凝膠類肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展及趨勢

鄒玉峰，錢暢，韓敏義，徐幸蓮,周光宏

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，肉品加工農(nóng)業(yè)部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京，210095)

凝膠類肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展及趨勢

鄒玉峰，錢暢，韓敏義，徐幸蓮*,周光宏

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，肉品加工農(nóng)業(yè)部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京，210095)

新版《膳食指南科學(xué)報(bào)告》對肉品加工提出新的要求，如增加以瘦肉為原料的凝膠類肉制品的生產(chǎn)，重視對低鈉和低飽和脂肪酸含量肉制品的加工技術(shù)研發(fā)，增強(qiáng)肉制品的健康屬性，提高肉制品生產(chǎn)工藝的安全水平等。文中據(jù)此梳理了凝膠類肉制品加工和研發(fā)過程中需要解決的關(guān)鍵問題，重點(diǎn)論述了滾揉、斬拌和腌制工藝優(yōu)化，異質(zhì)肉加工特性改善，高壓和超聲波輔助熱凝膠形成以及凝膠綠色加工技術(shù)的最新研究進(jìn)展，最后展望了凝膠類肉制品加工科學(xué)與技術(shù)的未來研究趨勢。

膳食指南；凝膠類肉制品；科研和生產(chǎn)；研究進(jìn)展及趨勢

膳食指南咨詢委員會(huì)(dietary guidelines advisory committee, DGAC)不久前發(fā)布了新版《膳食指南科學(xué)報(bào)告》(以下簡稱《報(bào)告》)[1]，提出很多新的建議，如首次明確指出以瘦肉為原料的肉類產(chǎn)品是健康飲食的一部分，提醒人們避免鈉和飽和脂肪酸的過量攝入，撤銷對膽固醇攝入量的警告并提醒人們適量攝入紅肉(red meat)和加工肉(processed meat)等[1-2]。這些建議對肉制品尤其是凝膠類肉制品的生產(chǎn)和加工提出很多新要求，本文即對此綜述，并從科研角度探討如何解決行業(yè)目前面臨的新挑戰(zhàn)。

1 重視以瘦肉為原料的凝膠類肉制品加工技術(shù)的研究

以瘦肉為主要原料的食品是健康飲食的一部分。瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，不僅為人體提供比例適當(dāng)?shù)谋匦璋被?，還能提供諸多生理活性物質(zhì)[3-5]。凝膠類低溫肉制品或調(diào)理肉制品均以瘦肉為主要原料，多以巴氏殺菌溫度進(jìn)行加工，營養(yǎng)成分保留程度高，風(fēng)味和口感好[6]。瘦肉切塊或粉碎后的滾揉和腌制是凝膠類肉制品生產(chǎn)的主要工序，但其技術(shù)水平仍有待提高。以調(diào)理重組豬肉排為例，該類產(chǎn)品的消費(fèi)量逐年增加，產(chǎn)品質(zhì)量卻不盡如人意，而且存在腌制時(shí)間長，加工效率低等問題。高天等[7]對調(diào)理豬排的真空滾揉和腌制工藝進(jìn)行優(yōu)化，以提高品質(zhì)、縮短腌制時(shí)間。結(jié)果表明，最佳滾揉工藝參數(shù)為腌制液添加量35%，滾揉時(shí)間8 h，轉(zhuǎn)速11 r/min。該條件下不僅加工時(shí)間短，而且產(chǎn)品的出品率高，剪切力值低，嫩度優(yōu)。滾揉時(shí)加入不同的鹽類可以改善凝膠類肉制品的烹飪損失和出品率等指標(biāo)。李楠等[8]研究了加鹽滾揉對調(diào)理雞胸肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)添加NaHCO3能顯著降低產(chǎn)品解凍時(shí)的汁液損失和烹飪時(shí)的蒸煮損失。

