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    慕薩萊思復(fù)配發(fā)酵劑的實(shí)驗(yàn)室研制

    2017-04-07 12:53:35張佳斌王冠群陳彤國(guó)馬泉朱麗霞
    中國(guó)釀造 2017年3期

    張佳斌,王冠群,陳彤國(guó),馬泉,朱麗霞*

    (塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,新疆阿拉爾843300)

    慕薩萊思復(fù)配發(fā)酵劑的實(shí)驗(yàn)室研制

    張佳斌,王冠群,陳彤國(guó),馬泉,朱麗霞*

    (塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,新疆阿拉爾843300)

    針對(duì)傳統(tǒng)慕薩萊思工藝發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、發(fā)酵過(guò)程不易控制,產(chǎn)品穩(wěn)定性不足等缺陷,該研究對(duì)175株慕薩萊思酵母進(jìn)行單株培養(yǎng),初篩出具有優(yōu)良香氣特征的2株疑似釀酒酵母和20株非釀酒酵母,再進(jìn)行不同菌株、不同比例復(fù)配,不同時(shí)序接種,微型發(fā)酵驗(yàn)證,獲得一組復(fù)配菌N8∶F10(2∶1)。其釀制酒的降糖幅度(18°Bx)、CO2釋放量(11.86 g/50 mL)、香氣(2.22分)及口感(1.65分)優(yōu)于商用菌株RV100,所釀制的酒殘?zhí)?.43 g/L、總酸1.97 g/L、酒精度11.66%vol,具有慕薩萊思紅棕色澤、典型香氣和口感特征,可作為慕薩萊思規(guī)?;a(chǎn)的潛在優(yōu)良發(fā)酵劑。通過(guò)WL形態(tài)和5.8-ITS鑒定,菌株N8為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),菌株F10為庫(kù)德畢赤酵母(Pichia kudriavzevii)。該研究為慕薩萊思傳統(tǒng)工藝改進(jìn)及產(chǎn)品品質(zhì)提高奠定了基礎(chǔ)。

    慕薩萊思;復(fù)配發(fā)酵劑;同步接種;香氣;口感

    慕薩萊思是新疆具有民族風(fēng)味的傳統(tǒng)飲品[1],具有增強(qiáng)人體免疫功能、降血脂、抗衰老等保健功能[2]。慕薩萊思工藝獨(dú)特,將地方和田紅葡萄,經(jīng)過(guò)壓榨取汁、濃縮、自然發(fā)酵而形成,傳統(tǒng)釀造中表現(xiàn)出周期長(zhǎng)、不易控制和產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等先天性不足。香氣是評(píng)定葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,葡萄酒中已超過(guò)400種揮發(fā)性成分是酵母發(fā)酵產(chǎn)生,不同酵母產(chǎn)生的香氣成分不同[3-4]。葡萄酒發(fā)酵方式有純種發(fā)酵與混菌發(fā)酵,純種發(fā)酵菌株單一,污染少,其香氣成分較少,而混復(fù)配菌發(fā)酵有多菌種共生,酶系豐富,會(huì)產(chǎn)生多種香氣成分[5]。多菌種發(fā)酵是當(dāng)前研究熱點(diǎn),其中非釀酒酵母被廣泛運(yùn)用于葡萄酒、白酒等行業(yè),在釀造過(guò)程中有著極其重要的作用[6]。非釀酒酵母與釀酒酵母相互作用可賦予葡萄酒獨(dú)特的濃郁香味與發(fā)酵香味,提高酒體品質(zhì)[7-9]。

    該研究旨在從菌庫(kù)中篩選得到釀酒酵母與非釀酒酵母并進(jìn)行不同菌株、不同比例及不同時(shí)序的復(fù)配,最終獲得適合新疆特色慕薩萊思釀造用葡萄酒的復(fù)配發(fā)酵劑,縮短傳統(tǒng)工藝發(fā)酵時(shí)間、提高成品品質(zhì),為慕薩萊思規(guī)?;a(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    和田紅葡萄汁濃縮液(即慕薩萊思發(fā)酵液):取自刀郎慕薩萊思有限公司;優(yōu)質(zhì)慕薩萊思(商品名為慕薩萊思之鄉(xiāng)):刀郎慕薩萊思有限公司贈(zèng);分離于慕薩萊思釀造生境的9株疑似釀酒酵母(YSc,編號(hào)為N1~N9)與166株非釀酒酵母(NSc,編號(hào)為F1~F166):保藏于塔里木大學(xué)食品系;活性干酵母(釀酒酵母RV100):安琪酵母公司;WL營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基:青島日水生物有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    WYT-4手持糖度儀:上海精密儀器儀表有限公司;HPX-9162 MBE恒溫培養(yǎng)箱:上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;JA5003電子天平:上海菁海儀器有限公司;MYCYCLER基因擴(kuò)增儀:美國(guó)ABI Veriti公司;島津GC-2014氣相色譜儀:島津國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 復(fù)配發(fā)酵劑的研制

