貴州旅游餐飲品牌發(fā)展現(xiàn)狀分析

吳莎

旅游餐飲是旅游產(chǎn)品重要組成部分。旅游餐飲品牌化發(fā)展可以大幅度提升產(chǎn)品競爭力和市場占有率。本文以貴州典型旅游餐飲品牌“醉苗鄉(xiāng)”為例，通過SWOT分析其品牌發(fā)展現(xiàn)狀，研究符合貴州省情的旅游餐飲品牌發(fā)展策略，從而促進(jìn)貴州大旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

一、貴州旅游餐飲品牌化發(fā)展概況

貴州是擁有特殊人文和自然旅游資源的省份。十七個世居少數(shù)民族雜居，并伴以典型喀斯特地貌成為貴州旅游一大吸引力。長期以來，由于省內(nèi)各少數(shù)民族飲食習(xí)慣和烹飪技藝各具特色，形成了獨具特色餐飲文化。隨著貴州大旅游蓬勃深入發(fā)展，地方特色餐飲文化資源被逐漸開發(fā)利用，在近二十年中，已成為具有一定吸引力的旅游亮點。

但從總體來看，旅游餐飲品牌化發(fā)展進(jìn)程相較發(fā)達(dá)省份遲緩。貴州餐飲文化分布較為零散，范圍較廣，自古受山地地形環(huán)境影響，交通不便，經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展較為落后，全省各地旅游餐飲品牌呈現(xiàn)發(fā)展相對落后和不均的特點。一方面貴州大部分旅游餐飲商家還基本上停留在簡約和粗放式開發(fā)與經(jīng)營階段，優(yōu)勢品牌數(shù)量較少，除少數(shù)如“醉苗鄉(xiāng)”、“花江狗肉”、“花溪王記牛肉粉”等形成品牌外，其他地區(qū)富有特色的美食仍然很少被外地旅游者知曉，這也是貴州旅游餐飲業(yè)雖然具有比較優(yōu)勢卻難以形成核心競爭力的原因之一。另方面，省內(nèi)各地旅游餐飲品牌化發(fā)展進(jìn)程不均。品牌化發(fā)展以當(dāng)?shù)厣虡I(yè)化成熟度有關(guān)，而省會貴陽和接近省會或周邊經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省份的地州市（如遵義、安順等）比較優(yōu)勢明顯，因此品牌化發(fā)展呈現(xiàn)以貴陽為核心，輻射周邊經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地州市的特點。在目前省內(nèi)較為有限的旅游餐飲品牌中，絕大部分品牌集中在這些地區(qū)，而貴陽本地品牌又占其中的90%。

隨著大旅游經(jīng)濟(jì)的到來，貴州近年積極推進(jìn)旅游餐飲品牌化進(jìn)程，以獨具特色的少數(shù)民族地方餐飲文化為紐帶，建立附加值高、為消費者認(rèn)同的旅游餐飲品牌，解決好品牌化和貴州民族化飲食風(fēng)俗的融合問題，從而提高貴州旅游餐飲在全國旅游產(chǎn)品中的競爭力，促進(jìn)貴州旅游經(jīng)濟(jì)大發(fā)展，為貴州帶來更好的經(jīng)濟(jì)、社會和生態(tài)效益。

二、貴州“醉苗鄉(xiāng)”旅游餐飲品牌發(fā)展現(xiàn)狀SWOT分析

貴州醉苗鄉(xiāng)餐飲投資管理有限公司坐落于貴陽市，是貴州省知名餐飲企業(yè)之一。公司成立于1994年，現(xiàn)已發(fā)展成為擁有總營業(yè)面積達(dá)萬余平方米，下設(shè)多家分店的大型餐飲企業(yè)。公司打造招牌“老凱俚酸湯魚”、“老凱俚酸湯魚城”，“醉苗鄉(xiāng)苗菜風(fēng)情酒樓”，“大渡口烏江魚”、“鼎三國水煮魚”、“九年一毛生鮮毛肚火鍋”、“老凱俚酸湯魚黃絲旅游綜合體”等多個產(chǎn)品共計14家分店。目前共有900多名員工，每天接待8000余位顧客。目前“醉苗鄉(xiāng)”品牌是貴州旅游餐飲起步最早，發(fā)展規(guī)模最大、最穩(wěn)定的品牌之一，對研究貴州旅游餐飲品牌發(fā)展戰(zhàn)略和模式具有一定的代表性和實踐借鑒意義。

