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      中日幼兒園供食機(jī)構(gòu)管理工作的差異及其啟示

      2017-03-25 10:31:38揚(yáng)州大學(xué)教育科學(xué)學(xué)院陳曉嬌
      家教世界 2017年30期
      關(guān)鍵詞:營養(yǎng)師法律法規(guī)膳食

      ◆揚(yáng)州大學(xué)教育科學(xué)學(xué)院 陳曉嬌

      中日幼兒園供食機(jī)構(gòu)管理工作的差異及其啟示

      ◆揚(yáng)州大學(xué)教育科學(xué)學(xué)院 陳曉嬌

      幼兒園是我國主要進(jìn)行幼兒教育教養(yǎng)工作的教育機(jī)構(gòu)。隨著國家相關(guān)政策的實(shí)施與二胎時(shí)代的來臨,社會(huì)各界對(duì)幼兒園的重視更是達(dá)到了一個(gè)新的高度。幼兒園工作的方方面面都在社會(huì)的注視下進(jìn)行,而在前一段時(shí)間某省幼兒園竟給幼兒食用不合格食用油、發(fā)黃變質(zhì)大米、爛蘋果引起了公憤,也讓家長們擔(dān)憂幼兒園的供食機(jī)構(gòu)管理工作。我國的幼兒園供食機(jī)構(gòu)雖有衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查,但是在具體實(shí)施過程中仍然會(huì)有缺斤少兩,專業(yè)度責(zé)任度不足的問題。而我們一衣帶水的鄰邦日本在幼兒園供食機(jī)構(gòu)管理工作的成果值得我們思考,借鑒。

      我國幼兒園的供食機(jī)構(gòu)一般統(tǒng)稱為食堂,且附設(shè)于幼兒園園內(nèi),食品的加工烹飪工作以及膳后的清洗工作都在園內(nèi)進(jìn)行。日本幼兒園的供食機(jī)構(gòu)設(shè)置與我國不同,具體分為配餐中心和學(xué)校配餐室,配餐中心一般為多個(gè)學(xué)校進(jìn)行供食工作,而學(xué)校配餐室則為所在學(xué)校幼兒提供膳食。

      本文主要從幼兒園供食機(jī)構(gòu)管理工作的法律法規(guī)管理工作、人員管理工作兩大方面,分別論述日本與中國在這兩大方面所做的工作,通過對(duì)比,進(jìn)而得出啟示。

      一、中日幼兒園的供食機(jī)構(gòu)管理工作

      (一)法律法規(guī)管理工作

      中日兩國關(guān)于食品安全的法律法規(guī)都已自成體系,且擁有數(shù)量龐大的法律作為自己的支柱。細(xì)化下來關(guān)于學(xué)校中的供食機(jī)構(gòu)特別是幼兒園的供食機(jī)構(gòu)都有相關(guān)法律。相比下來,日本的法律法規(guī)比我國的法律法規(guī)顯得更為嚴(yán)謹(jǐn)和細(xì)致,細(xì)致到從生產(chǎn)到銷售,對(duì)在學(xué)校所吃食品都做出了詳細(xì)的計(jì)劃。除此之外,日本對(duì)與此類的法律落實(shí)遵守情況做到了環(huán)環(huán)相扣,極大重視社會(huì)尤其是學(xué)校中的食品安全工作,并且不斷修正有關(guān)此方面的法律法規(guī)。

      對(duì)比我國,我國在現(xiàn)代化的進(jìn)程中,也越發(fā)重視學(xué)生特別是幼兒園的幼兒飲食安全情況,從單位年發(fā)行的相關(guān)法律政策來看,我國的法律成果可見一斑。但對(duì)學(xué)校供食機(jī)構(gòu)專業(yè)從事人員并沒有專門統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),也就是說并沒有設(shè)置職業(yè)準(zhǔn)入門檻。對(duì)于從業(yè)人員只有簡(jiǎn)單的身體健康方面的要求,且只是零散的出現(xiàn)在《餐飲服務(wù)管理辦法》中。并且現(xiàn)有頒布的關(guān)于此類的法律一經(jīng)頒布,很少修訂,難以跟上時(shí)代變化腳步,沒有做好和時(shí)代的接軌,后期的具體實(shí)施情況與預(yù)想出入較大。

      (二)人員管理工作

      牽涉到供食機(jī)構(gòu)管理工作的人員主要分為兩大類:一是監(jiān)管供食機(jī)構(gòu)各項(xiàng)工作的人員,二是從事供食機(jī)構(gòu)炊事以及善后工作的人員。這兩類從事不同工作的工作人員共同承擔(dān)起食堂運(yùn)行提供膳食的工作。中日兩國幼兒園在這方面的人員配備上又是如何安排的呢?