    (1)復(fù)配菌株初篩

    取9株YSc和166株NSc活化液接入50 mL薩萊思發(fā)酵液中,接種量為1%,置于(28±1)℃的培養(yǎng)箱中連續(xù)培養(yǎng)7 d,以未接菌的發(fā)酵液與成品酒作為標(biāo)準(zhǔn),對(duì)接菌發(fā)酵后的樣品只進(jìn)行香氣濃郁度評(píng)分,選出香氣優(yōu)良2株YSc和20株NSc備用。

    (2)復(fù)配菌復(fù)篩

    分別將初篩得到優(yōu)良YSc和NSc經(jīng)二次活化后按照1∶1進(jìn)行復(fù)配,接種量均為1%,接入慕薩萊思發(fā)酵液中于(28±1)℃條件下恒溫培養(yǎng)7 d,期間進(jìn)行發(fā)酵樣品的糖度及質(zhì)量變化的監(jiān)測(cè),計(jì)算CO2釋放量。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行香氣濃郁度評(píng)分(香氣濃郁度篩選標(biāo)準(zhǔn)同初篩)并結(jié)合降糖幅度(初始糖度-發(fā)酵結(jié)束時(shí)殘?zhí)橇浚┡cCO2生成量綜合分析篩選優(yōu)良復(fù)配菌3株。

    (3)復(fù)配菌的復(fù)配比例篩選

    將挑選出來(lái)的優(yōu)良復(fù)配菌按照YSc∶NSc的不同比例接種(接種量分別為1%∶0.5%、1%∶1.0%、1%∶1.5%、1%∶2.0%、1%∶2.5%)經(jīng)二次活化12 h后進(jìn)行復(fù)配接種,置于(28±1)℃條件下恒溫培養(yǎng)7d,期間進(jìn)行糖度與三角瓶質(zhì)量變化監(jiān)測(cè),并計(jì)算CO2釋放量,發(fā)酵結(jié)束后只進(jìn)行香氣濃郁度評(píng)定。根據(jù)降糖幅度、CO2生成量和香氣濃郁度評(píng)定的綜合分析確定最佳復(fù)配比例。

    (4)微型時(shí)序接種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

    將篩出的復(fù)配菌株組按照不同時(shí)間段接入后進(jìn)行發(fā)酵(N8-F10同時(shí)接入共同發(fā)酵、菌株N8發(fā)酵高泡期時(shí)接入菌株F10進(jìn)行發(fā)酵,菌株F10發(fā)酵高泡期時(shí)接入菌株N8進(jìn)行發(fā)酵、菌株N8與F10單獨(dú)發(fā)酵),對(duì)各樣品酒進(jìn)行感官評(píng)定,包括香氣濃郁度、口感和色澤的評(píng)分,確定最佳接種時(shí)序。

    1.3.2 微型發(fā)酵驗(yàn)證試驗(yàn)

    將挑選最優(yōu)復(fù)配菌按照最優(yōu)比例接至50 mL慕薩萊思發(fā)酵液,以安琪酵母RV100為參考菌,置于(28±1)℃恒溫培養(yǎng),對(duì)發(fā)酵結(jié)束樣品進(jìn)行總酸、總糖和酒精度測(cè)定以及感官評(píng)定,以證明所篩選目的菌株發(fā)酵結(jié)束樣品的品質(zhì)符合慕薩萊思成品。

