家廚的前世今生

趙珩

家廚作為一種業(yè)態(tài)，其歷史十分悠久，遠(yuǎn)可企及商周之時(shí)。上至王侯官僚，下至名士商賈，但凡有庖廚之家，無(wú)不有專業(yè)的廚師主理。這種廚師僅服務(wù)于一家一姓，故以家廚呼之。舊時(shí)，從家廚的地位而言，無(wú)疑是歸屬于仆人一類，但地位又不同于一般的仆人?？诟怪?jiǎng)?wù)，于是主仆之間就有了一種相互依存的特殊關(guān)系。因此家廚有服務(wù)于一家多年的現(xiàn)象，甚至終老其家者也不鮮見(jiàn)。

主人對(duì)家廚的選擇多從自己的口味出發(fā)，以適合自己口味的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判定家廚技藝。舊時(shí)官員到異地上任，在不可或缺的仆從中，家廚是最重要的角色，為的就是雖遠(yuǎn)隔家鄉(xiāng)千里之遙，仍能不時(shí)嘗到自己所熟悉的飲食。

家廚行業(yè)一般以男性擔(dān)任，但從明清時(shí)的一些筆記看來(lái)，也偶有女性的家廚。在一些高官和巨商大賈的家中，家廚往往不止一人，多者可有數(shù)人，甚至十?dāng)?shù)人之多，其奢糜程度可見(jiàn)一斑。這種人家的家廚于是就有了不同的分工，或是主理菜肴，或是專做面點(diǎn)，各有所長(zhǎng)。

家廚為了能有個(gè)穩(wěn)定的飯碗，也希望能在一家長(zhǎng)期待下去，這就要以特長(zhǎng)的技藝博得主人的青睞，于是各家的家廚都有些他人所不能的拿手菜或面點(diǎn)，這也無(wú)形中使得家廚的技藝水平在不斷地提高。

清代文學(xué)家袁枚是位知味老饕，曾著有《隨園食單》等飲食名著，經(jīng)常在他的小倉(cāng)山房宴客。袁枚雖擅美食，但是絕對(duì)不會(huì)自己下廚，這樣，在他家服務(wù)的家廚就要有精湛的手藝了。朱彝尊著有《食憲鴻秘》，雖然在作者和成書(shū)的年代上有些爭(zhēng)議，但對(duì)飲食的敘述卻非常詳盡，其中的許多內(nèi)容非實(shí)踐而不能論之，如果確為朱彝尊所著，必是與其家廚有過(guò)密切的溝通。有清一代文人名士頗為講究飲饌，能撰寫食譜和注意飲食文獻(xiàn)的也絕不止上述兩人，君子不遠(yuǎn)庖廚的現(xiàn)象已成風(fēng)氣，他們對(duì)飲食技藝的了解大抵與家

廚有關(guān)。

家廚與社會(huì)的交流應(yīng)該說(shuō)是中國(guó)飲食文化史上一個(gè)值得重視的現(xiàn)象，就以當(dāng)今還廣為流行的菜肴面點(diǎn)如“宮保雞丁”“伊府面”等而言，無(wú)不是與官僚的家廚有關(guān)：“宮保雞丁”就是清末山東巡撫、四川總督丁寶楨家廚的研制；伊府面也是揚(yáng)州知府和惠州知府、大書(shū)法家伊秉綬家廚的創(chuàng)造。清末至30年代初，北京宣南北半截胡同有家飯館叫廣和居，其特色菜中的不少品種是向一些達(dá)官名士的家廚學(xué)來(lái)的，如“潘魚(yú)”“江豆腐”等，就是從大學(xué)士潘祖蔭（一說(shuō)是同治進(jìn)士、國(guó)史館總纂潘炳年）和江西某地太守江韻濤的家廚學(xué)來(lái)的。還有一道“韓肘”，據(jù)說(shuō)是從戶部郎中韓心畬家廚那里學(xué)來(lái)的。這些大官僚雖都居于京中，但什么地方的人都有，口味各不相同，家廚所擅的風(fēng)味迥異，因此也就使得廣和居的菜肴豐富多彩了。以肘子為例，韓心畬是北方人，他家的肘子是北方的做法，外酥里嫩，兼有獨(dú)特的創(chuàng)造。而另一道肘子名叫“陶菜”，是向侍郎陶鳧薌家的家廚學(xué)來(lái)的，陶鳧薌是江南人，肘子是甜口，還佐以面筋等，二者就大相徑庭了。這些“大紗帽”家中的特色菜，當(dāng)然不是他們自己親炙，無(wú)疑是出自家廚之手，但能流傳于社會(huì)，也極大地豐富了營(yíng)業(yè)性餐館的菜品，不能不說(shuō)是對(duì)飲食文化的貢獻(xiàn)。

民國(guó)時(shí)期一些“洋派”的官僚和企業(yè)家、金融家的家中，不但有中餐的家廚，還有能做西餐的家廚，以適應(yīng)不同社交的需要。自然也要有一應(yīng)俱全的西餐炊具和原料。

