葡萄酒真實(shí)性及鑒別方法研究

岳紅衛(wèi)，鄭淼，郭新光，鐘其頂

（中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100027）

葡萄酒真實(shí)性及鑒別方法研究

岳紅衛(wèi)，鄭淼，郭新光，鐘其頂*

（中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100027）

隨著葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)的繁榮，葡萄酒真實(shí)性問(wèn)題愈發(fā)引人關(guān)注。探討了葡萄酒真實(shí)性的含義，并從原料、成分和其他三方面對(duì)葡萄酒真實(shí)性進(jìn)行了系統(tǒng)梳理與歸類。其次，針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)尚未頒布、技術(shù)尚未成熟的葡萄酒真實(shí)性鑒別方法進(jìn)行整理和綜述。最后，從完善標(biāo)準(zhǔn)體系的角度提出了保障葡萄酒真實(shí)性的建議和展望。

葡萄酒；真實(shí)性；鑒別方法；標(biāo)準(zhǔn)；建議

在利益驅(qū)動(dòng)下，葡萄酒摻假造假嚴(yán)重。據(jù)2016年馬耳他時(shí)報(bào)揭露，仿冒法國(guó)知名產(chǎn)區(qū)的葡萄酒占據(jù)了法國(guó)葡萄酒貿(mào)易額的20%左右[1]。在我國(guó)三精一水葡萄酒仍然存在，葡萄酒年份、產(chǎn)地、品種等造假現(xiàn)象屢禁不止。葡萄酒真實(shí)性問(wèn)題不僅損害了消費(fèi)者權(quán)益，擾亂市場(chǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)秩序，還嚴(yán)重?fù)p害了我國(guó)葡萄酒行業(yè)形象，德國(guó)《商報(bào)》曾指出“中國(guó)已經(jīng)成為假冒高檔葡萄酒的天堂”[2]。因此，保障葡萄酒真實(shí)性，打擊造假制假行為，已成為中國(guó)乃至世界葡萄酒行業(yè)的工作重點(diǎn)之一。

文獻(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)，雖然“真實(shí)性”一詞使用頻率較高，但鮮有文獻(xiàn)指出“葡萄酒真實(shí)性”的具體含義。因此明確“葡萄酒真實(shí)性”的含義、梳理真實(shí)性問(wèn)題和鑒別方法，是解決葡萄酒產(chǎn)品真實(shí)性的首要任務(wù)，也是完善葡萄酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的必要步驟。

1 葡萄酒真實(shí)性的基本概念

真實(shí)性問(wèn)題不是現(xiàn)代社會(huì)的產(chǎn)物，在出土的古羅馬罐中就殘存著造假的橄欖油和葡萄酒[3]。在消費(fèi)者越來(lái)越重視食品質(zhì)量的今天，食品真實(shí)性問(wèn)題逐漸浮現(xiàn)在大眾的視野。“真實(shí)性”源于希臘語(yǔ)，意思是“最初的”、“自己做的”。1973年，Maccannell首次將“真實(shí)性”一詞引入到旅游研究中[4]，但沒(méi)有明確界定它的概念。目前有關(guān)真實(shí)性概念的研究，其共同點(diǎn)都是在探討產(chǎn)品本質(zhì)與產(chǎn)品描述之間的一致性關(guān)系。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局規(guī)定，食品真實(shí)性是指消費(fèi)者購(gòu)買的食品，其描述信息能夠正確地反映食品中的組成及來(lái)源。布倫瑞克工業(yè)大學(xué)Winterhalter[5]指出，食品或飲料的真實(shí)鑒定是證明產(chǎn)品是否符合標(biāo)簽描述的過(guò)程。

葡萄酒的描述信息包括品牌、等級(jí)、品種、產(chǎn)地、年份、類別、酒精度、產(chǎn)品特征描述以及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等。其中品種、產(chǎn)地、年份等反映釀酒原料來(lái)源，品牌、等級(jí)等反映產(chǎn)品來(lái)源，酒精度、類別以及“葡萄酒”組成等反映產(chǎn)品成分。因此，葡萄酒真實(shí)性可理解為，消費(fèi)者購(gòu)買的產(chǎn)品，其描述信息應(yīng)能夠正確地反映葡萄酒的來(lái)源（釀酒原料、品牌、等級(jí)等）和產(chǎn)品成分。

