走吧！到三門(mén)“討小?！?/h1>
2017-03-31 16:33:29任平
文化交流 2016年11期
任平
晨曦未及刺破黑夜，大地染著灰蒙蒙的迷霧。在浙東三門(mén)灣畔，一群群“討小?！钡娜嗽缫言跒┩窟呁?、鏟、摳、撈、撿。
討小海
三門(mén)人說(shuō)“討小?！倍皇恰摆s小?！?，所謂“討小海”，遠(yuǎn)比你想的要博大，它不是某個(gè)特定的技藝，也不是簡(jiǎn)單的摸蝦抓蟹，它是對(duì)海邊人家最原始古老的漁業(yè)生產(chǎn)的統(tǒng)稱(chēng)，是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。當(dāng)?shù)厝恕坝懶『！钡牧?xí)俗千姿百態(tài)，列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的就有46種。
在三門(mén)，有一首特產(chǎn)謠，概括“討小?！钡暮萌ヌ帲?/p>
旗門(mén)青蟹健跳魚(yú)，平巖泥螺蛇蟠蟶。
東郭青苔鐵場(chǎng)蠣，亭旁豆面橫渡芋。
晏站蝦蟣鮮又細(xì)，貓頭黃魚(yú)黃又肥。
浬浦望潮笑瞇瞇，洞港海鮮好風(fēng)味。
蛇蟠，雖然是海島，但是島上并沒(méi)有沙灘，這里的海邊盡是灘涂地，大人小孩都可以在這玩滑泥?；嘧匀灰庠谧分稹耙叭ぁ保褪强梢灾苯釉跒┩康乩镒ズｕr。
不要嫌臟、不要嫌累，找個(gè)“泥馬”一腿跪在木馬上，一腿撐在泥巴里，一腳深一腳淺地往前移動(dòng)“泥馬”?！澳囫R”是迷你版的小船，灘涂淤泥深不可測(cè)，一腳跪在“泥馬”上，可以防止“討海人”陷入灘涂泥里無(wú)法自拔。駕著它，用手往泥里一摸，藏在泥地里的蟶子、角螺盡入囊中，這種樂(lè)趣在其他地方可體驗(yàn)不到。海邊人誰(shuí)的家里來(lái)了客人，隨便到灘涂里忙上一陣子，小鮮小貝就能摸幾把回去。
這里也是挖蟶人的勝地，他們套筒褲加斗笠，一手挽著籃子，一手握著鐵鍬，踩著海泥行走在泥灘上，一鐵鍬下去，挖開(kāi)一二尺深的淤泥，一個(gè)個(gè)裹著泥巴的肥蟶子就露出來(lái)了，彎腰、拾蟶，挖蟶人這一系列動(dòng)作連貫、熟練。最冷最熱季節(jié)，縊蟶最肥美，熟練的挖蟶人，一天可以挖幾十斤。
到三門(mén)，一定要體驗(yàn)一下“小網(wǎng)撈魚(yú)”。
這是近年來(lái)，海邊人家在漁閑時(shí)期的一種新的收入方式。船老大開(kāi)著自家的船，駛離健跳港，開(kāi)向大海深處。帶著游客在三門(mén)灣里暢游一天，開(kāi)船撒網(wǎng)，停船收網(wǎng)。這種半機(jī)械半人力的作業(yè)方式，對(duì)于長(zhǎng)期居住在城市的人們特別有吸引力。而一天的伙食也就在這網(wǎng)兜里兜著，撈啥吃啥?，F(xiàn)撈上來(lái)的海鮮在漁船上用水沖一沖，去了內(nèi)臟，馬上就被丟進(jìn)鍋中，一會(huì)兒工夫就香噴噴出爐，這份新鮮可是任何一家餐廳都比不了的。
烹小鮮
海上的人討生活總是比陸地上的人更辛苦，更需要勇敢，然而回報(bào)也更為豐厚。面對(duì)滿(mǎn)筐的各色海鮮，怎么把它們做成一道道可以招待遠(yuǎn)方賓客的美味佳肴？三門(mén)人自然也是花費(fèi)了一番心思。各種海鮮沒(méi)有大烹大炒，全部還原最新鮮的原味，當(dāng)?shù)厝斯苓@樣的烹飪方法叫做“烹小鮮”。
請(qǐng)看當(dāng)?shù)刈畲蟮霓r(nóng)家樂(lè)餐館三特漁村制作的特色系列菜肴——“海八鮮”：由原味望潮、御廚牡蠣、茄汁縊蟶、荷花顯貞、跳魚(yú)咸菜、家常鯔魚(yú)、青蟹豆面、玲瓏白蝦八道菜組成。
故事就從八仙云游天臺(tái)廟觀說(shuō)起：一日無(wú)事，八仙來(lái)到三門(mén)沙柳旗門(mén)港，潮落水退，三門(mén)灣一望無(wú)際的金銀灘上，各種雜魚(yú)、貝類(lèi)在海水中海涂上嬉鬧，激起了八仙的雅趣，“八仙之尊”鐵拐李信口說(shuō)道：“每仙一菜，自找海鮮，各顯神通，不得相同。”
話(huà)音未落，只見(jiàn)張果老隨手一拋，道筒化作無(wú)數(shù)竹棍，撒向海涂，跳跳魚(yú)（也叫彈涂魚(yú)）不知何物從天而降，忙亂中，紛紛擇洞而鉆，想不到全鉆入了張果老的竹筒陣，這也是漁民捉跳魚(yú)，除了直接甩勾釣之外最普遍的捉法。竹筒捉彈涂，跳魚(yú)咸菜煮，口感鮮美，實(shí)為最佳搭配。
漢鐘離不甘落后，早已將蒲扇往海中一撈，八腳光頭的望潮已滿(mǎn)滿(mǎn)一扇子，扔入沸水，原汁原味，脆脆嫩嫩的清水望潮已擺上桌。望潮清水煮，原味脆又香。
