“誤會很深”爆米花其實是健康低卡路里零食

維洛妮可·格林伍德

香甜、松脆，裹滿黃油、焦糖，或者略撒淡鹽的各種口味爆米花越來越受歡迎。目前，平均每個美國人一年就能吃掉50升爆米花，而在傳統(tǒng)上馬鈴薯片更受青睞的英國，情況也有了變化——爆米花的銷量激增。市場研究咨詢公司英敏特2016年的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在過去五年中，英國爆米花的銷量增長了169%。

雖然互聯(lián)網(wǎng)上有許多有關爆米花起源的有趣故事——比如，是美洲原住民將爆米花送上第一次感恩節(jié)餐桌的！美洲殖民者拿爆米花當早餐！但沒有任何證據(jù)能夠證明這些說法的真實性。實際上，有關爆米花的真實故事要比這有趣的多。

早在歐洲人到來之前，美洲人就吃爆米花這種零食了，這一說法不假。爆米花的原料是玉米的一種（和今天我們啃的玉米棒不一樣，玉米棒上的玉米粒無法爆起來）?？脊艑W家們在美洲西南部和最南部的許多處洞穴和聚居遺址都挖掘出了爆米花顆粒。創(chuàng)立了加利福尼亞大學植物園的植物學家托馬斯·哈勃·古德斯彼得曾收到過一位智利考古學家寄來的禮物：遠古爆米花谷粒。

“某個晚上，我在伯克利的家里，突然想要用我的前印加時代爆米花玉米粒做個實驗，”古德斯彼得在其1941年出版的《安第斯山脈的植物獵人》一書中寫道，“我在餡餅烤盤上放了一些玉米粒，然后在電磁爐上加熱，令我大為吃驚的是，這些將近一千年前被剝下來的玉米粒，簡直就像是去年從附近現(xiàn)購自運超市的貨架上買回來的盒裝玉米粒一樣，非常容易就爆起來了。”該品種的玉米粒制作出來的爆米花，其壯碩度比其他種類的高四倍，在漫長的歲月里，這些堅實的玉米粒在厚厚的外皮的保護下狀態(tài)完好。

爆米花能否被成功“爆”出來，取決于其外皮的堅實度，以及能否有效地將外部熱量傳送至谷粒中的淀粉內(nèi)部，滿足這兩樣條件的玉米粒，其外皮雖然接觸到了高熱量，卻并不會被燒毀。當溫度上升，玉米粒內(nèi)部的水分化為蒸汽，逐漸被擠向外皮。溫度上升，壓力聚集，當其壓力比大氣壓力高出九倍，超過200攝氏度時，玉米粒外皮會爆裂，其中的淀粉和蒸汽會隨著內(nèi)外壓力趨向平衡而膨脹爆出。

科學家還發(fā)現(xiàn)了能讓最終爆出的玉米粒大一倍的方法，如果用一種真空泵，在加熱玉米粒時降低泵內(nèi)空氣的壓力，當其爆裂時，就能比通常情況下爆裂的程度更大。

不用任何機器就做出爆米花，這也是可能的：只要將一根玉米置于火堆上就行。但是有人認為，做爆米花一半的樂趣就來自機器。在中國，至今還有一些在街頭賣爆米花的小販，他們站在路邊，用一種將玉米粒鎖于其中的鑄鐵滾筒做爆米花。鑄鐵滾筒被放置在火焰之上，像烤肉穿在烤肉叉上一般轉動，當壓力計表示時間到了，小販就會用一個長長的帆布袋子蓋住爆米花機器的口部，用腳踩開連接著帆布袋的蓋子，接著玉米粒會隨著其外部壓力的降低而像小小的炮彈一般在帆布袋子里爆裂開來。

第一臺我們大家所熟悉的那種商用爆米花機器出現(xiàn)于1885年，是伊利諾伊糖果制造商查理·克雷特斯在用花生烘烤器做實驗時發(fā)明出來的。克雷特斯的爆米花機器是一種很好玩兒的裝置，由小小的蒸汽機驅動，當混合了豬油和黃油的玉米粒被加熱時，一個名曰“烘烤先生”的機械小丑轉動著曲柄，秀出一場好戲。

在食物歷史作家安德魯·史密斯的《爆米花歷史》一書中，他寫到了在1893年的世界博覽會上，克雷特斯推著自己發(fā)明的爆米花小車沿街叫賣的場景?！癈·克雷特斯公司后來透露，克雷特斯和他的助理呼喊著：‘都來嘗嘗這最新的美味吧！免費！用黃油爆出的爆米花——一種剛獲得發(fā)明專利的革命性的爆米花新方法！來嘗一包吧，免費！”史密斯寫到?！笆晨椭饾u增多，只見端坐在爆米花機器上方的小丑奮力地轉動曲柄。沾滿了黃油、溫暖誘人的爆米花香氣撲鼻而來，人群蜂擁而至，他們不僅嗅到了爆米花的誘惑，也同樣被眼前這臺蒸汽機及小丑秀出的好戲吸引住了。”克雷特斯公司至今仍是領先的爆米花機器制造商。

今天，爆米花也享受到了健康食品的名號。雖然你可能認為爆米花只是一種在看電影、或者度嘉年華等特殊場合時才會吃的有甜有咸的、占滿了黃油的小零食，但實際上爆米花是一種全谷物食品，在調(diào)味之前，低脂肪、低鹽，營銷人員也以此作為爆米花的賣點。

據(jù)英敏特的調(diào)查報告，實際上，爆米花的健康形象——大多數(shù)包裝好的爆米花確實涂上了厚厚的調(diào)料——也是其在英國突然流行起來的原因。（人們可以自己在家做爆米花——用一臺空氣爆米花機，或者僅靠一臺爐子，就能更好地保證你的期待符合出爐的現(xiàn)實成果。）

逐漸地，在家中自制爆米花的人們也發(fā)現(xiàn)，玉米粒不是唯一一種能產(chǎn)生神奇的爆裂效果的谷物，許多外殼堅硬的谷物，比如大米、小麥、大麥和莧菜粒都能夠用來做爆米花。不過，他們爆裂后還是不如玉米粒那么大。去電影院的時候來上一小盒爆莧菜粒？不大可能。目前為止，玉米做的爆米花依舊穩(wěn)穩(wěn)的在我們的心中和胃里占據(jù)著一席之地。

（編輯/小肥）