柑普茶的微生物安全性研究

梁優(yōu)珍，曾勚，彭曉俊，于璇

（1.新會(huì)出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東江門(mén)529100；2.廣東出入境檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心，廣東廣州510623）

柑普茶的微生物安全性研究

梁優(yōu)珍1，曾勚1，彭曉俊1，于璇2

（1.新會(huì)出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東江門(mén)529100；2.廣東出入境檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心，廣東廣州510623）

為調(diào)查了解柑普茶主要致病微生物種類(lèi)、含量，采用3種不同制作方式制得的柑普茶為材料，參考普洱茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，檢測(cè)了柑普茶中大腸菌群、沙門(mén)氏菌以及金黃色葡萄球菌。結(jié)果表明，3種柑普茶中均為未檢出金黃色葡萄球菌，在兩個(gè)家庭自制樣品中分別檢出大腸菌群和沙門(mén)氏菌。研究結(jié)果顯示，本試驗(yàn)所選用的家庭自制柑普茶中存在致病微生物，應(yīng)規(guī)范柑普茶的制作方法，增加滅菌步驟，并儲(chǔ)存于干燥陰涼環(huán)境，以保證柑普茶的良好品質(zhì)。

柑普茶；大腸菌群；沙門(mén)氏菌；金黃色葡萄球菌

新會(huì)陳皮是新會(huì)柑果皮經(jīng)曬干或焙干后的陳年貯存品，新會(huì)陳皮的質(zhì)量特色源于新會(huì)柑的自然屬性，其獨(dú)特清香味，具有區(qū)別于其他蕓香科植物橘類(lèi)的顯著特點(diǎn)，具有理氣調(diào)中、健脾和胃、燥濕化痰、消積化滯之功效。

普洱茶以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉[1]。陳年普洱茶陳香、陳色、陳韻，在一定貯藏年限內(nèi)越陳越香，具有降血脂、降血壓、抗氧化等保健功效。

柑普茶就是將新鮮新會(huì)柑果肉掏空，填入普洱茶，蓋上揭掉的柑皮蓋子，風(fēng)干收縮而成的一種茶。新會(huì)柑的清醇果香味和普洱茶的醇厚甘香味的完美結(jié)合，讓柑皮（即陳皮）與茶葉相互吸收精華，形成了風(fēng)味獨(dú)特、口感一絕的柑普茶。其保健作用兼具新會(huì)陳皮和普洱茶功效，深受大眾喜愛(ài)。由于柑普茶需要特殊的后發(fā)酵工藝，加上陳皮保存需要一定的技巧，一旦保存方法和環(huán)境不當(dāng)，就很易受到微生物的污染，不僅影響茶葉品質(zhì)，還會(huì)危害人體健康[2]。

大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)菌而被提出來(lái)的，以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中糞便污染程度，被我國(guó)和國(guó)外許多國(guó)家廣泛用作食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的指示菌。

沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常被列為世界各國(guó)的種類(lèi)細(xì)菌性食物中毒的榜首，我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)也以其為首位，可引起食物中毒，導(dǎo)致腸胃炎、傷寒和副傷寒等疾病。食品在加工、運(yùn)輸、出售過(guò)程中均可被污染。

金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。近年來(lái)，美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌是人類(lèi)化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。食品加工人員、炊事員或銷(xiāo)售人員攜帶金黃色葡萄球菌均可污染食品。

國(guó)家還沒(méi)有出臺(tái)新興的茶飲品相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，本文參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》（此標(biāo)準(zhǔn)中檢測(cè)微生物有大腸菌群和致病菌（包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌，且致病菌按照GB/T4789.21-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)》執(zhí)行，而此標(biāo)準(zhǔn)又是針對(duì)清涼飲料），以市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的柑普茶和兩種家庭自制的柑普茶為研究對(duì)象，對(duì)其的3項(xiàng)微生物指標(biāo)（根據(jù)生產(chǎn)當(dāng)?shù)氐母甙l(fā)性致病菌選擇大腸菌群、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌）進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)其飲用安全性做出評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

