客家飲食文化資源的保護(hù)與開發(fā)研究
——以閩西客家菜為例

張 婷，楊 文

（福建農(nóng)林大學(xué)，福建 福州 350001）

客家飲食文化資源的保護(hù)與開發(fā)研究
——以閩西客家菜為例

張 婷，楊 文

（福建農(nóng)林大學(xué)，福建 福州 350001）

閩西客家人因其獨(dú)有的歷史形成了既具有中原特色又融合了當(dāng)?shù)氐氖巢募翱谖缎纬闪霜?dú)特的飲食文化--客家飲食文化.如今，客家菜正越來越被人們提及和喜歡.本文在初步調(diào)查了閩西客家飲食環(huán)境的條件下，探索閩西客家的飲食文化特點(diǎn)，以及存在的原因，通過分析給出客家飲食文化資源開發(fā)的建議，以期能對客家飲食文化的發(fā)展提供一些幫助.

客家；飲食；文化

閩西客家人是從中原地區(qū)遷徙到南方，在漫長的適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂?、食材等因素下，逐漸形成了獨(dú)具特色的飲食文化.在客家菜的風(fēng)味體系省會(huì)最后的夾雜物，如“食物”和“東江菜”的名字是覆蓋福建和廣東的客家菜和廣東客家菜.閩西客家人由于特定的歷史背景和地理環(huán)境等特征，形成客家飲食文化的獨(dú)持性.客家菜在很大程度上還保留著最初的飲食文化和特色，這有利于研究客家飲食，但是一成不變的風(fēng)味和菜色并不利于客家菜潛在價(jià)值商業(yè)開發(fā).本文對客家飲食的特色和形態(tài)做初步的探索，針對客家飲食存在的問題給出相應(yīng)的建議.

1 閩西客家飲食及其文化資源的概述

客家飲食文化，飲食取材上，閩西客家每家每戶皆以雞、鴨、魚、豬等肉為主，客家有一句俗語：“親家一來，抓雞殺鴨”.主副食品，閩西客家主食以大米和米粉為主，但是客家風(fēng)味小吃種類繁多，汆豬肉，燈盞糕，煎薯餅，炸滿圓，芋餃，褶皺肉，白斬雞等都是閩西客家的著名小吃；飲食儀式上，閩西客家保留著一些傳統(tǒng)的飲食儀式，一桌酒席規(guī)定要幾個(gè)燉湯，幾個(gè)冷盤熱盤，幾個(gè)主食，這些都可以自定，但是燒大塊和包子是一定要放在倒數(shù)第二道，常常伴隨著結(jié)束的鞭炮上桌……客家的石磨俗稱“對球”，用來壓碎米飯、豆子等東西的器具[1].

客家飲食繼承了飲食文化在古代黃河的下游，在海關(guān)的基本方面.同時(shí)，由于福建南部，廣東和平原作為一個(gè)鄰居，由飲食不受影響.福建西部的歷史已經(jīng)屬于揚(yáng)州，福州管轄權(quán)，也必然有一個(gè)飲食文化交流.客家人在國內(nèi)和國外在福建西部客家人有血緣關(guān)系，接觸，也接受國內(nèi)外食品文化的精髓，其他地區(qū).

2 閩西客家飲食文化的特色及成因

福建廣東江西邊境地區(qū)的她，姚家族的后代，部落的人適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂颍乩憝h(huán)境，飲食體驗(yàn)，為了生存和發(fā)展.從平原區(qū)在南北遷移的丘陵和山區(qū)客家先民從當(dāng)?shù)氐娘嬍辰?jīng)驗(yàn)，結(jié)合中國的飲食文化，逐漸形成一個(gè)新的烹飪技巧和飲食觀念.

飲食文化，總的來說，是包括了飲食用料資源、飲食習(xí)俗、飲食風(fēng)情等等和食有關(guān)的所有總和，客家飲食文化特色可以概括為一下幾個(gè)：

2.1 口味偏咸，重油

客家人的祖先生活在山區(qū)，交通閉塞，出門必須爬，生產(chǎn)條件，工作時(shí)間長，強(qiáng)度高，因此需要更多的鹽和水的補(bǔ)充，大量食用咸的食物.但由于缺少食物的客家人，熬成了粥少水米，“吹跑一浪，喝一巷”，菜咸粥適合送料，可增加在沿海地區(qū)的鹽，同樣的比較，客家菜稍咸的.