      首先在監(jiān)管人員方面,日本幼兒園對(duì)于菜品的輸入有專門的民間中間組織學(xué)校飲食供應(yīng)會(huì),菜單的確立也在文部科學(xué)省制定的基礎(chǔ)上由校長、營養(yǎng)師等組成的菜單委員會(huì)針對(duì)各園情況多方商榷而定,而對(duì)于供食機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生監(jiān)察也有政府層面的教育委員會(huì)和衛(wèi)生主管部門,學(xué)校層面的專門衛(wèi)生管理人員。這樣,光在對(duì)于供食機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作就有政府、民間、學(xué)校三方面的監(jiān)督。而對(duì)比中國,雖有法令對(duì)托幼機(jī)構(gòu)的膳食工作的監(jiān)管指出政府的負(fù)責(zé)部門,但沒有明確劃分,界限模糊,主要的監(jiān)管還是政府部門和幼兒園的園長或主任,學(xué)校也并未設(shè)置專門的衛(wèi)生管理人員。

      最后在工作人員方面,日本的幼兒園供食機(jī)構(gòu)配置有營養(yǎng)師和若干工作人員,中國的幼兒園供食機(jī)構(gòu)招聘的是只從事烹飪、洗涮的工作人員。日本幼兒園供食機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)師要求考取營養(yǎng)師資格證,并掌握食品學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、集體飲食管理等專業(yè)知識(shí)。他們不僅是專業(yè)從事嬰幼兒膳食營養(yǎng)搭配的專職人員,而且還是享受公務(wù)員待遇的國家公職人員。他們不但要完成供食機(jī)構(gòu)的膳食制作工作,還要參與到正常教學(xué)活動(dòng)中,作為一名教師開展食育。除此之外,日本幼兒園供食機(jī)構(gòu)的工作人員還需進(jìn)行健康體檢,保證膳食制作過程的安全衛(wèi)生。對(duì)比我國幼兒園,我國幼兒園供食機(jī)構(gòu)的工作人員大多文化水平不高,持有健康證,但各地健康體檢狀況各不相同,鮮少參與到幼兒園的正常教學(xué)活動(dòng)中,且對(duì)于每天所做的膳食研究并不透徹。我國幼兒園供食機(jī)構(gòu)的工作人員不論在專業(yè)程度還是教育教學(xué)經(jīng)驗(yàn)方面均低于日本幼兒園供食機(jī)構(gòu)的工作人員。

      二、對(duì)我國幼兒園供食機(jī)構(gòu)管理工作的啟

      通過以上對(duì)法律法規(guī)管理工作以及人員管理工作的比較,發(fā)現(xiàn)中日兩國幼兒園在供食機(jī)構(gòu)的管理工作中存在著差距,這對(duì)于現(xiàn)階段我國幼兒園供食機(jī)構(gòu)管理工作的開展頗有啟示。

      (一)與時(shí)俱進(jìn)制定專門針對(duì)幼兒園供食機(jī)構(gòu)的相關(guān)法律法規(guī)并落實(shí)到位

      現(xiàn)如今專門針對(duì)幼兒園供食機(jī)構(gòu)的法律制度還沒有制定,各個(gè)地區(qū)的幼兒園只是根據(jù)所在園的特點(diǎn)制定食堂條例,這些條例的質(zhì)量良莠不齊,很難保證切實(shí)起到作用,做好膳食營養(yǎng)安全把關(guān)。雖然我國學(xué)校的食品衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī)并不缺少,但是這么多法律法規(guī)在短時(shí)間內(nèi)頒布,且頒布后,很少在原基礎(chǔ)上進(jìn)一步修正執(zhí)行。這樣的法律法規(guī)很難跟上時(shí)代改變的步伐,應(yīng)對(duì)如今幼兒園供食機(jī)構(gòu)市場(chǎng)的局面。

      面對(duì)以上情況,呼吁有關(guān)部門制定專門針對(duì)幼兒園供食機(jī)構(gòu)的法律法規(guī),且法律包含的內(nèi)容應(yīng)像日本學(xué)習(xí),包括學(xué)校供餐設(shè)施、設(shè)備,學(xué)校供餐相關(guān)人員,菜譜,學(xué)校供餐食品的抽檢,原料的采購、驗(yàn)收和保管,制作過程,配餐和配送,留樣,衛(wèi)生管理體制,衛(wèi)生檢查等各個(gè)方面,做到有法可依。另外已經(jīng)制定的相關(guān)法律法規(guī)也應(yīng)緊跟時(shí)代步伐,聽取有關(guān)方面的建議,做到及時(shí)修正,有效落實(shí)。

      (二)允許多方勢(shì)力參與幼兒園的供餐活動(dòng)

