那一桌地道的云南殺豬飯

每到年關前，您只要到云南農(nóng)村走一走，就會聽到以豬叫聲為主旋律的鄉(xiāng)村“交響曲”，因為每家每戶在臘月都會選定一個好日子殺豬過年，并邀請親朋好友一起到家里品嘗，這便是云南本土俗稱的“殺豬飯”。

因為民族習俗和地區(qū)差異，殺豬飯也是形式多樣。豐盛的殺豬飯，吃的都是老百姓自家種的菜和現(xiàn)殺的土豬肉，雖然沒有酒店飯菜那樣精致，但絕對原汁原味。

一般來說，云南的“殺豬飯”由“頭刀菜”、“殺豬菜”、“白色三王子”、“宮爆肉筋”、“老臘肉”、“豬腳煮青菜”六大特色系列組成。

“頭刀菜”由血旺子和新鮮豆腐佐以芫荽構成。

“殺豬菜”由豬肝、脊肉、腰花三部分構成，佐以一些本地特色的調料。

“白色三王子”由三線肉、面腸、豬肚子三部分拼盤而成。

“宮爆肉筋”選料必須是豬身上兩條脊肉上的兩條筋，油炸時需恰到火候。

“老臘肉”菜的選料一是要一年以上的陳年百公斤重的豬肉；二是臘肉必須略帶一公分的肥肉；三是臘肉必須在高溫下籪熟。

“豬腳煮青菜”中的青菜選料必須是用農(nóng)家肥栽種，剛剛噴青吐綠的小青菜，豬腳必須剔去瘦肉部分。

昆明地區(qū)的殺豬飯

嵩明的“豬八碗”

昆明周邊，最傳統(tǒng)的嵩明“豬八碗”，包括一桌八菜：豬頭燉茴香根、五花肉紅燒、豬肘碗扣、脊背肥肉做高麗肉、豬肋骨做粉蒸排骨、豬里脊做涼白肉、豬內臟做豬雜碎、豬心血做豬心旺。八道菜把一頭豬從外到內吃了個遍。

在嵩明“豬八碗”中，又數(shù)“高麗肉”最具特色。這需要選用豬肥膘肉脊背上肉質緊致晶瑩雪白的那層肥肉，在水鍋中煮至五成熟時撈出。待肉稍涼后，把大塊的肥肉切成長約5厘米、寬厚約1厘米的肉塊。將肉塊拌上蛋清、淀粉，攪拌均勻后下鍋炸制。

炸制時油溫要高，油炸過程中需把肉塊在油中不停翻滾，保證肉塊受熱均勻。待肥肉慢慢炸至呈白中泛黃時，就可以用漏勺撈起瀝油裝盤。最后在肉上淋上一些蜂蜜或糖汁即可上桌了。此菜外脆里嫩，甜而不膩。

祿勸 “火燒豬”生皮嫩脆不韌

祿勸的年豬飯用的是“火燒豬”，先用稻草燒燎豬皮并用火灰焐透，沖洗干凈才開膛。特色菜火燒生皮嫩脆不韌，散發(fā)著一股稻草特有的香味，蘸上特制調料即可食用，是當?shù)刈钍軞g迎的頭道菜。

腌菜拌生肉，也是祿勸年豬飯遠近聞名的特色菜，其中的腌菜，有些是用野生油菜花腌制的，要提前很長時間準備。

這道菜，在大理白族中間同樣流行，而且取了個更霸氣的名字：生皮。許多人一聽是生吃就嚇得魂飛魄散，而且還會擔心各種食品安全隱患。

但其實，到了現(xiàn)代，人們都會把做這道菜的豬提前檢疫，所以風險大大降低。

大白肉蘸糊辣椒

在石林吃殺豬飯，一定要吃大白肉。大土豬的五花肉煮熟，切成1厘米厚的肉片平鋪在大碗里，配著用火烤過的干辣椒蘸水一起吃，肥而不膩、肉質緊致。在石林的年豬宴上大口吃肉，還要大口喝酒，聽主人豪放地唱上幾首彝家祝酒歌，品著彝家小鍋、苦蕎酒，滋味可不一般。

富民 旺子腌菜必不可少

旺子腌菜

富民人最愛吃的菜當數(shù)“旺子腌菜”。這道菜是年豬飯桌上一道最有特色的風味菜。用油菜花腌菜燴熱豬血而成，口感酸香，是道老少都愛的地道年豬菜。而且，用旺子腌菜煮的三鮮肉，不僅脆、甜、酸、鮮，吃到嘴里，一點都會不感到油膩。

