淮山藥荷葉復(fù)合飲料配方的研究

孫芝楊，李?yuàn)檴?，顧穎，焦宇知

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）

淮山藥荷葉復(fù)合飲料配方的研究

孫芝楊，李?yuàn)檴?，顧穎，焦宇知

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）

以淮山藥、荷葉、山楂、甘草作為原料，加純凈水榨汁或浸提后，加入檸檬酸和復(fù)合穩(wěn)定劑等制備飲料。飲料的最佳配方為淮山藥漿22%，荷葉汁17%，山楂汁12%，甘草汁15%，檸檬酸0.18%，復(fù)合穩(wěn)定劑為0.07%瓊脂、0.07%羧甲基纖維素和0.11%黃原膠。飲料紅色澄清、酸甜可口、味道協(xié)調(diào)。

淮山藥；荷葉；山楂；甘草；飲料

淮山藥也稱懷山藥，屬薯蕷科薯蕷屬多年生纏繞性藤本塊莖類植物，是藥食兼用的經(jīng)濟(jì)作物[1]?；瓷剿幒胸S富的碳水化合物、粗纖維、維生素、脂肪、胡蘿卜素和膽堿等，具有補(bǔ)脾養(yǎng)肺固腎益精的作用，可刺激和調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)[2-3]。

荷葉為睡蓮科植物蓮的葉子，其含有多糖和黃酮等物質(zhì)，有調(diào)節(jié)血糖、血脂和血壓的功能[4]。我國(guó)各地都有蓮的種植，主要收獲蓮藕和蓮子，而荷葉的利用較少，因此造成了較大的浪費(fèi)。

山楂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有的黃酮類、黃烷和有機(jī)酸等，具有治療積食、打蟲以及消腫散瘀的功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，山楂具有降血壓、保肝、降血脂、抗氧化、抗腫瘤和預(yù)防心血管疾病的作用[5]。

甘草是豆科多年生植物，性味甘、平。甘草不僅作為甜味劑用于食品加工，還具有抗腫瘤和抗衰老的保健作用[6]。

選用淮山藥、荷葉、山楂、甘草分別制漿或汁，然后調(diào)配生產(chǎn)的復(fù)合飲料，具有調(diào)節(jié)血壓和血脂作用，以及抗氧化及增強(qiáng)免疫力的功效。本研究為淮山藥、荷葉、山楂的綜合利用提供了新的途，也增加了功能性飲料的品種。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淮山藥：淮安城南市場(chǎng)購(gòu)買；荷葉：新鮮荷葉采自江蘇省淮安地區(qū)；新鮮山楂：淮安樂天瑪特超市；甘草：淮安市廣濟(jì)大藥房；檸檬酸（食品級(jí)）：常州市成池精細(xì)化工有限公司；瓊脂、羧甲基纖維素、黃原膠（食品級(jí)）：山東圣協(xié)生物科技有限公司；D-抗壞血酸鈉（食品級(jí)）：鄭州君凱化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WF-A6000榨汁機(jī)：永康天歌電器有限公司；SZ-2000B-01粉碎機(jī)：永康市松青五金廠；0.1T-25MPA高壓均質(zhì)機(jī)：溫州廣宇機(jī)械設(shè)備有限公司；TQG真空脫氣罐：溫州工大輕工機(jī)械有限公司；JN-WB001電熱數(shù)顯恒溫水浴鍋：寧波市鄞州群安實(shí)驗(yàn)有限公司；JCG蒸汽夾層鍋：溫州信馳輕工機(jī)械有限公司；DHG-9140A干燥箱：上海圣科儀器設(shè)備有限公司。

1.3 操作流程及要點(diǎn)

1.3.1 淮山藥漿的制備

淮山藥→挑選→清洗→去皮→護(hù)色→切片→預(yù)煮→打漿→淮山藥漿

選擇無霉變、無蟲蝕的新鮮淮山藥清洗后，將表皮去除，使用護(hù)色劑（0.3%D-抗壞血酸鈉）于70℃護(hù)色10min，然后切片為20mm左右。將切分好的山藥片放入100℃熱水預(yù)煮5min。在淮山藥片中加入一定質(zhì)量的水（預(yù)煮與打漿的水為淮山藥質(zhì)量的3倍），使用榨汁機(jī)將淮山藥打成漿狀。