肉類生產(chǎn)中PSE、類PSE、Wood等異質(zhì)肉發(fā)生率高，如類PSE雞肉發(fā)生率普遍高于20%[9]。異質(zhì)肉加工后蒸煮損失大、凝膠強(qiáng)度低。如何改善異質(zhì)肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)和保水保油性，是亟需解決的行業(yè)共性問題。于建行等[10]通過添加卡拉膠、黃原膠以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Transglutaminase, TGase)改善PSE肉糜的持水力和熱誘導(dǎo)凝膠特性，發(fā)現(xiàn)加入0.3%的TGase和0.8%的卡拉膠或0.05%～0.10%的黃原膠可顯著降低肉糜的蒸煮損失，并得到品質(zhì)較好的凝膠。超聲波等肉制品加工新技術(shù)也可以改善異質(zhì)肉的凝膠形成特性。LI[11]等用高強(qiáng)度超聲波處理類PSE雞肉糜，發(fā)現(xiàn)20 kHz, 450 W參數(shù)條件下作用6 min后，肉糜保水性和凝膠強(qiáng)度均明顯改善。

減少非肉組分的添加是凝膠類肉制品行業(yè)目前面臨的挑戰(zhàn)之一。常用的淀粉和大豆分離蛋白等輔料雖然能夠改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，降低生產(chǎn)成本，但也會(huì)減少肉類蛋白質(zhì)含量?！禛B/T 20712—2006 火腿腸》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，肉類蛋白質(zhì)含量≥12%，淀粉含量≤6%的火腿腸屬于特級產(chǎn)品。瘦肉添加量的減少會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品等級降低，因此新產(chǎn)品的研發(fā)趨勢是減少或者不添加這些非肉組分。這就需要盡快解決非肉組分添加量減少導(dǎo)致的產(chǎn)品保水性下降等問題。為達(dá)到產(chǎn)品品質(zhì)與生產(chǎn)成本的“雙贏”，需加大對肌肉蛋白質(zhì)尤其是肌球蛋白的凝膠形成機(jī)制和凝膠品質(zhì)調(diào)控技術(shù)的研究，為消費(fèi)者提供具有高營養(yǎng)價(jià)值和良好口感的產(chǎn)品。

雖然近年來很多新的加工技術(shù)已逐步用于凝膠類肉制品的生產(chǎn)，但是這些新技術(shù)對肌肉蛋白質(zhì)凝膠品質(zhì)影響機(jī)理的相關(guān)研究仍然較少。例如凝膠類肉制品生產(chǎn)時(shí)輔以高壓處理，不僅抑菌效果好，可以延長產(chǎn)品的貨架期，還能夠降低熱加工溫度，更大程度地保留肉類的營養(yǎng)價(jià)值。很多研究都表明在合適的參數(shù)條件下進(jìn)行高壓處理，凝膠類肉制品的質(zhì)構(gòu)和保水等品質(zhì)特性會(huì)顯著改善[12-14]。但是實(shí)際生產(chǎn)中高壓凝膠肉制品卻經(jīng)常出現(xiàn)口感差等問題。O’FLYNN等[15]用150 MPa高壓輔助熱處理加工豬肉早餐腸，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的保水性顯著提高，但多汁性等口感指標(biāo)卻變差。HAYES等[16]對高壓處理牛肉餅的研究也得到類似結(jié)果。這說明肌肉蛋白質(zhì)的高壓變性和其凝膠形成機(jī)制尚未闡明[14]，對該技術(shù)的了解還不夠徹底。

2 加大肌肉蛋白質(zhì)低鈉熱凝膠加工技術(shù)和形成機(jī)制的研究

NaCl不僅能夠滿足人們對咸味的需要，對凝膠類肉制品的質(zhì)構(gòu)特性和貨架期等關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)也有很大影響。它能夠增強(qiáng)肌原纖維蛋白的溶解，使其形成交聯(lián)體系，從而將肉糜微粒黏結(jié)在一起，提高加熱后產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與切片性能[17]，同時(shí)還能夠改善產(chǎn)品的色澤、保水性和嫩度，增加出品率。因?yàn)橛腥绱酥匾募庸ぬ匦?，所以凝膠類肉制品生產(chǎn)中需要添加2%左右的NaCl。但是長期高鈉攝入會(huì)增加高血壓等疾病的發(fā)病率[18]，因此越來越多的消費(fèi)者選擇購買鈉含量低的肉類食品。