2 葡萄酒真實(shí)性分類

該部分基于葡萄酒真實(shí)性的概念，從釀酒原料、產(chǎn)品成分、其他等三方面來(lái)對(duì)真實(shí)性問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)和分類。

2.1 原料

葡萄酒質(zhì)量和風(fēng)格取決于原料的質(zhì)量，法國(guó)也有葡萄酒“地域性”一說(shuō)[6]。目前市場(chǎng)上原料真實(shí)性問(wèn)題主要為產(chǎn)地、年份、品種的錯(cuò)誤描述。在GB 15037-2006《葡萄酒》已規(guī)定了產(chǎn)地、品種、年份葡萄酒的定義，但尚未頒布鑒別方法標(biāo)準(zhǔn)，這也是導(dǎo)致監(jiān)管部門(mén)無(wú)法監(jiān)管此類造假的主要原因。

2.2 產(chǎn)品成分

葡萄酒成分決定了產(chǎn)品的外觀、口感和香氣，因此成分真實(shí)性包括了外觀真實(shí)性、口感真實(shí)性和香氣真實(shí)性。

2.2.1 產(chǎn)品外觀

在產(chǎn)品外觀真實(shí)性方面，主要包括水的真實(shí)性、顏色真實(shí)性、氣泡真實(shí)性。

1）水真實(shí)性。水是葡萄酒的主要成分，且應(yīng)全部來(lái)自于漿果而非人為添加。但由于標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有明確規(guī)定水能否添加及缺乏有效的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致無(wú)法對(duì)摻水葡萄酒進(jìn)行有效監(jiān)管。

2）顏色真實(shí)性。在花色素、黃酮等成分作用下，葡萄酒呈現(xiàn)一定的顏色。顏色真實(shí)性包括合成著色劑和天然著色劑兩種。GB 15037-2006《葡萄酒》規(guī)定葡萄酒中不得添加合成著色劑，GB/T 5009.35-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中合成著色劑的測(cè)定》規(guī)定了食品中合成著色劑的測(cè)定方法，但其適用范圍不包括葡萄酒，這也表明目前沒(méi)有葡萄酒中合成著色劑的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。謝婭黎等[7]于2001年對(duì)河南省市售紅葡萄酒中人工合成色素使用情況進(jìn)行了分析，結(jié)果表明甜紅葡萄酒中濫用檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃情況比較嚴(yán)重。而對(duì)于葡萄酒市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)的木莓色素[8]、黑米花色素[9]等天然著色劑造假，僅在GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定葡萄酒（不包括加香葡萄酒）中不允許添加的天然著色劑45種，也尚未頒布任何檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。

3）氣泡真實(shí)性。根據(jù)二氧化碳的來(lái)源，有加氣葡萄酒和起泡葡萄酒之分。起泡葡萄酒中二氧化碳全部來(lái)自于發(fā)酵過(guò)程，而加氣葡萄酒允許充入二氧化碳。但由于消費(fèi)者缺乏對(duì)起泡葡萄酒的認(rèn)知，容易將其與加氣葡萄酒相混淆，加之兩者成本懸殊，故易出現(xiàn)造假問(wèn)題。為保障起泡葡萄酒二氧化碳的真實(shí)性，我國(guó)于2015年頒布了QB/T 4852《起泡葡萄酒中二氧化碳的穩(wěn)定碳同位素比值13C/12C測(cè)定方法》，此標(biāo)準(zhǔn)采用同位素比值質(zhì)譜（IRMS）測(cè)定起泡葡萄酒中二氧化碳δ13C，以此鑒定有無(wú)外源二氧化碳的充入。

2.2.2 香氣

GB 15037-2006《葡萄酒》規(guī)定，葡萄酒中不得添加任何香精。但據(jù)Stellenbosch大學(xué)對(duì)南非長(zhǎng)相思產(chǎn)區(qū)2003年～2006年的577個(gè)葡萄酒樣品檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)樣品摻有香精[10]。雖數(shù)量較少，但是足以說(shuō)明葡萄酒行業(yè)存在香氣造假。

