試論糧食陳化機(jī)理及儲(chǔ)藏技術(shù)對策

王若涵++張晉熙

摘 要：糧食的陳化，不論有胚與無胚的糧食均會(huì)發(fā)生。含胚糧食的陳化，不但表現(xiàn)品質(zhì)降低，而且表現(xiàn)為生活力的下降。不含胚的糧食雖無生活力可言，其表現(xiàn)集中在品質(zhì)的下降。如大米陳化是無胚糧食的典型。糧食陳化，既是糧食本身生理變化，又是糧食本身生化變化的自然現(xiàn)象。糧種不同，陳化的出現(xiàn)也有差異?？傮w來說，除小麥外，大多數(shù)糧食儲(chǔ)藏一年，既有不同程度的陳化表現(xiàn)。本文就在解析糧食陳化機(jī)理的基礎(chǔ)上，采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄓ行p緩糧食陳化速度，從而達(dá)到盡可能保持糧食食用品質(zhì)和種用品質(zhì)的目的進(jìn)行了初步探討。

關(guān)鍵詞：糧食陳化機(jī)理 糧食儲(chǔ)藏 技術(shù)對策

糧食在儲(chǔ)藏過程中，隨著時(shí)間的延長，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性減弱，呼吸降低，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學(xué)性狀改變，生活力減弱，利用品質(zhì)和食用品質(zhì)變劣，這種由新到陳的現(xiàn)象稱為糧食的陳化。影響糧食陳化的因素很多，糧食陳化的趨勢是不可逆轉(zhuǎn)的。成品糧食比原糧更容易陳化。大米的陳化，以糯米最快，粳米次之，秈米較慢。小麥儲(chǔ)藏一年，不但種用品質(zhì)穩(wěn)定，而且工藝與使用品質(zhì)還逐漸改善。在長期儲(chǔ)藏中，小麥陳化亦比較緩慢。

1 糧食陳化的變化機(jī)理

1.1 生理變化

糧食陳化的生理變化無論是含胚與不含胚的糧食主要表現(xiàn)為酶的活性和代謝水平的變化。糧食在儲(chǔ)藏中，生理變化多是在各種酶的作用下進(jìn)行的。若糧食中酶的活性減弱或喪，其生理作用也隨之而減弱或停止。隨著陳化的進(jìn)行糧食的生活力逐漸喪失，與呼吸有關(guān)的酶類，如過氧化氫酶的活性趨向降低，呼吸作用也隨之減弱，而水解酶類，如植酸酶、蛋白酶和磷脂酶活性都增加。糧食在儲(chǔ)藏中由于自身代謝的有毒產(chǎn)物積累也導(dǎo)致糧粒衰老和陳化，如吲哚乙酸和阿魏酸的積累和一些脂類氧化產(chǎn)物的積累，都將加速糧食的陳化的進(jìn)程。

糧食陳化與酶活性的關(guān)系通常可以由一些與品質(zhì)相關(guān)的酶活性變化加以反映。稻谷儲(chǔ)藏初期含有活性較高的過氧化氫酶、淀粉酶，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，這些酶的活性就大大減弱，生活力也下降。根據(jù)測定，稻谷儲(chǔ)藏三年后過氧化氫酶活性降低五倍，淀粉酶等于零。大米在儲(chǔ)藏中過氧化酶活性喪失，呼吸也趨于停止。現(xiàn)在一般測定糧食代謝水平，就采用過氧化氫酶的活性作為指標(biāo)之一。

1.2 化學(xué)成分變化

糧食化學(xué)成分的變化，無論含胚與不含胚的糧食，一般說多以脂肪變化較快，蛋白質(zhì)其次，淀粉變化很微弱。

1.2.1 脂肪的變化

糧食儲(chǔ)藏過程中，由于脂肪易于水解，游離脂肪酸在糧食中首先出現(xiàn)。特別是在環(huán)境條件適宜時(shí)，儲(chǔ)糧霉菌開始繁殖，泌出脂肪酶，參加脂肪水解，使糧食中脂肪酸增多，糧食陳化加深。

1.2.2 蛋白質(zhì)的變化

糧食儲(chǔ)藏過程中，受外界物理、生物等因素的影響，蛋白質(zhì)的水解和變性。蛋白質(zhì)水解后，游離氨基酸上升，酸度增加。蛋白質(zhì)變性后，空間結(jié)構(gòu)松散，肽鍵展延，非極性基外露，親水基內(nèi)藏，蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z、溶解度降低，糧食陳化加深。

1.2.3 淀粉的變化

糧食儲(chǔ)藏過程中，淀粉水解成的麥芽糖與糊精繼續(xù)水解，還原糖增加，糊精相對減少，粘度下降，糧食開始陳化。

1.3 物理性質(zhì)的變化

糧食陳化時(shí)物理性質(zhì)變化很大，表現(xiàn)為：糧粒組織硬化，柔性與韌性變?nèi)?，米質(zhì)變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細(xì)胞變硬，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，糊化及吸水率降低，持水率亦降低，米飯破碎，粘性較差，口感有“陳味”。

2 影響糧食陳化的因素

2.1 外在主要因素

2.1.1 糧堆的溫度和濕度。溫度是影響糧食陳化最主要的因素之一。溫度高，一方面會(huì)促使糧食呼吸，加速內(nèi)部物質(zhì)分解；另一方面，溫度達(dá)到一定程度后又會(huì)使蛋白質(zhì)凝固變性。水分是影響陳化的另一方面因素，糧食含水量增加，呼吸加快，陳化速度加快。水分還會(huì)與溫度相互促進(jìn)，加速陳化過程。有研究表明，糧食在正常狀態(tài)下儲(chǔ)藏，溫度每降5-10℃，水分每降1%，儲(chǔ)藏時(shí)間可延長一倍。因此，要想減緩糧食的陳化速度，首先要把糧食的溫度、水分控制在一定范圍內(nèi)。