降低凝膠類肉制品中鈉含量的方法有很多，常規(guī)方法是以其他鹽如廣泛使用的KCl，二價(jià)的鈣鹽和鎂鹽等替代部分食鹽。用KCl替代部分NaCl后，肌原纖維蛋白的溶解度、黏度、乳化能力和乳化穩(wěn)定性增加，凝膠的保水保油性得到改善，出品率也有提高[19-20]。JIA等[21]研究發(fā)現(xiàn)，CaCl2對魚肉肌球蛋白凝膠化過程中的變性和聚集有顯著影響，添加量最高為60 mmol。然而這些金屬鹽的咸味不純，添加量過高會(huì)帶來明顯的苦味和金屬味，替代比例需低于30%。因此，篩選和復(fù)配適合凝膠類肉制品加工的新型替代鹽成為肉品科研領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。除金屬鹽外，咸味肽等新型咸味劑或風(fēng)味增強(qiáng)劑也可以起到部分替代NaCl的作用。咸味肽不僅能夠提供咸味，還可以改善肌肉蛋白質(zhì)的熱凝膠特性和保水性。趙穎穎等[22]研究了咸味肽(鳥胺?；撬?替代NaCl對雞胸肉蛋白質(zhì)熱凝膠特性的影響，發(fā)現(xiàn)肉糜體系的pH值對替代效果影響大。pH值處于6.5～7.0時(shí)咸味肽可以充分發(fā)揮離子作用，而且此時(shí)還與NaCl有較強(qiáng)的協(xié)同作用。超聲波和超高壓處理等技術(shù)也可以降低凝膠類肉制品的鈉含量。LI等[23]用300 W超聲波處理10 min后加熱制備純雞肉腸，NaCl添加量可以減少25%。SIKES等[24]用200 MPa高壓2 min后加熱制備純牛肉腸，NaCl添加量可以減少35%，而且凝膠的保水性、色澤和質(zhì)構(gòu)特性與對照組沒有差異。

雖然相關(guān)研究較多，但是低鈉條件下肌肉蛋白質(zhì)的熱凝膠形成機(jī)制仍未闡明。眾所周知，加入NaCl的量足夠多時(shí)才能將肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白等從肌纖維結(jié)構(gòu)中提取出來，加熱后使其形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的質(zhì)地和口感。蛋白質(zhì)分子上離子鍵的大量形成是破壞肌纖維結(jié)構(gòu)、增加肌原纖維蛋白溶解的主要驅(qū)動(dòng)力，也是凝膠形成的前提[25]。但是離子鍵并不是凝膠形成過程的主要化學(xué)作用力。HULTIN等[26]和繆進(jìn)等[25]研究了酸堿調(diào)節(jié)結(jié)合Surimi工藝生產(chǎn)低鹽雞肉糜產(chǎn)品的可行性，發(fā)現(xiàn)處理后肌肉蛋白質(zhì)并沒有溶解，但是加熱后卻能夠形成質(zhì)地好、保水性強(qiáng)、微結(jié)構(gòu)均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)。這表明肌肉蛋白質(zhì)的溶解并不是低鈉熱凝膠形成的前提，離子鍵在熱凝膠形成中的作用有待進(jìn)一步研究。

3 加強(qiáng)低飽和脂肪酸含量的肌肉蛋白質(zhì)乳化復(fù)合凝膠加工技術(shù)和形成機(jī)制的研究

添加動(dòng)植物油脂的肉糜加熱后也會(huì)形成凝膠。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)中有乳化微粒的存在，一般將其稱為乳化復(fù)合凝膠或復(fù)合凝膠(emulsion composite gels或composite gels)[27-28]。這是凝膠類肉制品的重要產(chǎn)品形式。添加脂肪能夠改善凝膠的感官特性，產(chǎn)品的多汁性好，口感嫩滑有彈性[29-30]?，F(xiàn)代人應(yīng)減少飽和脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸并優(yōu)化單不飽和脂肪酸、n-3系和n-6系多不飽和脂肪酸的攝入比例，以滿足必需脂肪酸的生理需求。凝膠類肉制品的消費(fèi)面廣，消費(fèi)量大，是提供健康脂肪酸的理想食物載體[31]。因此，降低飽和脂肪含量、優(yōu)化必需脂肪酸比例的健康型復(fù)合凝膠加工技術(shù)將成為肉品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

