食品中所蘊(yùn)含的化學(xué)知識(shí)

李耕夫

摘 要：對(duì)于高中生的我們來(lái)說(shuō)，多了解些科學(xué)健康的飲食習(xí)慣，并用所學(xué)知識(shí)解釋問(wèn)題，可提高化學(xué)學(xué)習(xí)熱情。因筆者平時(shí)對(duì)飲食特別關(guān)注，基于此，筆者通過(guò)對(duì)調(diào)味料與菜肴中的化學(xué)元素，以及食物中化學(xué)元素的危害進(jìn)行了舉例說(shuō)明，并簡(jiǎn)要的總結(jié)了食品在化學(xué)學(xué)習(xí)中的運(yùn)用，以此為高中生化學(xué)的學(xué)習(xí)提供些幫助。

關(guān)鍵詞：食品；化學(xué)；危害

飲食中的化學(xué)包羅萬(wàn)象，豐富多彩，從食品的組成到烹飪時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，從營(yíng)養(yǎng)角度搭配食物到各種食物的妙用，從新鮮蔬菜水果到食品添加劑等等，數(shù)不勝數(shù)。本文例舉了些例子，具體簡(jiǎn)述如下：

1食品中常見(jiàn)的化學(xué)元素

1.1調(diào)味料中的化學(xué)元素

正所謂“鹽乃百味之首”，鹽在人類生活中不僅必不可少，而且歷史悠久，鹽的化學(xué)成分主要是氯化鈉，主要包含氯元素和鈉元素，為了防止國(guó)人碘缺乏，食鹽中還加入了碘元素。食鹽的作用不言而喻，除了調(diào)味還能夠補(bǔ)充人體所許的微量元素，保證人們的健康，不僅如此，食鹽中所包含的氯元素和鈉元素還能夠去除茶杯中的茶漬，用鹽水浸泡新買(mǎi)的衣服不容易褪色等。生活中另一種常見(jiàn)的調(diào)味品—味精，味精是近代才被開(kāi)發(fā)出來(lái)并用于日常生活中，由于極大地增加了菜肴中的鮮味而受到人們的歡迎，但也由于近年來(lái)隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，味精已經(jīng)逐漸淡出人們的調(diào)味品名單中，究其原因主要是因?yàn)槲毒闹饕煞譃楣劝彼徕c，在高溫環(huán)境下容易生成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體產(chǎn)生危害。此外，谷氨酸鈉進(jìn)入到人體中還會(huì)阻礙人體對(duì)鋅元素的吸收。

天然營(yíng)養(yǎng)性甜味劑是作為食品原料被我們長(zhǎng)期食用，但是糖尿病人卻不能大量攝入。糖尿病人如果特別喜歡甜的味道，就必須食用非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。甜味劑有天然甜味劑甜菊糖，人工合成甜味劑阿斯巴甜、安賽蜜、糖精，這些都是蔗糖替代品，它們都是合成高分子化合物。非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑都是人工合成的。木糖醇是糖類甜味劑，甜度與蔗糖相當(dāng)，熱值與葡萄糖相同，代謝卻不需要胰島素，是糖尿病人理想的代糖品。

1.2 菜肴中的化學(xué)元素

菜肴中含有很多的化學(xué)元素或保障或危害人體健康。以西紅柿為例，西紅柿中含有對(duì)人體極為有利的番茄紅素，經(jīng)常吃西紅柿補(bǔ)充番茄紅素，能夠延緩衰老，增強(qiáng)免疫力，不僅如此還能夠預(yù)防各種癌癥的發(fā)生，同時(shí)不只是西紅柿，自然界中的各種天然蔬菜都由于其獨(dú)特的成分而對(duì)人體產(chǎn)生作用。為了貯存夏季多收的蔬菜，人們創(chuàng)作了腌漬蔬菜，此外，我國(guó)中西部地區(qū)還喜愛(ài)在寒冬臘月制作香腸、熏肉以備過(guò)年時(shí)享用增加年味兒，這些不僅能夠保存食物，還能夠保證美味。但同時(shí)，我們也應(yīng)意識(shí)到這些腌漬、煙熏食物在制作過(guò)程中由于受到鹽漬和煙熏的干擾，會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，過(guò)量攝取會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。十字花科蔬菜中，Ca、K、Na、Fe等堿性元素含量豐富，胡蘿卜素具有維持皮膚粘膜層的完整性，能防止皮膚干燥，粗糙，構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，骨骼及牙齒健康成長(zhǎng)，維持和促進(jìn)免疫功能。

