南昌市四個(gè)轄區(qū)廚師血脂異常的現(xiàn)況分析

宋孝光，劉金萍，盧 凌，伍文華，司紅玉，呂賽平

(1、江西省疾病預(yù)防控制中心，江西南昌330029；2、江中藥業(yè)股份有限公司，江西南昌330096；3、江西省腫瘤醫(yī)院檢驗(yàn)科，江西南昌330029)

·調(diào)查報(bào)告·

南昌市四個(gè)轄區(qū)廚師血脂異常的現(xiàn)況分析

宋孝光1，劉金萍2，盧 凌1，伍文華1，司紅玉1，呂賽平3

(1、江西省疾病預(yù)防控制中心，江西南昌330029；2、江中藥業(yè)股份有限公司，江西南昌330096；3、江西省腫瘤醫(yī)院檢驗(yàn)科，江西南昌330029)

目的了解南昌市四個(gè)市轄區(qū)內(nèi)廚師群體的血脂異常情況，為防控廚師群體血脂異常相關(guān)疾病提供科學(xué)依據(jù)。方法選取南昌市青山湖區(qū)、東湖區(qū)、西湖區(qū)、青云譜區(qū)內(nèi)年齡≥18歲且完成健康知識(shí)問卷調(diào)查的1394例廚師作為研究對(duì)象，所有研究對(duì)象均接受血清甘油三酯（TG）、總膽固醇（TC）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）檢測(cè)，現(xiàn)回顧分析其血脂檢測(cè)結(jié)果。結(jié)果男性廚師組TG異常率、TC異常率、HDL-C異常率顯著高于女性廚師組（P＜0.05），兩種性別廚師LDL-C異常率比較差異無顯著性（P＞0.05）。女性廚師≥40歲組TG異常率、TC異常率顯著高于＜40歲組（P＜0. 05），女性廚師≥40歲組與＜40歲組HDL-C異常率、LDL-C異常率相比差異無顯著性（P＞0.05）。男性廚師≥40歲組TG異常率、TC異常率、HDL-C異常率顯著高于＜40歲組（P＜0.05），男性廚師≥40歲組與＜40歲組LDL-C異常率相比差異無顯著性（P＞0.05）。結(jié)論南昌市四個(gè)市轄區(qū)內(nèi)廚師群體血脂異常與性別、年齡密切相關(guān)，男性≥40歲廚師群體更易發(fā)現(xiàn)血脂代謝紊亂。

廚師；血脂代謝紊亂；甘油三酯；總膽固醇；高密度脂蛋白膽固醇；低密度脂蛋白膽固醇

隨著居民的生活水平提高，血脂異常率明顯呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。值得注意的是，世界范圍內(nèi)不同國(guó)家、地域、種族之間血脂異常率差異很大，盡管中國(guó)人群血脂異常率尚低于多數(shù)西方國(guó)家，但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，血脂異常亦成為當(dāng)今社會(huì)關(guān)注的重要健康問題之一[1]。廚師是健康從業(yè)人員中從事食品生產(chǎn)和加工的職業(yè)，由于其職業(yè)具有一定的特殊性，與常人相比更容易接近各類美食，因此此類人群的血脂異常更應(yīng)值得重視。本研究旨在了解南昌市四個(gè)市轄區(qū)內(nèi)廚師群體的血脂異常情況，為有效防控廚師群體血脂代謝紊亂相關(guān)疾病提供科學(xué)依據(jù)，現(xiàn)報(bào)告如下。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象選取江西省南昌市青山湖區(qū)、東湖區(qū)、西湖區(qū)、青云譜區(qū)等4個(gè)行政區(qū)域內(nèi)的賓館、酒店、大學(xué)食堂內(nèi)的1394例廚師作為研究對(duì)象。納入標(biāo)準(zhǔn)：⑴工作內(nèi)容為食品生產(chǎn)或加工，中西餐均可；⑵處于穩(wěn)定代謝狀態(tài)，采血前保持一般飲食且體重穩(wěn)定。排除標(biāo)準(zhǔn)：⑴既往已確診血脂代謝紊亂并服用相關(guān)調(diào)脂藥物；⑵近期服用免疫抑制劑、避孕藥、噻嗪類利尿劑、糖皮質(zhì)激素、腎上腺素、去甲腎上腺素等可以影響血脂水平的其他相關(guān)藥物；⑶非空腹采血患者。上述1394例廚師，其中男性564例，女性830例；年齡18~62歲，平均（33.79±11.16）歲。

1.2 研究方法給予研究對(duì)象問卷調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要有性別、年齡、文化、體重、身高、是否參加鍛煉、高血壓疾病史、用藥史、吸煙、飲酒、以及膳食調(diào)查?？崭钩槿⊙芯繉?duì)象靜脈血3ml，室溫放置30~45min，3000r/min離心15min，取血清進(jìn)行甘油三脂（TG），總膽固醇（TC），高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）檢測(cè)。嚴(yán)格按照試劑盒說明書設(shè)置參數(shù)，每批次檢測(cè)均進(jìn)行相應(yīng)的室內(nèi)質(zhì)控，且質(zhì)控結(jié)果均在受控范圍內(nèi)。將調(diào)查對(duì)象根據(jù)性別分為男性組、女性組，根據(jù)年齡分為＜40歲組、≥40歲組，對(duì)比分析不同組之間的血脂異常率。

