“天下第一雞飯”

邢增儀

云先生是六十一年前從海南撤退到臺(tái)灣去的。他還說(shuō)了一件事：宋子文曾代表父親回到一次文昌，之后，他對(duì)家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親全都可以置之腦后，唯獨(dú)對(duì)一樣?xùn)|西情有獨(dú)鐘、念念不忘——那就是文昌雞。于是他在去臺(tái)灣前，專門派直升飛機(jī)到海南搶運(yùn)了一飛機(jī)的文昌雞跟著他走，還真應(yīng)了“一人得道，雞犬升天”這句話了。

世上雞的種類不勝枚舉，雞的吃法也可謂“八仙過(guò)海”，有幸吃過(guò)云南的“汽鍋雞”、貴州的“鹵雞”、四川的“鹽焗雞”、北京的“燒雞”，也嘗過(guò)美國(guó)的“烤火雞”，但平心而論，最清爽、最原汁原味的、最令人回味深長(zhǎng)的還是只有“文昌雞”。

二十來(lái)年在海南，不知吃過(guò)多少次文昌雞了，但印象最深，不能忘懷的，還是1985年陪著父親第一次回文昌老家那一次。

父親在歷經(jīng)人生磨難后，時(shí)隔幾十年第一次回到他魂?duì)繅?mèng)繞的家鄉(xiāng)，聽著已經(jīng)聽不懂的鄉(xiāng)音，看著已不認(rèn)識(shí)的鄉(xiāng)梓、親人，父親仿佛是在夢(mèng)里。大哥殺了六只文昌雞，擺了三桌，所有的人滿臉通紅，傻乎乎地笑著、講著；我像踩在云端里，暈乎乎地、更加傻乎乎地笑——因?yàn)槲乙痪湓捯猜牪欢?，我唯一能做的就是吃?/p>

那純粹的文昌雞獨(dú)特的香味和獨(dú)特的嫩、滑直撲入鼻、直往人心里去，那是無(wú)需任何語(yǔ)言的。

自此，我對(duì)文昌雞有了特殊的興趣，只要上飯店必點(diǎn)這道菜。不僅在海南，甚至在馬來(lái)西亞、在新加坡，進(jìn)而還吃出了道道——知道這世上新加坡的文昌雞飯是做得最好的。

但實(shí)踐也已經(jīng)殘酷地證明，地道的文昌雞、雞飯是愈來(lái)愈不好找了，一是純粹的生意人是日漸少了，二是所有的原料是翻著倍的上漲了。因此，我只有自己來(lái)做，以至于經(jīng)這么多年實(shí)踐，這文昌雞不僅做得一點(diǎn)不差，有模有樣，雞飯更是大受青睞，成了一絕了。

當(dāng)然這一絕要加兩個(gè)限定詞：一是僅限于在家族這個(gè)范圍，家族以外可不敢亂吹。海南文昌是正宗文昌雞的發(fā)源地，不知有多少名家高手、傳統(tǒng)絕技，我這名不見經(jīng)傳的恐怕是隊(duì)都排不上；二是我做文昌雞飯是要不惜本錢的，換了別人怕是不舍得這么做的。

侄兒、侄女吃得肚圓腹脹后實(shí)話實(shí)說(shuō)：“姑，也是你才這么做，若是飯店早虧大本了?！?/p>

言下之意，如果人家舍得下這么大的本錢，保準(zhǔn)比我做得好。每年我都要做幾次（也就是幾次，不然真折騰不起），一次是過(guò)大年，姊妹、兄弟輪流請(qǐng)客，別人家燕窩、魚翅，我也不虛——到我這兒必定是露這一手。再有就是每年寒、暑假，侄兒、侄女們放假回家最想吃的也一定是這個(gè)。

“通告”是早幾天就要下達(dá)了，因?yàn)槟泻⒆觽円琰c(diǎn)“清兵空囤”，要提前一天半天少吃飯或不吃飯，以便空出肚子來(lái)，若然不是這樣，倘若中午吃多了，以至于在“文昌雞飯”前失去了旺盛的戰(zhàn)斗力，他們是會(huì)埋怨我的。

而我則要精心準(zhǔn)備一天，這雞、這飯、這雞的作料一點(diǎn)都不能馬虎。

雞一定要正宗的文昌雞，要么是文昌老家送來(lái)的，要么是市場(chǎng)上最貴的。若是母雞，3斤左右的最好，比母雞更好的則是閹過(guò)的公雞，但不可太肥了。雞洗凈、瀝干后，用鹽內(nèi)外抹一遍，腌一會(huì)，起碼要半小時(shí)以上。

水要用大鍋燒，水里要放點(diǎn)姜，待水快開時(shí)便要將雞放進(jìn)去，上下左右翻動(dòng)（切忌蓋上鍋蓋不管），十來(lái)分鐘后，用筷子扎一下雞身，能扎入，并沒(méi)有血水就可以了。再來(lái)說(shuō)米，不能用黏性大的，最好是泰國(guó)和海南的米，先淘凈，晾干，再倒入鍋里和熬好的混合油（雞油、食用油），以及炸香的大蒜一起翻炒至米完全干透，變微黃色、出香味。

此時(shí)把米倒入電飯煲，加入滾燙的雞湯（湯的多少視各人的口味，如要飯軟，雞湯要淹過(guò)米，要干爽的，只要雞湯略多于米），再加鹽和雞精即可。

佐料完全起畫龍點(diǎn)睛的作用，若沒(méi)有特制的作料，只是用醬油、辣椒那可就大為遜色了。作料是姜、蒜切細(xì)，放在一個(gè)小碗里，再放鹽、味精、再將燒沸的食用油倒進(jìn)去（淹過(guò)）再放已切好的細(xì)蔥花攪拌勻，吃的時(shí)候再加上海南特有的小橘子代替醋，讓它微酸就再好不過(guò)了。

雞是一直放在鍋里，要用雞湯將它一直溫?zé)?，待一切就緒時(shí)再斬好上桌。

每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，男孩子們都已經(jīng)是摩拳擦掌、急不可耐了，即便是那些一直是“猶抱琵琶”——一到吃飯就說(shuō)要減肥的大姑子、小姨子們，這會(huì)兒也保準(zhǔn)是一副不管不顧、豁出去的勢(shì)頭了。

……

俗話說(shuō)：“說(shuō)得容易，做起來(lái)難”，你看說(shuō)起也不簡(jiǎn)單，做起來(lái)更麻煩。雞不能一勞永逸丟到水里就不管的，要不厭其煩守在鍋邊提著，上、下、左、右翻著煮，要有一不怕燙、二不怕累、三不怕麻煩的精神。若是夏天怕雞還沒(méi)熟，人已快半熟了。還有炒米時(shí)，油要正好，火要不大不小，還要一秒不停地翻炒（停一會(huì)、偷一下懶，有些米就糊了），至少要20分鐘，直到全體大米均勻受熱，全部泛香。

如果你是身體倍兒棒不怕勞累，但至少還有一個(gè)因素你也要考慮在內(nèi)，那就是一切原料都漲價(jià)了。雞不說(shuō)，米不說(shuō)，大蒜已到十元一斤了，這個(gè)雞飯可是大蒜愈多愈好，一斤米要用二兩大蒜的呵，這個(gè)也要算到成本里的。難怪侄兒、侄女們說(shuō)誰(shuí)舍得下這么大本錢，誰(shuí)都可做得好。

但想想，人生在世總共才幾件事呢？不就是“衣、食、住、行”嗎？把這四分之一的事做好，做得大家都高興了，又何樂(lè)而不為？