客家婦女常說的一句話：“食用油，多放一點(diǎn)更好吃的”[2].客家的燒大塊是把偏肥一些的五花肉，切成邊長三四厘米左右的三角布丁，先用開水煮爛，在加米酒腌制十分鐘，在放入滾燙的油鍋里炸熟.這肉是油性的，所以成干菜，會(huì)在做飯的時(shí)候筍干，干豆，蘿卜，易于油組合物，煮或蒸后慢，這樣就不會(huì)感到油膩，但覺得味道鮮美，肉嫩、味美.在汀州人的宴席里，這是宴席上必上的一道菜，而且通常是和包子或者面包等主食類的一道菜一起壓軸.可見，閩西閩西客家人飲食的一大特點(diǎn)是重油.

2.2 主副食多樣，就地取材

客家山區(qū)氣候，適宜多種農(nóng)作物生長.客家菜的用料廣泛，在野外，土產(chǎn)，牲畜和家禽，蔬菜，豆類，馬鈴薯和芋頭雜糧為主，為自己提供本地的[3].

在漫長的客家演變中，因?yàn)殚}西客家人遷徙而至的地方大部分為山區(qū)，加上遭當(dāng)?shù)卦用竦呐艛D，閩西客家人沒有足夠的良田來種植水稻等主食.勤勞的閩西客家人于是開墾山地種植番薯（地瓜），木薯，利用田埂種植番芋和紫薯等粗糧，制成地瓜干，地瓜粉，芋頭，芋餃，煎薯餅等客家菜.在傳統(tǒng)的閩西客家人飲食中，早餐吃地瓜或芋頭配粥湯，中午和晚飯才吃大米飯.隨著閩西客家人對這些粗糧的不斷摸索和創(chuàng)新，閩西客家人利用這些粗糧做成芋餃、炒地瓜粉、煎薯餅等獨(dú)具特色的風(fēng)味美食.

2.3 內(nèi)容實(shí)在，外形粗獷

客家先民創(chuàng)業(yè)維艱，不貪口腹之欲，講究實(shí)際，使得傳統(tǒng)客家菜大多形粗量多[4].傳統(tǒng)的閩西客家人辦酒席，每桌要幾個(gè)大盆煮湯：汆豬肉，煮魚；燉湯：燉紅菇小母雞，生地?zé)趵哮啠徸訜踟i肚；幾個(gè)冷盤幾個(gè)熱盤.總共十幾道菜，都是內(nèi)容豐富十足的料烹飪而成.而閩西客家人平時(shí)自家也有這個(gè)特點(diǎn)，大盆的豆腐圓，用豆腐和地瓜粉蒸成的糕狀，切成每塊2、3兩重，澆上一層鹽湯就上桌了；固結(jié)的白斬雞，2磅多，只有十塊；著名的梅菜扣肉是一二二一塊，五花肉腌蒸成的，假期或節(jié)日常食.近年來，客家菜逐漸更加精細(xì)而形厚的數(shù)量特征.

2.4 注重食補(bǔ)

在考慮對飲食中的主要成分的福建西部客家的補(bǔ)充，在食品的風(fēng)味特色的生產(chǎn)能保持烹飪方法.如蓮子豬肚，蓮子與豬肚屬滋陰清涼食品.清涼配清涼，以清蒸制作，保持了清涼功效，沒有熱感.燉鴨湯，紅燒肉是福建西部客家人吃的菜，客家山區(qū)風(fēng)邪，水寒，客家人享受到溫暖的肉冷滋養(yǎng)體[5].客家婦女坐月子，用姜汁酒多用水稻煮姜雞或煎雞蛋.姜雞血液及血，補(bǔ)益作用，是客家婦女生育時(shí)期傳統(tǒng)的滋補(bǔ)食品.在黃酒的涮羊肉火鍋，是客家人的節(jié)日食物，新鮮的肉和內(nèi)臟，切成薄片，放入沸水煮開的米酒，加入鹽，酒，姜，味精等食品，肉質(zhì)鮮嫩爽口，酒的香氣.因?yàn)榫品旁跔C手的山芋，卦滋根，數(shù)千英里的騎行，鴨草和其他植物，因此具有健脾補(bǔ)腎，活血，清熱利濕壯筋的作用[6].

2.5 好酒文化

客家米酒在革命時(shí)期被稱為“紅軍可樂”，其獨(dú)特的口感征服了每一批品嘗過它的人.閩西客家人好酒，每家每戶都會(huì)釀酒這門工藝.有些人一年四季都會(huì)釀著酒，閑來無事喝幾杯.最經(jīng)典的是過年酒，汀州的閩西客家人，大概農(nóng)歷十二月十五左右會(huì)開始釀米酒，俗稱“過年酒”，十二月釀著，第二年正月給客人喝.閩西客家人不僅是釀酒的好手，還是品酒的高手.正月拜年，家家戶戶都拿出自家釀的米酒溫?zé)峤o客人品嘗.于是，客人端起來聞聞香氣，一口入喉馬上哇哇大叫，好老的酒亦或是瞇著眼睛細(xì)細(xì)回味半響，嗯，甜酒！然后幾個(gè)人開始大談特談哪家的甜哪家的烈.

