應用HACCP體系控制養(yǎng)豬生產(chǎn)中藥物殘留

白 軍，趙 晶，范領斌

(1.楊凌職業(yè)技術學院，陜西楊凌 712100；2.山東省淄博市高青縣畜牧獸醫(yī)局，山東淄博 255000；3.山東省滕州市畜牧獸醫(yī)技術服務中心，山東滕州 277599)

應用HACCP體系控制養(yǎng)豬生產(chǎn)中藥物殘留

白 軍1，趙 晶2，范領斌3

(1.楊凌職業(yè)技術學院，陜西楊凌 712100；2.山東省淄博市高青縣畜牧獸醫(yī)局，山東淄博 255000；3.山東省滕州市畜牧獸醫(yī)技術服務中心，山東滕州 277599)

豬肉中藥物殘留會影響食品安全，進而會威脅人類健康。危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系是食品工業(yè)中控制質(zhì)量安全的準則之一。論文就HACCP體系的7項內(nèi)容談起，分析養(yǎng)豬生產(chǎn)過程中藥物殘留的危害來源，進而提出控制藥物殘留的關鍵控制點和預防措施，并確定檢驗程序及糾偏措施，為控制豬肉中藥物殘留，保證豬肉質(zhì)量和保護人類健康提供幫助。

危害分析和關鍵控制點；豬肉質(zhì)量；藥物殘留

在食品工業(yè)中應用危害分析和關鍵控制點(hazard analysis and critical control point，HACCP)體系，能確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，是一種預防和控制危害方面的科學的管理體系。應用HACCP體系可將原有的事后監(jiān)管模式轉變?yōu)檫^程監(jiān)管，重在預防[1-3]。該體系有兩大方面，分別是危害分析(hazard analysis, HA)和關鍵控制點(critical control points, CCPs)。實施HACCP要完成以下7項內(nèi)容：找出危害來源；確定預防危害的關鍵控制點；確定每個關鍵控制點的關鍵限值；確定監(jiān)控程序；制定糾偏措施；確定檢驗審核程序；建立記錄保存程序。自該體系開發(fā)以來，HACCP已經(jīng)逐漸得到了歐盟、美國、加拿大、澳大利亞等許多國際組織和國家的應用[4-6]，如美國的PQA PLUS系統(tǒng)就是在HACCP體系的基礎上建立起來的養(yǎng)豬生產(chǎn)規(guī)范。我國也引進了HACCP系，并首先應用于出口的豬肉、雞肉、水產(chǎn)品等產(chǎn)品，但是在國內(nèi)企業(yè)還沒有廣泛推廣。我國是養(yǎng)豬生產(chǎn)和豬肉消費大國，但是近些年來頻發(fā)食品安全事件[7-8]。為了保護消費者健康，豬肉質(zhì)量受到越來越多的重視，監(jiān)管也越來越嚴[9]。豬肉中藥物殘留是影響豬肉質(zhì)量的重要因素之一，嚴重威脅著人類健康[10-11]。盡快在國內(nèi)養(yǎng)豬企業(yè)中應用HACCP體系，對提高豬肉質(zhì)量，提升我國豬肉在國際市場上的聲譽，加快豬肉出口尤為重要[12]。本文利用HACCP體系，結合美國PQA PLUS系統(tǒng)，分析在養(yǎng)豬生生產(chǎn)過程中藥物殘留的來源，進而提出相應的關鍵控制點，確定良好生產(chǎn)規(guī)范(good manufacture practice, GMP)，為控制豬肉中藥物殘留，保證豬肉質(zhì)量提供幫助。

1 藥物殘留危害分析

危害分析就是找出影響藥物殘留的各種潛在危害，分析危害的嚴重性，并且制定相應的預防措施。危害分析是HACCP體系中的第一環(huán)節(jié)，具有舉足輕重的作用，此環(huán)節(jié)錯誤往往會導致HACCP體系出現(xiàn)偏差甚至失敗[13-14]。在目前狀況下，養(yǎng)豬生產(chǎn)過程中完全不使用藥物是做不到的，使用藥物可以預防和控制疫病、治療疾病及提高飼料轉化率。在養(yǎng)豬過程中使用的藥物包括疫苗、抗微生物及寄生蟲類藥物、飼料添加劑等，這些都有可能在豬肉中殘留。豬肉中藥物殘留的來源主要有兩大方面，一個是藥物本身質(zhì)量問題，另外一個是藥物的不合理使用。

2 確定關鍵控制點

關鍵控制點是指使危害可以被防止、排除或減少到可接受水平的點、步驟和過程。通過藥物殘留危害分析，確定在養(yǎng)豬生產(chǎn)過程中控制藥殘的關鍵點，提出良好生產(chǎn)管理規(guī)范(GMPs)。

