雞年吃雞

姜浩峰

從前過年，家家戶戶都會買活雞，現(xiàn)殺現(xiàn)做。一只雞，起碼在年夜飯桌上能變出兩道菜：一為冷盤上一道白斬雞，一為全家福暖鍋所用雞湯，包括雞血、雞雜、還在生成的雞卵等物，都可炮制一番，無不新鮮可口?？梢哉f，有了一只活殺的雞為原料，這家人家的年菜就會很有面子。

丁酉新春將臨，《新民周刊》記者在武寧路一家商場里看到偌大一只鳳凰組成的迎新標識。原來，這家商場的東家是廣東人。從粵港等地北上的商家，忌諱說“雞”字，故而逢“雞”必改為“鳳”。比如雞爪，就稱為鳳爪，亦有廣州名品食用雞種，稱為“貴妃鳳”。想來也略感悲哀——都名為貴妃了，仍躲不過成為人類的盤中餐。

提及對于“雞”字的見地，上海人與廣東人雖則所見略同，但在餐飲上，卻并沒有特別顧忌，而是老老實實直呼其名——白斬雞、清蒸童子雞、香酥雞、電烤雞、肯德基家鄉(xiāng)雞、新疆大盤雞……從本地特色，到外來品種，上海人越來越?jīng)]有忌口，即使老底子沒什么人吃的辣蓬蓬的口水雞，一度也風行一時。

當然，上海人家過年餐桌上，照例是少不了雞的。從過去獨沽一味白斬雞，到如今炊烹出各類各種雞饌，快樂指數(shù)是否上升了呢？

無雞不成席

同樣位處江南，常州淘味居酒樓大廚岳國興先生告訴記者：雞，在江浙滬其實是個比較吉利的名稱。“古人認為，雞有五德?！u與‘吉諧音，因此又被視為吉祥之禽。在中國國畫中雞的題材有著大吉大利、吉祥如意、金雞報曉、雄雞報捷、金雞迎春、雞鳴富貴、聞雞起舞等等吉祥寓意，受歷代百姓喜愛?！痹绹d說。

從前過年，家家戶戶都會買活雞，現(xiàn)殺現(xiàn)做。一只雞，起碼在年夜飯桌上能變出兩道菜：一為冷盤上一道白斬雞，講究的人家，那雞頭雞腳還得擺放在盤，以寄寓全全乎乎和諧完美；一為全家福暖鍋所用雞湯。因是自家吃年夜飯，冷盤白斬雞是上一整只，還是留一半到初一待客，全憑主人家衡量。包括雞血、雞雜、還在生成的雞卵等物，都可炮制一番，無不新鮮可口。

可以說，有了一只活殺的雞為原料，這家人家的年菜就會很有面子。

如今市面上一些以白斬雞為特色的餐飲店，許多以浦東三黃雞為首選。所謂三黃雞者，羽黃、爪黃、喙黃者也。在中華人民共和國農(nóng)業(yè)部權(quán)威典籍《中國家禽志》一書中，三黃雞名列前茅。亦有說法稱，三黃雞的命名，系明太祖朱元璋為之。

如果分門別類分析，三黃雞分類很多，分布很廣。比如廣東的清遠麻雞、中山沙欄雞、陽山雞、懷鄉(xiāng)雞，浙江的蕭山雞，福建的莆田雞，山東的壽光雞，北京的油雞，乃至某前任領(lǐng)導人題詞“天下第一雞”的海南文昌雞，從種氣上說，都屬于三黃雞。但上海人印象里，或者說比較能接受的三黃雞概念，只系浦東三黃雞。

最早讓浦東三黃雞名聲大噪的，是小紹興。1980年代，作家沈嘉祿的長篇小說《小紹興傳奇》在報紙上連載，特別是之后拍攝的同名電視劇，令上海人對“小紹興”三字記憶尤深。

作為沈嘉祿的同齡人，同樣多年從事文字工作的沈一珠女士，對小紹興也記憶尤深，認為頗值得回味，但如今又略感遺憾。她告訴記者：“講到吃雞，上海人頂頂先想到的一定是開在云南路上的小紹興雞粥雞。關(guān)于這個雞粥店，有很多故事的。雞粥店現(xiàn)在還開著，生意不錯?！弊罱?，有一次晚上8點不到，沈一珠踏進店堂，卻發(fā)現(xiàn)收銀員在埋頭數(shù)鈔票，沒空理睬人。這不覺讓她心里有點兒空落落的。