1.3.2 荷葉汁的制備

新鮮荷葉采收→洗凈→晾干→切絲→烘干→粉碎→加水→浸提→過濾→荷葉汁

采集新鮮荷葉，經(jīng)洗凈、晾干、切絲后，于70℃烘干至水分小于12%[7]，使用粉碎機(jī)粉碎后，過40目篩，制得荷葉粉。稱取荷葉粉，以荷葉粉與水質(zhì)量比為1∶10于80℃浸提60min，120目紗布過濾后得荷葉汁。

1.3.3 山楂汁的制備

選擇成熟、飽滿和新鮮的山楂，并去除腐爛果、病蟲果。用清水洗凈果實(shí)表面的泥沙等污物及農(nóng)藥殘留物。使用破碎機(jī)將山楂壓裂，但不能壓碎果核。加入山楂質(zhì)量2倍的水，于90℃加熱軟化20min，過濾，得到第一次濾汁。果渣再加入2倍質(zhì)量的水，100℃浸提30min，冷卻后，過濾，得到第二次濾汁，將兩次濾汁合并。濾液再次過濾，制得山楂汁。

1.3.4 甘草汁的制備

將甘草洗凈，并于60℃鼓風(fēng)2 h烘干以去除水分，用粉粹機(jī)將甘草粉碎成粉狀，以提高出汁率。加入甘草質(zhì)量4倍的水于90℃浸提2 h，過濾得到第一次濾汁。濾渣再加入4倍質(zhì)量的水于90℃浸提2 h，過濾得到第二次濾汁。將兩次濾汁合并，濾液再次過濾，獲得甘草汁。

1.3.5 淮山藥荷葉山楂復(fù)合飲料的制備

淮山藥漿、荷葉汁、山楂汁、甘草汁、檸檬酸、穩(wěn)定劑（0.07%瓊脂、0.07%羧甲基纖維素、0.11%黃原膠[8]）、純凈水混合→均質(zhì)→脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→成品

淮山藥漿等原料混合后，加入檸檬酸等輔料，然后進(jìn)行均質(zhì)、脫氣、裝瓶、殺菌、冷卻，即得成品[9]。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 淮山藥漿添加量的確定

固定荷葉汁、山楂汁、甘草汁、檸檬酸等原輔料的添加量，分別為10%、10%、10%和0.1%。研究淮山藥漿添加量（10%、20%、30%和40%）對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。

1.4.2 荷葉汁添加量的確定

淮山藥漿添加量為1.4.1的最佳值，固定山楂汁、甘草汁、檸檬酸等原輔料的添加量，分別為10%、10%和0.1%，研究荷葉汁添加量（5%、10%、15%和20%）對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。

1.4.3 山楂汁添加量的確定

淮山藥漿和荷葉汁的添加量為1.4.1和1.4.2的最佳值，固定甘草汁、檸檬酸等原輔料的添加量，分別為10%和0.1%，研究山楂汁添加量（5%、10%、15%和20%）對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。

1.4.4 甘草汁添加量的確定

淮山藥漿、荷葉汁、山楂汁的添加量為1.4.1～1.4.3的最佳值，檸檬酸的添加量為0.1%，研究甘草汁添加量（5%、10%、15%和20%）對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。

1.4.5 檸檬酸添加量的確定

淮山藥漿、荷葉汁、山楂汁、甘草汁等原輔料的添加量為1.4.1～1.4.4的最佳值，研究檸檬酸的添加量（0.05%、0.1%、0.15%和0.20%）對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。

1.5 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素結(jié)果，選取淮山藥漿、荷葉汁、山楂汁、甘草汁、檸檬酸5個(gè)因素，進(jìn)行L16（45）正交試驗(yàn)，由10名具有評(píng)分經(jīng)驗(yàn)的專家對(duì)復(fù)合飲料按照表1進(jìn)行感官評(píng)分，從而確定原輔料的添加量。