2.1 選擇合適的藥物

為了加強獸藥管理，我國2013年發(fā)布《獸用處方藥和非處方藥管理辦法》，自2014年3月起實施。該辦法明確規(guī)定了獸藥處方藥(RX)與非處方藥(OTC)的使用及銷售原則。對于豬場工作人員來說，首先要根據(jù)動物的發(fā)病情況來選擇預防用藥、治療用藥或者是保健用藥，然后要在執(zhí)業(yè)獸醫(yī)指導下選擇處方藥或者非處方藥。選擇藥物過程中要嚴格遵守《獸藥管理條例》，選擇具有GMP認證企業(yè)的合格藥品，禁止直接使用原料藥，禁止把人用藥物使用于動物。

2.2 合理使用藥物

2.2.1 在執(zhí)業(yè)獸醫(yī)指導下用藥 豬場的正常運行和豬肉品質(zhì)的保證，離不開獸醫(yī)。疫病發(fā)生之前豬場獸醫(yī)可以制定一個可行的生物安全防控計劃及保健方案，能有效地預防疾病的發(fā)生。疾病發(fā)生以后，獸醫(yī)能根據(jù)動物表現(xiàn)出的癥狀及病史迅速做出診斷，還能根據(jù)豬場用藥歷史選擇合適的藥物，不管是OTC、RX還是非處方藥的超劑量連續(xù)使用。用藥越早越及時，使用越規(guī)范，疾病帶來的經(jīng)濟損失就越小。但是在實施生產(chǎn)中，部分豬場工作人員完全憑經(jīng)驗用藥，這樣就很容易出現(xiàn)藥物的超劑量或者亂用。加快獸醫(yī)體制建設，完善官方獸醫(yī)和執(zhí)業(yè)獸醫(yī)師制度能有效預防抗生素的濫用和亂用。

2.2.2 選擇合適的給藥途徑 藥物的使用途徑一般有3個,即口服、外用和注射。每種給藥途徑都有優(yōu)缺點，選擇適當?shù)慕o藥途徑是保證藥效、保證豬肉安全、無藥物殘留的關鍵環(huán)節(jié)。到底選擇哪種途徑，首先要詳細閱讀藥物說明書，然后再根據(jù)實際情況做出選擇?？诜褪墙?jīng)口給藥，常見于個體投藥，或者將藥物混入飼料或者飲水的的群體給藥。這種給藥途徑的優(yōu)點是動物受到的應激較小，同時還會減少反復注射給動物帶來的組織損傷。拌料常用于連續(xù)用藥，用藥之前要將之前的飼料清理干凈，用藥過程中要觀察動物的采食情況，防止出現(xiàn)攝食量不足，導致藥物攝入量出現(xiàn)誤差。飲水投藥簡單易行，但是缺點也是個體攝入量不能保證。所以，對于一些細菌感染性疾病來說，個體口服藥物是最行之有效的給藥方法。外用就是用噴灑、噴淋、涂抹或者是浸泡的方法將藥物使用于動物體表的方法，一般用于寄生蟲的防控或者皮膚病的治療。注射是個體給藥的常用途徑，還用于由于病重而不能采食或者飲水的病例。常用的注射途徑有肌肉注射、皮下注射、腹腔注射、靜脈注射和鼻腔注射等[15-18]。

2.2.3 正確評估使用藥物的利與弊 動物發(fā)生疾病的時候，我們要從動物健康、動物福利、環(huán)境保護、食品安全及經(jīng)濟效益各方面來評估利弊、權衡得失，從而來確定是否需要用藥[19]。有些情況下飲水、限飼、微生態(tài)制劑或者補電解質(zhì)等手段就可以對疾病進行緩解或者治療。如果確定要使用藥物，執(zhí)業(yè)獸醫(yī)應該制定一個切實可行的方案，使利益最大化，弊端最小化。制定方案首先要考慮經(jīng)濟效益，看使用后能否減少動物的死亡率，提高動物的生存的舒適度。然后要考慮藥物的種類、使用的劑量、頻率及持續(xù)的時間，使藥物使用量要盡可能少。

2.2.4 嚴格執(zhí)行休藥期 休藥期指的是藥物使用后在動物體內(nèi)發(fā)生代謝、分解或排泄，屠宰時體內(nèi)藥物殘留量不對人造成傷害所需要的時間。休藥期的精確控制和計算能夠幫助生產(chǎn)者給消費者提供無殘留豬肉產(chǎn)品[20]。養(yǎng)豬過程中使用藥物休藥期的長短是由國務院獸醫(yī)行政管理部門制定并發(fā)布，所有養(yǎng)豬企業(yè)必須遵守。休藥期的計算是從動物最后一次接觸到藥物開始，加上此藥物的要求休藥期時間，就是該動物最早的屠宰日期。例如拌料或者是飲水，計算應該從含有藥物的飼料或者飲水被清理干凈開始，而不是從最后一次投藥開始。由于不同國家對休藥期有不同的要求，所以對于出口的豬肉，首先要了解待出口國家對藥物的相關規(guī)定，然后在生產(chǎn)中有差異地使用藥物。

