杜樂(lè) 撒一粒傳播美食文化的種子

宗蓮籽

“80后”西班牙人勞爾選了一條草魚、泡姜、泡蘿卜、小蔥等。勞爾用菜刀將草魚剖開(kāi)，魚肉片成片，魚片厚薄略顯不均?！斑@刀和我們用的西餐刀不一樣。”勞爾用中文解釋，他對(duì)自己的刀功有些慚愧。然后，勞爾將豆芽用大火炒熟、豆瓣過(guò)油做湯底、魚片裹芡下鍋……最后他撒上辣椒、淋上熱油，一道水煮魚就做好了……這是最近大受海外華人推崇的CCTV外語(yǔ)頻道熱播的大型真人秀“美食訓(xùn)練營(yíng)”中的一幕。夢(mèng)想導(dǎo)師，美食藝術(shù)家杜樂(lè)對(duì)徒弟的成績(jī)露出滿意的笑容。

忠實(shí)觀眾，留學(xué)生小賈在FACEBOOK上寫道：“連老外都能做出水煮魚，而我卻只能在冰箱中拿出老干媽?！绷硪晃还?jié)目的忠實(shí)擁躉說(shuō)：“我也希望有一個(gè)夢(mèng)想導(dǎo)師，指導(dǎo)我做地道的中國(guó)菜?！痹谥醒腚娨暸_(tái)CCTV外語(yǔ)頻道熱播的大型真人秀“美食訓(xùn)練營(yíng)”中，美食藝術(shù)家杜樂(lè)擔(dān)任夢(mèng)想導(dǎo)師，帶著異國(guó)徒弟一起于曲阜探尋孔府菜、穿行重慶的大街小巷尋找制作重慶火鍋的食材、在北京學(xué)做冰糖葫蘆……文化尋根、美食尋源。

激躍與含蓄韻至心聲

“美食訓(xùn)練營(yíng)”是以中國(guó)傳統(tǒng)的師徒之間口傳身授的方式，徒弟們?cè)趯?dǎo)師的指導(dǎo)下，學(xué)習(xí)各種烹飪技巧，包括刀功、火候、顛勺、擺盤等，在追溯古跡和探索人文的過(guò)程中讓徒弟們逐漸理解中國(guó)的美食文化和飲食哲學(xué)。每期，杜樂(lè)導(dǎo)師都會(huì)接受四個(gè)洋徒弟的拜師茶，以茶敬師是一種傳統(tǒng)道德的體現(xiàn)，茶為師，謙和恭敬，德馨兼?zhèn)?，承古啟今。作為師傅，杜?lè)則為徒弟送上寓意深刻的禮物，比如山東站，杜樂(lè)送給徒弟們中英文雙語(yǔ)的《論語(yǔ)》。

說(shuō)起夢(mèng)想導(dǎo)師這個(gè)詞，可能第一個(gè)想到的是“中國(guó)好聲音”中個(gè)性鮮明的導(dǎo)師們。不過(guò)，“美食訓(xùn)練營(yíng)”的夢(mèng)想導(dǎo)師杜樂(lè)，卻被觀眾稱贊有“中國(guó)味”，身上帶著溫文爾雅的古典氣質(zhì)。杜樂(lè)的徒弟，大多來(lái)自西班牙、哥倫比亞、智利、委內(nèi)瑞拉等拉美國(guó)家，生性活潑開(kāi)朗，他們常常在熱情奔放的音樂(lè)中，拿著廚具又唱又跳。夢(mèng)想導(dǎo)師杜樂(lè)的身上卻充滿內(nèi)斂而含蓄氣質(zhì)。東西方文化的沖突，更加吸引人的眼球。來(lái)自西班牙的莫妮卡？奧倫說(shuō)：“剛開(kāi)始你以為一切都很容易，但是當(dāng)你了解得越多，就會(huì)越來(lái)越佩服能做出那些美味的人。”

導(dǎo)師（Hierophant）一詞源自希臘語(yǔ)，古希臘宗教儀式的主祭司，主要工作是宗教慶典中呈上圣物，并對(duì)初入教者解釋秘義。導(dǎo)師象征有相當(dāng)?shù)闹R(shí)和智慧，就這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，是相當(dāng)切合傳統(tǒng)的Hierophant的特質(zhì)的，他們是知識(shí)和道德的傳播者，是診療人世傷痛的行醫(yī)人。早在19世紀(jì)，牛津大學(xué)就實(shí)行了導(dǎo)師制，其最大特點(diǎn)是師生關(guān)系密切。導(dǎo)師不僅要指導(dǎo)他們的學(xué)習(xí)，還要指導(dǎo)他們的生活。杜樂(lè)說(shuō)：“我教授過(guò)很多中國(guó)學(xué)生，卻從來(lái)沒(méi)有像這次一樣收外國(guó)徒弟。所有的這些都讓我對(duì)這次的節(jié)目充滿信心和期待。其實(shí)在拉美，有相當(dāng)多的人非常熱愛(ài)中國(guó)美食。相信隨著‘美食訓(xùn)練營(yíng)節(jié)目各季的陸續(xù)播出，會(huì)有更多人從節(jié)目中得到烹飪靈感和啟發(fā)，從而愿意在家自己動(dòng)手制作中國(guó)菜，甚至在朋友間舉行廚藝比賽。通過(guò)不斷地練習(xí)，他們一定能把每道菜不同的美味發(fā)揮到極致。”