今天對(duì)家廚的理解，多認(rèn)為是一種家常的菜肴和廚房的規(guī)制，其實(shí)，真正對(duì)家廚的解釋當(dāng)是從業(yè)的個(gè)人。由于社會(huì)形態(tài)的變遷，除港臺(tái)地區(qū)外，近六十多年來(lái)大陸地區(qū)已基本沒(méi)有了“家廚”的概念。高層領(lǐng)導(dǎo)人的家中會(huì)按不同的級(jí)別配備從事炊事工作的“炊事員”，他們已不同于舊時(shí)代的“家廚”，也不存在那種舊時(shí)的主仆關(guān)系了。

舊時(shí)有些家廚十分本分，多年在某一家服務(wù)的并不少見(jiàn)。我曾見(jiàn)過(guò)一旗人家的老廚，雖主家早已敗落而不忍離去，終老其家。辛亥以后旗人沒(méi)了“鐵桿莊稼”，生活日漸艱難，這位家廚每日里只是操持些白菜、蘿卜之屬，只有過(guò)年時(shí)才弄些個(gè)粉蒸肉什么的，也是沒(méi)有用武之地了。

好家廚也會(huì)從社會(huì)上學(xué)來(lái)些時(shí)新的技法和菜肴，做些創(chuàng)新的菜品給主人品嘗。而家廚與家廚之間也會(huì)偶有交流，互通有無(wú)。舊時(shí)有互薦家廚的風(fēng)尚，有些身懷絕技的家廚雖身居深宅大院，但名聲也會(huì)不脛而走。要好的同僚或過(guò)從較密的文人間也會(huì)相邀來(lái)自己的家中獻(xiàn)藝，這也為家廚間提供了相互學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。湖南軍閥唐生智、唐生明昆仲是東安人，唐生明又是出了名的老饕，他家做的“東安子雞”不同凡響，聞名遐邇，所用的蔥必要選蔥須子來(lái)爆鍋，且火候要到位，于是前來(lái)問(wèn)藝者不絕。我曾寫過(guò)《家廚漫憶》一文，提到我家的家廚從龍?jiān)萍业膹N師那里學(xué)會(huì)了云南“汽鍋雞”的做法。這是家廚間的交流，并非我家與龍家有所往來(lái)的

緣故。

從家廚走向社會(huì)的更是多見(jiàn)，做過(guò)國(guó)民政府主席的湖南譚延闿就是最講究吃的人，譚家的幾代家廚對(duì)湘菜有很大的影響。直到今天，湘菜館子里都有“組庵豆腐”一味，成為湘菜中的代表，譚延闿字組庵，故名“組庵豆腐”。今天臺(tái)灣鼎鼎大名的“彭園”，就是曾在譚府供職的廚師彭長(zhǎng)貴所創(chuàng)。彭長(zhǎng)貴十三歲即入譚府，開(kāi)始是幫廚學(xué)藝，后來(lái)拜了譚府家廚曹四為師，承其衣缽。因陳誠(chéng)之妻譚祥是譚延闿的女兒，譚去世后彭長(zhǎng)貴去了陳誠(chéng)的家中，40年代末到臺(tái)灣，陳誠(chéng)又舉薦給了蔣介石，為“總統(tǒng)府”主持接待筵席。他在一度赴美后，80年代回臺(tái)灣發(fā)展，創(chuàng)建了彭園。而長(zhǎng)沙的名餐館“健樂(lè)園”和“玉樓東”舊日的主廚也無(wú)不是從譚家走到社會(huì)的。

北京譚家菜是廣東官僚譚宗浚、譚瑑青父子的家廚所創(chuàng)，譚瑑青晚年家道中落，以“譚家菜”名噪京師，死后他的姨太太趙荔鳳更是堂而皇之地經(jīng)營(yíng)“譚家菜”，以黃燜魚(yú)翅為主打，而實(shí)際操做的仍是譚家的家廚。最后一位家廚即是譚家菜大師彭長(zhǎng)海，50年代經(jīng)周恩來(lái)介紹，到北京飯店主廚授業(yè)，傳承了譚家菜

的技藝。

由此可見(jiàn)，舊時(shí)家廚對(duì)社會(huì)餐飲的影響是非常重要的。

時(shí)隔六十多年之后的今天，所謂“官府菜”又甚囂塵上，美其名曰為“某家菜”，其中子虛烏有者不在少數(shù)。但就北京而言，真正做到傳承有序的并不多，其主要原因就是那種為一家一姓服務(wù)的家廚早已消失了六七十年的時(shí)間，官府菜一詞，脫離了家廚的延續(xù)和傳承也就沒(méi)有了實(shí)際的意義。

家廚作為一種業(yè)態(tài)，不僅在中國(guó)有著兩千多年的歷史，在歐洲也有著很長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展和變化。家廚可以說(shuō)是舊時(shí)歐洲貴族社會(huì)的標(biāo)志之一，也是一種炫耀的資本，其形式也與中國(guó)的家廚有許多相似之處，但是在現(xiàn)代社會(huì)中也在逐漸消亡。

家廚是社會(huì)生活史中長(zhǎng)期存在的現(xiàn)象，同時(shí)，也是飲食文化發(fā)展不可忽視的組成部分，值得更加深入地探討和研究。

（選自《故人故事》，中華書(shū)局2016年出版）