亞硝酸鹽中毒的原因分析及健康教育

李桂林 徐超然

信陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 河南省信陽(yáng)市 464000

亞硝酸鹽中毒的原因分析及健康教育

李桂林 徐超然

信陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 河南省信陽(yáng)市 464000

介紹亞硝酸鹽對(duì)人體健康的主要影響、亞硝酸鹽中毒的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)及生活中的主要來(lái)源，從而做好亞硝酸鹽中毒的預(yù)防及健康教育。

亞硝酸鹽；中毒；原因；健康教育

亞硝酸鹽是一類(lèi)白色至淡黃色，呈粉末或顆粒狀。亞硝酸鹽中毒是誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，如治療不及時(shí)可危及生命。成人一次性食用超過(guò)0.2 g即可引起中毒癥狀，3 g為致死量。本文就亞硝酸鹽常見(jiàn)中毒因素及健康教育綜述如下。

1 對(duì)人體健康的影響

1.1 毒性作用

亞硝酸鹽攝入過(guò)量，血液中正常的血紅蛋白氧化為失去攜氧能力的高鐵血紅蛋白，同時(shí)阻礙正常血紅蛋白釋放氧，造成機(jī)體組織缺氧，嚴(yán)重可致死。亞硝酸鹽對(duì)周?chē)苡新楸宰饔?，如頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、口唇指甲及全身皮膚粘膜發(fā)紺等, 嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)意識(shí)模糊、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡[1]。

1.2 與癌癥的關(guān)系

亞硝酸鹽在胃內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛嵩俜纸獬鯪O而引起胃腸刺激癥狀[2]。而同時(shí)，亞硝酸及不穩(wěn)定，易分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基在胃內(nèi)可與胺類(lèi)物質(zhì)化合成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。且有研究認(rèn)為腫瘤生長(zhǎng)和惡性表型轉(zhuǎn)化是亞硝酸鹽呼吸的結(jié)果，亞硝酸鹽可能不是一種致癌劑，而是一種促癌劑[3]。

1.3 致畸作用

研究表明,五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。亞硝酸鹽還可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi), 造成嬰兒機(jī)體組織缺氧, 皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑, 即“腸源性青紫癥”[4]。且亞硝胺能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi),對(duì)胎兒有致畸作用[5]。Mayne等[6]也認(rèn)為孕婦亞硝酸鹽暴露可以導(dǎo)致后代膠質(zhì)瘤發(fā)病率增加。

2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

通過(guò)查閱2006年～2016年中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù)（CN-KI）的相關(guān)文獻(xiàn)資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，關(guān)鍵詞設(shè)定為“亞硝酸鹽”和“食物中毒”，共檢索到關(guān)于亞硝酸鹽食物中毒的文獻(xiàn)4606篇。此外，鄭建成等[7]的數(shù)據(jù)分析顯示2000年～2014年化學(xué)性食物中毒事件中，引起食物中毒事件前5位的致病因子中，亞硝酸鹽182 起，占21.36%。因此應(yīng)積極找出亞硝酸鹽的中毒原因從而正確預(yù)防。

3 原因分析

3.1 作為食品添加劑使用超標(biāo)

亞硝酸鹽是食品添加劑中護(hù)色劑又稱(chēng)發(fā)色劑的一種，其分解產(chǎn)生的亞硝基與肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白，從而使肉制品保持鮮艷色澤。同時(shí)，亞硝酸鹽可防止肉毒梭狀芽胞桿菌的產(chǎn)生，某種意義上可提高食用肉制品的安全性[8]。若商家在食品加工工藝中一味追求產(chǎn)品的色澤口感及經(jīng)濟(jì)收益而過(guò)量使用亞硝酸鹽，則可能給消費(fèi)者帶來(lái)如上文所述的機(jī)體傷害。

3.2 攝入富含亞硝酸鹽的食物

（1）農(nóng)作物生長(zhǎng)期間，如操作人員在農(nóng)作物收獲前施用氮肥致使過(guò)量硝酸鹽積累，一旦遇有利于還原菌的生長(zhǎng)環(huán)境，可促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，富含亞硝酸鹽的農(nóng)作物進(jìn)入消費(fèi)者餐桌，則可能導(dǎo)致食用者體內(nèi)亞硝酸鹽過(guò)度蓄積。

