烹調(diào)中掛糊上漿工藝及其標(biāo)準(zhǔn)化研究進(jìn)展※

楊銘鐸 李 越

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076; 2.黑龍江省普通高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150076;3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076)

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烹調(diào)中掛糊上漿工藝及其標(biāo)準(zhǔn)化研究進(jìn)展※

楊銘鐸1,2,3李 越1

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076; 2.黑龍江省普通高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150076;3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076)

掛糊上漿是烹調(diào)工藝中的重要工序，在菜肴屬性的特征開發(fā)上有著獨(dú)特的作用。文章從掛糊上漿過程入手，討論了掛糊上漿的區(qū)別、作用、基本原理，闡述了近年來關(guān)于掛糊上漿工藝的研究進(jìn)展。

掛糊；上漿；工藝標(biāo)準(zhǔn)化；研究進(jìn)展

掛糊上漿是中餐烹調(diào)中工藝手段之一，占有重要的地位。在炸、熘、烹、炒、煎、貼等菜肴制作中廣泛應(yīng)用，形成了獨(dú)特的品質(zhì)特征。

1 掛糊上漿的工藝特征

菜肴在烹制時(shí)為了保存原料中的水分使菜肴鮮嫩，或通過烹調(diào)形成一種口感(菜肴的質(zhì)地)，或要達(dá)到所要求的形狀，需要在原料的表面用淀粉、雞蛋、面粉、脆炸粉等原料進(jìn)行處理。這種處理烹調(diào)中稱為掛糊或上漿。掛糊與上漿是烹制菜肴的中間環(huán)節(jié)，也是一個(gè)重要工序，它對菜肴色、香、味、形、質(zhì)等方面有著重大影響[1]。掛糊主要經(jīng)過原料預(yù)處理、碼味、掛糊、炸等工藝流程；上漿主要經(jīng)過原料預(yù)處理、碼味、上漿、靜置或烹制等工藝流程。掛糊與上漿二者的區(qū)別是：掛糊必須先用制糊的原料調(diào)制成黏狀的糊，然后再把烹飪原料在糊里拖過，利用糊液本身的黏性，使糊液裹于原料之上，原料表面的糊液較厚，成菜質(zhì)地或松軟、或酥脆；上漿不必先制漿，直接把制漿的原料及調(diào)味品依次加到烹飪原料上拌均勻即可。原料表面裹的漿液較薄，多用于爆、炒等烹調(diào)方法，成菜質(zhì)地滑嫩或軟嫩。

一般認(rèn)為，掛糊上漿主要有以下作用：保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風(fēng)格；保持原料形狀，使形體光潤飽滿；保持菜肴的營養(yǎng)成分；促使成品色澤鮮艷、色調(diào)豐富。掛糊上漿的作用與其原理直接相關(guān)[2]：在原料表面均勻地包上一層糊漿，表層直接與高溫油脂接觸而被加熱變性，糊漿中的氨基酸、還原糖相互作用，或以碳水化合物為主的焦糖化作用，引起褐變，形成誘人的香氣和顏色。隨著外層與油脂的熱交換，外層的溫度不斷上升，水分和揮發(fā)物質(zhì)蒸發(fā)，最后接近100℃，這部分水分蒸發(fā)后，油脂進(jìn)入到該區(qū)域，賦予菜肴油脂的芳香。內(nèi)層的烹飪原料與外層相比，導(dǎo)熱慢，最終溫度小于100℃，故水分蒸發(fā)少、油脂浸透量少。因而，內(nèi)層原料的形態(tài)基本上保持在原來的狀態(tài)，所以，原料本身的香氣、味道以及其營養(yǎng)成分亦受到了保護(hù)。在糊和漿中，固、液氣三相所占的比例對導(dǎo)熱系數(shù)起決定性作用。一般來說，固體的導(dǎo)熱系數(shù)大于液體，氣體最小。糊漿中水分含量在70%以上，從原料到糊漿表面，有一個(gè)水分梯度，即由內(nèi)到外逐漸增大；亦即導(dǎo)熱系數(shù)存在梯度，即糊漿的導(dǎo)熱系數(shù)小于烹飪原料的導(dǎo)熱系數(shù)，由內(nèi)向外逐漸減小，從糊漿的比熱來看，接近于水，大于烹飪原料。當(dāng)帶有糊漿的原料受到高溫油的作用時(shí)，糊漿需要的熱量較大，而導(dǎo)熱又較慢，這樣，在一定時(shí)間內(nèi)烹制出的菜肴，保持了原料形態(tài)的完整，減少了營養(yǎng)素的熱損失。

