糌粑及其研究進(jìn)展

趙雯瑋，劉吉愛，李 姣，扎西窮達(dá)，央 拉，普巴扎西

(西藏自治區(qū)食品藥品檢驗(yàn)所，西藏 拉薩 850000)

糌粑及其研究進(jìn)展

趙雯瑋，劉吉愛，李 姣，扎西窮達(dá)，央 拉，普巴扎西

(西藏自治區(qū)食品藥品檢驗(yàn)所，西藏 拉薩 850000)

糌粑是由青稞經(jīng)除雜、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工藝制成的粉狀食物，也被稱為青稞炒面。糌粑作為高原特色食品，具有熱量高、營養(yǎng)豐富、酥軟香甜、抗旱耐饑、易于保存和制作的特點(diǎn)，便于游牧民們攜帶及食用。介紹了糌粑、糌粑主要營養(yǎng)成分的研究近況及糌粑產(chǎn)品的加工利用現(xiàn)狀，并指出了糌粑今后的研究方向。

糌粑；青稞；主要成分；研究；進(jìn)展

糌粑是一種具有高原生態(tài)背景和文化特色的傳統(tǒng)主食，是由青稞經(jīng)除雜、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工藝制成的粉狀食物，因此,也被稱為青稞炒面，產(chǎn)地主要為西藏、青海、甘肅、四川、新疆等地。糌粑在新疆蒙古族中被稱為“塔勒哈”，其制作工藝與西藏等地相似，在原材料的選擇上增加了玉米、大麥等粗糧，與青稞一同制成糌粑[1]。

根據(jù)用料，西藏地區(qū)的糌粑可分為乃糌(青稞糌粑)、散細(xì)(去皮豌豆炒熟后磨成的糌粑)以及畢散(青稞和豌豆混合磨成的糌粑)等[2]。其食用方式主要有三種：直接即食；佐以酥油、茶水、奶茶、酸奶、奶渣、鹽、糖等食物，捏成團(tuán)狀食用；將糌粑同曲拉、酥油、青稞酒、奶茶、肉、野菜、糖等一種或多種一同烹煮后調(diào)成糌粑糊食用。此外，糌粑還被制成各種點(diǎn)心或其他食品，如辛或特[1](即將糌粑、蕨麻粉、碎奶酪渣、葡萄干、糖、紅棗等用酥油熬煮使其溶化攪拌，然后冷凝成型食用)、巴加(將糌粑加酒曲發(fā)酵后制成條狀，曬干后制得)等。

糌粑作為高原特色食品，具有熱量高、營養(yǎng)豐富、酥軟香甜、抗旱耐饑、易于保存和制作的特點(diǎn)，便于游牧民們攜帶及食用，深受群眾的喜愛。

1 糌粑的加工工藝與設(shè)備

1.1 糌粑的加工工藝

糌粑與北方炒面不同之處在于，北方炒面是先磨后炒，糌粑為先炒后磨。以西藏地區(qū)為例，其具體加工步聚為：

第一步，將青稞原料進(jìn)行清理、除雜。青稞原料的雜質(zhì)主要是癟麥粒、其他野生植物籽、雜草、石子、泥土等，在除雜工序中，一般采用比重去石機(jī)、磁性除鐵裝置或人工去除原料中的雜質(zhì)。

第二步，用水將青稞進(jìn)行清洗、潤麥。經(jīng)浸洗過的青稞，炒制后更加酥脆，爆腰率高，色澤也較好，不易產(chǎn)生外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。

第三步，去皮將青稞進(jìn)行翻炒。目前，企業(yè)采用的炒制設(shè)備可在230～240℃高溫下對(duì)青稞進(jìn)行爆炒；而傳統(tǒng)的人工炒制工藝是將適量青稞盛放在裝有細(xì)沙的炒鍋內(nèi)，當(dāng)沙子溫度升高到一定程度，青稞爆花率達(dá)到90%以上時(shí)，用篩子將青稞與沙子分離。

