火龍果花干燥工藝的研究進展

張厚芳，邱先帆，孟祥道，呂小艷，黃名正

(貴州理工學院 食品藥品制造工程學院，貴州 貴陽 550000)

火龍果花干燥工藝的研究進展

張厚芳，邱先帆，孟祥道，呂小艷，黃名正

(貴州理工學院食品藥品制造工程學院，貴州貴陽550000)

研究表明火龍果花具有抗氧化、降血糖的作用，營養(yǎng)價值極高。研究火龍果花具有很大的意義，本文對火龍果花干燥工藝進行綜述，為火龍果花干燥工藝研究提供方法參照和理論依據(jù)，確定一條干燥火龍果花的最優(yōu)工藝路線，開發(fā)火龍果花系列產(chǎn)品，進而為火龍果花帶來更大的經(jīng)濟效益。

火龍果；干花；干燥工藝

火龍果(Hylocereus undatus)，又名青龍果、紅龍果、仙蜜果、玉龍果、情人果等 ，其花為仙人掌科(cactaceeae)三角柱屬植物，單花重達600～800克被稱為“大花王”又稱為“霸王花”。美麗的大花綻放時，香味撲鼻，盆栽觀賞更是宜人給人吉祥之感故稱“吉祥果”。營養(yǎng)學家認為火龍果花具有保健功能，其花中含有氨基酸、維生素、礦物元素等營養(yǎng)成分。主要功能主要有清熱解痰、美容養(yǎng)顏、除熱止痛等，火龍果花中還含有豐富的植物蛋白，可以排除體內(nèi)的重金屬，避免重金屬對人體的傷害。由此可知，火龍果及具市場價值，目前我國的種植商與農(nóng)戶大多通過火龍果來賺取利潤，很少通過出售火龍果花來盈利的，目前國內(nèi)外學者對火龍果花干燥的研究證實可以開發(fā)出一套完整的工藝流程來大規(guī)模的生產(chǎn)火龍果花[1]。本文對火龍果花干燥工藝方法進行綜述，以期為火龍果花干燥工藝路線進一步開發(fā)利用，提供可行的參考依據(jù)。

1 火龍果花營養(yǎng)成分的分析

1.1 氨基酸成分

氨基酸是人體必需的微量元素，大量的文獻研究發(fā)現(xiàn)火龍果花中含有氨基酸元素，具有促進人體消化與吸收的作用。蔡永強等[2]采用分光光度法測量色氨酸的含量，其余氨基酸則將火龍果花用鹽酸水解后，通過AAA氨基酸自動分析儀測定氨基酸的含量，實驗顯示火龍果花中含有17種氨基酸，其中含人體必需的8種氨基酸占總量的43.8%。高慧穎等[3]通過送檢測定紅心火龍果花與白玉火龍果花的維生素含量，方法是參照GB/T5009.124-2003方法測量17種氨基酸，而色氨酸參照GB/T18246-2000方法測定。檢測結果顯示火龍果花營養(yǎng)豐富，含有大量的氨基酸，紅心火龍果花與白玉火龍果花中均有人體所需的必須氨基酸，其中火龍果花中含量最高的氨基酸是谷氨酸。

1.2 維生素成分

火龍果花中除了含有氨基酸之外還有大量的維生素，郭璇華等[4]通過使用GC-MS連用分析法分析火龍果花的無水乙醇和CH2CL2提取液。實驗證明火龍果花中含有維生素E。李興華[5]發(fā)現(xiàn)火龍果花中含有人體所需的維生素C，全花的營養(yǎng)成分及其豐富，可以生吃，可炒熟，也可煲湯，食用方法多種多樣。莊總來等[6]通過使用2,4-二硝基苯肼比色法對火龍果的花瓣、花苞、花芯的維生素含量進行測定。結果顯示花瓣、花苞、花芯的維生素C含量依次為17.23,16.06和29.84mg/100g，由數(shù)據(jù)可知通過此方法測得火龍果的花芯的維生素C的含量是最高的，而花瓣的維生素C含量次之，花苞的維生素C的含量是最少的，以上實驗充分證明了火龍果花中含有維生素成分。

1.3 微量元素

微量元素對人體正常的生理功能以及身體健康有著非常重要的作用。研究發(fā)現(xiàn)有18種微量元素是人體所必須的，它們分別是： 鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅、鍶、硼、銣、砷等 7 。這些微量元素主要是通過外界獲取的，動植物體內(nèi)均含有微量元素。陳杰等[8]通過預處理除去皮的火龍果用烘箱加熱法在70℃的溫度下恒溫烘烤72h，然后將預處理后的樣品加入10mL的濃HNO3浸泡24h再滴加HClO4反應后通過電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀(ICP-AES)測得了火龍果中含有微量元素，含量最為豐富的有鎂、鈣、鋅、錳等元素。雖然目前已有學者已經(jīng)對火龍果花中的微量元素進行了相關的實驗研究，但對火龍果花中的農(nóng)藥殘留的測量實驗極少，有待進一步的研究。