上海，是一座移民城市。沈一珠也不例外。祖籍紹興的她稱：“小辰光常常跟大人回紹興老家省親，所以，我最早吃到的白斬雞是在紹興老家的飯桌上?！?/p>

那些年月，一踏進紹興老家的院落，一陣鬧猛之后，沈一珠的祖母就指揮著小朋友們?nèi)ズ笤鹤ルu?！耙恍し颍诨顨讛仉u就上桌了，滿滿一大碗，皮脆，肉鮮，有咬勁?！鄙蛞恢楦嬖V記者，“后來慢慢曉得，這白斬雞是有講究的。首先，雞一定是從小驐了后長大的大公雞；其次，鍋要大，最好是鄉(xiāng)下的大灶頭大鐵鍋，煮的時候雞一定要浸沒在沸水中，受熱均勻，燙二十分鐘左右，整只雞剛剛斷生，雞骨頭里還帶一點點血水?！鄙蛞恢樗^“驐雞”，亦即小公雞從小閹割掉再養(yǎng)大者。在當年的年夜飯家宴中，此類雞比店家售賣的浦東三黃雞所做白斬雞，更受歡迎。原因是其肉頭厚實，肉質(zhì)則軟而鮮香，更適合大快朵頤。至于雞骨頭里還帶有一點點血水，當然是表示雞的新鮮程度高。“這跟外國人不喜歡吃全熟的牛排是一個道理，這樣的肉鮮美，且肥嫩多汁?！鄙蛞恢檎f，“最后一步很關(guān)鍵，燙好的雞要立刻放進事先晾好的涼開水里激一激，這樣處理過的雞皮會脆爽，吃口好。

在上海，從國賓宴會，到家常餐飲，一直以來不能少了一道白斬雞，堪稱無雞不成席。即便到了如今，早已不是白斬雞一統(tǒng)天下的時代，如果以中餐宴客，冷盆里假若沒有雞，往往不符合慣例。

各地雞餐紛至沓來

自改革開放以后，全國各地，包括世界各地的餐飲文化，紛紛在上海找到了一席之地。

1980年代中后期，突然來了一種雞，攪起了上海雞饌界的風云，那就是電烤雞。當時，沈一珠在一所中學教書。她回憶，在那個全民經(jīng)商的時代，自己所在學校利用食堂邊的空地，搭了一個棚，招了一個福建商人，合資建了一個電烤雞作坊。

“估計那香味撩撥了包括我在內(nèi)的很多老師的味覺。近水樓臺先得雞了，下班的時候，常常買個電烤雞回去?！鄙蛞恢檎f，“新鮮頭上幾天，還覺得蠻好吃的，外焦內(nèi)嫩的，肚膛里還塞了蔥姜之類的香料。時間久了，也就厭了。主要還是雞的問題，吃上去木麩麩的，如嚼蠟。流行的東西，還真不一定都成了經(jīng)典?！?/p>

比起電烤雞來，白斬雞確實在上海成為經(jīng)典。至今，不僅小紹興依然還開著，許多言必稱“鼎”者，也你方唱罷我登場。即便新樂路上那家后來兄弟分家，可至今依然在市面上看得到，且往往生意還不錯。那些含有問鼎之勢，最多一字之差的三黃雞店，在沈一珠看來，“雞幾乎一式一樣，老板都號稱雞的來源跟小紹興一樣，浦東三黃雞。當然，味道也差不多，很嫩，調(diào)料也像是一個師傅教出來的。不過，可能是統(tǒng)一飼養(yǎng)，成熟期也科學管理，雞肉慢慢變得戇頭戇腦，沒有那一碟蘸料是絕對不行的?！?

盡管戇頭戇腦，但守護國產(chǎn)雞江山的“重則”，一時間確實落在了這些個白斬雞店身上。它們要對抗的，還有舶來的“西洋雞”。

1989年12月8日，上海肯德基有限公司首家餐廳正式開業(yè)，地址就在上海外灘中山東一路2號東風飯店。解放前，此地是上?？倳怯跍麅S民的一處高端俱樂部，拿此種堪稱文物的建筑來開設(shè)肯德基這樣的快餐店，也只有在1980年代末1990年代初，亦即改革開放不久的上?？赡艹霈F(xiàn)。15元套餐能吃到雞塊面包和土豆泥，外加抽獎。15元是什么概念呢？粗粗算來是工薪族一個禮拜工資！難怪史載當年北京前門的肯德基，有人辦婚禮。