第四步，冷卻，將翻炒后的青稞晾涼至室溫。

第五步，磨粉。

第六步，殺菌。

第七步，包裝。

糌粑生產(chǎn)工藝流程如下：

青稞→除雜→潤麥→翻炒→冷卻→磨粉→殺菌→包裝。

新疆蒙古族的糌粑制作工藝與西藏地區(qū)糌粑制作工藝不同之處在于：

一是增加了舂米(輕敲青稞使雜物與其分離)和揚(yáng)掀(借助風(fēng)力吹掉雜物)步驟；

二是在青稞炒熟后磨粉時(shí),新疆蒙古族多使用的是木杵、木臼將青稞磨粉；西藏地區(qū)則多采用依靠自然環(huán)境建立的水磨進(jìn)行磨粉。

三是在原材料的選擇上，新疆蒙古族在制作糌粑時(shí)會(huì)加入玉米、大麥等農(nóng)作物，食用時(shí)根據(jù)口味再加入牛油、香油、核桃仁、瓜子仁等食物；而西藏的糌粑制作工藝中一般加入豌豆與青稞一同炒制，食用時(shí)加入酥油、奶渣等食物。

1.2 糌粑的加工設(shè)備

糌粑在生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都極為重要，各環(huán)節(jié)的加工設(shè)備對(duì)于提高糌粑產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率都極為關(guān)鍵。傳統(tǒng)的糌粑加工設(shè)備包括裝有細(xì)沙的淘洗容器、手搖風(fēng)箱、炒鍋、鐵鏟、篩子、石磨等。傳統(tǒng)的加工工藝對(duì)于青稞炒制時(shí)操作者的技術(shù)含量要求較高，需經(jīng)驗(yàn)豐富者才能制作出口味地道品質(zhì)上乘的糌粑。

20世紀(jì)90年代末，曲凌夫等[3]研制出可去除青稞原糧中燕麥籽的自動(dòng)篩分設(shè)備以及由電加熱、旋轉(zhuǎn)滾筒、機(jī)架等組成的青稞熟化設(shè)備，并優(yōu)化了青稞熟化的著水量、砂溫、滾筒轉(zhuǎn)數(shù)、熟化時(shí)間等技術(shù)條件與參數(shù)，變革了糌粑加工過程中燒牛糞、燒柴火的熟化過程。

2000年前后，西藏拉薩、日喀則等地區(qū)出現(xiàn)了一些自制的滾筒熟化機(jī)，這些設(shè)備最初是將油料大桶焊接制成手搖滾筒后用柴火加熱，后經(jīng)改良為鋼板加工配電動(dòng)機(jī)的專用熟化機(jī)，可將青稞的熟化與脫皮過程同時(shí)完成[4]。

2007年王睿等[5]將HACCP體系引入糌粑的生產(chǎn)過程中，對(duì)糌粑加工示范企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行了改造。在原料環(huán)節(jié)，利用圓筒篩、去石機(jī)、永磁式除鐵裝置、去石洗麥機(jī)等設(shè)備對(duì)原料中的雜物進(jìn)行去除；利用帶輸送裝置的炒制設(shè)備將青稞熟化；在潤麥、冷卻、磨粉環(huán)節(jié)利用紫外殺菌燈或臭氧發(fā)生器進(jìn)行殺菌；在終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)采用隧道式微波殺菌儀進(jìn)行滅菌；在包裝環(huán)節(jié)利用全自動(dòng)包裝儀對(duì)樣品進(jìn)行包裝。以上措施不僅提高了糌粑加工的效率，同時(shí)也提升了糌粑產(chǎn)品的質(zhì)量和安全水平。

2016年甘濟(jì)升等[6]報(bào)導(dǎo)了一種全新的糌粑生產(chǎn)工藝，使用除塵器、高效節(jié)能低噪聲風(fēng)機(jī)、平面回轉(zhuǎn)篩、分級(jí)比重去石機(jī)、洗麥機(jī)、強(qiáng)力著水機(jī)、自流式轉(zhuǎn)筒烘干機(jī)、研壓型粉碎機(jī)、雙倉篩、打包機(jī)等全自動(dòng)化的生產(chǎn)設(shè)備，制作出了口感細(xì)膩、香甜可口的糌粑產(chǎn)品。

