在舌尖跳一段弗拉明戈

梁麗虹

耶穌在最后的晚餐上說：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血?！痹跉W洲，葡萄酒有一個極致的名字——上帝的血液。

葡萄酒與美食的搭配，是奇妙的碰撞、是優(yōu)雅的相逢，它們最能呼應出一個時代味覺上的審美。美酒與美食，若找到它們的平衡點，便能發(fā)揮彼此的極致之美。

Chez Maurice 位于上海泰安路，那里曾是上海的法租界，有著濃郁的文化氣息，高高的圍墻隔開了外面馬路的喧囂，有的院墻開了扇鐵皮小門，通常是緊閉不開的，使這些洋房，看上去有些神秘。Chez Maurice 門口是暗紅色的墻，墻上寫著大大的“50”，非常醒目。

餐廳共四層， 三樓是酒吧，二樓是餐廳。二樓門口做了同樣暗紅色的門欄，墻上有葡萄酒界名人的簽名。店內(nèi)裝潢走復古鄉(xiāng)村法式小酒館路線，大木桌上直接插著刀叉，瓷磚墻以及各處的裝飾都很復古。深咖色皮椅，有棱有角的厚木桌，墻上農(nóng)場風格的有趣裝飾，所有細節(jié)都透露著，這是一家?guī)е戏ㄠl(xiāng)村風格的小酒館。這家法式小酒館的酒都是有機酒、自然葡萄酒和生物動力法葡萄酒。

透過窗戶望出去，馬路兩側郁郁的梧桐，讓這里私密中又帶有輕松的氣氛。老板Owen 2015年12月在這里開了一家Bistro餐廳，除了供客人用餐，四樓還提供專業(yè)的葡萄酒課程，這樣的“餐廳加學?！蹦Ｊ娇赡苁侵袊谝患摇?/p>

“教育是理論的，無法做到實踐，我要把理論結合到實際，餐廳是最好的載體?！弊鼋逃錾淼腛wen決定開餐廳時，身邊不乏有質疑的聲音，因為他跨界?！霸谥袊龅谝患矣凶约航逃尘暗钠咸丫撇蛷d”變成了他跨出改行創(chuàng)業(yè)第一步的動力?！鞍迅拍钭龅挠腥?，客人可以來吃飯，也可以來上品酒課程，這樣的生活充滿驚喜。”談起經(jīng)營模式，Owen的眼神里散發(fā)著光芒和激情，變得滔滔不絕起來，“我們的酒單每兩到三周換一次，有時候會有DAILY WINE LIST，除了固定酒單50款，一年加起來會有近千款酒露出。我們就是要不斷的帶客人去體驗，不斷的嘗試，才會知道自己喜愛什么類型的酒。”“我們餐廳不會有太多商業(yè)的酒，大多是有機酒，它們自然、醇香、經(jīng)得起時間考驗”、“餐廳是個社交平臺，客人可以帶酒來，一起分享?！?/p>

Q = 《北京青年》周刊A = Owen沈思北

Q：一般說到餐配酒，都會有“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的傳統(tǒng)說法，你怎么看？

A：這是為了普及葡萄酒知識最大眾的傳統(tǒng)搭配，但是真正的搭配原則應該是“本土的食材配本土的酒”。在法國、意大利和西班牙等歐洲葡萄酒產(chǎn)區(qū)，流傳一條不成文的搭配規(guī)則，即“本土菜配本土酒”。例如，崇明羊肉就應該配崇明米酒、日本清酒配生魚片。

Q：對于葡萄酒，餐配酒的搭配規(guī)則有哪些？

A：法國人叫餐配酒“marriage”，字面意思就是“結婚”。其實就是美食與美酒的融合，理論上是香氣的吻合。最常應用的一個概念是食物中的風味與酒的風味相近或形成對比。比如，一款有煙熏、香料、野味或者奶油風味的菜與一款有煙熏、香料、野味或者奶油風味的葡萄酒搭配，其結果可能很成功。但成功與否并不取決于風味是否互相搭配，而是取決于食物的結構成分（糖、油/脂肪、鹽等）與酒的結構成分（糖、酒精、酸、單寧等）之間的相互作用 。如果結構成分能夠搭配成功，那么風味的搭配或者對比能夠帶來更多的樂趣，但如果結構成分搭配失敗，那么餐酒的搭配也不會成功。

Q：中餐較于西餐，口感更豐富，如何去搭配葡萄酒？

A：中國菜有其特殊的復雜性，通常甜、咸、鮮等口感融合在一起，味蕾得到充分的滿足。而且中國人喝酒講究氣氛，提倡個性化搭配，西方的餐酒搭配規(guī)則可能就不適用。所以對于中餐，我們更提倡的是飲食文化——“享受”葡萄酒，享受暢快的氛圍。