2.1.2 糧堆中的雜質(zhì)。糧堆中的雜質(zhì)直接關(guān)系到儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。有些雜質(zhì)，如草子，體積小，胚占比例大，呼吸強(qiáng)度大，產(chǎn)生濕熱多；有些雜質(zhì)，如葉子、灰塵、粉屑等往往攜帶大量的微生物、螨、害蟲等隨糧食入庫而進(jìn)倉，而粉狀細(xì)小的雜質(zhì)往往又容易堵塞糧堆內(nèi)的孔隙，影響糧堆的散熱、散濕，是糧堆局部結(jié)露、霉變、發(fā)熱、生蟲的重要因素。

2.1.3 糧堆中的微生物和病蟲害。糧堆中的微生物主要是霉菌，不僅分解糧食中的有機(jī)物質(zhì)，而且有時(shí)還產(chǎn)生毒性的物質(zhì)，如黃曲霉毒素，有的霉菌孢子還為害蟲提供可口食物。因此，糧堆中微生物的大量繁殖是導(dǎo)致糧食發(fā)熱，加速糧食陳化的重要因素。害蟲危害不僅會(huì)減少糧食的數(shù)量，增加蟲蝕率，降低發(fā)芽率，而且還容易導(dǎo)致糧食的發(fā)熱、霉變、變色、變味，降低糧食質(zhì)量。

2.1.4 糧堆中的氣體成份。糧堆中的氣體成分是影響儲(chǔ)藏壽命的另一重要因素。當(dāng)糧食在安全水分條件下，糧堆中氧氣濃度下降，二氧化碳濃度上升，能減緩糧食內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)的分解，減緩糧食陳化速度。

2.1.5 化學(xué)殺蟲劑對糧食陳化也有一定影響。有些化學(xué)殺蟲劑能與糧食形成化學(xué)反應(yīng)，形成藥害，加速糧食的分解劣變的過程，常用的化學(xué)殺蟲劑如溴甲烷中的溴可以和糧食中的不飽和脂肪酸中的雙鍵發(fā)生加成反應(yīng)。小麥，面粉能吸收少量的磷化氫，生成磷酸化合物，氯化苦能與糧食發(fā)生反應(yīng)，降低發(fā)芽率。因此，從減緩糧食陳化速度的角度而言，要盡可能減少化學(xué)藥劑使用的劑量和次數(shù)。

2.2 影響糧食陳化的內(nèi)在因素。

由種子的遺傳和本身質(zhì)量決定在正常儲(chǔ)存條件下，小麥、綠豆儲(chǔ)藏的時(shí)間長，稻谷、玉米等儲(chǔ)藏時(shí)間短，這是由糧食本身的遺傳因素決定的。同時(shí)，糧食的本身質(zhì)量也決定陳化速度，籽粒飽滿的陳化速度慢，甚至有些糧食在田間生長的條件也會(huì)影響到儲(chǔ)存性能。

3 減緩糧食陳化速度的相關(guān)糧儲(chǔ)技術(shù)及方法

3.1 搞好糧倉設(shè)施建設(shè)是減緩糧食陳化速度的硬件條件。普通糧倉可以通過吊雙層頂棚，貼墻體隔熱、防潮保護(hù)層，鋪設(shè)地面隔熱、防滲層的改造，新建糧倉要達(dá)到頂棚、墻體、地面全方位隔熱、防潮、防滲設(shè)施完備，并具有合理通風(fēng)功能，糧倉門窗應(yīng)有密閉和隔熱性能，也可掛棉簾加強(qiáng)保護(hù)。提前搞好空倉消毒，并設(shè)置防蟲線、防鼠板、防雀網(wǎng)，防止蟲、鼠、雀危害。

3.2 把好糧食入倉質(zhì)量關(guān)，是減緩糧食陳化速度的前提條件。糧食入倉時(shí)要利用一切可利用的手段，盡可能清凈糧食中的有機(jī)雜質(zhì)，將雜質(zhì)總量控制在0.5%以下；將糧食水分降到標(biāo)準(zhǔn)水分，主要糧種的標(biāo)準(zhǔn)水分是：玉米14.0%，水稻14.5%，小麥12.5%，大豆13.0%；盡可能降低糧食溫度，采用翻晾、通風(fēng)、深夜入倉均可。

3.3 建立健全管理制度、加強(qiáng)日常管理，是減緩糧食陳化速度的軟件條件。嚴(yán)格糧情檢查，適時(shí)搞好防蟲檢查，檢測糧溫、水分，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理。秋涼后適時(shí)撤出壓蓋、解除密閉、加強(qiáng)通風(fēng)，將糧溫降下來，春暖前及時(shí)壓蓋、密閉，保持較低糧溫，做到低溫儲(chǔ)糧。

4 結(jié)論

糧食陳化是不可避免的，減緩糧食陳化速度是可行的。通過采用先進(jìn)的糧食儲(chǔ)藏技術(shù)，提高糧食質(zhì)量，加強(qiáng)日常管理等方法，就能有效減緩糧食陳化速度，就能達(dá)到盡可能保持糧食食用品質(zhì)和種用品質(zhì)的目的。

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