關(guān)于油脂加熱試驗(yàn)結(jié)果的探討

李 梅

(盤(pán)錦檢驗(yàn)檢測(cè)中心，遼寧 盤(pán)錦 124010)

關(guān)于油脂加熱試驗(yàn)結(jié)果的探討

李 梅

(盤(pán)錦檢驗(yàn)檢測(cè)中心，遼寧 盤(pán)錦 124010)

依據(jù)GB/T 5531—2008對(duì)大豆油和棉籽油加熱試驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)黃色值變淺，這與大豆油GB 1535—2003和棉籽油GB 1537—2003國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“黃色值不變”的規(guī)定不符合。根據(jù)多年的檢驗(yàn)工作實(shí)踐，認(rèn)為油脂加熱后顏色變淺，恰恰說(shuō)明油脂的質(zhì)量比較好。目前，標(biāo)準(zhǔn)中“黃色值不變”的表述容易使人將加熱試驗(yàn)后黃色值變小誤判為不合格。因此，應(yīng)將“黃色值不變”修改為“黃色值不增加”，更符合實(shí)際。

油脂;加熱試驗(yàn);國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

油脂類食品中的油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學(xué)成分上來(lái)講，油脂都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油；而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂。油脂均為混合物，無(wú)固定的熔沸點(diǎn)。油脂不僅是人類的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。當(dāng)油脂加熱至280℃時(shí)，磷脂會(huì)產(chǎn)生絮狀沉淀物。磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和氨基醇所組成的復(fù)雜化合物，它是脂溶性和親水性物質(zhì)，含量過(guò)多會(huì)影響油脂的質(zhì)量,因此加熱試驗(yàn)是檢驗(yàn)油脂中磷脂含量的方法。隨著人們生活水平的提高，人們不再僅僅追求量上的滿足，而是越來(lái)越注重油脂的內(nèi)在品質(zhì)。為滿足人們的需求，保證食品質(zhì)量安全，認(rèn)真做好油脂質(zhì)量檢驗(yàn)是非常重要的。

現(xiàn)行油脂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布執(zhí)行以來(lái)，對(duì)油脂的生產(chǎn)、消費(fèi)、監(jiān)督發(fā)揮了重要的作用。隨著糧油加工業(yè)科技水平的不斷提高，檢測(cè)結(jié)果也發(fā)生了相應(yīng)變化。我們?cè)诙嗄甑臋z驗(yàn)工作中發(fā)現(xiàn)，有的油脂(大豆油、棉籽油)經(jīng)280℃加熱試驗(yàn)，檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)黃色值變淺，與標(biāo)準(zhǔn)中“黃色值不變”的規(guī)定不符，若用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)判定則為不合格產(chǎn)品，實(shí)際上這樣的判定與油脂實(shí)際質(zhì)量不符。為此，在多次實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行了探討和研究。

1 現(xiàn)行油脂標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題

1.1 油脂“加熱試驗(yàn)”結(jié)果判定的新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

GB 1535—2003《大豆油》[1]現(xiàn)行國(guó)標(biāo)規(guī)定：三級(jí)油脂加熱試驗(yàn)結(jié)果表述為無(wú)析出物，羅維朋比色黃色值不變，紅色值增加小于0.4；四級(jí)為微量析出物，羅維朋比色黃色值不變，紅色值增加小于4.0，藍(lán)色值增加小于0.5。GB 1537—2003《棉籽油》[2]現(xiàn)行國(guó)標(biāo)規(guī)定：三級(jí)油脂加熱試驗(yàn)結(jié)果表述為無(wú)析出物，羅維朋比色黃色值不變，紅色值增加小于0.4。

1.2 油脂“加熱試驗(yàn)”檢測(cè)方法

1.2.1 試驗(yàn)依據(jù)

采用GB/T 5531—2008《糧油檢驗(yàn) 植物油脂加熱試驗(yàn)》[3]進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.2.2 試驗(yàn)材料

1.2.2.1 儀器

羅維朋比色計(jì)，可調(diào)式電爐(1 kW)，石棉網(wǎng)，鐵支架，燒杯(100 ml)，溫度計(jì)(0～300℃)，一次性吸管等。

1.2.2.2 樣品

市場(chǎng)銷售的大豆油、棉籽油。

1.2.3 操作步驟

1.2.3.1 加熱前樣品色澤的測(cè)定

先將被檢樣品混勻(如果渾濁需要過(guò)濾)，然后用移液管將澄清的試樣移入25.4 mm的比色槽中，至距離比色槽上口約5 mm處；將比色槽放入比色計(jì)中，打開(kāi)光源，先移動(dòng)黃色和紅色玻片，調(diào)節(jié)色值直至玻片色與油樣色近似相同為止(如果油色有青綠色要加藍(lán)色玻片，這時(shí)移動(dòng)紅色玻片，使配入藍(lán)色玻片的號(hào)碼達(dá)到最小值為止，記錄黃、紅、藍(lán)玻片色值的各自總數(shù))，即為加熱前樣品色值。

