日本料理之外：在福岡做中餐和西餐

吳麗瑋

吃得舒服是最重要的。

川版和牛和白子

本來并沒有抱著特別期待的心情去“三鼎”。我在日本吃飯覺得很適應(yīng)，到嚴(yán)天偉和周露夫婦開的餐廳采訪只因一份異鄉(xiāng)漂泊感，是一種想去看望一下同胞的心情，幾乎與胃口無關(guān)。沒想到，我竟然在那里吃了最好吃的和牛，在中餐館！

其實并不是級別最高的和牛，學(xué)了幾天，已經(jīng)會看和牛的花紋了，白色脂肪分布并沒有那么纖細(xì)均勻。“三鼎”也入鄉(xiāng)隨俗地采用了分餐制，在福岡留學(xué)的中國女孩在餐廳里兼職當(dāng)服務(wù)員，一個人端著四五個盤子輕巧地走過來。四根和牛肉條墊在蒸好的南瓜塊和山藥條上，一顆扁豆掰開，露出幾粒翠綠的豆粒，斜搭在主角身上，而另一小棵嫩黃綠色的菜花放得稍微疏離一些，讓畫面呈現(xiàn)一種不對稱的美感，最后在擺好盤的食物一側(cè)澆上絳紅色的濃汁，也像西餐似的，一定裝作云淡風(fēng)輕留一兩滴在半月形的湯汁輪廓之外，湯汁里浮著兩顆腰果和一小截干辣椒，這才想起這是道中餐。

原來是宮爆和牛??！一入口，親切的味道把人美壞了。和牛綿軟無筋，油脂、肉汁和宮爆醬汁混合在一起，那辣中帶甜、甜中帶咸給了牛肉充足的滋味，我再也不用想著A5級和牛和A4級到底有多大差別了。想想這便是中華料理的好處，無論什么樣的食材都能做出一流的味道，做得好靠的全是廚師的本事。日本人追求高級的食材固然沒錯，但禁欲系的長久克制和冷淡確實并不好受，熱情的中華料理所到一處，立馬會在當(dāng)?shù)卮蜷_一個豁口。我們?nèi)サ哪翘?，不大的餐廳里滿滿的都是日本人，真讓他們甩開腮幫子吃時，吵吵嚷嚷的架勢一點不輸國人。我們的位置是當(dāng)晚翻臺后的第二桌，按照他們家一道道上菜還要分餐的吃法，一餐時間不會短，一晚上接待兩撥客人己到極限。

身在國外，彼此之間很自然地就親近了很多。自來熟的我們立馬鉆進(jìn)了收銀臺看擺著的各種中國白酒，端著碗到后廚去說：“‘黃飛鴻（一種麻辣花生）沒有了，再給我們來點兒?！币詾樽约壕褪抢习宓挠H戚，大搖大擺地在日本人的餐桌中間穿來穿去，反正日本人也不在乎，到了中餐館大家都變得特別隨意。

本來就是想來玩的，沒太在意吃什么，結(jié)果這樣就遇到各種驚喜。平盤端上幾盅“麻婆豆腐”，下飯！拿小勺舀著吃，吃掉一半才聽明白，這哪里是豆腐，這是白子?。×ⅠR呆住，但難耐麻辣味道太誘人了，白子又有點像豬腦的口感，微微黏軟有一點粗糲在里面，想想放棄太可惜，于是愉快地全部吃掉。

兩人都是重慶人，老板嚴(yán)天偉出國前早就是五星級酒店里拿著高薪的行政總廚，“那時候非常輕松，不用自己動手，每天的工作就是巡店”。后來因為工作變動他回家待了一段時間，被要強(qiáng)的太太周露嫌棄不務(wù)正業(yè)。“正好有個師弟在福岡工作，問我愿不愿意來，反正在家就是打麻將，索性過來試試?！?/p>

剛來時他在福岡另一家有名的中餐館里上班。第一個月的工資是2萬元人民幣?！耙稽c都不高啊，我在國內(nèi)拿的都比這個要多?！眹?yán)天偉拿到第一個月工資后立馬去當(dāng)?shù)匾患矣忻捻n國烤肉店大吃了一頓?！皬N師有兩種，能攢錢的廚師，和愛吃的廚師，我就是后者，非常愛吃，無論去哪里都要好好去吃。”

作為一個川菜廚師，對海鮮的了解并不足夠。他一邊不斷地吃，一邊在生活中積累對日本當(dāng)?shù)厥巢牡牧私??！坝锌盏臅r候就去菜市場里看，用蹩腳的日語問攤主，每種魚怎么做。比如說白子，我完全不了解，攤主告訴我說，如果是用在壽司里，或者拿燈噴一下，或者拿開水燙熟，也可以用昆布吊出的湯煮一下來吃?！备鞣N海鮮經(jīng)過不斷的接觸逐漸在心里和中餐對接上，“鯛魚比較適合清蒸，石斑魚還是紅燒最好”。