（一）優(yōu)勢

1.獨具特色的民族飲食文化優(yōu)勢

“醉苗鄉(xiāng)” 別具民族特色飲食文化主要通過消費者就餐時“味覺”、“視覺”、 “聽覺”綜合感知進(jìn)行體驗?！白砻玎l(xiāng)”招牌酸湯魚以“酸”為主要特色體現(xiàn)了黔東南苗族、侗族傳統(tǒng)飲食文化精髓。其次，店內(nèi)服務(wù)員穿戴的苗族服飾，盛裝食物的器皿等也風(fēng)格各異，其間還安排苗族盛裝舞蹈表演，配以苗族敬酒歌席間為客人祝酒，更是從視聽感官上升到精神境界的體驗使消費者真正感受少數(shù)民族文化魅力，對消費者極具吸引力。

2.堅實的市場認(rèn)可優(yōu)勢

信息化時代市場經(jīng)濟(jì)最大的優(yōu)勢在于信息高速整合和資源共享。多年前貴州省內(nèi)家喻戶曉的“酸湯魚”現(xiàn)已在信息高速公路的傳播下在全國甚至全世界家喻戶曉。因此信息化時代市場成就“醉苗鄉(xiāng)老凱俚酸湯魚”堅實的市場認(rèn)可優(yōu)勢，降低品牌知名度宣傳成本。

3.主打食材綠色健康

醉苗鄉(xiāng)招牌“酸湯魚”的酸湯是由番茄或綠色蔬菜自然發(fā)酵而成，不含有其他添加劑和防腐劑，對生活水平迅速提高，更加注重健康飲食的消費者來說十分受追捧。

4.起步早，發(fā)展迅速，品牌規(guī)模優(yōu)勢明顯

“醉苗鄉(xiāng)”1994年開業(yè)至今歷經(jīng)22年，下有14家分店，多集中在貴陽市。各分店多為中等檔次規(guī)模，但近一兩年，為契合大旅游蓬勃發(fā)展下的市場需求，現(xiàn)已打造集吃住游購?qiáng)蕿橐惑w的旅游綜合體，如黃絲分店?？傮w來說，“醉苗鄉(xiāng)”在同行業(yè)中發(fā)展最為穩(wěn)健，資本最為雄厚，品牌規(guī)模效應(yīng)最為明顯，酸湯魚市場占有率也位居前列。

（二）劣勢

1.管理理念相對滯后，服務(wù)意識落后

雖然“醉苗鄉(xiāng)”在貴州同行業(yè)中品牌建設(shè)相對完善，但與發(fā)達(dá)地區(qū)連鎖餐飲品牌相比尚存在較大差距。對逐漸步入感性消費階段的消費者來說，消費感性體驗要求已明顯超過對產(chǎn)品質(zhì)量和價格的要求?！白砻玎l(xiāng)”目前經(jīng)營理念側(cè)重點依然只關(guān)注消費者口味，以及其消費時對苗族文化較淺體驗和認(rèn)知方面，忽視服務(wù)人員直接感性服務(wù)對于顧客消費體驗影響。企業(yè)總體服務(wù)意識落后，從管理層到基層服務(wù)人員缺乏基本服務(wù)意識觀念。