2食物中的化學(xué)危害

食物中的化學(xué)元素還是尋常廚房中常見(jiàn)的化學(xué)元素，那么為了人們生活的便利而經(jīng)過(guò)商家研發(fā)出來(lái)的物美價(jià)廉的方便食品，則幾乎100%含有化學(xué)添加成分。比如垃圾食品中多有添加劑，袋裝食品中常見(jiàn)的山梨酸甲、防腐劑、碳酸鈉、特丁基對(duì)苯二酚等，吃多了容易得高血壓，且損害腎臟，香精與色素過(guò)重，熱量過(guò)多，破壞維生素，造成肝臟負(fù)擔(dān)，致癌。在比如一塊蛋糕上可能就含有幾十種添加劑，色素、香精、乳化劑、抗壞血酸鈉、植物奶油等，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體肝臟、腸胃造成嚴(yán)重?fù)p傷。又比如超市里市場(chǎng)上的廉價(jià)肉丸，真正的肉含量很少，大部分成分主要是淀粉以及化學(xué)添加成分，而現(xiàn)代研究也已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并正式過(guò)多的攝入這些食品化學(xué)添加成分會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生極大危害，可能導(dǎo)致腫瘤等的發(fā)生。

天然食品中也含有多種化學(xué)元素，大部分都對(duì)人體有益，但有些食物未成熟或存放時(shí)間過(guò)久都會(huì)導(dǎo)致危害身體健康，如未成熟的西紅柿，成熟的西紅柿中含有對(duì)人體大有裨益的番茄紅素，但未成熟的西紅柿內(nèi)含有番茄堿，人體攝入之后會(huì)導(dǎo)致輕則導(dǎo)致口腔問(wèn)題，重則導(dǎo)致中毒。再如發(fā)芽的土豆，土豆發(fā)芽的部分會(huì)產(chǎn)生一種叫做“龍葵堿”的物質(zhì)也會(huì)導(dǎo)致中毒，但是沒(méi)有發(fā)芽的土豆本身含有大量淀粉、鈣和維生素等對(duì)人體極為有益。對(duì)于氯化鈉過(guò)少攝取，會(huì)引起消化不良、食欲不振，以及肌肉的高度興奮，從而導(dǎo)致肌肉痙攣，會(huì)出現(xiàn)四肢無(wú)力，頭暈，全身肌肉抽搐等癥狀，而過(guò)多攝取，因?yàn)楦啕}飲食是高血壓的重要危險(xiǎn)因素，食鹽過(guò)多對(duì)呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支氣管炎加劇和痰量增多，食鹽過(guò)多，鈉離子濃度過(guò)高可抑制呼吸道細(xì)胞的活性，使細(xì)胞免疫力降低，還會(huì)使鈣的排泄量增加，容易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥甚至骨折。

3將食品與化學(xué)學(xué)習(xí)相結(jié)合

化學(xué)學(xué)習(xí)要注重“從生活走進(jìn)化學(xué)，從化學(xué)走向社會(huì)”的理念。課外實(shí)踐活動(dòng)是課堂學(xué)習(xí)的延伸和補(bǔ)充，結(jié)合上課內(nèi)容和自身的實(shí)際情況，我們可以組織同班同學(xué)參觀食品加工廠，調(diào)查周邊的貿(mào)易市場(chǎng)等，使我們自己了解周圍的食品安全問(wèn)題，了解食品在動(dòng)植物的生長(zhǎng)過(guò)程中或在加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直到食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，由于化學(xué)因素的作用，增加或產(chǎn)生了哪些污染。在化學(xué)課上要把這些知識(shí)貫串在整個(gè)化學(xué)學(xué)習(xí)的課堂中，理解關(guān)于食品添加劑的知識(shí)，了解食品添加劑在食物中的種類、用途，養(yǎng)成良好的生活、飲食習(xí)慣，也可以因?yàn)檫@些知識(shí)的攝取，讓我們自己懂得克制，養(yǎng)成良好的堅(jiān)韌品質(zhì)。

4總結(jié)

簡(jiǎn)言之，化學(xué)成分無(wú)處不在，除了本文介紹的食物中的化學(xué)之外，人們的衣食住行都離不開(kāi)化學(xué)。食物中的化學(xué)成分除了天然所含有的各種食物特有的成分之外，還包含了現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)無(wú)法避免的人造人品中的化學(xué)添加成分，我們可通過(guò)食品了解到化學(xué)元素，使課本知識(shí)鮮活起來(lái)，以此充分吸收化學(xué)知識(shí)的養(yǎng)分，提高化學(xué)的學(xué)習(xí)興趣。

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