2.2.3 口感

復(fù)雜多樣的化學(xué)成分構(gòu)成了酒體的酸甜苦咸鮮等口感特征。目前口感真實(shí)性問(wèn)題的高發(fā)區(qū)是甜味真實(shí)性。葡萄酒中的甜味物質(zhì)主要包括糖、乙醇、甘油和甜味劑等。

1）糖類。GB/T 23543-2009《葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》規(guī)定可以添加濃縮葡萄汁或白砂糖來(lái)提高酒精度，但尚未規(guī)定能否在發(fā)酵后添加糖類提高甜度。如發(fā)酵后添加外源糖來(lái)改變含糖量，甚至因此改變產(chǎn)品類別，則可認(rèn)為發(fā)生了真實(shí)性問(wèn)題。

2）乙醇。乙醇真實(shí)性按照其添加階段，分為發(fā)酵前和發(fā)酵后真實(shí)性。發(fā)酵前乙醇指通過(guò)添加外源糖生成的乙醇，且GB/T 23543-2009《葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》規(guī)定白砂糖加入量不得超過(guò)2%vol乙醇的量。發(fā)酵后乙醇指在發(fā)酵后添加的外源乙醇，它會(huì)引起產(chǎn)品酒精度的變化。目前尚未頒布方法標(biāo)準(zhǔn)鑒定產(chǎn)品中乙醇的來(lái)源。

3）甘油。甘油真實(shí)性主要指外源甘油或甘油類似物（如二甘醇）的添加，以此改善口感和黏性[11]。目前我國(guó)尚未規(guī)定其能否添加及方法標(biāo)準(zhǔn)。

4）甜味劑。GB 15037-2006《葡萄酒》規(guī)定，葡萄酒中不允許添加甜味劑。但是據(jù)質(zhì)檢總局發(fā)布的進(jìn)境食品、化妝品不合格信息通報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2010-2015年間共出現(xiàn)10批次葡萄酒中甜蜜素和安賽蜜的不合格，這充分說(shuō)明葡萄酒產(chǎn)業(yè)存在甜味劑欺詐行為。

2.3 其他

葡萄酒的描述信息除了原料來(lái)源和產(chǎn)品成分以外，還包括了品牌和等級(jí)。在眾多紛雜的葡萄酒產(chǎn)品中，人們更傾向于購(gòu)買具有質(zhì)量保障、知名度較好的品牌產(chǎn)品和具有較高等級(jí)的產(chǎn)品。在此背景下，不法商販通過(guò)品牌造假和等級(jí)造假來(lái)獲得非法利益。目前主要依靠完善的食品追溯體系和企業(yè)自律來(lái)保障等級(jí)和品牌真實(shí)性。

3 葡萄酒真實(shí)性鑒別方法綜述

我國(guó)對(duì)某些真實(shí)性如二氧化碳、甜味劑等頒布了鑒別方法標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)香精、著色劑、二甘醇等真實(shí)性鑒別方法研究相對(duì)成熟但尚未標(biāo)準(zhǔn)化。此章節(jié)主要針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)尚未頒布、技術(shù)尚未成熟且研究較為集中的葡萄酒真實(shí)性鑒別方法進(jìn)行整理和綜述。