改進(jìn)加工工藝可以降低飽和脂肪含量。斬拌是生產(chǎn)乳化復(fù)合凝膠類肉制品的重要工序，對斬拌參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化能夠改善低脂產(chǎn)品的烹飪損失高、質(zhì)構(gòu)弱和口感差等問題。徐寶才等[32]研究了4種斬拌工藝對雞肉豬肉混合肉糜乳化復(fù)合凝膠的影響，通過對比出品率和乳化穩(wěn)定性等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)分離斬拌工藝組的蒸煮損失最低，保水保油性最好。

通過脂肪替代也可以降低飽和脂肪含量。比如以親水膠體和大豆分離蛋白等替代部分脂肪，可以提高保水保油、增強(qiáng)質(zhì)構(gòu)和改善口感[33]。以植物油和魚油替代部分背膘不僅能降低飽和脂肪含量，還可以優(yōu)化產(chǎn)品脂肪酸組成。楊雯等[34-35]匯總了近幾年的相關(guān)研究后發(fā)現(xiàn)，添加魔芋膠的低脂肉制品的品質(zhì)特性與高脂產(chǎn)品的類似。YOUSSEF等[36]將牛肉腸的牛油添加量從25%降至10%，產(chǎn)品的烹飪損失增加一倍，凝膠硬度降低30%。但是以菜籽油替代部分牛油，油脂總添加量17.5%和25%組的凝膠硬度與對照組沒有差異，而且烹飪損失降低。但是咀嚼性比對照組分別增加了57.8%和124.4%，說明替代組和對照組的口感差異非常大。作者據(jù)此認(rèn)為，飽和脂肪替代后產(chǎn)品的口感差異如何消除是亟需解決的技術(shù)難題。預(yù)乳化等新技術(shù)也有較好的降低飽和脂肪作用。植物油可以先以大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉和乳清蛋白預(yù)乳化處理，隨后加入肉糜中斬拌制備熱凝膠，油脂添加量可以減至10%，此時(shí)的凝膠保水性和咀嚼性與對照組沒有差異。ZHAO等[37]將植物油的預(yù)乳化液以450 W超聲波處理后再生產(chǎn)法蘭克福香腸，產(chǎn)品的保水保油性進(jìn)一步改善，而且凝膠硬度值增加。預(yù)乳化處理可以將油相變?yōu)榉稚⒕鶆虻娜榛囿w系，而超聲波處理可以減小預(yù)乳化液滴的體積，提高肌肉蛋白質(zhì)分子對其吸附和保持能力，從而有效改善低脂香腸的食用品質(zhì)。這2種處理對改善低脂復(fù)合凝膠特性有較好的協(xié)同作用，但在相關(guān)參數(shù)優(yōu)化及凝膠品質(zhì)形成機(jī)制等方面有待繼續(xù)研究。

4 促進(jìn)具有保健功能凝膠類肉制品的生產(chǎn)和研發(fā)