1.1.1 材料

本研究選取市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的和兩種家庭自制的柑普茶為原料，編號(hào)①為市售的柑普茶；編號(hào)②為1號(hào)家庭自制柑普茶：用刀把新會(huì)柑頂部開(kāi)蓋，掏空果肉，清洗，晾干，填入普洱茶，蓋上蓋子，放太陽(yáng)底下曬干，最后用紙包好保存；編號(hào)③為2號(hào)家庭自制柑普茶：用不銹鋼管把新會(huì)柑頂部開(kāi)蓋，掏空果肉，清洗，用蒸籠開(kāi)水蒸3min～5min，晾干，填入普洱茶，蓋上蓋子，用牙簽固定蓋子，放太陽(yáng)底下曬干，最后用紙包好保存，每隔一段時(shí)間拿出來(lái)曬一下。根據(jù)GB 4789.1-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》進(jìn)行采樣。

1.1.2 試劑

大腸菌群檢驗(yàn)所用培養(yǎng)基和試劑：0.85%滅菌生理鹽水、乳糖膽鹽發(fā)酵管、雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅美藍(lán)瓊脂平板（EMB）、乳糖發(fā)酵管、革蘭氏染色液等（北京陸橋技術(shù)股份有限公司）。

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)所用培養(yǎng)基和試劑：緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）、亞硫酸鉍瓊脂（BS）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（XLD）、HE瓊脂、營(yíng)養(yǎng)瓊脂（北京陸橋技術(shù)股份有限公司）；沙門(mén)氏菌鑒定培養(yǎng)基、腸桿菌和其它非苛養(yǎng)革蘭氏陰性桿菌鑒定試劑盒（比色法）API20E（BioMerieux，sa）。

金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)所用培養(yǎng)基和試劑：10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯、血瓊脂平板、營(yíng)養(yǎng)瓊脂（北京陸橋技術(shù)股份有限公司）；Baird-Parker瓊脂平板以及葡萄球菌、微球菌、相關(guān)菌屬鑒定試劑盒（比色法）API Staph（BioMerieux，sa）。

1.1.3 儀器

電子天平（BL-3100F）：Setra；石英自動(dòng)雙重純水蒸餾器（1810-B型）：中國(guó)金壇市丹陽(yáng)門(mén)石英玻璃廠；生物安全柜（128582-385（301））：Thermo Scientific；電熱恒溫培養(yǎng)箱（DHP-9272）：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；高科技均質(zhì)器（AESAP1064 SMASHER）：AES CHEMUNEX。

1.2 方法

1.2.1 大腸菌群測(cè)定[3]

以MPN計(jì)數(shù)法進(jìn)行，具體參照GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》。

1.2.2 沙門(mén)氏菌測(cè)定[4]

以食品中沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)方法進(jìn)行，具體參照GB 4789.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》。

1.2.3 金黃色葡萄球菌測(cè)定[5]

以食品中金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)方法進(jìn)行，具體參照GB 4789.10-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

柑普茶中微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果：柑普茶的均勻稀釋液經(jīng)過(guò)培養(yǎng)后，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，柑普茶中大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌測(cè)定結(jié)果如表1。

表1 3個(gè)茶樣中大腸菌群測(cè)定結(jié)果Table1 Coliform bacteria detection result of three samples

如表1所示，大腸菌群測(cè)定中，經(jīng)過(guò)乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(yàn)，樣品②的均勻稀釋液有發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，經(jīng)證實(shí)試驗(yàn)，證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性，表明樣品②在生產(chǎn)或者儲(chǔ)存過(guò)程中受到腸道致病菌的污染；其他樣品均不能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，報(bào)告結(jié)果為陰性，表明其他兩種柑普茶生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中未受到腸道致病菌的污染。參考標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》中安全性指標(biāo)小于等于300MPN/100 g，樣品②也在限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

3個(gè)茶樣中沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2和圖1。

表2 3個(gè)茶樣中沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌的測(cè)定結(jié)果Table2 Salmonella and Staphylococcus aureus detection result of three samples

圖1 樣品③中沙門(mén)氏菌的生化鑒定結(jié)果Fig.1 Biochemical identification result of Salmonella of sample③

沙門(mén)氏菌測(cè)定中，樣品③中檢出沙門(mén)氏菌，其他均為未檢出，表明樣品③在生產(chǎn)或儲(chǔ)存過(guò)程中受到沙門(mén)氏菌的污染。

