校本課程《洋蔥和泡菜》

李春霞+楊繼軍

酒泉洋蔥是酒泉的一個(gè)值得驕傲的品牌。作為酒泉本地人，我們對(duì)酒泉洋蔥了解多少呢？傳言，酒泉洋蔥特別耐儲(chǔ)存是因?yàn)榇蛄宿r(nóng)藥。這傳言是不是真的，只要檢測一下農(nóng)藥殘留量就知道了，當(dāng)然這也是學(xué)生所期待的。如果檢測不到農(nóng)藥殘留，或檢測到的含量極低，通過洗滌就能除去的，那就是安全的，學(xué)生就可以放心做洋蔥泡菜。

洋蔥有極高的營養(yǎng)價(jià)值，但有辛辣味，和大蒜一樣辣胃，大蒜能制作成糖蒜，糖蒜不會(huì)辣胃。那洋蔥制作成泡菜，辣味會(huì)不會(huì)也減退了呢？

1 洋蔥中農(nóng)殘留的檢測

1.1 檢測原理和檢測方法

1.1.1 儀器

農(nóng)藥殘毒速測儀是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)方法速測卡（紙片法）而專門設(shè)計(jì)的儀器，主要用于果、蔬、茶、糧食、水及土壤中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的快速檢測，特別適用于酒樓、食堂、家庭果蔬和茶加工前的安全檢測。

1.1.2 原理

利用速測卡中的膽堿酯酶（白色藥片）可催化靛粉乙酸酯（紅色藥片）水解為乙酸與靛粉（藍(lán)色），由于有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶活性有抑制作用，使催化水解后的顯色發(fā)生改變。因此，根據(jù)顯色的不同，即可判斷樣品中是否含有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。

1.1.3 方法

撕去洋蔥最外層的干皮，撕下外層洋蔥，將其分為兩半，將洗脫液滴2滴至其中一半洋蔥的表面，用另一半表面在洗脫液處摩擦至2 min，再將洗脫液與速測卡上的白色藥片接觸，使藥片完全被浸泡。反應(yīng)3 min后，將白色與紅色藥片對(duì)折，用拇指和食指捏緊。約3 min后，觀察藍(lán)色的深淺，判斷毒性的大小。再做一組對(duì)照，直接將水滴至白色藥片，對(duì)折后與紅色藥片反應(yīng)，觀察對(duì)照組的藍(lán)色深淺。

1.2 檢測思路

1.2.1 檢測不洗的洋蔥

將買來的同一批次的洋蔥隨機(jī)選取6個(gè)，每組1個(gè)洋蔥。將外皮撕去，剝開外層，切成14小塊，每組7人，7張卡片。通過簡易檢測，將獲得42人檢測的數(shù)據(jù)。校本課程的老師也測，簡易測得的有10張卡片，儀器測得的卡片有6張，共計(jì)58張。數(shù)據(jù)顯示，無毒的有43片，占74%；有輕微毒的有15片，占26%；未檢出毒性的樣品（表1）。

1.2.2 檢測洗過的洋蔥

隨機(jī)選取6個(gè)洋蔥，每組1個(gè)洋蔥，將外皮撕去，剝開外層，切成若干小塊，稱量5 g，放入20 mL已經(jīng)標(biāo)記的洗滌容器內(nèi)。加入洗滌的液體10 mL，用力搖晃1 min，將最后一次洗滌的液體滴在白色藥片上，放入儀器，等待顏色變化，記錄毒性大小。

1.3 檢測結(jié)果

共收到54張卡片，顏色統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，用清水和果蔬洗滌劑洗滌，毒性全無，用鹽水洗滌去毒效果不明顯（表2）。用果蔬洗滌劑洗時(shí)，還需要將洗滌劑洗去，比較費(fèi)水，建議用清水沖洗3次。

1.4 檢測中存在的問題

（1） 同一個(gè)洋蔥共檢測7次，結(jié)果中既有輕微毒又無毒，說明農(nóng)藥殘留分布不均勻，或者檢測不嚴(yán)謹(jǐn)。要洗滌的洋蔥也是重新選取的，在洗滌之前沒有檢測其毒性的有無。

（2） 檢測的結(jié)果只反映這一袋子里的洋蔥的農(nóng)殘留情況，對(duì)于其他洋蔥不做評(píng)判，不做揣測。

（3） 按照正常情況，農(nóng)藥噴灑在洋蔥表面，所以只檢測了洋蔥最外層的可食用部分，沒有檢測內(nèi)層的農(nóng)藥殘留情況。

2 洋蔥泡菜的制作

（1） 選取3個(gè)合格的體積為5 L的玻璃泡菜壇，洗凈，開水燙過，標(biāo)記為Ⅰ號(hào)壇（洋蔥壇）、Ⅱ號(hào)壇（包菜白菜壇）、Ⅲ號(hào)壇（洋蔥包菜混合壇）。