1.2.3.2 加熱后樣品色澤的測(cè)定

吸取1.2.3.1節(jié)混勻樣品50 ml于燒杯中，置于帶有石棉網(wǎng)的電爐上加熱，鐵支架懸掛溫度計(jì)使水銀球位于試樣中心，加熱16～18 min至280℃，自然冷卻至室溫，再按1.2.3.1節(jié)測(cè)定色澤。樣品加熱試驗(yàn)前后羅維朋比色結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 油脂樣品加熱試驗(yàn)前后羅維朋比色結(jié)果

1.3 油脂加熱試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果的討論

從表1的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，三、四級(jí)油加熱至280℃后，經(jīng)羅維朋比色計(jì)比色，藍(lán)色值的增加符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但黃色值和紅色值變化都很大。大豆油黃色值由加熱前的65降到加熱后的6，棉籽油由加熱前的25降到加熱后的4。大豆油紅色值由加熱前的4.3降到加熱后的0.6，棉籽油由加熱前的3.2降到加熱后的0.4。按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，我們可以理解為紅色值的增加為負(fù)值，符合紅色值的增加小于0.4(或4.0)規(guī)定；但黃色值變淺不符合標(biāo)準(zhǔn)中“黃色值不變”的規(guī)定。如果按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行判定，以上樣品應(yīng)判為不合格產(chǎn)品，實(shí)際上這樣的判定與油脂實(shí)際質(zhì)量不符。

2 問(wèn)題產(chǎn)生的原因

根據(jù)調(diào)查研究，我們認(rèn)為油脂加熱試驗(yàn)后，其顏色變化與其含有的磷脂和色素密切相關(guān)。無(wú)論是壓榨還是浸出方式制取的油脂，其產(chǎn)品質(zhì)量都體現(xiàn)了加工精煉的技術(shù)水平。在油脂制取過(guò)程中，由于存在細(xì)胞中的磷脂是脂溶性物質(zhì)，所以很容易混入油中，使得油脂的外觀渾濁、暗淡；且磷脂在高溫下易碳化，使油脂色澤加深和發(fā)暗。在油脂儲(chǔ)藏過(guò)程中，過(guò)多的磷脂和有機(jī)雜質(zhì)，會(huì)促使油脂水解和酸敗[4]。所以規(guī)模以上的油脂加工企業(yè)，其設(shè)備都已更新?lián)Q代，在制取過(guò)程中，質(zhì)量要求要控制到極微量，經(jīng)280℃加熱后，不足以引起油色變深。所以工藝設(shè)備先進(jìn)、技術(shù)水平高、精煉程度好的企業(yè)生產(chǎn)出的油脂，顏色淺、質(zhì)量好、黃色值和紅色值較小、無(wú)析出物。

另外，溶解在油脂中的葉綠素、胡蘿卜素等脂溶性色素，遇到高溫易分解，這也是一個(gè)使油脂褪色、顏色變淺的因素。

3 改進(jìn)建議

根據(jù)多年的工作實(shí)踐，認(rèn)為油脂加熱后顏色變淺，恰恰說(shuō)明油脂的質(zhì)量比較好。目前，標(biāo)準(zhǔn)中“黃色值不變”的表述容易使人將加熱試驗(yàn)后黃色值變小誤判為不合格。因此，應(yīng)將“黃色值不變”修改為“黃色值不增加”，使標(biāo)準(zhǔn)更符合實(shí)際。

以上是對(duì)現(xiàn)行油脂標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)指標(biāo)修訂的初步探討。完善油脂加熱試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)，目的是為了更準(zhǔn)確地反映油脂的質(zhì)量現(xiàn)狀，維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)密性、科學(xué)性和可行性，使標(biāo)準(zhǔn)更加符合我國(guó)的生產(chǎn)和實(shí)際需要。

[1] 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.大豆油：GB 1535—2003 [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[2] 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.棉籽油：GB 1537—2003[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[3] 國(guó)家糧食局.糧油檢驗(yàn) 植物油脂加熱試驗(yàn)：GB/T 5531—2008[S] .北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[4] 宿雪蓮，涂 勇.對(duì)大豆油加熱試驗(yàn)后色值減少顏色變淺的探討 [J] .糧食倉(cāng)儲(chǔ)科技通訊，2010(3):54-55.

(責(zé)任編輯：俞蘭苓)

Discussion on the test results of oil heating

LI Mei

(Panjin Inspection and Testing Center,Panjing 124010,China)

According to GB/T 5531—2008,we measured the quality of 2 kinds of oil (soybean oil and cottonseed oil) in heating test, and the results showed that the yellow value became shallow, which was not in conformity with the provisions "yellow value unchanged" in GB 1535—2003 and GB 1537—2003. According to many years of practice, it was considered that the color of oil was lighter after heating, which showed that the quality of oil was better. But according to the current national standard,the oil was not qualified products. Therefore, the "yellow value unchanged" should be amended as "yellow value not increasing", which was in accord with the practice.

oil;heating test;national standard

2016-11-15；

2017-02-28

李 梅(1975-)，女，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)榧Z油檢驗(yàn)。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.03.014

TS227

A

1003-6202(2017)03-0063-02