餐飲企業(yè)多元社會(huì)責(zé)任評(píng)價(jià)體系構(gòu)建

摘 要：餐飲業(yè)關(guān)系國(guó)計(jì)民生，餐飲企業(yè)利益相關(guān)者眾多，必須勇?lián)嘣鐣?huì)責(zé)任。本文根據(jù)相關(guān)利益屬性差異劃分不同利益群體，以模糊綜合評(píng)價(jià)法和層次分析法構(gòu)建多元社會(huì)責(zé)任評(píng)價(jià)體系，并探討餐飲企業(yè)對(duì)不同利益群體應(yīng)承擔(dān)的多元社會(huì)責(zé)任內(nèi)容。

關(guān)鍵詞：企業(yè)社會(huì)責(zé)任；利益相關(guān)者；評(píng)價(jià)體系

一、引言

無論從市場(chǎng)占有率、發(fā)展前景，還是從受益群體等方面來看，餐飲在服務(wù)業(yè)的重要性越來越凸顯。但是在全球經(jīng)濟(jì)減持的情況下，國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)面臨成本上升、轉(zhuǎn)型困難、市場(chǎng)萎縮等諸多挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入了 “新常態(tài)”，發(fā)展速度減緩，回歸“本原”的速度加快。餐飲企業(yè)盈利能力下降，成本壓力突顯，食品安全問題屢有發(fā)生，給餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展造成了不少障礙，也損害了眾多利益相關(guān)者的切身利益，餐飲企業(yè)必須勇?lián)嘣鐣?huì)責(zé)任。

社會(huì)責(zé)任（Social responsibility，簡(jiǎn)稱SR），SR指的就是在追求經(jīng)濟(jì)利益時(shí)，企業(yè)組要對(duì)各利益相關(guān)者承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。雖然部分研究者對(duì)餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任評(píng)價(jià)進(jìn)行了初步探究，但由于餐飲企業(yè)類型多樣、分布廣泛、流動(dòng)性大、敏感性強(qiáng)等特點(diǎn)，研究還未形成體系，研究成果近乎空白，在一定程度上制約了餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

企業(yè)社會(huì)責(zé)任是多元的、系統(tǒng)的。為綜合評(píng)價(jià)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，并科學(xué)指導(dǎo)企業(yè)主動(dòng)承擔(dān)相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任，必須首先弄清楚企業(yè)向誰承擔(dān)社會(huì)責(zé)任這個(gè)問題。為此，本文綜合采用模糊綜合評(píng)價(jià)法、運(yùn)用文獻(xiàn)資料法以及層次分析法確定餐飲企業(yè)利益相關(guān)者，并分析餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任的評(píng)價(jià)內(nèi)容，最終實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的構(gòu)建。

二、餐飲企業(yè)利益相關(guān)者分析

餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任是關(guān)于餐飲企業(yè)行為的原則，其主要作用在于調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)與其利益相關(guān)者的關(guān)系。因此，分析餐飲企業(yè)的利益相關(guān)者類型，即餐飲企業(yè)主要對(duì)哪些利益相關(guān)者負(fù)有社會(huì)責(zé)任，并如何實(shí)現(xiàn)這些責(zé)任，是餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任分析的焦點(diǎn)所在。

1.餐飲企業(yè)利益相關(guān)者的概念

利益相關(guān)者的研究可以追溯到上個(gè)世紀(jì)30年代。國(guó)內(nèi)外學(xué)者長(zhǎng)期對(duì)企業(yè)利益相關(guān)者展開研究，利益相關(guān)者的概念也在不斷刷新，其對(duì)象也越來越清晰。比如在國(guó)外享有聲譽(yù)的弗里曼（Freeman）認(rèn)為：“利益相關(guān)者是能夠影響一個(gè)組織目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，或者受到一個(gè)組織實(shí)現(xiàn)其目標(biāo)過程影響的所有個(gè)體和群體” 。因此，餐飲企業(yè)利益相關(guān)者就是指能夠影響餐飲企業(yè)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)或被餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的過程所影響的個(gè)人和團(tuán)體。