隨著東風飯店歇業(yè)，如今此地由著名的五星級酒店華爾道夫接盤經(jīng)營。當年上海總會那亞洲最長酒廊，在肯德基經(jīng)營期間，即用作快餐店柜臺。如今又恢復了酒廊之功用。

作為西式快餐進入中國的先驅(qū)，肯德基帶給當時的國人一個觀念——西式快餐就是面包加炸雞。直接的后果就是——后來者如1995年于上海開張的麥當勞，本以面包加漢堡肉餅橫行北美，在中國市場卻不得不加緊研發(fā)自己的雞肉漢堡。

與之相應(yīng)，中國自有品牌更早加入了與肯德基抗衡的隊列。當時比較著名的是榮華雞。榮華雞源于上海老字號的榮華樓酒家。其推出炸雞伊始，就公開在媒體叫板“肯德基開到哪里，榮華雞也開到哪里”。一篇《榮華雞與肯德基“斗雞”戰(zhàn)》的報道，許多老上海記憶猶新。一石激起千層浪。榮華雞效益最好的黃浦店，初起時有一年利潤高達300多萬。北到黑龍江，南到江西，一度都有紅底白字的榮華雞分號。在一些地段，榮華雞生意超過了洋快餐。

其興也勃其亡也忽。榮華雞當年頗似以己之短抗彼之長，在不具備連鎖餐飲管理優(yōu)勢的情況下，戰(zhàn)線拉得太長，無疑只落得落敗走麥城。如今肯德基依舊在，榮華雞卻難尋了。但早已復又見慣了大世面的中國人，自然不會再去肯德基辦婚禮了。

上海餐飲界舞臺太大，各類新概念川菜層出不窮，幾乎都不會漏了一味缽缽雞。在上海風行的缽缽雞，與老成都那種麻辣鮮香的缽缽雞，最主要的區(qū)別是回味更甜。麻、辣、鮮、香、甜，層層遞進，口舌十足享受也！

比之上得廳堂的白斬雞、缽缽雞，作為路邊攤美食界的一大代表，香酥雞亦是上海雞饌中不可或缺者。其混跡于油炸臭豆腐干、里脊肉、油墩子之類小吃中。與整只雞放入有種炸至金黃的高端版本相比，街頭香酥雞，無非取一些雞胸肉，裹以蘇打粉和調(diào)味料，炸制而成。據(jù)說上南二村有家開了老攤頭是“始作俑者”，至今開張小二十年矣。有些“80后”從小吃到大，不免懷舊起來，由此一些餐廳也開發(fā)了香酥雞柳，融進菜單。原本國人并不青睞的雞胸肉，總算找到了出路。

對于香酥雞柳的回味，是一種回憶童年時光滋味的美事，是一種情調(diào)。而前兩年，一類啤酒加炸雞的吃法，又成為了另一種情調(diào)。此情調(diào)源于韓劇《來自星星的你》中臺詞：“初雪，怎能沒有啤酒和炸雞……”，一時間，韓國人聚居的虹泉路一帶，開出了不少炸雞店。而后《我在人民廣場吃炸雞》這首歌也一度走紅。

盡管如今各種雞饌品種繁復，但因為城市不準養(yǎng)雞鴨的規(guī)定，導致城市居民不再有幾十年前那種樂趣——過年前買上幾只雞，家養(yǎng)個十來天，然后逢到開家宴的日子就宰殺來吃。而隨著大規(guī)模飼養(yǎng)場的建立，可想而知，不但肯德基里吃不到散養(yǎng)雞、走地雞，即便是許多老字號餐館的所謂老母雞湯，也是養(yǎng)殖場里貨色加上雞精調(diào)味而成。烹制得法者，吃了能圖個口腹之快，若烹調(diào)不得法，說不定吃過后口干舌燥亦是難免。難怪沈一珠回憶：“有一種吃雞應(yīng)該是經(jīng)典。還記得有一出叫《龍江頌》樣板戲嗎？連日抗洪救災(zāi)，女主太辛苦，隔壁大爺心疼了，連夜燉了一碗雞湯送來?！鄙蛞恢榻?jīng)常想念的就是這碗湯——必須是取農(nóng)家散養(yǎng)的三年老母雞一只，大火燒開，撇清浮沫；只放蔥姜，慢火再燉兩個小時左右。“這碗湯，油辣黃，湯煞清，味至醇，應(yīng)該可以回味整整一個雞年的。”