平陽黃湯茶餅品質(zhì)特點及加工工藝

鐘維標　蘭愛輝

摘要 基于平陽黃湯的發(fā)展現(xiàn)狀，總結(jié)了平陽黃湯茶餅的品質(zhì)特點和加工工藝，并對其前景進行展望，以期為平陽黃湯茶餅的加工和發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞 平陽黃湯；茶餅；品質(zhì)特點；加工工藝；發(fā)展前景；浙江平陽

中圖分類號 TS272.5+4 文獻標識碼 B 文章編號 1007-5739（2017）04-0257-01

溫州黃湯源于宋、興于明、盛于清，在1798年前后，以平陽為盛產(chǎn)地，主銷大城市，如上海、天津、北京和營口等地，其鼎盛時期距今已超過200年。溫州黃湯具有刺激性弱、滋味醇厚的特點，因而深受顧客喜愛[1]。之所以稱其為“溫州黃湯”，是因為泰順、永嘉、瑞安等縣在平陽黃湯出名之后也紛紛學(xué)制，在溫州有了一定的規(guī)模。平陽黃湯主產(chǎn)于平陽縣水頭鎮(zhèn)朝陽山，該山現(xiàn)有茶園面積逾333.33 hm2，初制廠8座。其中大部分茶園都分布在海拔300～600 m的山地上，周邊植被豐富，空氣清新，土壤疏松肥沃，長年云霧繚繞，晝夜溫差大，年均氣溫為16.9 ℃，年降雨量為1 670.1 mm，是一個十分宜茶的地方。

1 平陽黃湯發(fā)展現(xiàn)狀

平陽黃湯具有條形細緊纖秀、色澤黃綠多亮、湯色橙明鮮明、香氣清香高銳、滋味鮮醇爽口、葉底芽葉成朵均勻的特點[2]。其高級茶的開采時間大部分安排在每年4月上旬，采摘時以1芽1葉和1芽2葉初展為標準，且要求大小勻均一致。平陽黃湯的制造工藝共分為5道工序，即殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘，全程需要52～76 h。由于其制作過程比較復(fù)雜，耗時較多，加工企業(yè)逐漸放棄了溫州黃湯的加工，因而溫州黃湯逐漸淡出市場。為了挽救歷史名茶，2010年平陽縣天韻茶葉有限公司開始重新恢復(fù)生產(chǎn)黃湯茶，并改進其加工工藝，研究出一套新的黃湯加工工藝技術(shù)，即鮮葉選擇、攤青、殺青、做形、初烘、悶黃、復(fù)烘、復(fù)悶黃和干茶整理加工，全程大約要72 h。因其品質(zhì)特征優(yōu)越，連續(xù)2年在名茶評比中獲獎，2011年獲第八屆溫州早茶節(jié)名優(yōu)茶評比金獎，2012年獲“中茶杯”名茶評比一等獎。春茶產(chǎn)量很少，但夏秋茶品質(zhì)又不如春茶，為了充分利用夏秋茶原料，特研究開發(fā)了黃湯茶餅新產(chǎn)品，使其既能保持原有黃茶特征的緊壓茶加工工藝，又能為廣大茶農(nóng)和消費者提供新的選擇。

2 平陽黃湯茶餅的品質(zhì)特點

平陽黃湯茶葉的最大特點是優(yōu)質(zhì)、綠色、營養(yǎng)，許多茶葉專家評嘗后對其十分贊賞。平陽黃湯茶餅富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、維生素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對防治食道癌有明顯功效。此外，平陽黃湯保留的鮮葉天然物質(zhì)達85%以上，而這些物質(zhì)對防癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。平陽黃湯茶餅經(jīng)過壓制，外觀呈現(xiàn)外形端正、松緊適度、規(guī)格一致的特點，同時還具有香氣純正、湯色橙黃、滋味醇和、葉底嫩黃、有光澤、香氣清高深遠的內(nèi)質(zhì)。平陽黃湯茶餅也適宜于婦女及一般不習(xí)慣喝濃茶的消費者飲用，被稱為“溫和飲料”。