2.餐飲企業(yè)利益相關(guān)者的識(shí)別

識(shí)別餐飲企業(yè)利益相關(guān)者，并對(duì)其進(jìn)行分類研究，是分析餐飲企業(yè)多元社會(huì)責(zé)任內(nèi)容的前提和關(guān)鍵。國(guó)外學(xué)者弗里曼（Freeman）、克拉克森（Clarkson）、米切爾（Mitchell）和伍德（Wood）以及國(guó)內(nèi)研究者陳宏輝、吳玲等采用不同的分類方法對(duì)企業(yè)利益相關(guān)者進(jìn)行了分類和識(shí)別。本文參考針對(duì)一般企業(yè)的研究中克拉克森和陳宏輝的研究結(jié)論，以及針對(duì)餐飲、食品企業(yè)的研究中王懷明、趙越春、宋巖等的研究結(jié)論，餐飲企業(yè)利益相關(guān)者分為核心利益相關(guān)者（主要包括員工、消費(fèi)者）和非核心利益相關(guān)者（供應(yīng)商、媒體、社區(qū)、競(jìng)爭(zhēng)者等）。利益相關(guān)者的系列行為影響著餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.基于利益相關(guān)者分析的餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任對(duì)象

從前述餐飲企業(yè)利益相關(guān)者界定敘述中，我們可以看出來，“餐飲企業(yè)利益相關(guān)者”這一概念所囊括的范圍過于廣闊，將所有的利益相關(guān)者都納入餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任的對(duì)象顯然是不切實(shí)際的。那么，餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任究竟應(yīng)以什么作為標(biāo)準(zhǔn)來納入責(zé)任對(duì)象呢？

首先，它是企業(yè)為滿足社會(huì)規(guī)范和價(jià)值要求的主動(dòng)選擇[1]。國(guó)內(nèi)學(xué)者盧代富（2001）曾在《國(guó)外企業(yè)社會(huì)責(zé)任界說述評(píng)》一文中指出：所謂企業(yè)社會(huì)責(zé)任，乃指企業(yè)在謀求股東利潤(rùn)最大化之外所負(fù)有的維護(hù)和增進(jìn)社會(huì)公益的義務(wù)?？梢钥闯觯@些定義的分歧較大，導(dǎo)致了企業(yè)社會(huì)責(zé)任對(duì)象認(rèn)識(shí)的模糊，從而使企業(yè)對(duì)社會(huì)責(zé)任內(nèi)容的理解和承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的方式出現(xiàn)差異。筆者認(rèn)為，企業(yè)社會(huì)責(zé)任不是法律等強(qiáng)制性規(guī)范下的必然選擇，也不是對(duì)公眾期待的被動(dòng)反應(yīng)，企業(yè)社會(huì)責(zé)任的領(lǐng)域是可以自由選擇的。因此，企業(yè)社會(huì)責(zé)任的對(duì)象應(yīng)是那些與企業(yè)無直接市場(chǎng)關(guān)系亦無法律契約關(guān)系的利益相關(guān)者。

其次，以利益相關(guān)者與企業(yè)是否具有強(qiáng)制性約束力的契約關(guān)系為分類標(biāo)準(zhǔn)，將利益相關(guān)者分為：社會(huì)契約類利益相關(guān)者和法律契約類利益相關(guān)者。那些與企業(yè)存在法律契約關(guān)系的利益相關(guān)者，其權(quán)益通過企業(yè)履行法律強(qiáng)制規(guī)定的責(zé)任即可得到保護(hù)。社會(huì)契約沒有法律上的強(qiáng)制性，但它強(qiáng)烈表達(dá)了人們對(duì)企業(yè)行為的一種期待，當(dāng)企業(yè)自覺履行社會(huì)責(zé)任來保護(hù)與企業(yè)存在社會(huì)契約關(guān)系的利益相關(guān)者時(shí)，人們的權(quán)益得以實(shí)現(xiàn)。

因此，餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任的對(duì)象應(yīng)是與企業(yè)存在社會(huì)契約關(guān)系的那部分利益相關(guān)者，主要包括：一般民眾、特殊社會(huì)群體（如婦女、兒童、老人、殘疾人等）、社區(qū)和自然環(huán)境。

三、餐飲企業(yè)多元社會(huì)責(zé)任評(píng)價(jià)體系構(gòu)建

餐飲企業(yè)多元社會(huì)責(zé)任，不僅指的是社會(huì)責(zé)任對(duì)象多元，也同時(shí)映射出餐飲企業(yè)對(duì)每一社會(huì)責(zé)任對(duì)象承擔(dān)了多種不同的社會(huì)責(zé)任。餐飲企業(yè)對(duì)利益相關(guān)者承擔(dān)的責(zé)任較多，為更好的將這些責(zé)任指標(biāo)進(jìn)行定性和定量綜合評(píng)價(jià)，本文分別從模糊綜合評(píng)價(jià)法和綜合運(yùn)用層次分析法兩方面入手，并融合二者的優(yōu)勢(shì)以實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)多元社會(huì)責(zé)任評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建。