1.3 儀器與試劑奧林巴斯AU480全自動(dòng)生化分析儀，北京利德曼公司生產(chǎn)的血清TG、TC、HDLC、LDL-C試劑盒（含校準(zhǔn)品、質(zhì)控品）。

1.4 血脂異常判斷標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)2007年《中國(guó)成人血脂異常防治指南》[1]對(duì)血脂水平的劃分：TG≥1.70mmol/L為TG異常，TC≥5.18mmol/L為TC異常，LDL-C≥4.14mmol/L為L(zhǎng)DL-C異常，HDL-C＜1.04mmol/L為HDL-C異常。

1.5統(tǒng)計(jì)學(xué)分析采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件處理數(shù)據(jù)，計(jì)數(shù)資料以率（%）表示，各組間血脂異常率比較采用2×2表χ2檢驗(yàn)，P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 南昌市四個(gè)轄區(qū)廚師血脂異常率分析南昌市四個(gè)轄區(qū)1394名廚師血脂異常的總異常率為38.5%，異常人數(shù)為537例。所有廚師總TG異常檢出率為19.4%，總TC異常率為19.36%，總HDL－C異常率為12.69%，總LDL－C異常率為6.38%。

2.2 不同性別廚師血脂異常發(fā)生率的比較男性廚師組TG異常率、TC異常率、HDL－C異常率顯著高于女性廚師組（P＜0.05），兩種性別廚師LDL－C異常率比較差異無顯著性（P＞0.05），見表1。

表1 不同性別廚師血脂異常率的比較[n(%)]

2.3 女性廚師不同年齡組血脂異常率的比較女性廚師≥40歲組TG異常率、TC異常率顯著高于＜40歲組（P＜0.05），女性廚師≥40歲組與＜40歲組HDL－C異常率、LDL－C異常率相比差異無顯著性（P＞0.05），見表2。

表2 女性廚師不同年齡組血脂異常率的比較[n(%)]

2.4 男性廚師不同年齡組血脂異常率的比較男性廚師≥40歲組TG異常率、TC異常率、HDL－C異常率顯著高于＜40歲組（P＜0.05），男性廚師≥40歲組與＜40歲組LDL－C異常率相比差異無顯著性（P＞0.05），見表3。

表3 男性廚師不同年齡組血脂異常率的比較[n(%)]

3 討論

南昌市四個(gè)轄區(qū)1394名廚師血脂異常的總異常率為38.5%，本文針對(duì)的是公共場(chǎng)所酒店賓館從業(yè)人員中廚師這一特定職業(yè)群體采取整群抽樣，各賓館、酒店和食堂單位之間差異小，具有較好的代表性。從全國(guó)范圍來看相同職業(yè)不同地域間有差異，李淑波等報(bào)道的北京市昌平區(qū)餐飲業(yè)廚師血脂異常總率為50.26%[2]，還有四川，天津和上海等地的報(bào)道異常率均不相同[3－6]?？赡転閺N師間行為因素不同導(dǎo)致，如飲食、肥胖、吸煙、職業(yè)緊張、飲酒、飲咖啡和鍛煉等，各地廚師進(jìn)食的食物中膽固醇含量區(qū)別大，或是各地廚師烹飪食物時(shí)使用食用油的量不同導(dǎo)致。性別差異體現(xiàn)為男性廚師血脂異常率高于女性廚師，這一特征與江西省成年居民血脂異常男女之間差異的報(bào)道相似[7]，呈現(xiàn)男高女低的特點(diǎn)，原因可能為男性生活壓力比女性大，體育鍛煉少，社交活動(dòng)頻繁，存在吸煙喝酒等不良生活習(xí)慣導(dǎo)致，與國(guó)內(nèi)其他學(xué)者研究相同[8，9]。

南昌市四個(gè)轄區(qū)廚師血脂異常以TG異常和TC異常為主，主要異常類型與林敏[10]等報(bào)道的湖南省血脂代謝異常類型相同，與潘志雄[11]等報(bào)道的江西省九江地區(qū)健康體檢人群血脂水平調(diào)查結(jié)果也相同，但不同于全國(guó)人群血脂代謝異常類型以高甘油三酯和低高密度脂蛋白為主[12]，中國(guó)南方各省市與北方地域不同而主要異常類型也有差異。以TG異常和TC異常為主還考慮為職業(yè)上的差異，廚師作為健康體檢從業(yè)人員中的特殊職業(yè)群體，工作環(huán)境多為高溫食用油或者高溫食物加熱后產(chǎn)生的烹調(diào)油煙，而烹調(diào)油煙的成分十分復(fù)雜，長(zhǎng)期暴露在烹調(diào)油煙環(huán)境中，廚師吸入的油煙氣越多，總膽固醇和甘油三酯的影響就越大[13]。