糌粑磨粉方面，隨著小型電動(dòng)磨粉設(shè)備的引入，糌粑制作的效率大大提升，但由于農(nóng)牧民對(duì)其所制作出的糌粑口感的不認(rèn)同，目前已有不少地區(qū)又逐漸恢復(fù)使用傳統(tǒng)的水磨磨粉。

2 糌粑的營養(yǎng)價(jià)值及功效

糌粑、酥油、牦牛乳及其制品、牛羊肉等是藏區(qū)群眾餐桌上常見的食物，在這種以高脂肪、高蛋白和高熱量為主要食品的飲食結(jié)構(gòu)中，藏區(qū)群眾卻很少患高血脂、高血壓、高血糖等疾病，有學(xué)者認(rèn)為這與藏區(qū)群眾經(jīng)常食用糌粑是分不開的，糌粑中含有較全面的營養(yǎng)成分及獨(dú)特的生理功能元素是維持藏區(qū)群眾健康的重要因素。

糌粑中富含膳食纖維。有文獻(xiàn)報(bào)道[7]，青稞粉中總膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)16%，其中水溶性膳食纖維具有調(diào)節(jié)糖類代謝、降低人體膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病等功效；非水溶性膳食纖維具有吸收人體水分的特性和良好的預(yù)防便秘的效果[8]。另外，糌粑中所含有的類黃酮具有抗氧化、抗疲勞、降血脂、清除自由基、抗腫瘤、抗菌、抗炎及抗病毒等多種功效[9-14]。β-葡聚糖具有調(diào)節(jié)免疫力、抗腫瘤、降血脂、降血糖、降膽固醇等功效[15-19]，其在青稞中質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)3.62%～8.66%，遠(yuǎn)高于大麥、小麥和燕麥等其他谷類作物。張峰[20]在對(duì)青稞籽粒磨粉后分成青稞麩皮和青稞粉兩部分，經(jīng)測(cè)定青稞中β-葡聚糖在麩皮中含量較高(5.78%)，而在青稞粉中含量較低(2.21%)。以上實(shí)驗(yàn)中青稞粉的制作過程與糌粑的生產(chǎn)過程不同，因此，對(duì)于青稞經(jīng)炒制、磨粉制成糌粑后β-葡聚糖含量及其他營養(yǎng)成分的測(cè)定，或成為科研人員新的研究方向。

目前已有研究中對(duì)青稞營養(yǎng)成分的報(bào)道較多[21-23]，而對(duì)于糌粑營養(yǎng)成分或保健功能的研究較少。拉宗等[24]研究了糌粑對(duì)于家兔血糖和膽固醇水平的影響，結(jié)果表明，糌粑在一定范圍內(nèi)可降低家兔體內(nèi)血膽固醇水平，但對(duì)家兔血糖作用不明顯，這可能與糌粑中的淀粉也能升高家兔體內(nèi)血糖水平影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果有關(guān)。因此，在拉宗等的研究中，糌粑對(duì)于高膽固醇患者的飲食具有重要意義，而對(duì)于糌粑可降低血糖含量的推論在實(shí)驗(yàn)中效果并不明顯。

何峰等[25]對(duì)糌粑營養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定，糌粑中粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維素、總糖、氨基酸等含量見表1。該研究表明，糌粑中含有多種礦物質(zhì)元素，且鉀、鎂、鈣、鈉等含量均較高。

表1 糌粑營養(yǎng)成分表

注：a類單位為%；b類單位為mg/kg。

吳雪蓮等[26]利用火焰原子吸收法(FAAS)和電感耦合等離子體發(fā)射光譜法(ICP-OES)對(duì)西藏所產(chǎn)6個(gè)品牌的糌粑中Fe、Zn、Mn、Cu四種元素的含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，以上樣品的鐵含量在25.70～146.10 mg/kg，錳含量在10.75～139.05 mg/kg，銅含量在2.95～5.07 mg/kg，鋅含量在15.84～22.70 mg/kg，糌粑中各元素含量依次為Fe>Mn>Zn>Cu。以上微量元素在促進(jìn)人體生長發(fā)育、維護(hù)人體健康等生理過程中起著重要的作用，卻在體內(nèi)不能自行產(chǎn)生或合成，只能依靠從食物中獲得。糌粑中微量元素豐富，經(jīng)常食用基本可滿足人體對(duì)此類微量元素的日需要量。