      日本極其重視食品衛(wèi)生安全,學(xué)校的食材來源安全衛(wèi)生是擺在第一位的。上文介紹到在食材的來源中有重要的民間組織,那就是學(xué)校飲食供應(yīng)會(huì)?,F(xiàn)階段食材流入日本幼兒園的供食機(jī)構(gòu)主要的進(jìn)入渠道有四種,主要的三種都要經(jīng)過學(xué)校飲食供應(yīng)會(huì)。目前我國幼兒園的供食機(jī)構(gòu)購買食材的方式基本上直接從供給商處購得。這就為我們幼兒園的供食機(jī)構(gòu)從食材的來源就埋下了不穩(wěn)定因素,僅靠學(xué)校單方面的檢查亦或是政府的宣傳抽檢也難以保證安全衛(wèi)生。

      所以我們可以效仿日本,在從省到市到縣到鎮(zhèn)建立非官方的專為幼兒園供食機(jī)構(gòu)的食材來源進(jìn)行篩選甄別的民間機(jī)構(gòu),鼓勵(lì)擁有醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等知識(shí)的專業(yè)人才組成食材來源供應(yīng)會(huì)。并且鼓勵(lì)該會(huì)從當(dāng)?shù)亟紖^(qū)的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中優(yōu)先挑選食材,從而做到安全、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)。也可以在源頭上確保供食機(jī)構(gòu)的食材安全。這樣做的優(yōu)點(diǎn)在于允許社會(huì)各方共同參與到幼兒園供食機(jī)構(gòu)的供餐活動(dòng)中來,也有利于幫助家長了解每日幼兒所食食材的來源以及衛(wèi)生狀況,做到源頭的透明化。

      (三)借鑒日本幼兒園供食機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)師制度,逐漸提高供食機(jī)構(gòu)領(lǐng)班人員的工作門檻

      在此特別強(qiáng)調(diào)供食機(jī)構(gòu)領(lǐng)班人員的任職資格,即是通常意義上我國幼兒園供食機(jī)構(gòu)的廚師長,他負(fù)責(zé)菜單的擬定,膳食搭配的“掌勺”任務(wù)。所以,建議我國幼兒園供食機(jī)構(gòu)借鑒日本營養(yǎng)師制度,領(lǐng)班人員須掌握著食品學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、集體飲食管理等專業(yè)知識(shí),考取營養(yǎng)師資格證。給予他們幼兒園教師的任務(wù)與使命,傳播膳食營養(yǎng)的知識(shí)。同時(shí),將營養(yǎng)師納入幼兒園教師考編制度,讓他們進(jìn)入正式教師隊(duì)伍,上升社會(huì)地位。這樣不僅成就了他們的個(gè)體自我,也成就了社會(huì)自我的發(fā)展。另外,對(duì)于其他的供食機(jī)構(gòu)工作人員也要做到定期學(xué)習(xí)相關(guān)營養(yǎng)膳食等,可由園內(nèi)營養(yǎng)師組織,也可請(qǐng)專家到園內(nèi)來進(jìn)行指導(dǎo),不斷豐富提升供食機(jī)構(gòu)整體工作人員的業(yè)務(wù)知識(shí)。最后,對(duì)于整體工作人員的健康狀況也需進(jìn)行例行的體檢,且記錄檔案,隨時(shí)掌握供食機(jī)構(gòu)人員的狀態(tài)。

      幼兒的健康成長牽動(dòng)著社會(huì)各界的心,尤其是如今的學(xué)校食品安全問題更是備受關(guān)注。作為制作膳食的供食機(jī)構(gòu),我國幼兒園的供食機(jī)構(gòu)急需改革制度,調(diào)整人員。需要提高其食品輸入和輸出門檻,提升工作人員的業(yè)務(wù)知識(shí)和入職門檻,通過日益完善的制度政策,以及擁有專業(yè)的人員將類似于“三無食品”徹底地與幼兒園飲食隔絕,保證幼兒成長所需的營養(yǎng),讓其健康成長?!懊褚允碁樘臁边@句話在任何時(shí)候都不過時(shí),都值得我們警惕,讓我們時(shí)刻敲響幼兒園飲食安全的警鐘。

      [1]李鳳榮.日本學(xué)校飲食供應(yīng)模式分析[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化,2012(2).

      [2]路新國.日本的營養(yǎng)師法規(guī)[J].中國烹飪研究,1998(2).

      [3]馮向明.日本學(xué)校供餐的衛(wèi)生管理[J].中國公共衛(wèi)生管理,2009(3)

      [4]廖文科.日本學(xué)校衛(wèi)生保健工作概況[J].中國學(xué)校衛(wèi)生,2001(2).

      [5]那業(yè)冬.中日中小學(xué)安全管理政策和法律比較研究[D].東北師范大學(xué),2013.

      [6]劉暢.日本食品安全規(guī)則研究[D].吉林大學(xué),2010.

      [7]食品安全基本政策研究會(huì)編.食品安全基本法解說:逐條解說[M].東京:大成出版社,2005.

      [8]中華人民共和國衛(wèi)生部,中華人民共和國教育部.托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法[S],2010.

      [9]國家教育委員會(huì).學(xué)校衛(wèi)生工作條例[S],1990.

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