鐵拐李不露聲色，鐵拐隨風(fēng)而去，攔住了橫行霸道的青蟹王，架鍋烹煮，捆綁青蟹的繩索已化成蕃薯豆面，一鮮一土，二者合煮，青蟹燒豆面，土鮮兩相依，味之最也。
這邊，呂洞賓橫眉劍出鞘，嚇得鯔魚(yú)魂出竅，海中不敢去，江中不敢游，游弋在咸淡交匯的水中，故而鯔魚(yú)肉質(zhì)鮮，腦殼空。神話(huà)傳說(shuō)至今在三門(mén)靠海地區(qū)流傳。因此，鯔魚(yú)家常燒，莫吃鯔魚(yú)頭。
藍(lán)采和手持花藍(lán)，變化莫測(cè)，喜得小白蝦手舞足蹈，活蹦亂跳跌入鍋中，片刻一盤(pán)色如琥珀、玲瓏剔透的海鮮珍品小白蝦展現(xiàn)在眼前，已成下酒肴。
韓湘子不等閑，神笛一吹紅滿(mǎn)江，醉倒縊蟶殼自脫。清水煮縊蟶，引得眾仙食欲大開(kāi)。
曹?chē)?guó)舅，朝板化作牡蠣鏟，海礁上的牡蠣哪經(jīng)得起這一神鏟，大片脫落，現(xiàn)在的蠣鏟就像朝板上加個(gè)柄。蠣旺價(jià)更高，味鮮汁如乳。
何仙姑一枝荷花變化大，化作魚(yú)皮套魚(yú)身，從此，馬面魚(yú)皮顏色灰中帶黑，故而吃馬面魚(yú)都要?jiǎng)兤ざ持?/p>
“海八鮮”正是古老的神話(huà)傳說(shuō)和今人美食的完美演繹。
話(huà)美食
三門(mén)的“小海鮮”大多產(chǎn)自淺海灘涂，青蟹、魚(yú)蝦、螺類(lèi)、縊蟶、海瓜子、血蚶、牡蠣、佛手等，如果把廣東的生猛海鮮比作大家閨秀，那么三門(mén)的小海鮮就擁有小家碧玉的鮮、嫩，這份別致，正是地方獨(dú)特韻味的寫(xiě)照。
有人說(shuō)，北方人的味蕾如同大鼓，要厚厚實(shí)實(shí)敲擊才能發(fā)出聲音，南方人的味蕾則是輕巧的小戲，撩撥之間，都是風(fēng)韻。因此，吃慣了“小海鮮”的三門(mén)人，“無(wú)鮮不落飯”，養(yǎng)刁了味蕾和腸胃，容不下一丁點(diǎn)的不新鮮。
浙東海鮮，三門(mén)最鮮？答案是肯定的。這里的四季溫差，潮漲潮落，使“小海鮮”有最適宜的生長(zhǎng)空間，給以充分的滋養(yǎng)。其次，三門(mén)的海鮮大部分產(chǎn)自灘涂。灘涂正是海洋與陸地的交匯處，這里也是咸淡水交匯的地方。這里的“小海鮮”，有深海產(chǎn)品的鮮美，但又沒(méi)有深海產(chǎn)品的粗糲；有淡水產(chǎn)品的細(xì)膩，但又沒(méi)有淡水產(chǎn)品的泥腥味。再則，三門(mén)是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大縣，目前300多公里的海岸線(xiàn)，絕大部分保持著原生態(tài)，小海鮮的口感自然純正鮮美。
只要肯下力氣自己去捕撈，自然也就可以安然享受來(lái)自風(fēng)口浪尖的最美味的佳肴。因此，“小海鮮”之味其實(shí)是勤勞之味，“小海鮮”之鮮就在于近在咫尺的滋味，海鮮保鮮做得再好，一旦離開(kāi)當(dāng)?shù)兀缘降木筒皇峭环N滋味了。
走吧，吃“小海鮮”，最好自己到三門(mén)“討小?！?。
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烹小鮮
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鐵拐李不露聲色，鐵拐隨風(fēng)而去，攔住了橫行霸道的青蟹王，架鍋烹煮，捆綁青蟹的繩索已化成蕃薯豆面，一鮮一土，二者合煮，青蟹燒豆面，土鮮兩相依，味之最也。
這邊，呂洞賓橫眉劍出鞘，嚇得鯔魚(yú)魂出竅，海中不敢去，江中不敢游，游弋在咸淡交匯的水中，故而鯔魚(yú)肉質(zhì)鮮，腦殼空。神話(huà)傳說(shuō)至今在三門(mén)靠海地區(qū)流傳。因此，鯔魚(yú)家常燒，莫吃鯔魚(yú)頭。
藍(lán)采和手持花藍(lán)，變化莫測(cè)，喜得小白蝦手舞足蹈，活蹦亂跳跌入鍋中，片刻一盤(pán)色如琥珀、玲瓏剔透的海鮮珍品小白蝦展現(xiàn)在眼前，已成下酒肴。
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只要肯下力氣自己去捕撈，自然也就可以安然享受來(lái)自風(fēng)口浪尖的最美味的佳肴。因此，“小海鮮”之味其實(shí)是勤勞之味，“小海鮮”之鮮就在于近在咫尺的滋味，海鮮保鮮做得再好，一旦離開(kāi)當(dāng)?shù)兀缘降木筒皇峭环N滋味了。
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