廚師人群血脂異常與年齡的關(guān)系中，甘油三酯異常和膽固醇異常呈現(xiàn)隨年齡增加而上升的趨勢(shì)，此特征與康利根等[14]報(bào)道的江西省吉水縣體檢人群血脂水平分析結(jié)果一致，與廖俐雅[15]報(bào)道的墊江地區(qū)健康體檢者TG和TC水平逐步上升也相同，說明健康體檢者從業(yè)人員中廚師與非廚師TG和TC與年齡同步增長(zhǎng)的關(guān)系在不同地區(qū)間是一樣的。調(diào)查發(fā)現(xiàn)女性廚師≥40歲組TG異常率、TC異常率、HDL－C異常率顯著高于＜40歲組，女性廚師≥40歲組與＜40歲組之間LDL－C異常率相比差異無顯著性（P＞0.05）；男性廚師≥40歲組TG異常率、TC異常率、HDL－C異常率、LDL－C異常率顯著高于＜40歲組（P＜0.05）。由此可見，≥40歲是男女廚師TG、TC和HDL－C共同出現(xiàn)顯著性血脂異常的年齡分水嶺，女性廚師在大于或者小于40歲年齡點(diǎn)上LDL－C是沒有區(qū)別的，而男性廚師≥40歲LDL－C顯著高于＜40歲，男性廚師群體比女性廚師群體≥40歲更加容易發(fā)生血脂異常。在≥40歲以上年齡組的HDL－C與LDL－C異常率明顯高于＜40歲年齡組，與南昌市桂曉美[16]報(bào)道的LDL－C是隨著年齡增加而增加不同，因60歲年齡組以上以廚師為職業(yè)的從業(yè)人員數(shù)量比例小，未調(diào)查到60歲以上年齡廚師。

高甘油三酯血癥是心腦血管疾病多種危險(xiǎn)因素的標(biāo)志之一。它是我國(guó)人群脂質(zhì)異常的常見類型，與多個(gè)動(dòng)脈硬化因子有直接關(guān)系，臨床上應(yīng)用AIP指數(shù)來分析血脂異常情況對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化評(píng)估具有重大意義[17]，高TG如若同時(shí)存在冠心病其他危險(xiǎn)因子將顯著提高腦卒中、冠心病病死率[18]，這些研究已在流行病學(xué)領(lǐng)域及結(jié)合臨床試驗(yàn)對(duì)各種脂質(zhì)代謝的研究中得到科學(xué)證實(shí)[19]。本調(diào)查廚師異常TG檢出率為19.4%，略高于2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中高甘油三酯血癥患病率12.9%[3]，并且男性高于女性，男女之間差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=15.19，P＜0.01）。高膽固醇血癥是冠心病的主要危險(xiǎn)因素之一，病理狀態(tài)下有原發(fā)與繼發(fā)兩類，也就是說高TC血癥有家族史而且會(huì)遺傳。本次調(diào)查總體TC異常檢出率為19.36%，高于2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中高TC患病率11.9%。

參考國(guó)內(nèi)研究廚師血脂異常變化的年齡分組選擇40歲解析：⑴徐志鑫等對(duì)北京市758名廚師有關(guān)血脂異常的相關(guān)危險(xiǎn)因素調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，40歲以上廚師是慢性病防治的重點(diǎn)[20]；⑵北京市昌平區(qū)餐飲業(yè)廚師血脂異常隨著年齡增長(zhǎng)患病率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，中年以上是防治重點(diǎn)，男性高峰出現(xiàn)在40歲以后[2]。

綜上所述，南昌市四個(gè)市轄區(qū)內(nèi)廚師群體血脂異常與性別、年齡密切相關(guān)，男性廚師群體≥40歲廚師群體更易發(fā)現(xiàn)血脂代謝紊亂。建議有關(guān)部門定期開展血脂異常的健康宣傳教育，積極推行健康生活方式對(duì)控制和延緩心腦血管疾病發(fā)生益[21]，改變生活方式的一級(jí)預(yù)防可逆轉(zhuǎn)早期血管病變和末期血管事件的發(fā)生[22]。從膳食結(jié)構(gòu)和體育鍛煉等方面對(duì)廚師人群進(jìn)行健康教育，用以配合相關(guān)部門的防治工作，增加衛(wèi)生宣教提高廚師的血脂異常知曉率和認(rèn)知度，預(yù)防動(dòng)脈硬化性疾病的發(fā)生，使得廚師積極改善不良生活習(xí)慣，形成健康的生活方式。

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R446.11+2

A

1674-1129(2017)01-0112-03

10.3969/j.issn.1674-1129.2017.01.038

2016－08－18；

2016－11－25)

江西省衛(wèi)計(jì)委科技計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：20156025）

呂賽平，男，1982年生，副主任技師，主要從事臨床生化檢驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理研究。