3.1 原料真實(shí)性鑒別方法

目前原料真實(shí)性的方法可以分為以下3類：礦質(zhì)元素分析、成分分析、穩(wěn)定同位素分析。

3.1.1 礦質(zhì)元素分析

葡萄酒中的礦物質(zhì)主要來(lái)源于葡萄植株土壤的吸收，因此其種類及含量帶有地質(zhì)特征。目前應(yīng)用于檢測(cè)礦質(zhì)元素的技術(shù)包括電感耦合等離子發(fā)射光譜（inductively coupled plasma atomic emission spectrometry，ICP-AES）、電感耦合等離子體質(zhì)譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）、原子吸收光譜（atomic absorption spectrometry，AAS）等。Geana等[12]利用ICP-MS測(cè)定羅馬尼亞3個(gè)產(chǎn)區(qū)葡萄酒中的礦質(zhì)元素，得出Ni、Ag、Cr等12種元素可區(qū)分3個(gè)產(chǎn)區(qū)葡萄酒，但不能區(qū)分葡萄品種。Selih[13]利用ICP-MS測(cè)定斯洛文尼亞葡萄酒中49種化學(xué)元素，并結(jié)合主成分分析和人工模糊神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對(duì)其中19種元素進(jìn)行模型構(gòu)建，并且該模型鑒別產(chǎn)地的正確率可達(dá)到82%。鑒于ICP-MS成本較高、處理復(fù)雜且耗時(shí)，William[14]通過(guò)對(duì)高分辨率連續(xù)源原子吸收光譜法（High resolution continuum sorce F-AAS）條件優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)同時(shí)測(cè)定葡萄酒中的10種礦質(zhì)元素，并通過(guò)主成分分析得出K、Mn、Rb和Sr是區(qū)分巴西產(chǎn)地最好的4種元素。但葡萄酒中礦質(zhì)元素的種類和含量受環(huán)境污染、農(nóng)業(yè)操作、環(huán)境變化、釀酒操作的影響[15]，還可能受加工設(shè)備的污染[16]，加之操作的復(fù)雜性，阻礙了礦質(zhì)元素在產(chǎn)地鑒別中的應(yīng)用。

3.1.2 成分分析

部分學(xué)者研究了葡萄酒中生物胺、非黃酮酚類、花色苷等在產(chǎn)地、年份、品種鑒別中的應(yīng)用[17-19]。Raffaella[17]通過(guò)11種生物胺成功區(qū)分了意大利南部4個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒。Michal等[18]通過(guò)8種非黃酮酚類成功區(qū)分了捷克4個(gè)產(chǎn)區(qū)的雷司令葡萄酒。Leonhard[19]通過(guò)奧地利紅葡萄酒中的兒茶酸、香豆酸、白藜蘆醇的同分異構(gòu)體含量成功區(qū)分特定品種內(nèi)的葡萄酒產(chǎn)地、特定產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄品種以及2003年～2007年間葡萄酒年份。由于葡萄酒成分的組成和含量還受環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程等影響，在判別原料真實(shí)性還存在一定的局限性。

葡萄花色苷組成由品種特性決定，一些文獻(xiàn)也探討了品種葡萄酒與花色苷的關(guān)系[20-21]，但花色苷組成和含量受氣候、土壤、釀酒過(guò)程的干擾[22]，因此僅利用花色苷判別品種存在誤差。?；ㄉ帐亲钅芊从称贩N特征的物質(zhì)之一，且Rac/cou（花色苷與?；ㄉ盏谋戎担┦馨l(fā)酵過(guò)程影響較小[23]，基于此Herbert等[24]研究了來(lái)自不同國(guó)家的赤霞珠葡萄酒和葡萄牙蘭葡萄酒中Rac/cou分布，結(jié)果發(fā)現(xiàn)Rac/cou服從正態(tài)分布，且兩個(gè)品種置信概率在95%的置信區(qū)間不交叉重合，可利用Rac/cou進(jìn)行品種判別。但現(xiàn)有的花色苷提取定量技術(shù)不成熟[25]以及需要建立數(shù)據(jù)庫(kù)，限制了其應(yīng)用。