1.6 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.6.1 感官指標(biāo)

感官指標(biāo)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 The standard of sensory evaluation

1.6.2 微生物指標(biāo)

按照GB19297-2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[10]，進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌的檢測(cè)。

1.6.3 理化指標(biāo)

按照GB19297-2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[10]，進(jìn)行可溶性固形物、鉛、砷、銅等重金屬的檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 淮山藥漿添加量的確定

添加10%荷葉汁、10%山楂汁、10%甘草汁、0.1%檸檬酸調(diào)配復(fù)合飲料時(shí)，改變淮山藥漿的添加量（10%、20%、30%和40%），研究淮山藥漿添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 淮山藥漿添加量對(duì)飲料評(píng)分的影響Fig.1 The effect of yam paste addition to the beverage

淮山藥漿添加量為10%時(shí)，山藥味較淡；淮山藥漿添加量為30%時(shí)，山藥味太重，飲料口味不協(xié)調(diào)。由圖1可知，山藥漿合適的添加量為20%左右。

2.1.2 荷葉汁添加量的確定

根據(jù)2.1.1的單因素試驗(yàn)的結(jié)果，添加20%淮山藥漿、10%山楂汁、10%甘草汁、0.1%檸檬酸調(diào)配復(fù)合飲料時(shí)，通過改變荷葉汁添加量（5%、10%、15%和 20%），研究荷葉汁添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 荷葉汁添加量對(duì)飲料評(píng)分的影響Fig.2 The effect of lotus leaf juice addition to the beverage

荷葉汁添加量太少或太多均會(huì)影響復(fù)合飲料的風(fēng)味，由圖2可知，荷葉汁的添加量為15%左右時(shí)，飲料的感官評(píng)分較高。

2.1.3 山楂汁添加量的確定

根據(jù)2.1.1～2.1.2的單因素試驗(yàn)的結(jié)果，添加20%山藥漿、15%荷葉汁、10%甘草汁、0.1%檸檬酸調(diào)配復(fù)合飲料時(shí)，通過改變山楂汁的添加量（5%、10%、15%和20%），研究山楂汁添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 山楂汁添加量對(duì)飲料評(píng)分的影響Fig.3 The effect of hawthorn juice addition to the beverage

由圖3可知，山楂汁添加量為10%左右時(shí)，復(fù)合飲料酸甜適口，感官評(píng)分較高。

2.1.4 甘草汁添加量的確定

根據(jù)2.1.1～2.1.3的單因素試驗(yàn)的結(jié)果，添加20%山藥漿、15%荷葉汁、10%山楂汁、0.1%檸檬酸調(diào)配復(fù)合飲料時(shí)，通過改變甘草汁的添加量（5%、10%、15%和20%），研究甘草汁添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響，結(jié)果見圖4。

甘草的保健功能早在幾千年前就被發(fā)現(xiàn)，甘草具有保力氣、強(qiáng)筋骨、長(zhǎng)肌肉和解毒等功效，在食品及飲料中用作甜味劑、防腐劑。由圖4可知，甘草汁添加量為15%左右，產(chǎn)品的評(píng)分較高。

圖4 甘草添汁加量對(duì)飲料評(píng)分的影響Fig.4 The effect of licorice addition to the beverage

2.1.5 檸檬酸添加量的確定

根據(jù)2.1.1～2.1.4的單因素試驗(yàn)的結(jié)果，添加20%山藥漿、15%荷葉汁、10%山楂汁、15%甘草汁調(diào)配復(fù)合飲料時(shí)，通過改變檸檬酸的添加量（0.05%、0.1%、0.15%和0.2%），研究檸檬酸添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響，結(jié)果見圖5。

圖5 檸檬酸添加量對(duì)飲料評(píng)分的影響Fig.5 The effect of citric acid addition to the beverage