2 掛糊上漿工藝標(biāo)準(zhǔn)化的研究進(jìn)展

楊銘鐸、緱仲軒[3]研究了不同糊對原料組成成分的影響，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，掛糊處理后的原料在炸制過程中營養(yǎng)物質(zhì)、水分和脂肪含量都受到了很好的保護(hù)作用，其中蛋泡糊的保護(hù)作用最強(qiáng)；還采用了不同種類肌肉進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果顯示，對原料進(jìn)行掛糊處理后再油炸，原料內(nèi)的水分含量流失很少，蛋白質(zhì)和維生素B2損失較少，說明掛糊對水分含量、蛋白質(zhì)和維生素B2表現(xiàn)出不同程度的保護(hù)作用，脂肪減少量與清炸條件下相比，損失量沒有太大變化；淀粉含量豐富的植物性原料，經(jīng)掛糊處理后，原料中水分和維生素C含量都比清炸條件下多。

楊銘鐸、緱仲軒[4]利用混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)和感官評價(jià)的方法對軟炸里脊進(jìn)行了試驗(yàn)研究，選擇全蛋和淀粉配比為變化因素，研究物理性質(zhì)的相應(yīng)變化，從而確定全蛋和淀粉配比對軟炸里脊的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，全蛋變動(dòng)范圍在30%～70%，淀粉變動(dòng)范圍在30%～70%，面粉變動(dòng)范圍在0～40%，在置信度0.05內(nèi)成品的硬度、咀嚼性、脆性和色澤均無顯著性差異。

周愛東、彭景、韓彥[5]研究發(fā)現(xiàn)糊的配比及分散介質(zhì)的變化對炸制菜肴的成品質(zhì)量影響很大。實(shí)驗(yàn)表明，在相同條件下，當(dāng)?shù)矸叟c分散介質(zhì)的比值不同時(shí)，成品的硬度、脆度有顯著差異；當(dāng)分散介質(zhì)不同時(shí)，成品的硬度、脆度也有顯著差異。這種差異在烹飪實(shí)際中普遍存在。通過實(shí)驗(yàn)找出不同分散介質(zhì)的糊的最佳配比，用以調(diào)整具體的烹飪操作。

張令文、楊銘鐸、計(jì)紅芳等[6]進(jìn)行了淀粉對油炸掛糊豬肉片品質(zhì)影響的研究，主要研究了小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉和綠豆淀粉等5種淀粉對面糊的黏度和掛糊率的影響，同時(shí)探討了它們對油炸掛糊豬肉片的表觀色度、水分含量、吸油量、肉的嫩度及感官品質(zhì)的影響。吳東和[7]發(fā)現(xiàn)由于掛糊過程使用的淀粉種類不相同，導(dǎo)致在其他條件完全相同的環(huán)境下，選用不同的淀粉，成品的品質(zhì)會(huì)發(fā)生不同程度的變化，為了找出各類淀粉的最適用法，他選擇了常用的小麥、玉米、綠豆、豌豆、山芋等5種淀粉進(jìn)行試驗(yàn)分析，試驗(yàn)主要對淀粉的結(jié)構(gòu)、顆粒形狀、組成成分和糊化性質(zhì)等進(jìn)行了分析以及應(yīng)用性試驗(yàn)，最終建立了5種常用淀粉最適掛糊工藝。

