蘆筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與開(kāi)發(fā)利用研究進(jìn)展

江容娥，陳成偉，黃廣輝，林岳生

(1.福建省東山縣農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所 363400； 2.福建省東山縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站)

蘆筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與開(kāi)發(fā)利用研究進(jìn)展

江容娥1，陳成偉2，黃廣輝2，林岳生1

(1.福建省東山縣農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所 363400； 2.福建省東山縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站)

總結(jié)了蘆筍營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其保健功能，并綜述了近年來(lái)對(duì)蘆筍產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與利用的研究進(jìn)展。

蘆筍；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；開(kāi)發(fā)；利用

蘆筍，又稱石刁柏，原產(chǎn)于歐洲東部地區(qū)，為百合科天門冬屬的多年生宿根草本植物[1]，抗旱耐寒，是我國(guó)當(dāng)前農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中有助于農(nóng)民創(chuàng)收的好項(xiàng)目[2]，蘆筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的活性物質(zhì)，嫩莖為具有較高藥用價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)蔬菜和保健食品，被譽(yù)為“十大名菜之一”，國(guó)際上享有“蔬菜之王”的美稱。

東山縣地處南亞熱帶，位于福建省最南端的一處海島，耕地以砂壤土為主，具有栽培蘆筍的適宜自然條件。自1979年引進(jìn)種植蘆筍以來(lái)，蘆筍迅速成為東山縣地理標(biāo)志產(chǎn)品，已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。本文通過(guò)總結(jié)蘆筍營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)研究現(xiàn)狀，以及近年來(lái)學(xué)者對(duì)蘆筍產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用情況，為東山蘆筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 蘆筍的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

蘆筍具有低糖、低脂肪、高蛋白、高維生素等特點(diǎn)。經(jīng)測(cè)定，每公斤鮮蘆筍含蛋白質(zhì)25 g、脂肪2 g、碳水化合物50 g、粗纖維7 g，其中蘆筍蛋白質(zhì)組成具有人體所必需的各種氨基酸，含量比例適當(dāng)，并含有大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白氮物質(zhì)和天門冬氨酸[3]。蘆筍的維生素含量和蛋白質(zhì)含量是普通蔬菜的1.27倍[4]。蘆筍中各種維生素、礦物質(zhì)含量均優(yōu)于普通蔬菜[5]，每公斤鮮蘆筍含鈣220 mg、磷620 mg、鎂200 mg、鈉202 mg、鉀2.78 g、鐵10 mg、銅0.4 mg、維生素A 900國(guó)際單位、維生素C 330 mg。蘆筍的有機(jī)硒含量豐富，高達(dá)0.56 mg/kg，與硒含量豐富的蘑菇相當(dāng)。

1.2 富含多種活性物質(zhì)

國(guó)內(nèi)外研究表明，蘆筍含有黃酮類化合物、多糖類成分及皂苷類等多種活性物質(zhì)[6-8]。王建梅等[9]分析蘆筍中黃酮類物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)蘆筍中的黃酮含量較一般蔬菜高，其中葉子含量最高，其次是莖和根，每百克中分別含4.11 mg、3.07 mg、2.95 mg。陰擁民等[10]通過(guò)微波提取蘆筍多糖，得到濃度為0.4 mg/L的多糖。據(jù)報(bào)道，新鮮蘆筍甾體皂苷含量為1%、干品為4%。劉杰[11]采用正交試驗(yàn)法優(yōu)選蘆筍莖總皂苷的提取工藝，蘆筍干品中總皂苷的平均得率為4.17%。蘆筍還含有甾醇類化合物，孫胄軒等[12]通過(guò)現(xiàn)代提取分離技術(shù)，在蘆筍中分離出過(guò)氧化麥角甾醇、ɑ-菠菜甾醇以及棕櫚酸等化合物。

2 蘆筍的保健功能

蘆筍具有防癌抗癌、降脂降血糖、提高免疫力、抗衰老等功能。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)蘆筍抗癌作用的研究均有報(bào)道，Diwanay等[13]研究表明，蘆筍提取物對(duì)惡性腫瘤細(xì)胞有一定的分化抑制作用；Stirpe等[14]從蘆筍種子中分離出一種可使核蛋白體失活的堿性糖蛋白，能有效阻礙腫瘤細(xì)胞的分裂增殖[14]；Yu Shao等[15]在蘆筍嫩芽中提取的皂苷類物質(zhì)在75～100 μg/mL范圍內(nèi)可抑制細(xì)胞的增長(zhǎng)。于洋[16]研究蘆筍皂苷通過(guò)死亡受體途徑誘導(dǎo)對(duì)HepG-2細(xì)胞凋亡，表明蘆筍皂苷的抗癌作用。Mabel研究[17]發(fā)現(xiàn)，蘆筍對(duì)高血脂患者有不同的降脂作用，其所含的香豆素等成分有降低血糖的作用，Ⅱ型糖尿病患者經(jīng)常服用蘆筍制品，不僅能改善糖尿病癥狀，且對(duì)并發(fā)癥有良好的防治作用。蘆筍還具有提高免疫力的功能，能促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖的免疫調(diào)節(jié)功能，在醫(yī)學(xué)界也有人稱之為“生物反應(yīng)調(diào)節(jié)劑”[18]。蘆筍中的多糖成分具有抗衰老的作用[19]。此外，經(jīng)常食用蘆筍對(duì)心血管疾病、疲勞癥、水腫、肝功能障礙、便秘等病癥有一定的輔助療效。