凝膠類肉制品食用人群基數(shù)大，而且配方容易調(diào)整，是多種營養(yǎng)素和保健成分的理想載體?，F(xiàn)代膳食模式過于精細(xì)，宏觀營養(yǎng)素?cái)z入多，活性小肽、維生素、功能性多糖、鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)和膳食纖維攝入少。凝膠類肉制品配方中適量添加上述營養(yǎng)素和保健成分，不僅可以改善產(chǎn)品品質(zhì)，還能增強(qiáng)其健康屬性。如被稱為第七營養(yǎng)素的膳食纖維，具有改善腸道內(nèi)菌群構(gòu)成，清除體內(nèi)自由基等作用。適量添加膳食纖維還可以有效改善肌肉蛋白質(zhì)熱凝膠的保水性和質(zhì)構(gòu)特性，提高出品率及口感[38-40]。陳潔等[41]研究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)及魔芋葡甘聚糖衍生物對重組禽肉火腿感官、微觀結(jié)構(gòu)和力學(xué)特性的影響，發(fā)現(xiàn)兩者均能有效改善鴨肉和鵝肉重組火腿的感官指標(biāo)，減少表面油脂和水分淅出，增大凝膠硬度、彈性和黏著性。肌肉蛋白質(zhì)經(jīng)酶解處理后，不僅可以增加功能性成分含量，有利于機(jī)體消化吸收，還可以減少過敏原。肉類食品引起的過敏反應(yīng)相對較少，但是對消費(fèi)者尤其是對兒童身體健康的危害大，是不容忽視的食品安全問題。薛維利等[42]采用創(chuàng)新的加工思路，對雞胸肉進(jìn)行酶解處理后將“固態(tài)肉塊”變?yōu)椤耙簯B(tài)肉奶”，得到的產(chǎn)物中必需氨基酸和活性小肽含量豐富，功能性物質(zhì)含量高，而且不含過敏物質(zhì)，適合老人兒童以及身體虛弱人群食用。肌肉蛋白質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生許多生理活性物質(zhì)，如以乳酸桿菌或雙歧桿菌發(fā)酵的肉制品已在許多國家上市[43]。劉璽等[43]在發(fā)酵香腸中添加富硒活性乳酸菌發(fā)酵劑，利用活性乳酸菌的生物轉(zhuǎn)化，制成富硒香腸。用硒添加量為10 μg/mL的乳酸片球菌發(fā)酵劑發(fā)酵香腸，在38℃的恒溫箱培養(yǎng)36h，發(fā)酵劑的硒轉(zhuǎn)化率為 96.14%，產(chǎn)品中硒含量高達(dá)100 μg/kg，完全可以滿足缺硒人群的健康需要。

5 從技術(shù)革新角度提高凝膠類肉制品的安全屬性

如今，消費(fèi)者越來越看重加工肉(processed meat)的安全屬性。凝膠類肉制品的生產(chǎn)需經(jīng)腌制工序，而磷酸鹽和亞硝酸鹽是重要腌制組分，前者可以促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白溶解和肌球蛋白解離，后者則具有呈色、抑制肉毒桿菌生長和增加肉香味等作用[44]。雖然這2種食品添加劑被認(rèn)為是安全的且在全球范圍內(nèi)均允許使用，但新的消費(fèi)趨勢是減少這些化學(xué)組分的添加。中國的天然香辛料資源豐富，完全可以起到替代這些組分的作用，值得深入挖掘。這就需要對加工技術(shù)進(jìn)行革新。梁鵬等[44]研究了香腸等凝膠類肉制品配方中亞硝酸鹽的天然替代組分，并研究了發(fā)酵對香腸中亞硝酸鈉殘留量的影響，發(fā)現(xiàn)茶多酚和桂皮提取物可以部分替代亞硝酸鹽的使用量，而植物乳桿菌和戊糖片球菌發(fā)酵則可顯著降低亞硝酸鹽的殘留量。