（2）貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的腐爛蔬菜及放置過(guò)久的剩菜，如青菜、小白菜、菠菜等葉菜類(lèi)含有較多硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。如林周孟等人[9]通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果顯示，生大白菜存放24、48、72、96h，其中亞硝酸鹽的含量顯著高于存放時(shí)間小于1h時(shí)的含量。

（3）蔬菜在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達(dá)到最高，9天以后逐漸下降。若所用食鹽中氯化鈉的濃度在15%以下，初腌制的蔬菜中亞硝酸鹽含量更高。李美茹等人[10]選擇具有代表性的蔬菜，研究不同處理?xiàng)l件對(duì)于亞硝酸鹽含量的影響，結(jié)果顯示，經(jīng)腌制處理的黃瓜中亞硝酸鹽的含量高于冷藏、浸泡、漂洗、漂燙等工藝，且腌制過(guò)程中，其含量升高達(dá)一定峰值后有緩慢下降趨勢(shì)，同時(shí)，由于峰值出現(xiàn)的時(shí)間比采用高濃度食鹽腌制的早。

3.3 誤食

由于外觀及口感相似，可能會(huì)因誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用而引起急性中毒。

4 健康教育

為了盡量降低亞硝酸鹽中毒在的發(fā)生幾率，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：種植蔬菜時(shí)，應(yīng)適時(shí)適量施用含氮肥料，并大力提倡開(kāi)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，多施用有機(jī)肥而少施化肥。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)蔬菜后應(yīng)妥善保存，盡早食用，不吃存放過(guò)久、變質(zhì)腐爛的蔬菜；并按照個(gè)人及家庭食用量適度烹制蔬菜，盡量做到不吃隔夜的剩蔬菜。盡量少攝入腌制、熏制的肉類(lèi)及罐頭食品，家庭日常腌制的蔬菜至少在15天以上方可食用。同時(shí)應(yīng)妥善保管亞硝酸鹽，防止錯(cuò)把其當(dāng)成食鹽或堿面而誤食中毒。肉制品加工腌制時(shí)所用的硝酸鹽、亞硝酸鹽或含有其成分的添加劑，應(yīng)嚴(yán)格遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可超標(biāo)。

[1]田穎,賈晨光,張培霞.亞硝酸鹽中毒及其預(yù)防措施[J].職業(yè)與健康,2006,22(10)：758-759.

[2]席宏魏,崔瑜,孫寶全.急性亞硝酸鹽中毒搶救28例分析[J].中國(guó)誤診醫(yī)學(xué),2002(02)：615．

[3]皇甫超申,許靖華,秦明周,馬同森.亞硝酸鹽與癌的關(guān)系[J].河南大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2009,39(01)：35-41.

[4]趙建春.亞硝酸鹽食物中毒的預(yù)防綜述[J].科技信息,2007(07)：50-51.

[5]王志宏,薛建斌,平曉麗,張桂榮.陳皮膳食纖維對(duì)亞硝酸鹽的吸附作用[J].中國(guó)實(shí)驗(yàn)方劑學(xué)雜志,2012(08)：92-95.

[6]Mayne ST,Risch HA,Dubrow R,et al.Nutrient intake and risk of subtypes of esophageal and gastric cancer[J].Cancer Epidemiol Biomarkers Prev,2001,10(10)：1055-1062.

[7]鄭建成,王育兵,楊凱.食物中毒致病因素的文獻(xiàn)分析[J].職業(yè)與健康,2015,31(23)：3236-3239.

[8]余淑軍．進(jìn)食被亞硝酸鹽污染食品引起中毒流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告[J].當(dāng)代醫(yī)學(xué),2013,19(18)：159-160．

[9]林周孟,吳葉仙,李建勇,何春拉,黃燕華,金寒結(jié),曾育富,莫亞朝,盧曉翠.存放時(shí)間及存放溫度對(duì)蔬菜亞硝酸鹽含量的影響[J].職業(yè)與健康,2008,24(24)：2676-2678.

[10]李美茹,張光民,康素月.不同處理?xiàng)l件對(duì)蔬菜亞硝酸鹽含量的影響[J].北方園藝,2008(07)：20-23.