“三鼎”的廚房在中餐館里是難得的干凈，長期耳濡目染越發(fā)地向日本人的方式靠近?！氨热缭诓耸袌隼?，所有的蔬菜都干干凈凈，擺得整整齊齊，食材都是很新鮮的，即便是海鮮也不會有腥味。你永遠(yuǎn)看到攤主在做清潔，不會有一刻停下來懶散的時候。日本人真是太勤奮了，出租車都是80多歲的老人在當(dāng)司機(jī)，小商店里幾乎走不動道的老太太還會慢慢地走來走去招呼客人，而且要工作好幾個小時，在我心里說他們就像‘阿信一樣?！?007年打工合同期滿后，嚴(yán)天偉和另兩個朋友合伙開了這間“三鼎”餐廳，取三足鼎立的意思?！叭毡救硕际钦信菩⌒〉?，有讓人去尋找的感覺，我們也學(xué)他們做成小小的招牌?！辈蛷d的位置在天神北盡頭的一條無名小街上，雖然靠近天神商業(yè)區(qū)，來來往往人多，但駐足的人少，很長一段時間都只能靠周圍寫字樓里的上班族苦撐，有時候晚上甚至?xí)罩?，一直到四五年后才漸漸好轉(zhuǎn)。后來兩個合伙人先后離開，嚴(yán)天偉一個人頂下來?！拔业娜照Z非常不好，因為總是在廚房里忙，沒什么機(jī)會去練習(xí)。后來合伙人走了，客人來了看不到他們在前廳招呼，就會問是換老板了嗎？這時候我才開始跑出來，告訴客人，餐廳的味道沒有變，請他們放心。雖然我在溝通上差一些，但之前在后廚里也了解了很多日本人的口味和喜好，比如特別喜歡糖醋昧，而且日本的肉這么好，糖醋里脊干嗎還是只用瘦肉，我改成長崎的黑豚豬，專門挑五花肉來做，切片卷成卷，炸得外酥里嫩，水分一點不漏。也做日本人喜歡的醬汁，只不過我用四川的黑醋和當(dāng)?shù)靥O果醋混合，口味也是偏甜的，日本人對這個也很肯定?！?/p>

老板娘周露其實一直不愿意自己開店，因為真的很辛苦。兩人都是很能吃苦的人，在國內(nèi)時就經(jīng)常在不同的城市里工作，為了賺錢長期忍受別離，嚴(yán)天偉說：“但相比之下還是國內(nèi)的日子清閑，拿一份工資，手底下有100多號人聽你指揮?，F(xiàn)在在異鄉(xiāng)當(dāng)了小老板什么都要管，總是覺得很累很累?？墒怯稚岵坏玫昀锏倪@些老客人，我們店日本人是比中國人要多的，另一方面也覺得能有一家店可以實現(xiàn)自己的想法很不容易。”在國內(nèi)時，周露在酒店的西餐廳工作，更擅長擺盤，這一點在“用眼睛來吃飯”的日本顯得更加重要。因為我們中間有人不吃辣，她立馬到后廚擺了一盤不辣的涼菜，片薄的黃瓜條彎折墊底，上面是百葉和豬肘熟食，番茄和白斬雞上撒著一些腌菜，最后再用一些綠色的枝葉點綴。“盡力了，中餐只能做到這分兒上了?！敝苈墩f。

開心地做自己理解的料理

如果把“三鼎”平移回國內(nèi)，我相信它會是家非常優(yōu)秀的餐廳。相比我們在福岡去的另一家知名的中餐館，“三鼎”顯然吸收了更多的本地元素。嚴(yán)天偉每天早上雷打不動地要親自去菜場挑選食材，在那他結(jié)識了好幾個知名餐館的主廚，大家都一樣，要親自到菜場去看才放心，而且日本的餐館不像國內(nèi)那么大規(guī)模，對質(zhì)量要求因此更具體、更高?！安坏貌徽f，在日本當(dāng)廚師是很幸福的，有這么好的食材?！庇谑菄?yán)天偉的菜單上多了很多本地的肉食、海鮮和蔬菜。

周露則為“三鼎”貢獻(xiàn)了很多西餐的設(shè)計感。嚴(yán)天偉到福岡工作之后，周露曾經(jīng)短暫地來過一段時間，因為她學(xué)的是西餐，就到當(dāng)?shù)刂囊患椅鞑蛷d工作，主廚名叫田島一漱，是一個勤勉又熱情的老頭。周露跟著田島學(xué)了幾個月，但當(dāng)時不會說日語又只能從基層做起，覺得壓力很大，選擇了回國。直到嚴(yán)天偉獨(dú)自撐起“三鼎”之后，周露正式過來定居，打理生意，這幾年里她始終和田島保持著良好的關(guān)系，她推薦我們?nèi)ピ囋囂飴u做的菜，再找田島聊聊，他“是一個很有意思的人”。