很多種類的凝膠肉制品需要經(jīng)過烤制或煙熏等工藝處理。若加工時(shí)參數(shù)控制不當(dāng)，容易產(chǎn)生PM 2.5、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、甲醛、反式脂肪酸等有害物質(zhì)[45]。應(yīng)設(shè)法減少其生成量。這需要對傳統(tǒng)煙熏設(shè)備、使用的糖或木屑種類、熏烤的溫度和時(shí)間參數(shù)等方面進(jìn)行改進(jìn)。同時(shí)需要通過引進(jìn)新理念的方式實(shí)現(xiàn)技術(shù)革新。如綠色加工原理，該理念利用綠色化學(xué)原理和綠色化工手段，對產(chǎn)品進(jìn)行綠色工藝設(shè)計(jì)，在加工、包裝、貯運(yùn)、銷售過程中，把對人體健康和環(huán)境的危害降到最低，并使經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得到協(xié)調(diào)優(yōu)化[46]。石金明等[47]研究了綠色烤制技術(shù)對禽肉制品PM 2.5排放量、表面3,4-苯并芘、12種雜環(huán)胺含量以及感官特性的影響，發(fā)現(xiàn)PM 2.5平均排放質(zhì)量濃度及3,4-苯并芘和12種雜環(huán)胺的殘留量可分別降低至200 μg/m3與1 μg/kg，均顯著低于傳統(tǒng)加工技術(shù)，且生產(chǎn)出的產(chǎn)品色澤紅潤鮮亮，質(zhì)構(gòu)特性好。除此之外，還可以用煙熏液代替煙氣熏。煙熏液主要以天然植物為原料，通過可控燃燒產(chǎn)生熏煙，用水將其冷凝，沉積后去除灰分和煙焦油，保留對風(fēng)味形成有益的物質(zhì)。蔡克周等[48]研究了山核桃煙熏液對低溫灌腸質(zhì)量的影響，發(fā)現(xiàn)山核桃殼煙熏液可以顯著降低過氧化值，抑制微生物生長，對產(chǎn)品風(fēng)味等感官特性也有明顯改善作用，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%添加比例最佳。但是添加煙熏液會(huì)降低產(chǎn)品的彈性、硬度和凝聚性等質(zhì)構(gòu)特性。

6 展望

凝膠類肉制品具有營養(yǎng)價(jià)值高，產(chǎn)品種類多樣和食用方便快捷等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。隨著消費(fèi)水平升級和科技的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對凝膠類肉制品的生產(chǎn)方式和質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)都有了更高要求。因此，肉品科研人員需要進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，加大新產(chǎn)品研發(fā)力度，以滿足不斷增長的消費(fèi)需求。

今后，以肌球蛋白為主的肌肉蛋白質(zhì)凝膠形成機(jī)制和凝膠品質(zhì)綜合控制技術(shù)仍將是研究的重點(diǎn)。通過測定肌肉蛋白質(zhì)加熱過程中的化學(xué)作用力變化規(guī)律并建立凝膠形成的熱動(dòng)力學(xué)模型，可以更深入地理解凝膠的形成機(jī)制。在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新滾揉和腌制工藝，引入超高壓和超聲波處理等凝膠加工新技術(shù)，可以減少非肉輔料的添加，改善低鈉和低飽和脂肪酸添加量條件下肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性?，F(xiàn)階段隨著肉制品綠色加工理念的發(fā)展以及消費(fèi)者對食品健康屬性的重視，高安全屬性和高保健功能的凝膠類肉制品加工新技術(shù)也逐漸成為研究熱點(diǎn)方向之一。

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Reviewonresearchprogressanddevelopmentofgel-typemeatproductsprocessingtechnology

ZOU Yu-feng1, QIAN Chang，HAN Min-yi，XU Xing-lian1*，ZHOU Guang-hong

(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,MOE;Key Laboratory of Meat Processing,MOA; Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Quality and Safety Control; Nanjing Agricultural University;Nanjing 210095,China)

New edition of Dietary Guidelines Science report introduces new demands of meat processing, such as lean meat gel-type meat products, research and development of low-sodium and low-saturated fat meat products as well as the enhance of meat processing safety. The key technical problems existed in the fields of meat processing and new products research and development of gel-type meat products were summarized. The recent research of meat processing was introduced, such as optimization of tumbling, chopping and curling processes, the improvement of processing properties of pale, soft, and exudative (PSE) meat, the high pressure amp; ultrasonic assisted thermal gel formation technology and the green gel-manufacturing technology. In the end, the future trends of scientific research of gel-type meat products processing technology was prospected.

dietary guidelines; gel-type meat products; research and processing; research progress and development trend

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014048

博士研究生(徐幸蓮教授為通訊作者,E-mail：xlxus@njau.edu.cn)。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金資助(CARS-42)；傳統(tǒng)腌臘肉制品關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)裝備研究與示范(201303083-2)；江蘇高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目(PAPD)

2017-02-13，改回日期：2017-04-11