好的葡萄酒的客家人，米酒和香料.”廚師不學(xué)習(xí)，只要愿意洗鍋”.傳統(tǒng)的客家廚師往往不是味精，在菜椒和高度白酒類.但與生姜，胡椒，自釀的米酒，加上豐富的魚，筍絲，冬菇和動(dòng)物骨的角熬成湯，調(diào)味，使食物味道鮮美，風(fēng)味純正，口感清脆的.

3 閩西客家飲食文化開發(fā)和傳播中存在的問題——以汀州客家為例

3.1 飲食中客家元素沒有得到很好體現(xiàn)

經(jīng)過走訪和調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)長汀最出名的一家泡豬腰是位于長汀最古老的街道，世界名街——店頭街入口處.店頭街平時(shí)每天的吸收游客量都上百人，是每位到長汀旅游的人必逛的一處地方，這家店擁有地利這個(gè)條件.但是，這家店也就是20多平米大小，里面幾張桌子.營業(yè)時(shí)間起早摸黑，從早餐供應(yīng)到夜宵，這家店應(yīng)該有好幾年歷史了，而且一直沒有裝修.墻壁已經(jīng)從最原始的白色蛻變到了暗黃色，因?yàn)槭乔暗旰笳哪Ｊ?，這家店的墻壁上貼了幾張破舊的墻畫，沒有關(guān)于這家店的任何介紹.其實(shí)泡豬腰這道菜是極少數(shù)地方的菜肴，是汀州客家特色小吃.很多外來游客就是沖著長汀是客家首府而去，可是他們走了一圈，吃飽喝足轉(zhuǎn)了一圈也發(fā)現(xiàn)不了客家元素.

3.2 無名小館聚集，夫妻店經(jīng)營模式小

經(jīng)過一番調(diào)查，在長汀小吃，有一個(gè)是必去的地方，就是長汀的水東街.整條街長1000米左右，街道兩邊都是上層住人下層開店的模式.一整排的老店，每間15平米左右，門口一個(gè)兩個(gè)煤爐三口鍋的灶臺，夫妻兩個(gè)往鍋邊一站，四五張桌子一擺就開始營業(yè).營業(yè)的小吃有汆豬肉、汆雞嫲、汆牛肉、燒麥、芋餃、小籠包、扁食、煮粉干等，種類繁多.這條街沒有任何的宣傳方式，靠的都是口口相傳，味道鮮美.但是，走進(jìn)里面會(huì)發(fā)現(xiàn)，破舊的墻壁，油膩的桌子，都讓人沒有進(jìn)食的欲望.也難怪這邊的價(jià)格低廉了，規(guī)模小，環(huán)境差.更甚的是，當(dāng)我們走出這家店回頭的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)這是一家無名小館！經(jīng)過觀察，原來不只這一家，長汀很多的館子都沒有一個(gè)正式的名字.

3.3 文化內(nèi)涵開發(fā)不足，參與性不強(qiáng)

目前，客家飲食文化的發(fā)展，基本味道的食物為基礎(chǔ)的層次.在很大程度上忽略了客家飲食文化.隨著文明的進(jìn)步，文化遺產(chǎn)，同時(shí)在滋味鮮美的旅游，想知道的是客家飲食文化的深厚底蘊(yùn)[9].從而促進(jìn)品牌整體客家旅游促銷.它是無法滿足游客的精神需求.[10]

4 閩西客家飲食文化資源的開發(fā)和保護(hù)建議

4.1 飲食內(nèi)容更加精細(xì)化

客家菜因?yàn)殚}西客家人自身原因一貫有口味重，內(nèi)容實(shí)在的特點(diǎn).但是，隨著時(shí)代的變遷，人們的飲食不僅要吃的飽更要吃得好.吃得好不是指山珍海味，而是不再純屬為了解決饑餓，更享受吃這個(gè)過程.包括看到每一道菜的感覺，用餐的心情.所以，客家菜必須與時(shí)俱進(jìn).比如燒大塊.每塊二三兩的五花肉，和每粒三四兩的豆腐圓顯然太過粗獷，讓很多嘗鮮的食客望聞怯步.

4.2 利用餐館傳播客家飲食文化特色

食客進(jìn)入餐館用餐，在等餐的時(shí)候是最無聊的時(shí)候，他們會(huì)東張西望了解一些信息.餐館的布置可以在客家文化這一塊進(jìn)行傳播.墻壁上出現(xiàn)一些客家著名小吃的由來或者傳說或者做法，比如汀州手工米粉，可以有工藝圖注解閩西客家人制作米粉的制作過程[11].讓食客對客家食文化更加的感興趣和了解.