3.1.3 穩(wěn)定同位素分析（Stable isotope ratio analysis，SIRA）

受分餾作用的影響，葡萄酒中同位素豐度攜帶了地理來(lái)源信息和生物來(lái)源信息，且同位素信息不可人為更改、不受工藝影響。目前SIRA采用的技術(shù)主要是IRMS和點(diǎn)特異性天然同位素分餾核磁共振技術(shù)（SNIF-NMR）。薛杰等[26]研究得出，乙醇（D/H）II、R（（D/ H）II/（D/H）I））、δ13C和水δ18O 4個(gè)參數(shù)可將環(huán)境相似的中國(guó)產(chǎn)區(qū)分開(kāi)，但不能區(qū)分品種。歐盟采用葡萄酒水δ18O和乙醇δ13C、（D/H）I、（D/H）I等參數(shù)構(gòu)建了真實(shí)樣品的EU-DB，將懷疑產(chǎn)品參數(shù)與相應(yīng)數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)來(lái)判定產(chǎn)品真假。Carpon等[27]基于EU-DB，成功區(qū)分了匈牙利、羅馬尼亞、捷克、南非等國(guó)家的葡萄酒。Wachter[28]在EUDB數(shù)據(jù)研究的基礎(chǔ)上提出可利用葡萄酒水分子δ18O和乙醇分子（D/H）I、D/H）II的馬氏距離（dm2）驗(yàn)證葡萄酒產(chǎn)品的產(chǎn)地、年份的真實(shí)性。

由于葡萄酒是一種復(fù)雜的綜合體，且目前仍沒(méi)有有效判別品種葡萄酒的方法[29]。因此有學(xué)者將以上鑒別方法結(jié)合進(jìn)行多元判別分析，并在解決原料真實(shí)性方面，特別是在品種葡萄酒鑒別方面取得了一定成果。Elisabeta[30]利用ICP-MS和HPLC聯(lián)用，分析了羅馬尼亞葡萄酒中的礦質(zhì)元素和酚類物質(zhì)，結(jié)果表明可利用Cs、Na、Zn、Ni、U、Ba和兒茶酸、阿魏酸、白藜蘆醇等區(qū)分兩個(gè)產(chǎn)區(qū)葡萄酒和一個(gè)產(chǎn)區(qū)內(nèi)的不同品種葡萄酒。Charlton等[29]結(jié)合SIRA、礦質(zhì)元素指紋和成分分析，采用分類與回歸樹(shù)（classification and regression trees，CART）篩選出適合品種判別的36個(gè)變量和適合產(chǎn)地判別的42個(gè)變量。

3.2 水的真實(shí)性

在水真實(shí)性鑒別方面，氧同位素技術(shù)在水真實(shí)性方面的研究應(yīng)用占了很大比例。Dunbar[31]研究發(fā)現(xiàn)葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程不會(huì)改變?cè)咸阎乃?8O值。王道兵[32]等研究表明，葡萄酒中水δ18O與外源水添加量呈線性負(fù)相關(guān)，因此可用水δ18O鑒別摻水葡萄酒。在EU-DB水真實(shí)性判別中，如產(chǎn)品水δ18O不在相同產(chǎn)區(qū)相同年份δ18O置信區(qū)間內(nèi)則可判定產(chǎn)品摻水。但僅依靠水的δ18O判定是否摻水，需要采集大量的樣品。為了降低對(duì)樣品數(shù)量的需求，Christoph[33]發(fā)現(xiàn)真實(shí)葡萄酒中乙醇δ18O與水δ18O線性相關(guān)，偏離預(yù)期關(guān)系的葡萄酒產(chǎn)品，則被認(rèn)為是摻水葡萄酒。但目前缺乏乙醇δ18O快速分析技術(shù)阻礙了相關(guān)的研究與應(yīng)用[34]。

3.3 乙醇（糖）真實(shí)性

在發(fā)酵前添加C4植物糖（如玉米糖漿、蔗糖），則會(huì)引起乙醇δ13C增加，而添加C3植物糖（甜菜）對(duì)其影響不顯著[35]。因此，乙醇δ13C可用于追溯葡萄汁發(fā)酵時(shí)有無(wú)C4糖的摻入。Martinelli等[36]調(diào)查了市場(chǎng)上起泡葡萄酒樣品，發(fā)現(xiàn)巴西和美國(guó)的部分產(chǎn)品中加入了C4植物糖。但是乙醇δ13C無(wú)法判別C3植物糖的添加。