1.構(gòu)建餐飲企業(yè)多元社會(huì)責(zé)任評(píng)價(jià)體系的層次結(jié)構(gòu)模型

以企業(yè)的社會(huì)責(zé)任基本內(nèi)容為準(zhǔn)則層，以每一內(nèi)容的核心指標(biāo)為指標(biāo)層，建立餐飲企業(yè)多元社會(huì)責(zé)任指標(biāo)體系的層次結(jié)構(gòu)模型，如圖所示。

2.餐飲企業(yè)多元社會(huì)責(zé)任評(píng)價(jià)指標(biāo)的選取

本文針對(duì)我國(guó)國(guó)情和餐飲行業(yè)特點(diǎn)，以層次分析法的基本思想，堅(jiān)持定量指標(biāo)與定性指標(biāo)相結(jié)合、財(cái)務(wù)指標(biāo)與非財(cái)務(wù)指標(biāo)相結(jié)合、數(shù)據(jù)可獲得性等原則，初步建立餐飲企業(yè)多元社會(huì)責(zé)任指標(biāo)體系。詳見表。

3.確定餐飲企業(yè)多元社會(huì)責(zé)任評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重

本文通過構(gòu)造判斷矩陣、判斷矩陣歸一化、因素權(quán)重、一致性檢驗(yàn)等具體步驟，計(jì)算出各指標(biāo)對(duì)總目標(biāo)的權(quán)重（如表所示）。

4.餐飲企業(yè)多元社會(huì)責(zé)任評(píng)價(jià)指標(biāo)的取值

社會(huì)責(zé)任各項(xiàng)指標(biāo)可以分為正指標(biāo)、逆指標(biāo)兩種。

（1）正指標(biāo)，所謂正指標(biāo)，指的就是數(shù)值越大，其代表的含義程度越好的指標(biāo)。對(duì)正指標(biāo)以標(biāo)準(zhǔn)化處理，得到無量綱的標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)。具體公式為：

（2）逆指標(biāo)，所謂逆指標(biāo)，指的就是數(shù)值越小，其代表的含義程度越好的指標(biāo)。對(duì)逆需要首先轉(zhuǎn)化為正指標(biāo)Xij'（一致化處理）再進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，得到無量綱的標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)Xij。逆向指標(biāo)的一致化處理為：

5.計(jì)算食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)餐飲企業(yè)多元社會(huì)責(zé)任各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重和得分，可計(jì)算出企業(yè)社會(huì)責(zé)任綜合得分。計(jì)算公式為：

其中X為餐飲企業(yè)的多元社會(huì)責(zé)任綜合評(píng)價(jià)得分，Xij為餐飲企業(yè)某指標(biāo)對(duì)應(yīng)的無量綱化后的社會(huì)責(zé)任得分，Wij為該項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重（見表）。按X的大小可將餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任得分進(jìn)行排序，X越大，企業(yè)社會(huì)責(zé)任的綜合評(píng)價(jià)越好。

四、結(jié)論與建議

本文根據(jù)實(shí)地調(diào)研和社會(huì)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，以利益相關(guān)者視角，重新梳理了與餐飲企業(yè)聯(lián)系緊密的社會(huì)利益相關(guān)者，從一般民眾、社會(huì)特殊群體、社區(qū)和自然環(huán)境四個(gè)維度建立了餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任多元評(píng)價(jià)指標(biāo)體系?；谶@種多元評(píng)價(jià)指標(biāo)體系能夠?qū)崿F(xiàn)綜合評(píng)價(jià)餐飲企業(yè)的社會(huì)行為，以此為基礎(chǔ)，為企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任提供參考和指導(dǎo)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)領(lǐng)域中，為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展，餐飲企業(yè)要明確社會(huì)責(zé)任的價(jià)值和導(dǎo)向，主動(dòng)承擔(dān)必要的責(zé)任內(nèi)容。積極履行對(duì)責(zé)任對(duì)象的社會(huì)責(zé)任，進(jìn)而爭(zhēng)取利益相關(guān)者的支持。

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作者簡(jiǎn)介：冉杰（1982- ），男，四川南充人，碩士，四川旅游學(xué)院講師，主要從事工商企業(yè)管理、旅游標(biāo)準(zhǔn)化研究