（2） 準(zhǔn)備蔬菜：選取黃皮洋蔥，剝?nèi)ネ馄?，從中間切開，一定用清水沖洗3遍，晾曬1 d。再選取幾個(gè)約500 g的包菜和白菜，洗凈，從中間切開，開水燙過之后晾曬。然后稱量。

（3） 制作泡菜鹽水：每壇內(nèi)加入4 L清水，花椒35粒，袋鹽70 g，煮沸，冷卻。

（4） 裝壇：將稱量好的洋蔥分別加入到Ⅰ號(hào)壇和Ⅲ號(hào)壇內(nèi)，Ⅱ號(hào)壇內(nèi)加入稱量好的包菜和白菜，3個(gè)壇內(nèi)都加入9個(gè)完整的紅色干辣椒，3塊鮮姜。

（5） 接種：給三壇分別加入250 mL的陳泡菜水。加蓋，沿內(nèi)添水，實(shí)驗(yàn)室的溫度約為20 ℃。

3 亞硝酸鹽含量測定的實(shí)驗(yàn)

關(guān)于亞硝酸鹽含量的測定，可采用亞硝酸鹽試紙，簡單易行。原理和標(biāo)準(zhǔn)比色法的一樣，在酸性條件下，亞硝酸鈉與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅染料。亞硝酸鹽試紙條遇見亞硝酸鹽變玫瑰紅，根據(jù)紅色的深淺，對(duì)照比色卡，可知其含量。

3.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

（1） 從第二天開始，測亞硝酸鹽的含量并記錄，了解亞硝酸鹽含量的變化。

（2） 稱量泡菜5 g，用破碎料理機(jī)將泡菜打碎，再用兩層紗布擰擠，出汁，然后將亞硝酸鹽試紙條伸進(jìn)培養(yǎng)皿里的泡菜汁中，檢測結(jié)果見表4。

3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

（1） Ⅰ號(hào)、Ⅲ號(hào)壇的洋蔥汁中未檢出亞硝酸鹽，Ⅱ、Ⅲ號(hào)壇內(nèi)的包菜汁和白菜汁亞硝酸鹽含量隨時(shí)間推移逐漸降低。Ⅲ號(hào)壇中的包菜白菜汁比Ⅱ號(hào)壇的亞硝酸鹽含量明顯降低。

（2） 洋蔥有降低亞硝酸鹽含量的作用，洋蔥泡菜是值得推薦的好食物。

（3） 最佳食用泡菜中包菜和白菜的時(shí)間是第八天，脆而不酸，亞硝酸鹽含量為零，確定安全。第十天食用或飲用洋蔥泡菜或洋蔥泡菜汁，酸甜不刺激。

4 學(xué)生的收獲

4.1 享受探究帶來的快樂

在制作洋蔥泡菜的環(huán)節(jié)，設(shè)置全洋蔥壇、半洋蔥壇、無洋蔥壇，這樣可以使學(xué)生不僅享受洋蔥泡菜和其他蔬菜的泡菜美味，也能深入了解洋蔥的抗菌功效。學(xué)生既學(xué)會(huì)了制作泡菜的方法，又進(jìn)一步了解了洋蔥的健康力量。

4.2 農(nóng)藥殘留檢測帶給學(xué)生的震動(dòng)

學(xué)生在檢測洋蔥農(nóng)藥殘留的過程中，最怕看到的顏色就是白色，當(dāng)看到淺藍(lán)色時(shí)也是唏噓不已。學(xué)生們的想法是一樣的，都希望洋蔥中不含農(nóng)藥殘留。結(jié)果顯示大多數(shù)洋蔥是安全無毒的，學(xué)生對(duì)洋蔥有著極大的好感。有的學(xué)生還帶來家里的西蘭花和菜花，檢測的結(jié)果都是輕微毒，心情頓時(shí)又沉重起來。無奈之余，學(xué)生對(duì)洗滌方法表現(xiàn)出興趣，在這個(gè)環(huán)節(jié)的檢測中，態(tài)度是空前的認(rèn)真。

4.3 熟練掌握了與生活有關(guān)的技能

在泡菜制作過程中，從配置鹽水、準(zhǔn)備蔬菜、裝壇、密封、檢測亞硝酸鹽，到制表、打印、記錄、數(shù)據(jù)分析、得出結(jié)論，全過程都是學(xué)生以小組形式獨(dú)立完成，合作探究能力都有提高。通過對(duì)洋蔥中農(nóng)藥殘留的檢測、結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析、清洗方法的探究等，學(xué)生對(duì)食品安全的評(píng)判、對(duì)健康的關(guān)注都會(huì)隨著技能的掌握而改變。