乙醇（D/H）I反映發(fā)酵糖植物學(xué)特征，如發(fā)酵前添加C4植物糖，則會(huì)引起乙醇（D/H）I增加；如發(fā)酵前添加甜菜糖，則引起（D/H）I下降。因此乙醇（D/H）I可用于追溯葡萄汁發(fā)酵時(shí)有無(wú)C3糖的摻入。江偉等[37]證實(shí)利用SNIF-NMR可有效區(qū)分同一年份內(nèi)的真實(shí)葡萄酒與加糖（甜菜糖或蔗糖）發(fā)酵釀造的葡萄酒。但如發(fā)酵前添加C3植物糖和C4植物糖的混合（如蔗糖和甜菜的混合），則會(huì)抵消抵消對(duì)（D/H）I的影響，需額外利用13C-IRMS分析乙醇δ13C[33]。

3.4 甘油真實(shí)性

外源甘油分工業(yè)甘油和純化甘油兩種。OIV和AOAC指出可用GC/MS鑒別工業(yè)甘油的摻假。而對(duì)于純化甘油而言，OIV發(fā)布的采用IRMS分析甘油δ13C的方法，僅適用于C4植物源（如玉米）甘油的摻假鑒別，而對(duì)于C3植物源甘油的摻假，Hermann[38]指出需使用甘油δ13C、δ18O、（D/H）I或（D/H）II等參數(shù)，但目前此類研究較少。

4 結(jié)論及展望

文章綜述了葡萄酒真實(shí)性問(wèn)題及其鑒別方法，可以得出以下結(jié)論。

1）我國(guó)真實(shí)性檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善。首先，定義與鑒別方法不協(xié)調(diào)配合。如GB 15037-2006《葡萄酒》規(guī)定了產(chǎn)地、年份、品種葡萄酒的定義，但卻沒(méi)有鑒別方法標(biāo)準(zhǔn)，造成標(biāo)準(zhǔn)真空。其次，缺乏葡萄酒真實(shí)性要求。美國(guó)聯(lián)邦規(guī)定不允許添加改變葡萄酒特性的添加物，不允許提取改變葡萄酒特性的成分；歐盟EC 491/2009則明確規(guī)定了與產(chǎn)品真實(shí)性成分相關(guān)的水、乙醇、糖等添加物限量。與美國(guó)和歐盟相比，GB 15037-2006《葡萄酒》作為葡萄酒行業(yè)最重要、最基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)，其在與真實(shí)性相關(guān)的水、天然著色劑、乙醇等添加方面沒(méi)有明確要求，給不法商販可趁之機(jī)。

2）穩(wěn)定同位素技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化相對(duì)成熟。穩(wěn)定同位素技術(shù)反映原子水平的信息且不可人為更改，在產(chǎn)地、水、乙醇、二氧化碳等真實(shí)性問(wèn)題鑒別方面具有很大的優(yōu)勢(shì)，這都促進(jìn)了穩(wěn)定同位素技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。OIV作為世界多數(shù)葡萄酒種植和生產(chǎn)國(guó)組織，強(qiáng)調(diào)穩(wěn)定同位素技術(shù)在真實(shí)性鑒別中的應(yīng)用，并出臺(tái)水中氧同位素、二氧化碳中碳同位素、乙醇碳同位素、甘油碳同位素等分析方法。EU-DB是采用OIV同位素分析方法構(gòu)建的，需每年在成員國(guó)內(nèi)不同產(chǎn)區(qū)采集不同品種的葡萄樣品，雖耗時(shí)、耗力、在品種鑒別上有缺陷，但同樣也是迄今為止最能保障葡萄酒真實(shí)性的方法。而我國(guó)作為葡萄酒生產(chǎn)大國(guó)和真實(shí)性鑒別方面的新興國(guó)家，建議我國(guó)在出臺(tái)鑒別方法標(biāo)準(zhǔn)時(shí)除了應(yīng)積極參考OIV、歐盟等真實(shí)性法規(guī)，還應(yīng)積極尋求更有效鑒別葡萄酒真實(shí)性的指標(biāo)和技術(shù)方法。

隨著行業(yè)和消費(fèi)者產(chǎn)品真實(shí)性意識(shí)的增強(qiáng)，企業(yè)自律性的提高，真實(shí)性鑒別方法的發(fā)展和葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)體系的逐步完善，葡萄酒真實(shí)性問(wèn)題將會(huì)逐步得到解決。

[1]Anonymous.20%of French premium wines could be fake[N].Times of Malta,2016-11-15(5)