3 蘆筍產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與利用

蘆筍采收后在貯藏期間具有幼莖伸長(zhǎng)現(xiàn)象，呼吸作用仍很旺盛。Ryall[20]報(bào)道，在40種蔬菜中蘆筍的呼吸作用最強(qiáng)，不耐儲(chǔ)存，一般1、2 d后纖維老化，筍體失水，甚至開(kāi)始腐爛。一般蘆筍除了鮮售外，主要以罐頭出口到發(fā)達(dá)國(guó)家[21]。

田穎剛等[22]對(duì)蘆筍的老莖、筍基、葉等欠開(kāi)發(fā)部位進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，結(jié)果表明：這些部位營(yíng)養(yǎng)、功能成分含量豐富。綜合利用蘆筍全植株已成為當(dāng)下開(kāi)發(fā)蘆筍產(chǎn)品的熱點(diǎn)。

蘆筍茶是采用新鮮的綠蘆筍尖(芽)為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝烘炒而成，保留了原蘆筍大部分天然物質(zhì)成分，具有消除疲勞、利尿、通便、降血脂血糖、預(yù)防和治療各種癌癥等的特殊功效。國(guó)內(nèi)不少學(xué)者對(duì)蘆筍茶制備工藝及在制備過(guò)程中的護(hù)綠方法已有不少研究，為綠蘆筍茶開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)[23]。

早在20世紀(jì)80年代已研制出蘆筍飲料，臺(tái)建祥[24]以蘆筍罐頭生產(chǎn)中未被利用的預(yù)煮水和蘆筍皮層、殘基為原料，制成“蘆筍寶”系列新型營(yíng)養(yǎng)飲料。李汴生[25]探討了影響蘆筍汁質(zhì)量的主要生產(chǎn)工藝問(wèn)題，林興舜等[26]經(jīng)試驗(yàn)證實(shí)蘆筍汁的抑瘤及相關(guān)保健作用，為蘆筍飲料的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)，利用蘆筍汁研制出蘆筍酒、蘆筍醋等系列保健產(chǎn)品。

根據(jù)蘆筍保健功能，現(xiàn)已研制出蘆筍SOD口服液，安玉會(huì)等[27]保健產(chǎn)品。研究表明，蘆筍口服液和蘆筍飲料對(duì)食道癌ECa109細(xì)胞具有抑制作用，抑制率分別為69.4%、60.9%。左春旭等[28]利用蘆筍莖皮制作具有抗癌活性的浸膏，其中硒含量高達(dá)2900 mg/kg，效果較好。將新鮮蘆筍經(jīng)低溫烘干研磨制成蘆筍粉，是制造蘆筍醫(yī)藥的主要原料，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)使用較廣泛的是“乳安片” “艾康寶”等系列醫(yī)藥產(chǎn)品，療效顯著。蘆筍與靈芝配伍制成的保健品，整體療效比單一的蘆筍或靈芝產(chǎn)品提高2.8～3.6倍，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“抗腫瘤黃金配方”[29]。

4 東山蘆筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景

東山縣位于南亞熱帶地區(qū)，光溫資源充足，雨量適中，以砂壤土為主，尤其適合種植蘆筍[30]。蘆筍在東山可周年生長(zhǎng)，無(wú)明顯休眠期，一年可采收2季，現(xiàn)已投產(chǎn)近1000 hm2，總產(chǎn)1.3萬(wàn)t，產(chǎn)值1億元左右，現(xiàn)已成為東山縣重要栽培作物和農(nóng)民脫貧致富的重要支柱，東山縣也是全國(guó)縣級(jí)最大的蘆筍生產(chǎn)基地[31-32]。東山蘆筍產(chǎn)量高，質(zhì)量?jī)?yōu)，生產(chǎn)的蘆筍罐頭熱銷國(guó)際市場(chǎng)。

東山蘆筍在發(fā)展中主要面臨以下問(wèn)題：首先是北方蘆筍大面積規(guī)?；a(chǎn)，且采用不留母莖采收蘆筍，生產(chǎn)成本低于東山采用的留母莖栽培法；其次是生產(chǎn)與營(yíng)銷、加工不協(xié)調(diào)。東山蘆筍92%以上加工制罐，現(xiàn)有7家加工企業(yè)，系列加工開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品和鮮銷數(shù)量少，存在惡性競(jìng)爭(zhēng)。營(yíng)銷與加工體系單一，而蘆筍產(chǎn)量高，往往造成供過(guò)于求的狀況，導(dǎo)致筍價(jià)下降等一系列問(wèn)題。

隨著社會(huì)生活水平的提高，人們對(duì)生活質(zhì)量的追求也越來(lái)越高，蘆筍將越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài)。發(fā)展東山蘆筍不僅要建設(shè)具有特色的高優(yōu)蘆筍種植基地，提高產(chǎn)量，同時(shí)要拓展蘆筍鮮銷市場(chǎng)和罐頭銷售市場(chǎng)，并促進(jìn)蘆筍系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。

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(責(zé)任編輯：劉新永)

Research progress in nutrition value and its development and utilization of asparagus

JIANG Rong-e1, CHEN Cheng-wei2, HUANG Guang-hui2, LIN Yue-sheng1

(DongshanInstituteofAgriculturalSciences,FujianProvince363400;2.DongshanAgriculturalTechniqueExtensionStation)

This paper summarized nutrition character and its healthy-caring function of asparagus and reviewed research progress in its development and utilization in recent years.

Asparagus; nutrition value; development； utilization

2016-12-15

江容娥，女，1989年生，助理農(nóng)藝師。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2017.01.018