美食達(dá)人陸游

●岳楓

美食達(dá)人陸游

●岳楓

陸游不僅是南宋著名的詩(shī)人，還是一位精通烹飪的大師。在他的詩(shī)詞中，詠嘆佳肴的足足有上百首，記述了當(dāng)時(shí)吳中（今蘇州）和四川等地的佳肴美饌，其中有不少是對(duì)于飲食的獨(dú)到見解。

陸游的烹飪技藝很高，常常親自下廚掌勺。一次，他就地取材，用竹筍、蕨菜和野雞等物，烹制出一桌豐盛的佳宴，吃得賓客們贊美不已。他對(duì)自己做的蔥油面也很得意，認(rèn)為味道可同神仙享用的“蘇陀”（油酥）媲美。他用白菜、蘿卜、山芋、芋艿等家常菜蔬做甜羹，引得江浙一帶居民爭(zhēng)相仿效。

陸游在《洞庭春色》一詩(shī)中說“人間定無可意，怎換得玉膾絲莼”，這“玉膾”指的就是隋煬帝譽(yù)為“東南佳味”的“金齏玉膾”?！澳挕笔乔谐杀∑聂~；“齏”就是切碎了的腌菜或醬菜，也引申為“細(xì)碎”?！敖瘕W玉膾”就是以白色的鱸魚為主料，拌以切細(xì)了的色澤金黃的花葉菜?！敖z莼”則是用莼花絲做成的莼羹，也是吳地名菜。

陸游在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了“甜羹”的做法：“以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也。”并詩(shī)曰：“老住湖邊一把茅，時(shí)話村酒具山肴。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲?！庇纱丝梢?，陸游是很會(huì)烹飪，又很愛烹飪的。

正是因?yàn)殛懹涡蕾p這些家鄉(xiāng)名菜名點(diǎn)，所以當(dāng)他宦游蜀地之時(shí)，不時(shí)要通過懷念家鄉(xiāng)菜點(diǎn)來抒發(fā)他的戀鄉(xiāng)之情，寫出了“十年流落憶南烹”的詩(shī)句。

陸游不但會(huì)做，而且很懂得烹調(diào)技術(shù)。他長(zhǎng)期在四川為官，對(duì)川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年后還念念不忘。

晚年他曾在《蔬食戲作》中詠出“還吳此味哪復(fù)有”的動(dòng)情詩(shī)句；在《飯罷戲作》一詩(shī)中說：“東門買彘骨，醢醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚鱉。”“彘骨”就是豬排，排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制，美味至極。此外，他還在詩(shī)中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食物。

在選用新鮮的優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)蠒r(shí)，陸游詩(shī)曰：“霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添?！彼J(rèn)為剛打過霜的新鮮蔬菜不要調(diào)味，摘回來就煮了吃，吃起來會(huì)有些甘甜，連鹽都不需要放了。

陸游到了晚年，基本吃素，他認(rèn)為這樣既節(jié)儉，又可養(yǎng)生。他喜愛的素菜有白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹筍、枸杞葉、菰、豆腐、茄子、薺菜等，幾乎與葷菜絕了緣。這樣吃蔬食，可“使胸中無愧作，一餐美敵紫駝峰”。尤其嗜食薺菜，常常吃得不肯罷休。

陸游認(rèn)為吃粥可以強(qiáng)身益氣，延年益壽，他在《食粥》詩(shī)中寫道：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前。我得宛丘（仙人名）平易法，只將食粥致神仙?！?他之所以能夠活到八十多歲高齡，恐怕同他吃粥與晚年基本吃素有一定的關(guān)系。

陸游還提倡鄉(xiāng)土風(fēng)味，如詩(shī)作“鱸肥菰脆調(diào)羹美，麥?zhǔn)煊托伦黠炏?。自古達(dá)人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)”。又如“祖國(guó)山河無限好，家鄉(xiāng)父老不患貧。淡云出岫發(fā)何日，也味爭(zhēng)如鄉(xiāng)味醇”。