[2]Finn Mayer-Kuckuk.China ist das Eldorado der Weinf?lscher[N]. Handelsblatt,2014-09-14(23)

[3]Spink J,Moyer D C.Defining the Public Health Threat of Food Fraud[J].Journal of Food Science,2011,76(9):157-163

[4]Taylor JP.Authenticity and sincerity in tourism[J].Annals of Tourism Research,2001,28(1):7-26

[5]Winterhalter P.Authentication of Food and Wine[J].Acs Symposium,2006,952:2-12

[6]Cvan L,Friant P,Chone X,et al.Influence of climate,soil,and cultivar on terroir.[J].American Journal of Enology&Viticulture,2004, 553(3):207-217

[7]謝婭黎,陳欣欣,馮勇,等.河南省市售紅葡萄酒中甜味劑以及人工合成色素使用情況分析[J].現(xiàn)代食品科技,2009,25(12): 1482-1483

[8]Bridle P,García-Viguera C.A simple technique for the detection of red wine adulteration with elderberry pigments[J].Food Chemistry, 1996,55(2):111-113

[9]Ferrari E,Foca G,Vignali M,et al.Adulteration of the anthocyanin content of red wines:Perspectives for authentication by Fourier Transform-Near InfraRed and 1H NMR spectroscopies[J].Analytica Chimica Acta,2011,701(2):139-151

[10]Jorg,Zipprick.Are winemakers cheating with flavors?[J].中國(guó)葡萄酒,2014(4):84-85

[11]朱濟(jì)義,杜金華,王秀菊,等.葡萄酒中甘油的生成及其影響因素[J].釀酒,2010,37(2):23-27

[12]Geana I,Iordache A,Ionete R,et al.Geographical origin identification of Romanian wines by ICP-MS elemental analysis[J].Food Chemistry,2013,138(2/3):1125-1134

[13]Selih VS,Sala M,Drgan V.Multi-element analysis of wines by ICPMS and ICP-OES and their classification according to geographical origin in Slovenia.[J].Food Chemistry,2014,153:414-423

[14]Boschetti W,Rampazzo RT,Dessuy M B,et al.Detection of the origin of Brazilian wines based on the determination of only four elements using high-resolution continuum source flame AAS[J].Talanta,2013,111(13):147-155

[15]Suhaj M,Korenovska M.Application of elemental analysis for identification of wine origin:a review[J].Acta Alimentaria,2005,34(4): 393-401

[16]Trujillo J P P,Conde J E,Pont M LP,et al.Content in metallic ions of wines from the Madeira and Azores archipelagos[J].Food Chemistry,2011,124(2):533-537

[17]Preti R,Vinci G.Biogenic Amine Content in Red Wines from Different Protected Designations of Origin of Southern Italy:Chemometric Characterization and Classification[J].Food Analytical Methods,2016,9(8):2280-2287

[18]Kum?ta M,Pavlou?ek P,Kupsa J.Phenolic profile in Czech white wines from different terroirs[J].Food Science and Biotechnology, 2012,21(6):1593-1601

[19]Leonhard J,Kathrin S,Reinhard E,et al.LC-MS/MS analysis of phenols for classification of red wine according to geographic origin, grape variety a nd vintage[J].Food Chemistry,2010,122(1):366-372

[20]García-Beneytez E,Revilla E,Cabello F.Anthocyanin pattern of several red grape cultivars and wines made from them[J].European Food Research and Technology,2002,215(1):32-37

[21]Otteneder H,Marx R.Method-performance study on the determination of nine characteristic anthocyanins in red wine by HPLC[J]. Bulletin de l'OIV,2004,77(877/878):254-275

[22]Chavarria G,Bergamaschi H,Silva LC,et al.Water relations,yield and phenolic compounds of grapevines cv.Cabernet Sauvignon in three soil types[J].Bragantia,2011,70(3):481-487

[23]García-Beneytez E,Cabello F,Revilla E.Analysis of grape and wine anthocyanins by HPLC-MS[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2003,51(19):5622-5629