    1.3.3 相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定

    (1)糖度測(cè)定

    采用手持糖度儀測(cè)定糖度變化,發(fā)酵期間每隔1 d測(cè)定糖度,直至糖度穩(wěn)定,確定為發(fā)酵結(jié)束。

    (2)CO2生成量測(cè)定

    CO2失重法[10]:記錄樣品初始質(zhì)量,在發(fā)酵過(guò)程中每隔1 d測(cè)定樣品質(zhì)量,直至發(fā)酵結(jié)束(糖度穩(wěn)定),樣品減少的質(zhì)量即為CO2生成量,發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定其最終CO2生成量。

    (3)酸度測(cè)定

    根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》采用指示劑法測(cè)定發(fā)酵結(jié)束樣品的總酸[11]。

    (4)乙醇測(cè)定

    乙醇含量的測(cè)定采用氣相色譜法,檢測(cè)器:SFID1;色譜柱:毛細(xì)管柱wax(30 m×0.25 mm×0.25 μm);檢測(cè)器溫度230℃,柱溫230℃,柱箱溫度40℃;氣體:N2(載氣)、氫氣和空氣;分流比為100∶1,進(jìn)樣體積1.0 μL。配制體積分?jǐn)?shù)分別為2%、4%、8%、12%、16%、20%的乙醇溶液,以乙醇體積分?jǐn)?shù)為X軸,峰面積為Y軸制作標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y= 484 419X+59 170(R2=0.999 4)。

    (5)感官評(píng)定

    初篩與復(fù)篩只進(jìn)行一輪香氣濃郁度評(píng)定(按照香氣濃郁度弱、稍弱、平均、稍強(qiáng)、強(qiáng)的分值分別為0~2、2~4、4~6、6~8、8~10)。菌種接種配比與微型時(shí)序發(fā)酵試驗(yàn)進(jìn)行二輪感官評(píng)定包括香氣、口感和色澤的評(píng)定。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1(取平均值,滿分10分)。感官評(píng)定數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)得分,標(biāo)準(zhǔn)化[12]后利用SPSS進(jìn)行方差分析及繪制均值圖。

    表1 發(fā)酵產(chǎn)品香氣得分感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of the fermentation product

    對(duì)微型發(fā)酵實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行第三輪廠內(nèi)感官評(píng)定包括香氣(濃郁度、協(xié)調(diào)性、優(yōu)雅細(xì)膩度、復(fù)雜性、持久性、發(fā)展變化)、口感(平衡度、協(xié)調(diào)性、酒體、圓潤(rùn)度、清爽度、純凈度、復(fù)雜性、口香品質(zhì)、余味)、整體風(fēng)味特征(香氣和口感的整體協(xié)調(diào)性、整體品質(zhì)與風(fēng)格和典型性)三個(gè)指標(biāo)以5分尺度進(jìn)行評(píng)定(各小分項(xiàng)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為弱、稍弱、平均、稍強(qiáng)、強(qiáng),其分值分別為1、2、3、4、5)(評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)由慕薩萊思廠家提供的內(nèi)部資料)。

    (6)復(fù)配菌株鑒定

    總DNA的提取采用凍融法提取DNA[13];5.8-ITS PCR擴(kuò)增[14]并委托上海生物工程有限公司進(jìn)行測(cè)序,測(cè)序結(jié)果在Genbank數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行BLSAT相似性比對(duì),相似度>99%即可確定其菌屬[14]。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 菌種篩選

    2.1.1 優(yōu)良復(fù)配菌的初篩結(jié)果

    將9株YSc與166株NSc初篩發(fā)酵樣品香氣評(píng)定得分?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化,進(jìn)行方差齊性檢測(cè)和組間(各菌株發(fā)酵酒之間)分析,得到Y(jié)Sc之間差異顯著(P<0.05),NSc之間的樣品差異極顯著(P<0.01)。

    9株YSc香氣得分前2名的為菌株N8和N7(得分均值分別為6.6、6.0),2株菌的發(fā)酵產(chǎn)氣速率分別為8 h內(nèi)產(chǎn)氣1/2杜氏管和1/3杜氏管,證明2株菌具有良好的生長(zhǎng)特性。166株NSc中,篩選8h內(nèi)產(chǎn)氣量達(dá)到1/3或1/4杜氏管且香氣得分前20的菌株,分別為F129、F148、F1、F9、F40、F25、F44、F49、F10、F120、F36、F115、F52、F161、F164、F60、F163、F166、F6、F19。

    2.1.2 優(yōu)良復(fù)配菌的二次篩選結(jié)果

    2株YSc與20株NSc分別按1∶1復(fù)配發(fā)酵結(jié)束,以降糖幅度和CO2產(chǎn)生量為主以香氣評(píng)定為輔進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果分別見圖1~圖3。

    圖1 2株疑似釀酒酵母與20株疑似非釀酒酵母復(fù)配發(fā)酵慕薩萊思Fig.1 Sugar content decreases of Msalais fermented by compound strains of 2 suspectedSaccharomycesspp.and 20 suspected non-Saccharomycesspp.