金黃色葡萄球菌的測(cè)定中，3種柑普茶均為未檢出，表明本試驗(yàn)中的柑普茶生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中均未受到金黃色葡萄球菌的污染。

制作柑普茶過(guò)程中使用的是普洱散茶，從加工工藝流程上來(lái)看，散茶沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸壓成型，蒸壓成型既是成型工序也是消毒滅菌的過(guò)程，此外，家庭自制柑普茶過(guò)程中沒(méi)有嚴(yán)格消毒滅菌的條件，所以柑普茶中有害菌的檢測(cè)甚為重要，應(yīng)加強(qiáng)家庭自制柑普茶的微生物檢查和控制。

3 結(jié)論

加強(qiáng)柑普茶發(fā)酵微生物的安全衛(wèi)生研究，從柑普茶的加工各環(huán)節(jié)入手，系統(tǒng)地研究柑普茶風(fēng)味品質(zhì)形成與各種微生物的關(guān)系以及發(fā)酵環(huán)境條件與代謝控制的變化規(guī)律，排除有害微生物和不利環(huán)境條件對(duì)柑普茶衛(wèi)生安全的威脅，同時(shí)規(guī)范柑普茶的生產(chǎn)發(fā)酵技術(shù)將是保證柑普茶微生物安全的重要內(nèi)容[6]。

柑普茶是一種后發(fā)酵茶，微生物是必要參與介質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程中微生物種群復(fù)雜，可控性較差，所以柑普茶的成品茶不可避免會(huì)含有一定量的微生物。為安全飲用柑普茶起見(jiàn)，通常會(huì)采用增加一道洗茶工序，以進(jìn)一步去除微生物[7-8]。同時(shí)由于柑普茶的特殊儲(chǔ)存方式，可能受到污染的環(huán)節(jié)較多，所以消費(fèi)者應(yīng)該嚴(yán)格按要求存儲(chǔ)柑普茶，才能更好地控制好柑普茶的質(zhì)量和保證其安全性。

[1]王白娟,蔣明忠,劉旭川,等．云南普洱茶中有害菌的檢測(cè)探究[J]．云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2010,25(3):447-450

[2]安瑜,李煒,侯彩云．普洱茶飲用安全性研究[J]．食品科技,2009,34 (4):269-271

[3]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB/T 4789.3-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定[S]．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003:8

[4]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB 4789.4-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)[S]．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010: 3

[5]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB 4789.10-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)[S]．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010:3

[6]陳文品,許玫.普洱茶衛(wèi)生與安全控制及相關(guān)研究現(xiàn)狀[J]．食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2013,4(5):1373-1378

[7]劉勤晉,周才瓊,許鴻亮,等．普洱茶的渥堆作用[J]．茶葉科學(xué),1986, 6(2):55－56

[8]陸松侯,施兆鵬．茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)[M]．第三版．北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2001

Analysis on Safety of Bacteria in Peel Pu′er Tea

LIANG You-zhen1，ZENG Yi1，PENG Xiao-jun1，YU Xuan2
（1.Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of PRC，Jiangmen 529100，Guangdong，China；2.Guangdong Inspection and Quarantine Technology Center，Guangzhou 510623，Guangdong，China）

In order to investigate Peel Pu'er tea main pathogenic microorganisms.The content of 3 kinds of different production methods of Peel Pu'er tea as materials，with reference to the national standard detection method of Pu'er tea，coliform bacteria，Salmonella and Staphylococcus aureus were detected in Peel Pu'er tea. The results showed that the three Peel Pu'er tea were not detected of Staphylococcus aureus，but two homemade samples were detected of coliform bacteria and Salmonella.Research results showed that，the used homemade Peel Pu'er tea in the presence of pathogenic microorganisms，should be standardized Peel Pu'er tea preparation method，increased the sterilization process，and stored in a cool and dry environment，to ensure the good quality of Peel Pu'er tea.

Peel Pu'er tea；coliform bacteria；Salmonella；Staphylococcus aureus

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.04.029

2016-05-23

2015年江門(mén)市農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目

梁優(yōu)珍（1987—），女（漢），助理工程師，本科，研究方向：食品檢驗(yàn)。