田島已經(jīng)70多歲了。他原來經(jīng)營著家族的西餐廳，后來覺得累，休息了一段時間，結(jié)果兩年前耐不住寂寞，據(jù)說把自己絕大多數(shù)的身家拿出來，投資開了現(xiàn)在這家“One Spoon”西餐廳。田島學(xué)西餐的初衷很單純，“因為想周游世界，特別想去法國”。他在東京一家著名酒店的法餐廳學(xué)藝，對日本人的法餐有很多自己的理解?！?0年前，一個法國人結(jié)合了日本料理原汁原味的特點，提倡要做新法餐，同時意大利也開始做一些生海鮮的菜品，這兩個風(fēng)潮影響了日本的法餐。日本人對法餐的要求同樣不追求濃厚，要在干脆、清淡和柔和中尋找一種平衡?！?/p>

無論是用奶油、白葡萄酒打底的法餐，還是用鰹魚、昆布和醬油吊湯的日餐，在日本最重要的都是找到食材。田島每天早晨的第一個任務(wù)就是去采買，他自己有片地種符合自己要求的蔬菜，魚是附近絲島上捕過來的，還有親戚朋友送來的，或者找供應(yīng)商訂購的各種材料，由食材來決定當(dāng)天的菜單。

我們在田島的餐廳吃了一頓非常舒服的日式法餐，用的都是他當(dāng)天選回來的食材。前菜是速熏佐賀牛、天然蝦仁和芥末醬，連兩塊配菜的甜梨也是冬季九州的應(yīng)季水果；北海道特大帆立貝扣在貝殼里，拿面條當(dāng)膠布似地封在外面進(jìn)烤箱烤熟，再開啟時浸入濃濃的蒜香味，醇厚甜美多汁；冷熏海鱸魚配甜瓜，魚上撒了奶油汁，但也是淡淡的香甜味，直到吃到甜瓜時才是這道菜最濃烈的部分。十分難得的是所有的菜都做得很適口，往常我多多少少都會對西餐的某些材料或做法感覺到不習(xí)慣，但這天完全沒有。其中印象最深刻的是三道菜，一道是番茄嵌套清湯燉金星豬肉醬，那番茄味簡直太柔和了，尤其是蒸完，很怕只剩酸味留在里頭，結(jié)果吃完眉頭都不帶皺一下。另一道油炸比目魚，把魚肉片下來切成小塊，煮熟微微炸過后和西蘭花、蘑菇一起放在油鍋炸好的魚骨架上，澆上番茄汁和奶油芥末汁，熱熱的又嫩又香，吃得心里十分熨帖。最后的主食是田島拿手的咖喱飯，當(dāng)年田島接手家族的餐廳生意后，有一段時間經(jīng)營得不理想，田島正是用一道他改良的咖喱飯力挽狂瀾，讓餐廳起死回生的。有趣的是他的太太要依次幫我們登記需要幾勺，其實我很想要六勺，但同桌的男士都只要四勺，我怕丟臉就也要四勺，等咖喱飯端上來一吃就后悔自己要少了。田島確實徹底地貫徹了日本人對食物的“柔和”要求，拿咖喱燉好附近產(chǎn)的小蘑菇，湯汁比通常更淡更稀一些，那恬淡的顏色澆在特別香甜的米飯上面，入口不會造成任何負(fù)累，米飯吸收了咖喱汁卻依然清爽。總之，任何一道菜都不會讓人有不舒服的地方，盡管他做的并不是純正或嚴(yán)肅的法餐，但與其為了某種儀式感讓自己承受煎熬，倒不如開開心心地吃，并且有機(jī)會愿意再來一次。

令人感慨的是田島的餐廳營業(yè)至2017年1月中就將歇業(yè)?！八哿?，真的需要好好休息?！彼贻p的夫人對我們講，畢竟年歲不饒人，這兩年在餐廳里做得開心，但每天從清晨一直忙到凌晨的工作節(jié)奏著實讓田島覺得吃力。兩人會繼續(xù)去各地旅行，吃各種美好的食物，有一天田島做菜的癮又上來了，可能餐廳還會繼續(xù)營業(yè)。那時候他在各處采風(fēng)回來的經(jīng)驗又會用在研發(fā)出的新菜品上，就比如我們今天喝的松茸湯，是因為他在中國香港特別喜歡蒸的做法，那道觖鯨魚也是專門為我們這群中國客人準(zhǔn)備的，對客人背景的熟悉程度也是他的日式法餐廳里特別重要的經(jīng)驗之一。