餐酒對對碰

“殺豬菜”拼盤

法國家庭風格的前菜，顧名思義，拼盤里有整豬腌制14天的古法火腿、低溫慢煮的禽肉豬肉香腸、晶瑩剔透的五香肉凍，并伴有香料粉、開心果仁等。

配酒：

作為咸咸的開胃小菜，選用高酸度的開胃酒最為默契，高酸度的酒中和了肉質的腥味，清爽感把肉香的味道帶出來。鹽不僅能讓食物的風味流光溢彩，它也能中和葡萄的酸，并釋放出葡萄酒中的水果風味。

紅葡萄酒燴牛舌：

牛舌和胡蘿卜在紅酒中燉煮，燉到酥爛。上桌后牛舌已充滿紅酒香，胡蘿卜吸收了酒和牛舌的雙重香氣。 牛舌味道濃郁，肉質感強，豐富的蛋白質帶著濃郁的醬汁與味蕾碰撞，堪為極品。

配酒：

選用果味多一些，口感較柔和的有機葡萄酒搭配。有機葡萄酒生長環(huán)境自然，陽光充足，完全原生態(tài)無酵母，純粹自然發(fā)酵，喝起來自然、優(yōu)雅，充滿殷桃和草莓的香味，具有獨特的香氣。

法國蘋果撻：

美味一餐以甜品收尾，是最圓滿的。蘋果撻烘烤后收干了水分，留下果香，再加以大量的堅果和酸奶油，酸味和甜味充分融合，讓味蕾得到了很大的滿足。

配酒：

干邑是由葡萄蒸餾的，蒸餾出來的酒淡雅無味，放在橡木桶里是真正風味變化的過程。甜品搭配干邑，干邑中的高酒精度會穿過甜品的粘性，包裹口腔，留下一種富于魅力的水果風味的幸?；旌稀?/p>

鹿肉塔塔：

對于粗狂、風味濃重的新西蘭野生紅鹿臀肉，纖維組織因奔跑運動而富有嚼勁，口感接近牛肉。頂層的蛋黃，由于前期浸泡在黃油和松露中，中和了鹿肉腥味，豐富了野味口感的層次。

配酒：

野味中的腥味，可以用高酸清爽型來中和，單寧有了絕佳的機會。菜肴中的蛋白質能夠快速軟化單寧，并釋放出葡萄酒中的水果風味，使食物的質感和美酒甘甜達到絕佳效果。

澳洲M3黑牛肉：

選用澳洲 M 3 肉眼牛排，很符合法式小酒館風格的餐酒搭配需求，并且在牛排處理上下了功夫，餐廳有排酸設備，通常牛排會經(jīng)過 31 天的干式熟成，讓多余的血水排出，使肉質更緊實，風味更濃郁。搭配春季時令蘆筍、干番茄、芝士、黑松露和蘑菇，豐富了牛肉的層次感，也中和了牛肉的油膩。

配酒：

吃肉的時候，有大量的肉汁刺激唾液分泌，需要一款有力量感的、口感濃郁的葡萄酒與之匹配，選用有煙熏風味的葡萄酒，即是濃酒配紅肉的最基本配對原則。

卡慕皇冠干邑

以國王之名加冕當代精英男士

鐫寫著19世紀榮耀傳奇的國王之邑——卡慕皇冠干邑，以革新精神加冕授勛當代精英男士，鼓舞優(yōu)雅果敢的男性魅力。傳承150余年獨一無二的釀造技術與調配工藝，使之成為一款令人無法抗拒的顛覆性佳釀。

淵源 - 源自1863， 經(jīng)典成就國王之邑

19世紀的法國，卡慕干邑創(chuàng)始人讓·巴狄斯特·卡慕為了釀造心目中的頂級干邑，決定成立一個由生產(chǎn)者組成的合作社La Grande Marque。在那個還沒有統(tǒng)一干邑年份標示的年代，干邑酒莊通常把自己最引以自豪的調配干邑冠以品牌全稱，來表示對其的認可和驕傲。于是，一款蘊含品牌精神的卡慕皇冠G.M.C干邑耀然面世，一經(jīng)推出即深受王公貴族的欣賞。

新生 - 不斷革新，詮釋卓爾不群的當代魅力

為了紀念卡慕家族150周年，家族第五代傳人西里爾·卡慕先生決定重塑這款來自十九世紀的標志性生命之水，于是一款全新的卡慕皇冠應運而生。在尊重傳統(tǒng)的同時，西里爾·卡慕則賦予這款干邑顛覆性的現(xiàn)代華服，為其“金冠加冕”：金色皇冠外形瓶蓋彰顯莊嚴王者品格；極具張力與剛毅輪廓的瓶身線條盡顯男性魅力。于口感上，卡慕皇冠也在傳承與革新之間構建出精妙平衡。輕抿一口，濃厚圓潤，鮮明的花香果香淋漓釋放著清新芬芳，激發(fā)當代精英男士追尋自由自我的隨性心緒。

品鑒

1. 色澤：琥珀色的酒液透過酒瓶呈現(xiàn)出精致光暈。

2. 香氣：豐滿，有礦物特性，微妙的辛香味，充滿活力。

3. 口感：完整、微妙、平衡。水果的甜味與干型口感的酸味完美平衡出了檸檬派的味道。