知者不惑

杜樂(lè)喜歡把菜品和文化相融合，教授魯菜的時(shí)候，特意帶徒弟們?nèi)ンw驗(yàn)魯菜的重要分支——孔府菜?！爸卟换蟆薄镑梓胗鶗薄棒敱诓貢钡瓤赘耍粌H讓洋徒弟嘆為觀止，連觀眾都拍案叫絕?？鬃雍退拈T徒所組成的儒士群體在當(dāng)時(shí)都是以“貪吃”著稱的。所以，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代提倡節(jié)儉的墨家就曾攻擊儒家，說(shuō)他們是一幫“湯食之徒”，翻譯成現(xiàn)代語(yǔ)言就是“職業(yè)蹭飯的”。當(dāng)然，孔子也說(shuō)過(guò)：“有盛饌，必變色而作”。也就是說(shuō)，遇到飯局必須正經(jīng)地當(dāng)回事，正裝出席更是必須的?？鬃拥拿朗持鲝埐粌H有“食不厭精，膾不厭細(xì)”，還有“食而，魚餒而肉敗不食”，還說(shuō)“色惡不食”、“臭惡不食”，他是最早關(guān)注食品安全的人。

杜樂(lè)帶著徒弟們?cè)诳赘w驗(yàn)了漢文化的精髓，川菜則選擇了以學(xué)習(xí)重慶江湖菜為主的下河幫川菜。杜樂(lè)說(shuō)：“我讓學(xué)員們親自找尋川味的調(diào)味料。我寫了30多味調(diào)料的名字，讓學(xué)員去調(diào)料市場(chǎng)購(gòu)買。調(diào)料市場(chǎng)的店主，一看來(lái)了這么多的老外，很熱情地就把調(diào)料送給他們了?！倍艠?lè)給洋徒弟們進(jìn)行了10天的培訓(xùn)，在這10天里走街串巷找了很多重慶美食，徒弟們不僅要學(xué)會(huì)選購(gòu)這些美食的原輔材料，還要掌握基本的刀功和炒功，這么短的時(shí)間要做出地道的重慶菜是很不容易的。不過(guò)，徒弟們還真的做出了麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮魚等地道的川菜。當(dāng)然，還學(xué)會(huì)了炒制重慶火鍋底料。

做一個(gè)美食文化的傳播者

很多人都有做廚師的夢(mèng)想，但是很少有人能成為“夢(mèng)想導(dǎo)師”，從1990年代開(kāi)始，杜樂(lè)就用不同的方式來(lái)引導(dǎo)餐飲尋夢(mèng)人。杜樂(lè)說(shuō)：“我是最早寫食品雕刻書籍的人，因?yàn)楫?dāng)年從事這方面的人比較少，但是想學(xué)的人卻很多?！?993年，杜樂(lè)就出版了《食品雕塑》，隨后陸續(xù)寫了《新派果蔬雕》《工藝食雕》《京華面塑》《中華糖藝》《實(shí)用水果切雕技法》《實(shí)用動(dòng)物雕刻技法》等書，大受業(yè)屆好評(píng)。而今，通過(guò)電視節(jié)目傳播中國(guó)美食文化。杜樂(lè)說(shuō)：“中國(guó)烹飪是一粒種子，我要將它播種在洋徒弟的心中。徒弟們來(lái)自五湖四海，中國(guó)對(duì)他們來(lái)說(shuō)也許只是生命中的一個(gè)驛站。未來(lái)，伴隨著他們遠(yuǎn)行的腳步，中國(guó)美食也將會(huì)撒播到世界各地。”

作為一個(gè)中餐文化的傳播者，提及國(guó)際上的中餐現(xiàn)狀，杜樂(lè)表示：“我經(jīng)常出國(guó)，國(guó)外的中餐廳賣的菜式都比較老，而且中餐走出去之后和當(dāng)?shù)氐牟耸浇Y(jié)合得比較多，很少見(jiàn)到地道的中國(guó)菜，所以在國(guó)外，很多中餐的菜式表現(xiàn)是中西合璧。”杜樂(lè)希望更多的人在文化傳播中得到烹飪靈感和啟發(fā)，從而愿意嘗試地道的中國(guó)菜。