Michaёl 等[27]使用ICP-MS對(duì)3個(gè)不同地區(qū)(Lhunzhub、Maizhokungar和Nyemoêmo)的糌粑和1種小麥粉中的19種元素Na、K、P、Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu、Ni、Se、Mo、Al、As、Cr、Co、Cd、Pb、V進(jìn)行了測(cè)定，除Cd元素外，糌粑中其余18種營養(yǎng)礦物質(zhì)元素及微量元素的含量均高于小麥粉。具體見表2。

綜合何峰、吳雪蓮、Dermiencea等的研究可看出，不同產(chǎn)地的糌粑中各元素的含量相差較大，這可能與種植地自然條件的差異性以及土壤中各元素的含量不同有關(guān)。糌粑中蛋白質(zhì)、纖維素、維生素的含量相對(duì)較高，脂肪、糖含量相對(duì)較低，氨基酸、礦物質(zhì)以及微量元素種類豐富?？傮w而言，經(jīng)常食用糌粑可提供人體所需的多種營養(yǎng)成分,促進(jìn)腸道代謝,降低人體膽固醇水平，增強(qiáng)人體免疫功能。

表2 3個(gè)不同地區(qū)糌粑、小麥粉中營養(yǎng)礦物質(zhì)和 微量元素表

注：a類單位為mg/100 g；b類單位為μg/100 g。

3 糌粑產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀及存在的問題

隨著藏區(qū)公路、鐵路、民航等交通網(wǎng)絡(luò)的建成，區(qū)內(nèi)及區(qū)外的物資運(yùn)輸更為方便快捷，藏族同胞的飲食結(jié)構(gòu)有了不同程度的變化，但糌粑的主食地位仍未改變，同時(shí)因?yàn)轸佤尉哂歇?dú)特的保健功能，也使得糌粑產(chǎn)品的市場不斷擴(kuò)大，甚至遠(yuǎn)銷海外。

糌粑作為藏族人民的傳統(tǒng)食品，過去一直保持著家庭自產(chǎn)自銷模式。隨著人們收入的增加以及消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，現(xiàn)在自己加工糌粑的家庭正在不斷減少，到市場上購買糌粑成品的家庭不斷增多。古榮、白朗、洛隆等品牌糌粑產(chǎn)品越來越具有市場競爭力，深受藏區(qū)群眾的喜愛。

近年來，雖然藏區(qū)糌粑企業(yè)在政府資金的扶持下有了一定的發(fā)展，但是由于受生產(chǎn)成本高、加工方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、技術(shù)含量低、產(chǎn)品附加值低、包裝簡陋、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差、管理粗放、品牌意識(shí)淡薄、宣傳營銷力度不夠等因素的影響，使得藏區(qū)糌粑產(chǎn)業(yè)與全國其它地區(qū)的糧食產(chǎn)業(yè)相比，仍然比較落后。從資金、環(huán)境、人員，到新技術(shù)的引入、新產(chǎn)品的開發(fā)與推廣等方面的發(fā)展都受到嚴(yán)重制約，未能形成規(guī)范化的管理、生產(chǎn)和營銷體系，生產(chǎn)規(guī)模也較難擴(kuò)大，產(chǎn)品的銷售渠道也十分有限。

另外，對(duì)于目前生產(chǎn)過程中可能存在的產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，也鮮有企業(yè)重視。糌粑產(chǎn)品的水分約6%左右[28]，若糌粑存放在溫度和濕度均較高的環(huán)境時(shí)，極易吸潮結(jié)塊，從而為微生物的生長提供了非常適宜的環(huán)境，使其變質(zhì)甚至產(chǎn)生異味，最終影響產(chǎn)品的品質(zhì)。王睿等[29]對(duì)糌粑生產(chǎn)過程中微生物的種類及其污染物控制進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)采用微波滅菌技術(shù)：滅菌時(shí)間20 s，堆積厚度2～3 cm，滅菌功率500 W，即可達(dá)到對(duì)糌粑產(chǎn)品的滅菌要求，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。但據(jù)筆者在西藏地區(qū)的調(diào)查結(jié)果顯示，目前該項(xiàng)技術(shù)尚未被西藏地區(qū)糌粑企業(yè)廣泛采用。