2 火龍果花干燥工藝研究現(xiàn)狀

目前學者大多數(shù)研究火龍果的營養(yǎng)成分分析[9]，很少研究火龍果花干燥的方法，火龍果花其他植物花的干燥方法相似，都是通過熱風干燥等方法，但由于的火龍果花成分多、營養(yǎng)豐富，在干燥時應注意火龍果花的護色處理、香氣和外形處理，花材干燥方法主要有空氣干燥法、干燥劑包埋法、微波爐干燥法、常溫壓制法、真空凍結干燥法[10]。許多學者對火龍果花的干燥方法主進行研究以此來分析火龍果花中的營養(yǎng)成分，盛金鳳等[11]使用自然干燥、鼓風干燥、熱泵干燥等干燥方法對火龍果花中的還原糖、Vc、氨基酸組分、黏度、復水性和形狀進行了測量，結果發(fā)現(xiàn)熱泵干燥后的火龍果花的整體效果較好，消耗的能量比較少，可適合大規(guī)模的火龍果花生產(chǎn)?；瘕埞▽儆诖蠡ㄐ突ú模稍锕に嚭?，花朵容易皺縮和變形，因此研究內(nèi)容還包括干花的護形研究、復水性研究，這樣才可以突破傳統(tǒng)干燥工藝從而加工出色、香、味、形俱佳，藥食兼用的保健佳品。筆者就目前常用的幾種干燥方法的特點進行簡單闡述。

2.1 熱風干燥

火龍果花前處理的方法分為物理法和化學法。物理方法包括水蒸氣高溫短時間加熱法和冷凍法。高溫短時間加熱可使酶快速失活，防治干花氧化變色?；瘜W法采用氯化鈉溶液、蔗糖溶液、二甲苯、丙二醇、甘油、乙醇等溶液進行浸泡，添加半胱氨酸、抗壞血酸、檸檬酸等防止褐變[12]。火龍果花前處理旨在延長其貨價期提供實用技術和生產(chǎn)實踐指導,并為火龍果花的進一步脫水干燥做準備。熱風干燥工藝包括恒溫干燥工藝和變溫工藝，夏杏洲等人[13]通過將新鮮火龍果花采用100℃蒸汽處理0.5min,變溫干燥對火龍果花的復水比以及Vc的測定，實驗表明60℃(0.5h)、70℃(1.0h)、55℃(0～2.0h)的條件下可以得到復水性好、Vc保存率高、感官品質優(yōu)良的火龍果花干制品。

2.2 真空冷凍干燥

真空冷凍干燥技術又稱凍干技術是指通過升華從凍結的生物產(chǎn)品中通過升華原理去除水分或其他溶劑的過程。如今真空冷凍干燥技術已經(jīng)在食品工程、醫(yī)藥工程、高新科技領域廣泛應用，真空冷凍干燥技術具有使火龍果花在凍干前后的形狀保持一致的優(yōu)點，通過將新鮮的火龍果花進行冷凍干燥可以最大限度的保持新鮮火龍果花原有的色、香、味以及營養(yǎng)成分基本上保持不變[14]。鄒同化等人[15]通過對“真空冷凍干燥技術及其在火龍果凍干中的應用”研究發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥后的火龍果經(jīng)過真空冷凍干燥工藝凍干后放入60℃的水中時，待5min后可復水成新鮮時的火龍果花。

2.3 微波真空干燥

微波干燥食品具有高效節(jié)能、加熱均勻、易控、產(chǎn)品質量好、經(jīng)濟效益高等特點，可以極大限度的保持食品營養(yǎng)成分，可有效的解決食品干燥過程中的質量和效益之間的問題，其應用前景十分廣闊[16]。周俊良等人[17]公開發(fā)明了一種火龍果花干制方法,其方法是采集新鮮的火龍果花或花苞修整處理后置于蒸汽中進行預處理,再放入冷水中進行水冷處理,瀝水后進行微波干燥及冷卻,然后進行回軟處理,使其含水量回升,最后進行真空包裝。在此發(fā)明中是先將火龍果花經(jīng)過先去水,微波處理,再補水回軟的制法,從而保留了火龍果花的花瓣、花苞的完整性,使制成的火龍果花色澤好、香味濃、營養(yǎng)保留完整,同時利于長期保存和取用,從而實現(xiàn)了火龍果花食用藥用價值的推廣。

3 結語

火龍果在我國種植面積廣，其花的產(chǎn)量非常巨大，但隨著火龍果種植面積的擴大，果實的價格在不斷下降。研究表明火龍果花的化學成分多樣，花中具有人體所必須的氨基酸以及含有諸多藥理成分，火龍果花的營養(yǎng)成分比果實的更高，但由于火龍果花期的限制，新鮮火龍果花的含水量高，導致火龍果花不易保藏。目前，學者對火龍果的研究主要集中在營養(yǎng)成分和干花干燥方法的對比分析上，很少選擇研究火龍果花干燥工藝的大規(guī)模生產(chǎn)路線，提高火龍果附屬產(chǎn)品的價值可以使種植戶增加經(jīng)濟效益，因此研究可以大規(guī)模生產(chǎn)火龍果花的干燥路線具有重大意義。

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(本文文獻格式：張厚芳，邱先帆，孟祥道，等.火龍果花干燥工藝的研究進展[J].山東化工，2017，46(16)：71-72.)

Recent Development of Dragon Fruit Flower Based Drying Technology

Zhang Houfang， Qiu Xianfan，Meng Xiangdao，Lyu Xiaoyan，Huang Mingzheng

(Food and Drug Manufacturing Engineering Institute，Guizhou Institute of Technology，Guiyang 550000，China)

Studies have shown that dragon fruit has antioxidant, hypoglycemic effect, high nutritional value. In this paper, the drying process of the fruit of the dragon is summarized, with a view to provide a method reference and theoretical basis for the study of the dry process of the fruit of the dragon, to determine the optimal route of a dry fruit, and to develop the dragon fruit Flower products, and then to bring greater economic benefits.

dragon fruit；dried flowers；drying technology

S668.9

：A

：1008-021X(2017)16-0071-02

2017-05-07

2015年貴州省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目國家級重點項目(201514440004)

張厚芳(1995—)，在讀本科生，食品藥品制造工程。