檸檬酸添加量較低時(shí)，口感偏甜，山楂味不明顯；檸檬酸添加添加量較高時(shí)，口感果酸，山楂味突出。由圖5可知，檸檬酸的添加量為0.15%左右時(shí)，飲味道協(xié)調(diào)，感官評(píng)分較高。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)2.1單因素結(jié)果，選取影響飲料評(píng)分的幾個(gè)因素（淮山藥漿、荷葉汁、山楂汁、甘草汁、檸檬酸），進(jìn)行L16（45）正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品的總感官評(píng)分作為指標(biāo)，由10名具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的專家對(duì)飲料按照表1進(jìn)行感官評(píng)定。正交試驗(yàn)因素水平表見表2，正交試驗(yàn)的結(jié)果見表3。

利用極差分析法，根據(jù)各研究因素的k和R的大小，對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。表3可見，各因素的影響次序?yàn)椋篊（山楂汁）﹥D（甘草汁）﹥E（檸檬酸）﹥A（山藥漿）＞B（荷葉汁）。感官評(píng)分以A3B3C3D3E4效果最佳，即山藥漿為22%，荷葉汁為17%，山楂汁為12%，甘草為15%，檸檬酸0.18%。由于A3B3C3D3E4的組合在試驗(yàn)中沒有出現(xiàn)，故補(bǔ)充該組試驗(yàn)，綜合評(píng)分為89.2分。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table2 The factors and levels of orthogonal experiment

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及其結(jié)果Table3 Orthogonal experiments and results

2.3 分差分析

對(duì)表3進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4。

根據(jù)表4，可知各因素對(duì)飲料評(píng)分的影響依次為：C山楂汁﹥E檸檬酸﹥D甘草汁＞A山藥漿﹥B荷葉汁。其中，山楂汁添加量、檸檬酸添加量、甘草添加量對(duì)飲料的評(píng)分是顯著影響（α=0.05），山藥漿添加量、荷葉汁添加量對(duì)飲料評(píng)分的影響不具顯著性。

表4 方差分析表Table4 Variance analysis

3 結(jié)論

經(jīng)過單因素及正交試驗(yàn)可知，淮山藥荷葉山楂復(fù)合飲料的最佳配方為：淮山藥漿22%，荷葉汁17%，山楂汁12%，甘草汁15%，檸檬酸0.18%，復(fù)合穩(wěn)定劑（復(fù)合穩(wěn)定劑為0.07%瓊脂、0.07%羧甲基纖維素和0.11%黃原膠）。經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

[1]覃維治,韋本輝,甘秀芹,等.懷山藥種質(zhì)資源主要農(nóng)藝性狀遺傳多樣性分析[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2014,45(10):1726-1733

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[5]朱妞,吳麗萍,程賀.紅棗山楂茶飲料的研制[J].保鮮與加工,2013, 13(5):49-53

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[8]侯旭杰,袁艷林,李海偉.紅棗山楂枸杞符合果汁飲料的研制[J].塔里木大學(xué)學(xué)報(bào),2010,22(3):1-7

[9]孫芝楊,楊振東,焦宇知.淮山藥枸杞紅棗復(fù)合飲料的研制[J].中國(guó)釀造,2013,32(4):157-160

[10]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB19297-2003果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003:1-3

Study on the Com pound Beverage of Yam and Lotus Leaf

SUN Zhi-yang，LI Shan-shan，GU Ying，JIAO Yu-zhi
（Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Yam，lotus leaf，hawthorn and licorice were extracted with pure water，then juices were used to make compound beverage with citric acid and composite stabilizer.The best formula was 22%yam paste，17% lotus leaf juice，12%hawthorn juice，15%licorice juice and 0.18%citric acid.Composite stabilizer was 0.07%agar，0.07%carboxymethyl cellulose and 0.11%xanthan gum.Beverage is red and clear，sweet and delicious，taste coordination.

yam；lotus leaf；hawthorn；licorice；beverage

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.04.015

2016-06-01

江蘇省青藍(lán)工程資助項(xiàng)目（蘇教師[2016]15號(hào)）；2015年度江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201513104002Y）

孫芝楊（1983—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)。