楊銘鐸、李虎、杜寧寧等[8]通過對掛糊后的豬肉片進(jìn)行二次油炸，以水分含量、剪切力、感官評定為指標(biāo)，對比研究全蛋糊、蛋清糊軟炸工藝條件，結(jié)果表明：第一次油炸，肉片掛全蛋糊和蛋清糊的軟炸溫度分別以150℃、160℃為宜；第二次油炸，全蛋糊的最佳條件為溫度200℃、時(shí)間30s，蛋清糊的最佳條件為溫度180℃、時(shí)間30s，其所得成品的水分含量、剪切力及感官評價(jià)為最適。所以得出結(jié)果：全蛋糊的軟炸工藝優(yōu)于蛋清糊。

張令文、李方方、計(jì)紅芳等[9]通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對面糊組成及其對掛糊油炸豬肉片品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：面糊的最佳配方為：高筋粉40g、馬鈴薯淀粉60g、泡打粉1g、水140g、食鹽1g。豬肉片掛糊后，將豬肉片在油溫180℃時(shí)炸制100s后迅速取出，對原料進(jìn)行冷卻處理，冷卻時(shí)間為10min，再次加熱油至200℃，將豬肉片放入油鍋炸制40s，待冷卻后測得其掛糊率為70%，水分含量23%，吸油率18%，表面色度L值36.02，a值-5.19，b值11.71，剪切力為17.84N。掛糊油炸豬肉片成品色澤金黃，外脆里嫩。

楊銘鐸、劉洋、張令文等[10]研究蛋清糊在3種分散劑中物理特性的變化規(guī)律及不同配比的蛋清糊對油炸豬肉片品質(zhì)的影響。掛糊后的豬肉片在油溫200℃條件下炸制100s，迅速取出冷卻，待油溫升高到220℃時(shí)，將豬肉片再放入油鍋中炸制30s，冷卻后進(jìn)行感官評價(jià)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：蛋清液與淀粉質(zhì)量比與流變學(xué)黏度和析水率成正比，與凝沉性成反比，不同的分散介質(zhì)之間存在著顯著差異，最終獲得了油炸豬肉片的最優(yōu)配比。

張令文、計(jì)紅芳、楊銘鐸等[11]對掛糊豬肉片色澤、油的吸收率、質(zhì)構(gòu)特性和感官評價(jià)等食用品質(zhì)產(chǎn)生影響的淀粉、面粉、泡打粉、食鹽和水等糊的組成成分進(jìn)行了深入研究，研究過程采用了深層油炸模型。綜合試驗(yàn)結(jié)果得出，在淀粉添加量30%～50%、泡打粉添加量0.7%～1.1%、食鹽添加量1.2%～1.8%、水粉比1.2∶1～1.4∶1的條件下，得到的掛糊油炸豬肉片外殼具有較高的食用品質(zhì)。

張令文、計(jì)紅芳、楊銘鐸等[12]為使油炸食品獲得更好的食用品質(zhì)，對組成糊的米粉原料進(jìn)行了篩選。采用深層油炸模型，研究了稻花香米、長粒糯米、泰國香米和東北長香米等4種米制成的米粉對成品外層的吸油率、表觀色度、剪切力及感官品質(zhì)的影響。通過對結(jié)果的綜合分析，在4種米粉中，稻花香米粉是掛糊油炸產(chǎn)品優(yōu)先選用的米粉品種。

張令文、計(jì)紅芳、馬漢軍等[13]采用深層油炸模型，利用色差儀、脂肪測定儀和質(zhì)構(gòu)儀等分析測試手段，研究了油炸過程中掛糊油炸豬肉片外殼的表觀色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化。

曹薇、夏延斌、鄧后勤等[14]為了解決速凍羅非魚加工中產(chǎn)生的下腳料——羅非魚下顎肉的利用問題，研究了以其下顎肉為原料制取方便營養(yǎng)的休閑食品速凍掛糊魚的工藝過程和方法，通過正交試驗(yàn)和感官評價(jià)確定了最佳加工工藝，在此工藝條件下制取的魚塊呈雞翅狀，香酥可口，營養(yǎng)豐富，入口后有種特殊口感，風(fēng)味獨(dú)特宜人。而后夏菠、龐立、曹薇等[15]又對羅非魚塊進(jìn)行了掛糊工藝的研究，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要是研究不同條件對工藝的影響，通過正交試驗(yàn)和感官評價(jià)確定最優(yōu)加工工藝。結(jié)果表明，當(dāng)中筋粉與淀粉的質(zhì)量比為3.5∶1，乳化劑用甘油單硬脂酸酯6.0g/kg，添加10%的輔料時(shí)，可以獲得最好的掛糊黏糠效果。