2.人員素質(zhì)低，服務(wù)質(zhì)量得不到提高

據(jù)調(diào)查“醉苗鄉(xiāng)”目前在冊職工共847人，大專以上學(xué)歷50人，僅占全體員工總?cè)藬?shù)的6%。餐飲行業(yè)門檻較低，從管理人員到服務(wù)人員綜合素質(zhì)不高，加之基層服務(wù)人員對于服務(wù)行業(yè)的曲解，自卑心態(tài)猶勝，造成基層員工流失率一直居高難下，這也是導(dǎo)致服務(wù)人員服務(wù)意識差，服務(wù)質(zhì)量得不到提高的癥結(jié)之一。

3.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低，存在品牌自身內(nèi)部競爭

苗族菜式在烹飪過程中缺乏普遍公認(rèn)的工藝流程、操作規(guī)范、質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)等，菜色口味受廚師個人經(jīng)驗影響較大，故連鎖各分店之間很難做到產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，即使同一店產(chǎn)品質(zhì)量也很難保證穩(wěn)定。這也造成“醉苗鄉(xiāng)”內(nèi)部分店之間存在較大競爭，尤其店面分布較近分店之間表現(xiàn)更為明顯。比如省府路分店和富水路分店兩店相隔只150米距離，由于廚師調(diào)味用料差別，省府路分店常常門庭若市座無虛席，而富水路分店卻生意寡淡。

4.特色民族飲食文化體現(xiàn)過于膚淺，品牌文化內(nèi)涵深挖不夠

雖然“醉苗鄉(xiāng)”在經(jīng)營過程中一直刻意表現(xiàn)苗族文化的特色，但消費者對苗族文化體驗僅僅只停留在較淺的味、視、聽覺認(rèn)知，由于企業(yè)忽視對特色民族飲食文化深入的挖掘和展示，難以給游客帶來更深層面文化和精神的熏陶和享受。

此外，從品牌形象建設(shè)上來看，“醉苗鄉(xiāng)”更多只重視視覺識別系統(tǒng)，而忽視深層次理念和行為識別系統(tǒng)的打造，整個品牌文化內(nèi)涵明顯缺失。

（三）機(jī)遇

1.大旅游時代下的政策機(jī)遇

“十二五”以來，貴州作為旅游開發(fā)為主省份，在一系列政策支持下，旅游產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，旅游業(yè)發(fā)展從小格局向大格局轉(zhuǎn)變。在大旅游時代契機(jī)下，貴州近幾年大力快交通和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，先后開通幾條重要高鐵線路，來自省外旅游者數(shù)量大幅度提高。借助大旅游發(fā)展東風(fēng)，貴州少數(shù)民族旅游餐飲業(yè)迎來難得的發(fā)展機(jī)遇?！白砻玎l(xiāng)”近些年旅游餐飲做得風(fēng)生水起，不僅與貴陽市一些酒店有業(yè)務(wù)接洽，還與各旅行社也有緊密經(jīng)營合作，門店每年接待旅游者人數(shù)日漸增加。據(jù)調(diào)查，靠近貴陽火車站附近鴻通城分店、老凱俚酸湯魚城等省外旅游消費者人數(shù)居多。

2.互聯(lián)網(wǎng)信息時代的技術(shù)機(jī)遇

消費者和商家是互聯(lián)網(wǎng)信息時代最大的受益者。電子商務(wù)、網(wǎng)店、微店、團(tuán)購、網(wǎng)絡(luò)信息通道等不僅拓寬商家經(jīng)營的渠道和思路，同時也大大降低商家營銷和宣傳成本?！白砻玎l(xiāng)”順應(yīng)潮流抓住互聯(lián)網(wǎng)信息時代技術(shù)機(jī)遇，開發(fā)面對廣大消費的“老凱俚酸湯魚”官方手機(jī)APP，進(jìn)行個性化營銷與宣傳，從信息方面加強(qiáng)對市場的控制力。