    圖2 2株疑似釀酒酵母與20株疑似非釀酒酵母復(fù)配發(fā)酵慕薩萊思的CO2產(chǎn)生量Fig.2 CO2production of Msalais fermented by compound strains of 2 suspectedSaccharomycesspp.and 20 suspected non-Saccharomycesspp.

    圖3 2株疑似釀酒酵母與20株疑似非釀酒酵母復(fù)配發(fā)酵慕薩萊思的香氣評(píng)定結(jié)果Fig.3 Aroma evaluation score of Msalais fermented by compound strains of 2 suspectedSaccharomycesspp.and 20 suspected non-Saccharomycesspp.

    以降糖幅度和CO2產(chǎn)生量為主以香氣評(píng)定為輔進(jìn)行評(píng)價(jià),得出以下3組最佳復(fù)配菌,分別是N7-F10(降糖幅度排名第4、CO2產(chǎn)生量第4、香氣評(píng)定排名第9)、N7-F40(降糖幅度排名第4、CO2產(chǎn)生量排名第12、香氣評(píng)定排名第9)、N8-F10(降糖幅度排名第2、CO2產(chǎn)生量排名第1、香氣評(píng)定排名第5),以上三組復(fù)配菌株在發(fā)酵能力及香氣馥郁度均優(yōu)于其他組合,為后續(xù)篩選提供依據(jù)。

    2.1.3 YSc菌和NSc菌最優(yōu)復(fù)配比例篩選

    二次篩選出來(lái)的三組復(fù)配菌株按照疑似釀酒酵母與非釀酒酵母不同比例復(fù)配進(jìn)行慕薩萊思釀制,在接入菌株后開始每隔1 d測(cè)定糖度與三角瓶質(zhì)量變化并且計(jì)算CO2產(chǎn)生量,得到降糖幅度、CO2產(chǎn)生量和產(chǎn)香得分結(jié)果分別見圖4~圖6。

    圖4 三種復(fù)配菌不同比例復(fù)配發(fā)酵慕薩萊思的降糖幅度Fig.4 Sugar content decreases of Msalais fermented by compound strains with different ratios

    圖5 三種復(fù)配菌不同比例復(fù)配發(fā)酵慕薩萊思的CO2釋放量Fig.5 CO2production of Msalais fermented by compound strains with different ratios

    圖6 三種復(fù)配菌不同比例發(fā)酵慕薩萊思的香氣評(píng)定Fig.6 Aroma evaluation score of Msalais fermented by compound strains with different ratios

    15個(gè)處理中,以能夠順利啟動(dòng)發(fā)酵為主,香氣得分經(jīng)SPSS分析,在前3名的處理(N8-F10 1∶0.5、N8-F10 1∶1、N8-F10 1∶1.5)間進(jìn)行篩選,得出N8-F10=1∶0.5為最好配比,CO2產(chǎn)生量為4.54 g/50 mL(第3),香氣得分均值為5.71(得分第1),降糖幅度為23°Bx(并列第1)。

    2.2 菌株N8與F10微型時(shí)序接種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

    以不同時(shí)間段為變量,按照相同的接種量接入菌種,篩選最佳接種順序,發(fā)酵結(jié)束樣液的感官得分見表2。

    由表2可知,對(duì)發(fā)酵結(jié)束樣品進(jìn)行感官評(píng)定,對(duì)其色澤單獨(dú)分析得到菌株F10G和N8-F10的試樣評(píng)分第1,香氣與口感單獨(dú)分析均得到菌株N8-F10評(píng)分第1、菌株N8單獨(dú)培養(yǎng)評(píng)分第2、菌株F10G評(píng)分排名第3。綜合以上指標(biāo)分析,最優(yōu)復(fù)配順序?yàn)榫闚8與F10同步接入。