3 關鍵限值的確定及監(jiān)控、檢驗程序

在養(yǎng)豬生產(chǎn)中，關鍵限值的確定應該是合理、適用，并且是可行的。我國有已經(jīng)發(fā)布的條例和國家標準來確定養(yǎng)豬過程中各環(huán)節(jié)的關鍵限值。如《獸藥管理條例》《飼料衛(wèi)生標準》《中華人民共和國獸藥典》《中華人民共和國獸藥規(guī)范》《獸藥質(zhì)量標準》《獸用生物制品質(zhì)量標準》《動物性食品中獸藥最高殘留限量》等等。監(jiān)控和檢驗程序是驗證關鍵限值是否有效的關鍵程序。監(jiān)控是確保生產(chǎn)過程中個關鍵點是否有效預防與控制，檢驗是對HACCP體系的驗證，通過驗證來確定整個體系的合理性和有效性。監(jiān)控及檢驗可以由生產(chǎn)線上的人員完成，也可以由專門的質(zhì)控人員來進行監(jiān)控，還可以邀請第三方專家或相關機構來完成[21-23]。

4 制定糾偏措施

HACCP體系是用來分析危害并建立預防、消除或減少這些危害發(fā)生的措施。但是在實際生產(chǎn)中也可能會出現(xiàn)偏差。糾偏的重要目的是防止有害的食品到達消費者手中。糾偏首先要找到出現(xiàn)偏差的原因，然后消除原因。其次要確定偏離產(chǎn)品如何處理。出現(xiàn)偏離產(chǎn)品以后，首先要對偏離產(chǎn)品進行檢測，確實是否有害，根據(jù)這個結果來決定該產(chǎn)品是放行、再加工或者銷毀[24-25]。

5 建立記錄保存程序

建立有效的記錄保存程序，以文件證明HACCP體系在控制豬肉藥物殘留上是成功的，這是HACCP體系的重要組成部分。一般情況下HACCP體系的記錄包括以下幾個方面：①HACCP體系工作計劃；②危害分析；③關鍵點及關鍵限值監(jiān)控；④檢驗及糾偏記錄等。各項記錄要求應該是真實、完整、嚴肅和原始的，完整的記錄是HACCP體系的要求之一，也是食品安全追溯體系的要求。

6 展望

近些年來，動物疫病越來越復雜，對藥物的合理使用要求越來越高。隨著人們生活水平的提高，對肉品質(zhì)量要求也越來越高[26]。監(jiān)管部門可以加強監(jiān)管和執(zhí)法力度，采用先進的檢測技術，加強藥物殘留的監(jiān)測和檢測工作[27-28]。養(yǎng)豬企業(yè)可以根據(jù)自身實際情況，借鑒歐美一些養(yǎng)豬業(yè)發(fā)達國家經(jīng)驗，在養(yǎng)豬過程中運用HACCP體系，規(guī)范操作，嚴格執(zhí)行，建立完整的豬肉質(zhì)量追溯體系[29-31]。養(yǎng)豬生產(chǎn)中運用HACCP體系不但可以提高豬肉質(zhì)量，保證消費者健康，還可以提高生產(chǎn)效率，降低養(yǎng)豬成本，提高豬肉產(chǎn)量[32-33]。

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Abstract:Drug residues in pork will effect food safety, and is harmful to human health. hazard analysis and critical control point(HACCP) system is considered as one of the quality standard in food industries. This paper studied on HACCP, analyzed HA of drug residues and find the CCP in pork production, established verification procedures and corrective actions, in order to control the drug residues in pork, ensure the pork quality, and protect human health.

Keywords:Hazard Analysis and Critical Control Point; pork quality; drug residue

ApplicationofHACCPinControllingDrugResiduesinPorkProduction

BAI Jun1, ZHAO Jing2, FAN Ling-bin3

(1.YanglingVocationalandTechnicalCollege,Yangling,Shaanxi,712100,China; 2.GaoqingBureauofAnimalHusbandryandVeterinaryMedicine,Zibo,Shandong,255000,China; 3.TengzhouTechnologyandServiceCenterofAnimalHusbandryandVeterinaryMedicine,Tengzhou,Shandong,277599,China)

S851.4

A

1007-5038(2017)08-0109-04

2017-01-20

白 軍(1981-)，男，河南駐馬店人，講師，主要從事養(yǎng)豬與豬病方向教學及科研工作。