[24]Otteneder H,Marx R,Zimmer M.Analysis of the anthocyanin composition of Cabernet Sauvignon and Portugieser wines provides an objective assessment of the grape varieties[J].Australian Journal of Grape and Wine Research,2004,10(1):3-7

[25]Arozarena I,Casp A,Marín R,et al.Differentiation of some Spanish wines according to variety and region based on their anthocyanin composition[J].European Food Research and Technology,2000, 212(1):108-112

[26]薛潔,蔣露.SNIF-NMR和IRMS技術(shù)在原產(chǎn)地葡萄酒鑒定中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2011,37(10):154-158

[27]Capron X,Smeyers-Verbeke J,Massart D L.Multivariate determination of the geographical origin of wines from four different countries[J].Food Chemistry,2007,101(4):1585-1597

[28]Wachter H,Christoph N,SeifertS.Verifying authenticity of wine by Mahalanobis distance and hypothesis testing of stable isotope pattern-a case study using the EU wine databank.[J].Mitteilungen Klosterneuburg,2009,59(4):237-249

[29]Charlton A J,Wrobel M S,Stanimirova I,et al.Multivariate discrimination of wines with respect to their grape varieties and vintages[J]. European Food Research and Technology,2010,231(5):733-743

[30]Elisabeta IG,Adrian M.Differentiation of Romanian Wineson Geographical Origin and Wine Variety by Elemental Composition and Phenolic Components[J].Food Analytical Methods,2014,7(10): 2064-2074

[31]Dunbar J.A study of the factors affecting the180/160 ratio of the water of wine[J].Dunbar J.A study of the factors affecting the180/160 ratio of the water of wine[J].European Food Research and Technology, 1982,174(5):355-359

[32]王道兵,鐘其頂,高紅波,等.GasBenchⅡ-IRMS測(cè)定葡萄酒水中δ18O方法研究[J].質(zhì)譜學(xué)報(bào),2014,35(4):355-360

[33]Christoph N,Hermann A,Wachter H.25 Years authentication of wine with stable isotope analysis in the European Union-Review and outlook[J].EDP Sciences,2015(5):1-7

[34]Thomas F,Jamin E,Hammond D.18O Internal Referencing Method to Detect Water Addition in Wines and Fruit Juices:Interlaboratory Study[J].Journal of AOAC International,2013,96(3):615-624

[35]Christoph N,Rossmann A,Schlicht C,et al.Wine Authentication Using Stable Isotope Ratio Analysis:Significance of Geographic O-rigin,Climate,and Viticultural Parameters[J].Acs Symposium Series,2006,952(22):166-179

[36]Martinelli L A,Moreira M Z,Ometto JPH B,et al.Stable carbon isotopic composition of the wine and CO2bubbles of sparkling wines: detecting C4 sugar additions[J].Journal of agricultural and food chemistry,2003,51(9):2625-2631

[37]江偉,薛潔,付方圓,等.同位素分析技術(shù)在葡萄酒加糖釀造工藝中的應(yīng)用研究[J].釀酒科技,2015(1):68-72

[38]Hermann A.Determination of site-specific D/H isotope ratios of glycerol from different sources by2H-NMR spectroscopy[J].European Food Research and Technology,1999,208(3):194-197

A Research on the Authenticity of Wine Products and Its Identification Method

YUE Hong-wei，ZHENG Miao，GUO Xin-guang，ZHONG Qi-ding*
（China National Research Institute of Food&Fermentation Industries，Beijing100027，China）

As the consumption market of wine thrives，the authenticity problems of wine products have been attracting more and more concerns.This research discussed the concept of wine authenticity，and then classified its problems systematically from raw material source，product composition and other aspects.Secondly，this research summarized the identification methods of wine authenticity，which is unmature and lack of standard.Finally，this paper gave some advice on how to ensure the authenticity of wine products by perfecting related standard systems.

wine；authenticity；identification method；standard；suggests

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.03.048

2016-11-26

中國(guó)-奧地利國(guó)際合作項(xiàng)目（S2015 ZR1061）

岳紅衛(wèi)（1990—），女（漢），碩士研究生，研究方向：葡萄酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。

*通信作者：鐘其頂（1980—），高級(jí)工程師，研究方向：食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)。