    表2 N8和F10微型時(shí)序接種發(fā)酵與單獨(dú)接種純發(fā)酵的慕薩萊思樣品感官評(píng)定Table 2 Sensory evaluation score of Msalais fermented by strains N8 and F10 sequence combined fermentation and pure fermentation

    2.3 微型發(fā)酵驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

    以安琪商用菌株RV100為對(duì)照組,檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)中所選復(fù)配菌(其條件為同時(shí)接入2%N8-1%F10,(28±1)℃恒溫培養(yǎng))的可行性,以菌株N8與F10同時(shí)接入發(fā)酵,接菌量為2%∶1%;活性干酵母RV100接種量0.1 g/100 mL。對(duì)兩者的CO2產(chǎn)生量、發(fā)酵結(jié)束樣品的理化檢測(cè)、香氣、口感和綜合性評(píng)分進(jìn)行分析描述,結(jié)果分別見圖7~圖10、表3。

    圖7 微型發(fā)酵產(chǎn)品CO2產(chǎn)生量及降糖幅度Fig.7 CO2production and sugar content decreases of microfermentation products

    圖8 菌株N8-F10及RV100微型發(fā)酵樣品香氣得分Fig.8 Aroma scores of Msalais samples by strain N8-F10 and RV100 micro-fermentation

    圖9 菌株N8-F10及RV100微型發(fā)酵樣品口感得分Fig.9 Mouthfeel scores of Msalais samples by strain N8-F10 and RV100 micro-fermentation

    圖10 菌株N8-F10及RV100微型發(fā)酵樣品綜合性得分均值Fig.10 Comprehensive scores mean value of Msalais samples by strain N8-F10 and RV100 micro-fermentation

    表3 微型發(fā)酵產(chǎn)品理化指標(biāo)Table 3 Physicochemical indexes of micro-fermentation products

    菌株N8和F10復(fù)配、及安琪酵母RV100的微型發(fā)酵試驗(yàn)中,結(jié)果表明菌株N8-F10同步接入發(fā)酵處理組的CO2產(chǎn)生量?jī)?yōu)于菌株RV100(見圖7)。兩處理的微型發(fā)酵慕薩萊思樣品理化指標(biāo)見表2,所選復(fù)配菌發(fā)酵樣品與安琪酵母發(fā)酵樣品殘?zhí)呛吭谙嗤秶鷥?nèi),均符合干型葡萄酒[15],且酒精度范圍在9%vol~12%vol之間,符合葡萄酒酒精含量[16]。2個(gè)微型發(fā)酵樣品的香氣差異不顯著,單項(xiàng)分比較,菌株N8-F10在濃郁度、協(xié)調(diào)性、優(yōu)雅細(xì)膩度、復(fù)雜性、持久性優(yōu)于菌株RV100,香氣得分均值2.5分,同樣優(yōu)于商用菌菌株RV100(見圖8),香氣特征表現(xiàn)為:香氣濃郁度中等偏上,香氣類型不單調(diào),各類香氣均衡與無(wú)明顯異味,香氣整體愉悅,但持久性較差。比較兩者口感得分的差異不顯著,單項(xiàng)得分比較,菌株N8-F10在平衡度、協(xié)調(diào)性、復(fù)雜性、口香品質(zhì)、余味上優(yōu)于菌株RV100,得分均值為3.75分,同樣優(yōu)于菌株RV100(見圖9)。菌株N8-F10的香氣和口感的整體協(xié)調(diào)性、整體品質(zhì)、風(fēng)格和典型性得分區(qū)間為2.0~2.5,綜合性評(píng)價(jià)均優(yōu)于菌株RV100(見圖10),表現(xiàn)為香氣和口感無(wú)明顯沖突,整體品質(zhì)中等、基本具備慕薩萊思的獨(dú)特風(fēng)味特征。由上述結(jié)果證明,所選菌株N8-F10(接種量為2%N8-1%F10)的同步發(fā)酵具有釀造慕薩萊思優(yōu)良特性,結(jié)合生產(chǎn)工藝,可進(jìn)一步提升其品質(zhì)特性,將會(huì)為慕薩萊思規(guī)?;a(chǎn)提供有價(jià)值的發(fā)酵劑。

    2.4 復(fù)配菌的分子鑒定

    菌株N8在WL培養(yǎng)基上菌落呈圓形,表面光滑,乳白色,圓形微凸,奶油狀。菌株F10在WL培養(yǎng)基上菌體呈灰綠色,邊緣白色,呈毛絨放射狀,表面粗糙無(wú)光澤,微凸。