唐建華、周曉燕[16]從脆皮糊的基本用料入手，通過單因素實(shí)驗(yàn)比較，得出制作脆皮糊使用的面粉、淀粉、發(fā)酵粉最優(yōu)選擇依次為：高筋粉、小麥淀粉、干酵母。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)行各因素的配比參數(shù)研究，通過正交實(shí)驗(yàn)得出淀粉10g、發(fā)酵粉20g、水75g、油15g、面粉50g的原料配比是最佳工藝參數(shù)，并從中選擇最重要的三因素進(jìn)行正交回歸試驗(yàn)，得出水、面粉、發(fā)酵粉配比的回歸方程。馬健雄、崔震昆、朱琳等[17]對脆皮糊的制作工藝進(jìn)行了研究，對制作脆皮糊的原理進(jìn)行探討，并對操作要點(diǎn)進(jìn)行了論述。研究了在制作脆皮糊中，生粉、色拉油及泡打粉的用量對制糊效果的影響。通過正交試驗(yàn)，確定了最佳制糊方法：面粉200g、生粉40g、花生油40g、泡打粉6g、清水400g。

趙鉅陽、李沛軍、孔保華等[18]以漿中淀粉添加量、水添加量和食鹽添加量為變化因素，以預(yù)油炸雞肉丁的出品率、水分含量和嫩度為檢測指標(biāo)，同時(shí)進(jìn)行感官評價(jià)，研究上漿配料的不同添加量對預(yù)油炸雞肉丁半成品品質(zhì)的影響。

張建軍[19]用正交試驗(yàn)法優(yōu)選出牛肉片的上漿用料質(zhì)量比，食堿∶食鹽∶水∶淀粉∶牛肉為1∶2∶8∶8∶200。賀習(xí)耀、曾習(xí)[20]以感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行牛肉上漿工藝試驗(yàn)，結(jié)果表明，將上漿后的牛肉放置在溫度為4℃的條件下冷藏20min，再進(jìn)行烹調(diào)效果最好，試驗(yàn)獲得牛肉上漿的最優(yōu)配方是牛肉∶蛋清∶淀粉∶食鹽∶水∶色拉油為150∶2∶4∶1∶6∶1。將上漿工藝實(shí)驗(yàn)制得的樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析(TPA)，將感官評定與TPA測出的硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性建立相關(guān)性分析模型，其回歸模型呈整體顯著狀態(tài)。試驗(yàn)獲得TPA測量結(jié)果與感官檢驗(yàn)評價(jià)得分之間的相關(guān)系數(shù)為：硬度0.979、彈性0.788、凝聚性0.974、咀嚼性0.667，即感官評定預(yù)測的準(zhǔn)確程度依次為硬度>凝聚性>彈性>咀嚼性。

盧雪松[21]采用感官檢驗(yàn)法，利用單因素試驗(yàn)篩選出調(diào)味上漿、芡汁調(diào)制、加熱溫度及加熱時(shí)間等參數(shù)對宮保雞丁有顯著影響，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，最終得到宮保雞丁的優(yōu)化工藝；為了使宮保雞丁的品質(zhì)能夠有較優(yōu)的穩(wěn)定性，試驗(yàn)采取量化標(biāo)準(zhǔn)的方法，為標(biāo)準(zhǔn)化研究奠定了基礎(chǔ)。

陳永清[22]研究添加比例的變化對蝦仁的嫩度以及含水量的影響。結(jié)果顯示：對蝦仁進(jìn)行上漿操作過程中，加入蝦仁重量2.5%的干淀粉為標(biāo)準(zhǔn)化工藝條件。陳永清[23]還研究了食鹽添加比例對蝦仁的嫩度以及含水量的影響。結(jié)果顯示：加入占蝦仁重量1%的食鹽時(shí)，淡水蝦仁的成品質(zhì)感最優(yōu)。盧雪松、丁捷、任政偉等[24]以南美白對蝦仁為原料，探討了方便菜肴糊辣蝦仁的上漿工藝優(yōu)化。左光揚(yáng)、王振華、閆瑞霞等[25]研究了香酥海味魚派的加工工藝流程，重點(diǎn)闡述原料的選擇、凍塊的制作、上漿、裹粉等具體工藝，為魚肉的高值化提供了新的思路。

