廚房里的小技巧（四）

李艷鳴

一、酵母做油條發(fā)酵快

問(wèn)：冬天發(fā)面大概要多久？有什么快速發(fā)酵的方法？

答：天氣冷的時(shí)候，需要把面團(tuán)放在溫水中發(fā)酵。否則，如果是把面團(tuán)放在室溫下發(fā)酵，就需要5～6 h甚至更長(zhǎng)時(shí)間。而發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，又會(huì)讓面團(tuán)產(chǎn)生酸味。所以冬季發(fā)酵面團(tuán)最好的方法，是把面團(tuán)連同面盆一起，放在30℃左右的溫水中發(fā)酵，這樣能讓面團(tuán)在2～3 h內(nèi)發(fā)酵結(jié)束。

冬季里如果打算晚上和面，早上炸油條，那么就在晚上10點(diǎn)鐘以后，睡覺(jué)前揉好面團(tuán)并蓋上保鮮膜，放在室溫中發(fā)酵一夜時(shí)間。即便發(fā)得稍微過(guò)一些也沒(méi)關(guān)系，第二天早晨起來(lái)只需不到10 min就能炸出油條。因?yàn)槊鎴F(tuán)的柔軟度很好，和面的時(shí)間只需10 min就可以，第二天早晨成型也很好弄。

如果發(fā)酵的時(shí)間不是很寬裕，可以把酵母粉換成無(wú)鋁泡打粉，和好面團(tuán)后包上保鮮膜放在室溫下，大約發(fā)酵20 min就可以開(kāi)始炸制油條了。

二、食用高湯需注意細(xì)節(jié)

問(wèn)：高湯食用時(shí)要注意什么？

答：高湯食用時(shí)要注意一些細(xì)節(jié)。首先，在使用高湯的時(shí)候，注意要用干凈的工具來(lái)舀取，剩下用不完的要密封保存，注意放入冰箱保存。其次，飯前喝點(diǎn)湯，可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀。第三，高湯想要有乳白色的賣(mài)相和香濃的口感，最重要的配料就是油脂。因?yàn)橛椭榛?，高湯才能呈現(xiàn)出如此醇香的模樣。所以愛(ài)美的女士在減肥時(shí)最好少喝高湯熬制的湯品，以免攝入過(guò)多熱量。同樣因?yàn)槿绱耍哐娜巳阂惨⒁膺m量飲用高湯，即便湯再好喝，也要管住自己的嘴。

在使用高湯烹飪的時(shí)候，最好不要放香料，最多加一片姜就足夠了。鹽則應(yīng)該在最后加，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。另外，如果要想讓制作出來(lái)的湯品不油膩，可以把湯煲好后，先熄火冷卻，待油浮在湯面或凝固在湯面時(shí)，用勺子除去，再把湯煲滾即可食用。

三、酸菜魚(yú)該選用什么魚(yú)

問(wèn)：什么魚(yú)最適合做酸菜魚(yú)？

答：說(shuō)到用什么魚(yú)做酸菜魚(yú)最好吃，口感最好，這見(jiàn)仁見(jiàn)智。因?yàn)椴煌~(yú)類做出的酸菜魚(yú)各有特色。一般刺少、肉質(zhì)較厚且嫩的淡水魚(yú)都適合做酸菜魚(yú)，比如草魚(yú)、鯉魚(yú)、花鰱、白鰱或黑魚(yú)等都可以，大家可以依據(jù)自己的環(huán)境和喜好來(lái)選擇。

具體來(lái)說(shuō)，草魚(yú)刺少肉多，尤其肉質(zhì)比較肥厚，用來(lái)做酸菜魚(yú)湯鮮味美，肉質(zhì)細(xì)嫩。

鯉魚(yú)其實(shí)也可以用來(lái)做酸菜魚(yú)。因?yàn)轷庺~(yú)口感鮮咸，且有消食開(kāi)胃和通乳調(diào)理之功效，對(duì)水腫、腹脹、少尿、黃疸或乳汁不通皆有益處。

鯰魚(yú)或黑魚(yú)基本上沒(méi)有小刺，肉質(zhì)緊實(shí)，做成酸菜魚(yú)很美味，也很滋補(bǔ)，只是比較貴。

花鰱或白鰱制作的酸菜魚(yú)也很美味，尤其是用母鰱魚(yú)制作的酸菜魚(yú)，其肚腩處的肉質(zhì)厚實(shí)肥美。

也有不少人喜歡用羅非魚(yú)制作酸菜魚(yú)。這種魚(yú)的刺雖然也很少，但肉質(zhì)較松，用來(lái)制作酸菜魚(yú)比較容易碎掉，其實(shí)它更適合制作清蒸魚(yú)或烤魚(yú)。

四、高蛋白食物種類多

問(wèn)：哪些食物是高蛋白的？

答：事實(shí)上，高蛋白的食物有很多種類，首先是肉類（包括豬、雞、鴨、牛肉等）。肉中的蛋白質(zhì)含量在10%～20%之間，其中瘦肉（脂肪含量較少的肉）的蛋白質(zhì)含量比肥肉多。

其次就是蛋類。蛋由蛋清和蛋黃組成，而蛋清中的營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，含有人體所需要的必需氨基酸，全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是優(yōu)質(zhì)高蛋白的食物。

第三類則是魚(yú)類。魚(yú)的肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化，是人們喜愛(ài)的食物，尤其適宜老人、幼兒和病人食用。魚(yú)類脂肪含量低，并且蛋白質(zhì)的含量在15%～20%，屬優(yōu)質(zhì)高蛋白食物。

五、板栗莫與牛奶同食

問(wèn)：喜歡吃板栗，也喜歡喝牛奶。有沒(méi)有辦法將兩者同時(shí)食用？

答：板栗和牛奶雖然都含有大量的營(yíng)養(yǎng)成分，但最好不要一起吃。因?yàn)榘謇鹾矸?、蛋白質(zhì)比較多，吃多了不容易消化。而牛奶含鈣多，兩者一起吃的話，蛋白質(zhì)和鈣發(fā)生沉淀，會(huì)產(chǎn)生不宜消化的物質(zhì)，腸胃難以吸收，容易引起消化不良，導(dǎo)致脹氣，對(duì)身體健康不利。一般建議吃完板栗后，間隔1 h再喝牛奶，以免引起消化不良的反應(yīng)。其間，最好能注意多喝點(diǎn)水。endprint