“蔥開(kāi)”是老上海的記憶

沈嘉祿

上海的“面人口”是龐大的，為適應(yīng)這個(gè)龐大的群體，全市小吃店一直在供應(yīng)各色澆頭面，比如鱔糊面、燜肉面、辣醬面、炸醬面、排骨面、雙菇面、三絲面、素交面等。最近幾年蘇幫面館在滬濱開(kāi)得很火，爆魚(yú)面和燜肉面值得一嘗。面條細(xì)闊而有韌勁，面湯夠?qū)?，五花燜闊大厚實(shí)，油脂如羊脂白玉一般，用筷子挑到面條下面稍微一焐，馬上變得半透明了。用嘴一吮，美味直奔舌底。為了口福，我也不顧醫(yī)生的警告，燜肉一來(lái)就是兩塊。蘇幫面館的羊肉面也足可誘人，羊肉湯燉得濃濃的，白切羊肉裝盆過(guò)橋。白湯羊肉加羊雜碎也是我的最愛(ài)，青蒜葉一撒，面一拌，鮮香難擋。還有一種紅湯羊肉面，紅燒羊肉另盛一小碗中，跟面一起上，有肉有骨有湯，咸中帶甜。這種羊肉面被老吃客呼作“紅羊”，若是羊肉有微辣，更加可口，誠(chéng)為下酒妙品。

但我對(duì)蔥開(kāi)面情有獨(dú)鐘。

蔥開(kāi)面是蔥油開(kāi)洋拌面的簡(jiǎn)稱，一種點(diǎn)心有了簡(jiǎn)稱，就說(shuō)明它的歷史悠久，民眾認(rèn)可度高。蔥開(kāi)面，首推城隍廟的湖濱點(diǎn)心店，這幢古建筑曾是豫園的一部分，樓名喚作“鶴汀”，后窗推開(kāi)就是荷花池，與湖心亭隔水呼望。這里的蔥油開(kāi)洋拌面用的是定制的小闊面，在大湯鍋里煮后仍有很強(qiáng)的韌勁，拌了店家熬制的蔥油后就特別爽滑，彈性十足。開(kāi)洋（北方人稱蝦米、粵港人稱金鉤）選用當(dāng)年曬制的，夠大，經(jīng)黃酒浸泡后蒸發(fā)至軟。蔥油的熬制就別有一功了，青蔥白和少許京蔥白按比例投入油鍋里熬，爐火不能過(guò)旺，得像小媳婦熬成婆似的慢慢熬，使香味恰到好處地釋放。每逢老師傅大鍋熬蔥油，窗外九曲橋上的游人都能聞到這股蔥香味，遂有“湖濱蔥開(kāi)面，香飄九曲橋”的美譽(yù)。調(diào)料呢，取大蝦米浸酒后與生抽一起煮透。這樣的蔥油與開(kāi)洋調(diào)味汁拌了面吃，不鮮不香也難了。

湖濱的蔥開(kāi)面在市井社會(huì)有良好的口碑，老吃客進(jìn)去吃面，言必稱“蔥開(kāi)”。有些人上班前特地趕到城隍廟吃了蔥開(kāi)面再奔單位掙他的飯票，我住在田林地區(qū)的那幾年，也曾多次專程到湖濱吃蔥開(kāi)面配雙檔。雙檔——面筋百葉是也，此物容我另作介紹。十多年前選擇在市南購(gòu)房置業(yè)，城隍廟蔥開(kāi)面也是加分因素之一，周末與朋友相約去藏寶樓淘寶，起早空著肚子，為的就是逛完了地?cái)側(cè)コ砸煌胧[開(kāi)面。

但是現(xiàn)在湖濱點(diǎn)心店不再供應(yīng)“蔥開(kāi)”了，只有肉絲炒面。炒面我是多年不吃了，就要了一盆。上桌后用筷子一挑，一絲熱氣也沒(méi)有，賽過(guò)醬油里拌一下而已，而且有一股生油的腥味。過(guò)去街頭小店供應(yīng)菠菜炒面，雖然價(jià)廉，做得一點(diǎn)也不馬虎，炒好的面上蓋一株碧綠的紅頭菠菜，賞心悅目，面條中總有幾根略帶焦黃，嚼起來(lái)更有勁道，菜油也是事先熬過(guò)一遍的，斷無(wú)油腥味?，F(xiàn)在湖濱如此炒面，不僅糊弄了顧客，還大大辜負(fù)了窗外九曲橋下的一泓碧水。

城隍廟附近有一家阿大面館，據(jù)說(shuō)店主就是原來(lái)豫園商城飲食公司的職工，辭職后開(kāi)面館，以蔥開(kāi)面為立身之本，生意好得要排隊(duì)。他的蔥開(kāi)面有河濱的“血統(tǒng)”，據(jù)師傅說(shuō)，關(guān)鍵是蔥要選得好，舍得用蔥白，蔥也不能太細(xì)，否則不香。開(kāi)洋也要選大的，用黃酒浸泡后加白糖上籠蒸透，然后加醬油味精調(diào)和煮開(kāi)。老吃客的味蕾是有記憶的，不可欺啊！

還有一次我和太太在淮海中路上一家點(diǎn)心店里看到有肉絲兩面黃供應(yīng)，馬上叫了一盆。等端上來(lái)一看，面的表面和邊緣一點(diǎn)也不黃，更談不上松脆可口，簡(jiǎn)直是油煎爛糊面，吃了幾口就堅(jiān)持不下去了。倒是左近雁蕩路上有一家味香齋面館，一開(kāi)間門面，擠滿了小方桌，麻拌醬面配小牛湯，近悅遠(yuǎn)來(lái)。銀絲面骨子較硬，上澆麻醬、辣油、醬油，拌勻后每根面條上都沾上了調(diào)味，香辣咸鮮俱全。不少老上海包括寫(xiě)字樓里的小白領(lǐng)都在這里吃早點(diǎn)，門口一溜的自行車就是最好的廣告。