3 平陽黃湯茶餅加工工藝

平陽黃湯散茶分特一、特二、一級、二級4個等級，壓制茶餅的原料為二級散茶，原料大部分是在谷雨之后生產(chǎn)的[3]。其加工工藝分為7個工序。一是篩分揀剔。需要人工操作，先將黃湯散茶放入竹籃盤內(nèi)，再按照粗細、長短、輕重的規(guī)格將黃湯散茶分別放在各路篩號茶，同時對于不符合品質(zhì)規(guī)格的梗片、非茶類夾雜物要一一揀出，并剔除，將其歸類于待拼配的篩號茶。二是拼配。這一步驟要求做到均勻、規(guī)格一致。首先以各篩號茶的品質(zhì)為依據(jù)對其升降拼和，再根據(jù)比例配成半成品茶。三是蒸煮。首先將拼配好的半成品裝入棉制蒸袋內(nèi)，裝好的蒸袋規(guī)格為100 g/袋；然后開始蒸茶，只要將蒸袋放入蒸鍋籠內(nèi)即可。為了防止晾干時不能晾干而出現(xiàn)燒芯現(xiàn)象，注意蒸茶時間不宜過長。一般蒸茶時間以30 s左右為宜，此時茶葉變得揉軟，達到了手捏成團、松手不散的最佳狀態(tài)。這一步驟非常關(guān)鍵，不僅可以促進茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，而且可以養(yǎng)成茶葉湯色橙黃、滋味醇和的重要工序。四是壓制。分為2種，即手工壓制和機械壓制。無論哪一種在操作時都要盡量避免厚薄不均，關(guān)鍵是做到壓力一致。另外，裝模時要細致，以免出現(xiàn)里茶外露的現(xiàn)象。五是退壓。退壓之前，要將壓制后的茶胚在茶模內(nèi)冷確定型，時間最好超過3 min；為促進退壓后的普洱緊壓茶散發(fā)熱氣和水分，要適當(dāng)進行攤晾，然后再干燥。六是干燥。有2種干燥方法，即室內(nèi)加溫干燥和室內(nèi)自然風(fēng)干。這2種干燥方法需要的時間不確定，容易受氣溫、空氣相對濕度、茶類及各地具體條件等因素的影響。室內(nèi)加溫干燥要因地制宜，一般在烘房中進行，烘房溫度（室溫）不宜過高，以控制在40～60 ℃為宜，超過70 ℃時不僅容易造成烘房著火，而且還會導(dǎo)致茶葉發(fā)生龜裂、剝落或外干內(nèi)濕、郁熱燒心等現(xiàn)象。下烘時要求將茶葉成品含水量由高降至標準干度9%以下。在干燥季節(jié)，采取室內(nèi)自然風(fēng)干的方式將黃湯緊壓茶含水量降至標準干度，風(fēng)干時間至少需要120～190 h。七是包裝。平陽黃湯茶餅包裝材料，內(nèi)包裝用棉紙，外包裝用牛皮紙盒，務(wù)必確保各包裝材料清潔無異味。包裝前，為了保證成品茶含水量控制在出廠水分標準內(nèi)，必須對茶葉進行水分檢驗。為了防止搬運而造成成茶松散、脫面，要求外形包裝的大小與茶身密切貼合[4]。

4 平陽黃湯茶餅的發(fā)展前景

平陽黃湯茶餅的加工工藝繼承了緊壓茶傳統(tǒng)的工藝，經(jīng)過緊壓能夠較好地保持茶葉中的天然香氣，而且在加工過程中，經(jīng)歷了高溫蒸汽的短時熏蒸，基于茶葉生物化學(xué)反應(yīng)的類型進行分析，發(fā)現(xiàn)與空氣中氧氣接觸較多的茶葉表面發(fā)生的“氧化反應(yīng)”，主要改變茶品的湯色，使湯色出現(xiàn)黃綠—綠黃—橙黃的轉(zhuǎn)化過程[5]。

另外，平陽黃湯茶餅內(nèi)部存在一定水分，在缺氧條件下，通過厭氧菌的作用發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)。這些厭氧菌、益生菌、冠突散囊菌俗稱“金花”。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，“金花”不僅能分泌茶葉中的淀粉酶和氧化酶，從而催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物質(zhì)氧化，消除茶葉的粗青味，使茶葉湯色變黃；而且還不會影響后發(fā)酵茶的品質(zhì)，使茶葉具有更加醇和爽口、甜滑回甘的口味[6]。重要的是“金花”對人體還具有較強的促消化、降血脂、溶解脂肪、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效。平陽黃湯茶餅從加工到入庫的整個過程一直沒有落地，具有體積小的特點，這不僅方便包裝、運輸、存放，還在防潮、防雜味侵染方面具有優(yōu)勢，而且其包裝材料符合現(xiàn)代衛(wèi)生要求。平陽黃湯茶餅后期轉(zhuǎn)化良好而豐富，把散茶做成茶餅同樣具有一定的收藏價值[7]。因此，平陽黃湯茶餅以其特有的加工工藝被越來越多的人認可和喜愛，被視為茶之珍品。

5 參考文獻

[1] 陸國仕，鄭乃坤.整合資源，聯(lián)合做大，加快開發(fā)“溫州黃湯”[J].茶葉，2014（1）：39-41.

[2] 陳宗懋.中國茶經(jīng)[M].2版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1986.

[3] 謝前途.平陽黃湯加工技術(shù)[J].中國茶葉加工，2009（3）：31.

[4] 夏成鵬，許明香，唐平，等.機制溫州黃湯加工技術(shù)研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011（22）：344.

[5] 董榮建，鮑忠贊.平陽黃湯品質(zhì)影響因素的研究現(xiàn)狀[J].現(xiàn)代食品，2016（12）：54-56.

[6] 安徽農(nóng)學(xué)院.制茶學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1988.

[7] 夏成鵬，唐平，謝伶俐.不同茶樹品種加工溫州黃湯品質(zhì)對比研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011（21）：333.