4.3 政府加強(qiáng)客家餐飲的規(guī)范管理

要盡快完善地方飲食業(yè)管理的規(guī)章制度，大力提高餐飲的衛(wèi)生安全水平，抓好飲食店認(rèn)證工作，積極開展評選“客家小吃明星店”活動(dòng).通過這些措施，促進(jìn)客家各飲食店注意自律，進(jìn)行規(guī)范化經(jīng)營，維護(hù)“客家特色飲食”的聲譽(yù)和旅游業(yè)的形象，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、環(huán)保效益和顧客滿意度的協(xié)調(diào)發(fā)展.同時(shí)，要加大對飲食硬件環(huán)境建設(shè)的投資，優(yōu)化客家飲食文化環(huán)境[12].

4.4 結(jié)合旅游業(yè)開發(fā)飲食文化產(chǎn)品

4.4.1 開發(fā)各種檔次的客家旅游餐廳

客家地區(qū)旅游觀光的客人有不同的消費(fèi)水平.客家飲食文化資源也有水平，一些特殊的菜點(diǎn)，一些家常菜，有的只是點(diǎn)心，點(diǎn)心.因此，各種檔次的餐館的研究和開發(fā)，以滿足游客需求的不同層次.為了吸引客人來吃飯.請注意，盡管不同的餐廳，但應(yīng)體現(xiàn)地方特色的客家風(fēng)俗.發(fā)展水平可以被稱為“客家飲食健康之旅”[13].高水平的客家飲食文化旅游應(yīng)參與旅游.最終的目標(biāo)是在客家飲食文化振興發(fā)展文化旅游產(chǎn)品.可以滿足游客休閑，冒險(xiǎn)，好奇心和旅游功能[14].作為客家釀豆腐，油，腌豬肉香腸，豬肝干等活動(dòng)，讓游客可以加入他們的行列，試試看.通過參與旅游.游客可以尋求現(xiàn)代城市不在自然經(jīng)濟(jì)條件下的人類情感的表達(dá)，產(chǎn)生一種返璞歸真的感覺，真的很感謝樂趣融入不同的文化.

4.4.2 開發(fā)客家飲食文化旅游產(chǎn)品

客家人因氣溫高，食物不易久存，客家人習(xí)慣于用干貨食品.久負(fù)盛名的汀州豆腐干、連城地瓜干、漳平腌菜干等“閩西八大干”以及汀州手工米粉，都是閩西特色文化的產(chǎn)品.

客家米酒譽(yù)滿天下，不僅是客家地區(qū)人均愛喝的飲料，同時(shí)可以當(dāng)調(diào)味品，炒菜是放入幾滴香味撲鼻，除此之外，米酒還有藥用價(jià)值，陶壺裝的一壺壺米酒，古香古色，讓人忍不住購買一壺品嘗.不僅酒可以開發(fā)成精美旅游禮品，盛酒的器皿比如小小的一把酒壺也可以做成紀(jì)念品.

閩西客家飲食文化憑借獨(dú)特的口感、豐富的食材等特點(diǎn)在中國飲食界中獨(dú)樹一幟.但是，針對閩西客家飲食文化中現(xiàn)存在的一些問題，閩西客家飲食的發(fā)展還有很長的路要走，希望本文對閩西客家飲食文化的發(fā)展可以提供一些的幫助.

〔1〕吳炳玉.閩西客家文化旅游資源及其開發(fā)[J].閩江學(xué)院學(xué)報(bào),2003（01）:115-118.

〔2〕鄧秀勤.論客家飲食文化旅游資源的開發(fā)[J].重慶科技學(xué)院學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版),2009（08）:105-106.

〔3〕羅舜芬.客家飲食文化的傳承與演變[J].江西食品工業(yè),2009（03）:20-23.

〔4〕王澤巍.客家飲食文化特色分析[J].福建地理, 2006（02）:71-73+103.

〔5〕羅舜芬.客家飲食中的原鄉(xiāng)情結(jié)[J].江西食品工業(yè),2008（03）:10-13.

〔6〕蔣英.川西各民族飲食文化研究[D].中央民族大學(xué),2010.

〔7〕闞波.四川客家飲食文化的旅游資源開發(fā)——以洛帶古鎮(zhèn)“傷心涼粉”為例[J].成都行政學(xué)院學(xué)報(bào),2011（03）:62-64.

〔8〕嚴(yán)利強(qiáng),張聰,袁新宇,楊長平,袁春平.成都東山客家飲食文化研究[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào),2012（03）:4-7.

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〔13〕邱龐同.汀州客家飲食雜記[J].中國食品,2008（19）:47.

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：1673-260X（2017）05-0105-03

2017-02-17

本文系第二批本科教育教學(xué)改革項(xiàng)目：文化產(chǎn)業(yè)管理專業(yè)關(guān)于民俗文化保護(hù)與開發(fā)