定量描述分析法（QDA）在香菇醬感官評(píng)定中的應(yīng)用

孫連海

（漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南漯河462002）

香菇醬為我國(guó)新興產(chǎn)品，目前無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，醬的定義為以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的發(fā)酵型糊狀調(diào)味品[1]。結(jié)合松露（松茸）醬、香菇肉醬罐頭、蘑菇罐頭等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)[2-4]，將香菇醬定義以新鮮香菇或干制香菇復(fù)水為主要原料，經(jīng)清洗、預(yù)煮、炒制、調(diào)味、裝罐、密封、殺菌制成的調(diào)味醬產(chǎn)品。食品感官檢驗(yàn)是依靠人的感官感覺(jué)，即味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)，對(duì)食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法[5]。感官評(píng)定不僅僅是一種經(jīng)驗(yàn)，它更強(qiáng)調(diào)過(guò)程和結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問(wèn)題。在大量的香菇醬類產(chǎn)品研究中都有綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)定也是香菇醬類產(chǎn)品研發(fā)中重要的參考指標(biāo)。但這些研究中多數(shù)以百分制，對(duì)產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)做綜合感官評(píng)分，對(duì)風(fēng)味中的具體感受不夠詳細(xì)和清晰。

定量描述分析（quantitaive descriptive analysis，QDA），作為一種食品感官分析方法其特點(diǎn)是其數(shù)據(jù)不是通過(guò)一致性討論而產(chǎn)生的，使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來(lái)描述評(píng)估特性的輕度，通常稱為QDA圖或蜘蛛圖[5，6]。目前，對(duì)于定量描述分析感官分析方法在食品產(chǎn)品加工中已有使用[7-12]。眾多產(chǎn)品感官實(shí)驗(yàn)表明，此感官可以獲得完整的產(chǎn)品感官描述，詳細(xì)的產(chǎn)品感官特性，在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中可清晰地表示出產(chǎn)品之間的差別。

香菇醬產(chǎn)品其口味和風(fēng)味是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)。筆者采用定量描述分析對(duì)香菇醬進(jìn)行感官評(píng)定，為菌醬類產(chǎn)品的感官評(píng)定提供一種思路。

1 材料與方法

1.1 材料香菇醬：市售，三種品牌，編號(hào)分別為A、B、C；常溫存放；白瓷盤：市售；純凈水：市售；記錄用筆和紙等。

1.2 方法及步驟

1.2.1 品評(píng)小組的建立 采用一套感官分析檢測(cè)程序和手段在食品專業(yè)教師中進(jìn)行感官品評(píng)培訓(xùn)和基本測(cè)試[5，6]。篩選出敏感度、辨別度高且穩(wěn)定性和重復(fù)性好，對(duì)此項(xiàng)目和試驗(yàn)感興趣、能夠準(zhǔn)時(shí)參加試驗(yàn)且溝通能力和語(yǔ)言表達(dá)能力較好的10名身體健康的專業(yè)教師作為最終品評(píng)員，組成評(píng)定小組。感官評(píng)定小組成員在評(píng)定前12 h不得飲酒抽煙，不得食用辛辣刺激等食物，每評(píng)定一個(gè)樣品后，用純凈水漱口，30 min后方可評(píng)價(jià)下一樣品。

1.2.2 感官特性描述詞的建立 香菇醬主要從色、香、味、感、體五個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員，讓其熟悉香菇醬產(chǎn)品的特性。因重點(diǎn)研究香菇醬的感官特征，故五個(gè)方面都要兼顧，借助于眾多研究者在開(kāi)發(fā)新型菌醬類產(chǎn)品所用的感官描述詞語(yǔ)[13-17]，作為參考。鼓勵(lì)測(cè)試人員反復(fù)演練常規(guī)詞語(yǔ)評(píng)價(jià)產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)兩到三輪培訓(xùn)和強(qiáng)化，對(duì)詞語(yǔ)組合運(yùn)用，讓所有評(píng)定成員鑒別出重點(diǎn)的感官體驗(yàn)，組長(zhǎng)和感官評(píng)定小組成員討論確定最終的描述性詞匯表。