原料上漿后的保存條件是影響菜肴質(zhì)量的重要因素。陳永清[26]通過對淡水蝦仁上漿后存放條件變化的研究，探討上漿原料存放的溫度和時(shí)間。結(jié)果表明：原料上漿后在0℃～-4℃之間冷藏，取用時(shí)間不宜超出24h；在冷藏條件為-12℃環(huán)境下，烹調(diào)后原料嫩度和口感等食用品質(zhì)基本符合食用者的要求。張建軍[27]為了研究上漿豬肉丁的保質(zhì)期，對低溫保藏的上漿豬肉丁進(jìn)行了細(xì)菌總數(shù)、pH、TVBN含量的測定。結(jié)果表明，當(dāng)在4℃條件下放置108h，細(xì)菌總數(shù)增加到1.5×106cfu/g，pH升至7.0，肉浸汁TVBN含量達(dá)到26mg/100g時(shí)，上漿豬肉丁開始產(chǎn)生異味。進(jìn)一步對細(xì)菌種類的鑒定表明，由葡萄球菌、哈夫尼菌和沙雷氏菌構(gòu)成細(xì)菌菌相，最終由哈夫尼菌導(dǎo)致上漿豬肉丁的腐敗。據(jù)此擬定出上漿豬肉丁的保質(zhì)期為4℃下放置4d。

3 結(jié)論

掛糊上漿工藝作為中式菜肴制作常用的加工工藝，專家學(xué)者主要研究了漿糊的種類、糊的配比、面糊的組成對菜肴品質(zhì)的影響，發(fā)酵脆皮糊的相關(guān)內(nèi)容以及各類菜肴上漿的工藝優(yōu)化等。研究結(jié)果揭示了原料經(jīng)過掛糊處理后再油炸，成品的水分含量受到了明顯的保護(hù)，失水率降低；蛋白質(zhì)和維生素B2也受到較小程度的保護(hù)，不同的掛糊工藝對水分和脂肪含量有著不同程度的保護(hù)作用；不同淀粉對掛糊成品菜肴的表觀色度、水分含量、吸油量、肉的嫩度及感官品質(zhì)都有一定的影響；上漿過程中上漿原料的配比變化以及加工過程相關(guān)條件的改變對菜肴成品的出品率、水分含量、嫩度以及硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性都有一定程度的影響；在掛糊上漿烹飪過程中相關(guān)因素的變化對菜品口感、味道、色澤等感官性狀都有不同程度的影響，等等。掛糊上漿工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究結(jié)果佐證了其基本理論闡述，對掛糊上漿工藝標(biāo)準(zhǔn)化乃至工業(yè)化奠定了基礎(chǔ)。

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On the Standardization Progress of Batter and Paste Coating in Cooking

YANG Mingduo1,2,3LI Yue1

(1. School of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, Heilongjiang, China; 2. Key Laboratory of Food Science and Engineering of Heilongjiang，Harbin 150076, Heilongjiang, China; 3. Postdoctoral Research Base of Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, Heilongjiang, China)

Paste and batter coating, an important step in the cooking process, plays a special role in developing dish features. This paper starts from paste and batter coating process, discusses the differences and functions of paste coating and batter coating, and explores the progress of research in this respect.

paste coating; batter coating; standardization; research progress

楊銘鐸(1956—)，男，黑龍江哈爾濱人，哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地主任，哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，四川旅游學(xué)院客座教授，主要從事餐飲與快餐管理、飲食美學(xué)研究。 李越(1989—)，女，山東曹縣人，哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院2014級(jí)碩士研究生，主要從事食品科學(xué)研究。

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2095-7211(2017)04-0024-04