    對(duì)所挑選出來(lái)的兩株菌進(jìn)行5.8S-ITS擴(kuò)增并測(cè)序,結(jié)果與GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)中的序列進(jìn)行比較,結(jié)果(見表4)表明,菌株N8與釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)相似度為100%;菌株F10與庫(kù)德畢赤酵母(Pichia kudriavzevii)的相似度為99%。

    表4 菌株N8和F10的鑒定結(jié)果Table 4 Identification results of strains N8 and F10

    3 結(jié)論

    在初步篩選中,通過(guò)對(duì)產(chǎn)香和產(chǎn)CO2釋放量測(cè)試分析,得到了產(chǎn)香較好,產(chǎn)氣較快的2株疑似釀酒酵母和20株疑似非釀酒酵母。

    在復(fù)配試驗(yàn)中,獲得一組復(fù)配菌N8-F10,并確定了最佳菌株復(fù)配比例為N8∶F10=1∶0.5的同步發(fā)酵,慕薩萊思釀造中體現(xiàn)出高的降糖幅度23°Bx和CO2生成量4.54 g/50 mL,及優(yōu)良的香氣特性(感官評(píng)定得分為5.71)。

    以安琪活性干酵母為對(duì)照,對(duì)復(fù)配菌組N8-F10(同步接入2%N8-1%F10,(28±1)℃恒溫培養(yǎng))進(jìn)行微型發(fā)酵實(shí)驗(yàn)所得慕薩萊思的酒精度、殘?zhí)呛颗c總酸均符合慕薩萊思標(biāo)準(zhǔn),在香氣、口感及整體品質(zhì)等方面優(yōu)于商用安琪酵母RV100;具備釀制慕薩萊思的優(yōu)良特性,為比較理想的慕薩萊思復(fù)配發(fā)酵劑。

    通過(guò)WL形態(tài)特征及5.8S-ITS測(cè)序鑒定,得到菌株N8為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),菌株F10為庫(kù)德畢赤酵母(Pichia kudriavzevii)。

    參考文獻(xiàn):

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    Laboratory-scale development of combined starter for Msalais production

    ZHANG Jiabin,WANG Guanqun,CHEN Tongguo,MA Quan,ZHU Lixia*
    (College of Life Science,Tarim University,Alar 843300,China)

    Traditional Msalais fermentation has the defect of long period,hardly control and insufficient product stability.In the study,175 Msalais yeast strains were cultured individually.TwoSaccharomycesspp.strains and 20 suspected non-Saccharomycesspp.strains with better aroma characteristics were firstly screened,and then through a serial of experiments for different strains,combined proportion,sequenced inoculation,and microfermentation verification optimization,a compound strain N8∶F10 with inoculum ratio 2∶1 was screened.The compound strain had a better performance than commercial yeast RV100 in sugar decrease(18°Bx),CO2production(11.86 g/50 ml),aroma evaluation score(2.22)and mouthfeel score (1.65)during the Msalais fermentation.The residue sugar content,the total acid content,the alcohol content of fermented Msalais was 3.43 g/L, 1.97 g/L,and 11.66%vol,respectively.The Msalais wine had Msalais reddish brown color,typical aroma and taste characteristics.The compound strain was a potential starter for Msalais production.By WL morphology and 5.8-ITS sequence analysis,strains N8 and F10 were indentified as Saccharomyces cerevisiaeandPichia kudriavzeviirespectively.The study provided a foundation for the improvement of Msalais traditional fermentation process and product quality.

    Msalais;compound starter;simultaneous inoculation;aroma;mouthfeel

    TS262.7

    0254-5071(2017)03-0115-06

    10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.024

    2016-10-15

    國(guó)家自然基金項(xiàng)目(31660460,31260393);塔里木大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201510757002);塔里木大學(xué)校級(jí)研究生創(chuàng)新項(xiàng)目(TDGRI201606)

    張佳斌(1996-),男,本科生,研究方向?yàn)槟剿_萊思優(yōu)良菌篩選與應(yīng)用。

    *通訊作者:朱麗霞(1975-),女,教授,碩士,研究方向?yàn)槭称肺⑸锱c傳統(tǒng)發(fā)酵食品。

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