黃海波

如何做到50平方米日銷一萬

日平效指的是每天每平方米面積創(chuàng)造的營業(yè)額，日平效是檢驗連鎖小吃門店產(chǎn)銷效能的唯一標(biāo)準(zhǔn)?！?0平方/日銷一萬”是連鎖小吃單店優(yōu)質(zhì)運營的技術(shù)參數(shù)。

連鎖小吃單店50平方米日銷1萬：

第一需要平均單份制餐出餐60秒的生產(chǎn)效率；

第二需要人均點餐30秒，若有一半堂食，需要人均堂食用餐25分鐘的服務(wù)效率；

第三需要吸納每天平均400人次消費的營銷能力。

招數(shù)一：產(chǎn)銷效能革新，食欲感觀營造

連鎖小吃門店高平效，除去選址、產(chǎn)品和價格等戰(zhàn)略因素外，一方面取決于點餐、制餐、出餐、用餐、收餐的產(chǎn)銷效能。

另一方面取決于對消費者撩撥吸引，使消費者認(rèn)同喜愛，讓消費者條件反射的食欲感觀。

連鎖小吃設(shè)計的原理就要圍繞以下兩方面開展工作：

一是產(chǎn)銷效能革新，提高產(chǎn)銷力；

二是食欲感觀營造，提高吸客力。

只有強大且持續(xù)的產(chǎn)銷力和吸客力，才能換得連鎖小吃門店的持續(xù)高平效，持續(xù)是個關(guān)鍵詞。所以就需要對產(chǎn)銷效能不斷革新優(yōu)化，對食欲感觀不斷推陳出新。

招數(shù)二：從產(chǎn)銷效能到集成明廚，從食欲感觀到品牌符號

連鎖小吃的理性功能設(shè)計，目的是產(chǎn)銷效能革新。產(chǎn)銷效能革新的核心是對融點制出收餐為一體的集成明廚的整體設(shè)計。

方法：根據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)的制餐流程精密布局廚具及附屬設(shè)備，繼而布局點餐收餐設(shè)施設(shè)備，進(jìn)而延伸至用餐及外帶外賣配送的效能設(shè)計。從產(chǎn)銷效能到集成明廚到整店功能，集成明廚是理性功能設(shè)計的核心。

連鎖小吃不是賣環(huán)境賣情懷，而是賣食品賣食欲感觀。連鎖小吃的感性風(fēng)格設(shè)計，目的不是突顯渲染就餐環(huán)境，而是對食品物理特性進(jìn)行烘托和包裝。

方法：從食品的原材料或制作工藝流程中尋找可以感觀化的獨特屬性，繼而用基礎(chǔ)構(gòu)成方式形成基礎(chǔ)設(shè)計語言，或稱之為品牌符號，進(jìn)而與各空間和視覺應(yīng)用相融合，整體表現(xiàn)食品食欲感觀。從食欲感觀到品牌符號到整店形式，品牌符號是感性風(fēng)格設(shè)計的核心，目的是食欲感觀營造。

招數(shù)三：設(shè)計定律

定律1：極簡主義風(fēng)格

?？吹讲惋嬘械闹惺?、日式、簡歐、地中海、東南亞、田園、工業(yè)混搭等等。休閑正餐主題餐廳傾于感性消費，“衣裝”華麗能獲得情感認(rèn)同便于顧客消費選擇。連鎖小吃傾于理性消費，“衣裝”宜簡潔得體，把本就有限的空間設(shè)計和視覺設(shè)計資源用于食品的食欲感觀營造。另一方面，滿足連鎖小吃規(guī)模經(jīng)營快速營建開店的需要，空間設(shè)計宜簡潔易造且須成本控制。極簡功能美學(xué)，是以產(chǎn)品為中心功能至上的極簡美學(xué)形式，極簡突顯產(chǎn)品品質(zhì)，極簡利于標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制。極簡功能美學(xué)是連鎖小吃設(shè)計必然選擇。在紛亂繁雜的商業(yè)街，只有簡潔明了的門店形象才能脫穎而出，因為少就是多。蘋果、無印良品、優(yōu)衣庫等時尚品牌都是極簡功能美學(xué)的典范。小米、名創(chuàng)優(yōu)品等中國品牌設(shè)計深諳其道取得不俗戰(zhàn)績，未來中國消費市場，以高質(zhì)適價為產(chǎn)品理念，以極簡功能美學(xué)為設(shè)計理念的大眾消費品最具生命力。好吃不貴、門店形象簡潔有力，連鎖小吃本該如此。