涼拌干生

富民年豬飯桌上必不可少的還有涼拌干生。這道菜做法很特殊，先將精瘦肉剁成末兒，將鮮肉弄熟，再拌進萵筍里，那味兒忒美了，加上芫荽、胡椒、味精等作料，可讓這道涼拌菜更加可口，是年豬飯上的一道口味鮮美的特色菜，頗受歡迎。

宜良的涼拌生肝

在宜良，涼拌生肝絕對是一道讓人又怕又愛的菜式。涼拌生肝必須取剛宰殺的新鮮豬肝，用刀背剁蓉，剔除雜質，再加上蔥、姜、蒜等十多種調料拌成，一道上好美味的生肝，甚至還會帶些微微溫熱。許多人第一次看到這道菜，都不敢輕易動筷子。不過當?shù)厝硕颊f，這是難得的美味，只有貴客才能吃得到呢。

宣威殺豬飯

滇東北宣威的殺豬飯可謂是云南殺豬飯的典型代表。位于烏蒙山中的宣威，是一個極有名的地方，在巴拿馬萬國博覽會上與國酒同獲金獎的宣威火腿，也和殺豬飯有著極深的淵源關系。宣威的豬之所以有名，之所以成為火腿的最佳原料，原因在于一是放山豬，二是喂青飼料（菜葉、瓜果、野菜等），三是喂洋芋、紅薯、包谷等雜糧，豬肉味道極為純正，是真正的綠色原生態(tài)食品。

紅河殺豬飯

滇南紅河哈尼人一旦磨刀霍霍向年豬，頭道猛菜就有了。這頭道猛菜，漢語叫做血旺或者白旺。血旺的制作需要團隊合作：盆中先要放入炒香或者烤制好的鹽巴，去接受噴涌而出的熱血。這期間另一只手不能閑置，需要拿筷子單向攪動盆中的液體。這邊正忙著攪拌，那邊的另一人動作也不慢，已經(jīng)取出一副正冒著熱氣的豬肝、脊肉等等，快刀切片，入鍋炒到香脆，然后伴隨著第三人舂到細膩的蔥、姜、蒜、炒花生、苤菜根等佐料攪入盆中。盆中的液體差不多轉化成半固體的時候，第四人先撒一把薄荷進去，然后把一塊燒到通紅的栗炭，扔進盆中，刺啦一聲，白煙起時，白旺或者血旺，便告淬成。

保山殺豬飯

保山殺豬飯，菜肴自然是豐盛的，但最具特色的要數(shù)酸腌菜拌生肉。當?shù)厝藲v來有食生肉的習俗：先把剛剛割下來的里脊肉除去皮筋，把留下的精肉切成小片，剁成半粒米般大小的細肉?。辉倥c事先腌制的酸腌菜按一比一的比例搭配，最后加入適量的辣椒粉、花椒粉、味精等作料，再攪拌均勻，就可以直接食用。因此，保山人家請人吃殺豬飯，表達出來相當?shù)驼{——來我家吃酸腌菜——把請吃殺豬飯的本意，用腌菜指代進去。

臨滄殺豬飯

臨滄的殺豬飯，酒為主，肉為輔，飯次之，其實可以更名為“殺豬酒”。 在臨滄，殺豬當天，太陽剛升起，幫忙殺豬的親朋好友陸續(xù)到來，主人即為親友斟上一碗白酒，號稱“朝陽酒”，以為各位殺豬漢提提神、壯壯膽，然后開始殺豬；陽過眉梢，酒到微醺，豬收拾完工，主人再次為親友斟酒一碗，俗稱“歇工酒”，以解疲勞；然后開始吃肉，烤吃、燒吃、各種吃……夕陽西下，各方吃殺豬飯的客人陸續(xù)到來，主人再斟酒一碗，號稱“迎客酒”，亦稱“黃昏酒”，以迎接客人，送別陽光，然后，肉吃的越來越少，酒喝的越來越多，夜深了，也醉了……來日蘇醒，主人再斟酒一碗，稱之為“回魂酒”！

楚雄殺豬飯

殺年豬時，要先喝“殺豬酒”，每個參加殺年豬的壯漢都得喝上一口。然后用燒紅了的石塊、金絲竹、清水同放一木瓢或木缽中，以純潔的蒸氣進行凈化，以除去年豬身上的所有邪氣，這表示對祖先神靈的誠心敬奉。

……

怎么樣，是不是口水已經(jīng)止不住了？

此時，你是不是也想問：一碗豬肉為何那么香？

云南殺豬飯的豬是土豬，不喂飼料，環(huán)境天然……這是物質層面！更多的還是伴隨著現(xiàn)代化進程的人們對自然、對親情、對質樸的一種向往。