（四）威脅

1.來自行業(yè)內(nèi)部威脅

隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，貴州省餐飲行業(yè)零售額、收益率和餐飲店數(shù)量快速增長，眾多省外投資人看好貴州餐飲市場，紛紛到貴陽開店，給貴州本地少數(shù)民族文化餐飲企業(yè)帶來很大的沖擊。

2.來自行業(yè)外部威脅

現(xiàn)代各行各業(yè)對服務(wù)要求愈來愈高，對綜合服務(wù)內(nèi)容要求愈來愈多，旅游餐飲業(yè)更加如此。然而，貴州作為經(jīng)濟(jì)落后省份，從業(yè)人員綜合素質(zhì)偏低，造成經(jīng)營理念和綜合服務(wù)競爭力方面與發(fā)達(dá)省份差距較大，旅游餐飲產(chǎn)品綜合質(zhì)量大打折扣。

三、基于大旅游環(huán)境下，對貴州旅游餐飲品牌發(fā)展建議

基于以上對具貴州代表性旅游餐飲品牌——“醉苗鄉(xiāng)”發(fā)展現(xiàn)狀分析，對大旅游環(huán)境下貴州總體旅游餐飲品牌發(fā)展建議如下。

（一）加強(qiáng)貴州少數(shù)民族特色飲食文化商業(yè)化發(fā)展

積極開發(fā)貴州典型少數(shù)民族特色飲食文化并使其商業(yè)化，是建立旅游餐飲品牌核心競爭力關(guān)鍵所在。建立形成旅游餐飲品牌孵化器機(jī)制，關(guān)注散布在民間特色飲食文化發(fā)掘，并對其進(jìn)行商業(yè)化開發(fā)，對具備一定市場競爭力的產(chǎn)品做進(jìn)一步品牌建設(shè)與包裝。

（二）完善并利用現(xiàn)有優(yōu)勢旅游餐飲品牌體系基礎(chǔ)上，形成品牌規(guī)模效應(yīng)

逐漸完善現(xiàn)有旅游餐飲品牌服務(wù)、管理、營銷、形象識別等體系，分區(qū)域構(gòu)建貴州特色旅游餐飲板塊，把現(xiàn)有品牌做成具有全國影響力的精品，增強(qiáng)品牌市場競爭力，進(jìn)一步加強(qiáng)貴州旅游餐飲市場占有率，體現(xiàn)品牌規(guī)模效應(yīng)。

（三）深挖文化內(nèi)涵，創(chuàng)新現(xiàn)有旅游餐飲產(chǎn)品功能

進(jìn)一步挖掘少數(shù)民族飲食文化內(nèi)涵，開發(fā)顧客參與體驗式產(chǎn)品，使顧客不僅對口味贊不絕口，還能通過親身參與實踐對貴州少數(shù)民族飲食文化有更深入的了解，并有利于貴州旅游餐飲品牌推廣。

（四）提高旅游餐飲企業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)，更新管理理念，提高服務(wù)質(zhì)量

從業(yè)人員應(yīng)通過各種渠道加強(qiáng)培訓(xùn)和系統(tǒng)學(xué)習(xí)，提高自身綜合素質(zhì)。管理人員應(yīng)不斷與先進(jìn)管理理念接軌，提升品牌建設(shè)，增強(qiáng)旅游餐飲服務(wù)意識，穩(wěn)定基層服務(wù)人員隊伍，提高產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量，加深顧客感性消費的品牌體驗。

（五）以旅游餐飲為依托，積極開發(fā)組合式推廣與傳播項目

整合貴州各地區(qū)少數(shù)民族旅游餐飲資源，綜合政府與企業(yè)力量，形成餐飲、文化、人居、休閑等綜合推廣項目，把貴州優(yōu)勢資源整合，通過品牌推介，產(chǎn)品服務(wù)進(jìn)行整體推廣。

（作者單位：貴州師范大學(xué)國際旅游文化學(xué)院）