1.2.3 評(píng)價(jià)感官特性強(qiáng)度[5，6]將各特性不同強(qiáng)度的參比樣品提供給每一位評(píng)定員，評(píng)價(jià)員按照強(qiáng)度大小依次評(píng)價(jià)，熟悉并記憶各特性的感覺(jué)和對(duì)應(yīng)強(qiáng)度標(biāo)度。經(jīng)熟悉后對(duì)評(píng)價(jià)員逐一進(jìn)行考核，若評(píng)價(jià)達(dá)到65%以上正確率，方可采用線性標(biāo)度對(duì)實(shí)際樣品的感官特性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理 將每個(gè)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果轉(zhuǎn)化為分值輸入計(jì)算機(jī)，數(shù)據(jù)結(jié)果采用蜘蛛圖的形式表示感官特性強(qiáng)度的大小，揭示三種產(chǎn)品所測(cè)試的感官特性存在的顯著性差別。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官描述詞匯及定義通過(guò)幾輪培訓(xùn)后，由品評(píng)小組長(zhǎng)組織，品評(píng)人員共同討論，確定香菇醬的感官語(yǔ)言，定義及參比樣。香菇醬的感官詞語(yǔ)定義及參比樣見(jiàn)表1。

表1 香菇醬的感官描述詞匯及定義

2.2 感官評(píng)分尺度表香菇醬的各感官指標(biāo)尺度分9個(gè)檔次，具體見(jiàn)表2。表2中從左到右表示感官特性指標(biāo)強(qiáng)度依次增強(qiáng)，中間5分為適當(dāng)?shù)膹?qiáng)度。

表2 香菇醬的感官評(píng)分表

2.3 香菇醬感官特性強(qiáng)度評(píng)價(jià)結(jié)果10名評(píng)價(jià)員分別對(duì)三種香菇醬的感官特性進(jìn)行了描述分析，描述性詞匯嚴(yán)格按照表1定義的感官特性來(lái)識(shí)別醬體的感覺(jué)，強(qiáng)度評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 感官特性強(qiáng)度評(píng)價(jià)結(jié)果

2.4 香菇醬感官特性蜘蛛網(wǎng)圖根據(jù)2.3繪制的蜘蛛網(wǎng)圖，見(jiàn)圖1。

圖1 三種香菇醬的QDA數(shù)據(jù)的蜘蛛網(wǎng)圖

10名感官品評(píng)人員對(duì)3種香菇醬進(jìn)行了感官評(píng)定，由表3和圖1可知，三種香菇醬的感官特性各有自己的特點(diǎn)，同一特性的強(qiáng)度三種產(chǎn)品各有不同：在辣度和香菇味的感官特性上強(qiáng)度有明顯差別；在色澤、甜度上三種香菇醬差別不大；在香菇口味上，A明顯不如B和C樣品；在粘稠度上三者都較強(qiáng)，在芳香味上三者皆適中，三種香菇醬區(qū)別不大。由此可知，該方法能夠區(qū)分出三種香菇醬的感官特性強(qiáng)度并能有效的評(píng)價(jià)香菇醬的感官品質(zhì)。

3 小 結(jié)

研究對(duì)3種香菇醬的8個(gè)感官特性進(jìn)行了定量描述分析，結(jié)果表明此3種香菇醬的感官特性中等水平居多，樣品中B的辣度最強(qiáng)，C的香菇味最好，咸度、色澤、芳香味強(qiáng)度區(qū)別不大，此方法能夠區(qū)分香菇醬的感官特性。采用QDA技術(shù)測(cè)試數(shù)據(jù)不用通過(guò)一致性討論而產(chǎn)生，使用標(biāo)度強(qiáng)度更客觀準(zhǔn)確反映產(chǎn)品感官特性，增加數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。此法能夠較好區(qū)分每個(gè)產(chǎn)品的各個(gè)感官特性強(qiáng)度，同時(shí)，利用此法也可為企業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及評(píng)定提供參考。