糌粑生產(chǎn)過程中還易造成磁性金屬物、含沙量、重金屬等指標(biāo)超標(biāo)現(xiàn)象[30]，糌粑產(chǎn)品質(zhì)量安全水平有待提高。急需生產(chǎn)企業(yè)引入科學(xué)化的管理體系，如：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系，嚴(yán)格控制糌粑生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，避免可能出現(xiàn)的危害因素，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

4 展望

隨著飲食結(jié)構(gòu)的改善和生活水平的提高，人們對(duì)食品的保健功能也越來越重視。糌粑“三高兩低”(高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖)的營養(yǎng)特點(diǎn)，恰恰符合廣大消費(fèi)者對(duì)于食品兼具保健功能的消費(fèi)需求，市場潛力巨大。每天攝入適量的糌粑，不僅可以提供人體所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素，而且還可以同時(shí)攝入各種維生素、礦物質(zhì)元素、非淀粉多糖以及多酚等生物活性物質(zhì)，改善健康問題。

隨著全球方便食品和營養(yǎng)保健食品生產(chǎn)的飛速發(fā)展，糌粑產(chǎn)品的開發(fā)也受到越來越多的食品專家的關(guān)注。目前，日本一家啤酒公司已經(jīng)成功開發(fā)出一種可防治潰瘍性大腸炎的“萌動(dòng)青稞食品”，該粉末狀食品富含谷氨酰胺和膳食纖維，可保持腸內(nèi)水分、改善潰瘍性大腸炎腹瀉等癥狀[31]。萌動(dòng)青稞是一種新型的功能性食品，青稞萌動(dòng)后其蛋白質(zhì)亞組分的變化，改善了青稞因缺少麥谷蛋白和醇溶蛋白而導(dǎo)致青稞類食品堅(jiān)硬而缺乏彈性的缺點(diǎn)。而對(duì)于由萌動(dòng)青稞制成的糌粑，是否會(huì)改善其目前較為粗糙的口感，獲得更高的營養(yǎng)價(jià)值，或?qū)⒊蔀檠邪l(fā)人員今后的研究重點(diǎn)。

利用糌粑的營養(yǎng)保健功能開發(fā)大眾化、主食化、附加值高的糌粑產(chǎn)品將是未來的發(fā)展趨勢(shì)。因此，深入研究糌粑在加工過程中營養(yǎng)成分的變化、有效成分的釋放，提高現(xiàn)有產(chǎn)品保健功能，尋求延長保質(zhì)期的方法，創(chuàng)造性的研究和開發(fā)形式多樣的糌粑產(chǎn)品，對(duì)于青稞原料的有效利用、提升糌粑的營養(yǎng)價(jià)值、擴(kuò)展糌粑的國內(nèi)外內(nèi)場，都具有重要的理論和實(shí)踐意義。

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(責(zé)任編輯：趙琳琳)

Advancement of researches on tsampa

ZHAO Wen-wei,LIU Ji-ai,LI Jiao,ZHA-XI Qiong-da,YANG La,PU-BA Zha-xi

(Tibet Institute for Food and Drug Control, Lhasa 850000,China)

Tsampa,also called stir-fried noodles, is made of powdered food from highland barley, through the processing of removing impurity, cleaning, drying and stir-frying. As a special highland food, it has the features of high calorie, rich nutrient, sweet melted, resistance of drought and hunger and easy storage and production, which is easy for the nomads to carry and eat. The processing and utilization of research status and main nutritional components products were introduced, and the future research direction of tsampa was pointed out.

tsampa; highland barley;main component; research; advancement

2016-09-13；

2017-01-08

2015年西藏自治區(qū)重點(diǎn)科技計(jì)劃(編號(hào)：2015XZ01G60)。

趙雯瑋(1978-)，女，碩士，工程師，從事食品藥品檢驗(yàn)工作。

劉吉愛(1974-)，女，副所長，副主任藥師，從事食品藥品檢驗(yàn)工作。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.03.008

TS972.142

A

1003-6202(2017)03-0029-05