定律2：集成明廚

傳統(tǒng)連鎖小吃的廚房操作間大都設(shè)置于門店的后部，謂之后廚。廚房操作人員一旦不規(guī)范作業(yè)可能導(dǎo)致的食品衛(wèi)生及安全問題是封閉式廚房的最大隱患。集成明廚正在成為餐飲特別是連鎖小吃的趨勢。集成明廚讓食品離消費者更近，食品制作過程的現(xiàn)場感更容易撩撥食客消費欲。同時還滿足差異化、獨特性的食欲感觀和品牌情感。集成明廚是連鎖小吃設(shè)計的靈魂所在，連鎖小吃設(shè)計始于集成明廚。其包含的諸多功能如下：十秒餐牌、智能雙屏點餐收銀設(shè)備、食材展售柜、出餐及打包臺、智能電氣廚具設(shè)備、食材冷藏柜、吊柜儲存物料、排煙新風(fēng)系統(tǒng)、集成吊頂、洗消保潔儲物休息間、暗藏式自助調(diào)料臺、吧臺及就餐位等。

定律3：緊湊堂食

連鎖小吃屬于快餐速食，社交屬性偏弱。是滿足顧客到店飲食消費的需求，從經(jīng)營角度要求消費者快吃快走，和休閑餐廳的堂食是有明顯的功能差異。連鎖小吃堂食的總體設(shè)計原則：有舒適感欠舒適度，也就是緊湊堂食。堂食區(qū)，整體一條動線解決，不設(shè)圍擋，走道緊湊，餐位數(shù)須密集，餐桌椅尺度適當(dāng)尺寸偏小，更多采用高桌和高腳固定硬質(zhì)無靠背坐凳，少量兩人位靠背座椅做調(diào)和。連鎖小吃給顧客的平均堂食用餐時間為25分鐘，一方面需要制餐出餐的效率，減少顧客等餐時間，另一方面需要通過堂食桌椅的科學(xué)設(shè)計，在一定舒適感的前提下，“催促”顧客高效用餐，不做停留，以保證翻臺率。

定律4：三天硬裝

連鎖小吃規(guī)模經(jīng)營要求門店快速營建，但面臨的是單店面積小，門店數(shù)量多，分布范圍較廣，跨區(qū)域跨城市。時常會遇到一個月內(nèi)多個城市新開十家二十家面積不大的門店，門店營建的傳統(tǒng)的解決辦法是每個城市分包給中小型設(shè)計和施工單位或加盟商自己解決。

減少現(xiàn)場施工，增加工廠制造，是連鎖小吃門店快速營建的最佳解決辦法。就如肯德基、麥當(dāng)勞一樣，除了墻面，其他的他們都能搬走。一方面節(jié)省成本，另一方面也節(jié)省了開店時間。只有模塊化標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計才能實現(xiàn)三天硬裝。

定律5：特色品牌標(biāo)志

標(biāo)志的本質(zhì)是品牌識別，用于顧客對品牌的快速準(zhǔn)確識別。連鎖小吃的品牌標(biāo)志，最常用于門店門頭、包材、宣傳物料上，在紛亂雜擾的視覺時代，要讓顧客快速準(zhǔn)確識別你的品牌，標(biāo)志必須要簡潔明了。傳統(tǒng)的標(biāo)志，是包含一個圖形標(biāo)志和一個字體，讓你橫豎自由組合著使用，圖形還可以解說出一套寓意出來，若嫌不夠再搞一些輔助圖形出來……這種舊工業(yè)時代產(chǎn)物早該終結(jié)了。

定律6：食欲大片

在信息爆炸的今天，事實上顧客壓根不關(guān)心也沒工夫關(guān)心你這些自嗨的內(nèi)容。真正持續(xù)撩撥顧客餐飲消費欲并掏錢買單的，是可感知的美味，一個小吃品牌能讓顧客形成消費條件反射的是食欲感官。除了門店須營造食欲感官而非賣弄裝修風(fēng)格之外，小吃品牌的離店2C傳播內(nèi)容更應(yīng)是食欲感官而非空泛價值。