食用菌物理貯藏保鮮技術(shù)

李國東

摘要：簡要綜述食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，在查閱、收集食用菌物理貯藏保鮮技術(shù)相關(guān)文獻的基礎(chǔ)上，總結(jié)冷藏保鮮、速凍保鮮、氣調(diào)保鮮、臭氧保鮮這4種主要保鮮方法的機理、特點、保鮮效果及操作方法，為延長食用菌的保質(zhì)期提供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：食用菌；貯藏保鮮；物理；速凍；氣調(diào)

中圖分類號：S609+.3 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）09-0054-02

我國已知的食用菌有350多種。截至2014年，全國食用菌產(chǎn)量為1 164萬t。然而，食用菌屬于呼吸躍變型，采摘后仍然進行強烈的代謝活動和呼吸作用，影響食用價值和商品外觀。食用菌保鮮是利用生物有機體對不良環(huán)境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化學(xué)的方法，使鮮菇的分解代謝處于最低程度，并在一定時期內(nèi)保持其食用和商品價值。根據(jù)食用菌的相關(guān)特性，利用保鮮技術(shù)延長食用菌的保質(zhì)期，對保障食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。

1 冷藏保鮮

溫度是影響食用菌呼吸作用的最主要因素。冷藏保鮮主要采用低溫方法抑制食用菌的呼吸代謝，減少呼吸熱和酶化學(xué)反應(yīng)，進而抑制微生物生長。在5～35 ℃的環(huán)境中，每上升10 ℃，食用菌的呼吸強度增大3倍，且環(huán)境溫度升得更高。但冷藏溫度也不宜過低，鮮食用菌較適宜的貯藏溫度為0～4 ℃，且要求穩(wěn)定。

在進冷庫前，食用菌的溫度應(yīng)盡量接近冷庫的貯藏溫度。一方面可防止食用菌因驟然降溫而結(jié)露，另一方面可降低制冷系統(tǒng)負荷，冷庫溫度不至于出現(xiàn)大波動。同時，冷藏前應(yīng)進行預(yù)冷處理，其中真空冷卻是常用方法之一。

研究表明，在0 ℃條件下，各種酶的活力也較低，隨著溫度的升高，酶活力逐漸增強。在20 ℃條件下貯藏4 d，酶活力增加10倍以上，一般以0～8 ℃為宜。冷藏保鮮法的低溫是利用自然低溫或降低環(huán)境溫度，根據(jù)冷藏介質(zhì)不同可分為低溫冷藏和冰藏。此種方法在草菇的貯藏保鮮中已有廣泛應(yīng)用。草菇采收后，菌傘會繼續(xù)伸張，在運往市場或加工廠途中，當(dāng)溫度高于32 ℃時，若運輸時間超過3 h，開傘率在20%以上；超過6 h，開傘率在40%以上。這種變化會降低原料利用率，造成很大的經(jīng)濟損失。以前認為低溫貯藏不適用于草菇，但在生產(chǎn)實踐中采用加冰冷藏保鮮法，可以解決新鮮草菇運輸途中因開傘率過高而造成的商品價值降低。

2 速凍保鮮

速凍法是一種保鮮貯藏菌類的新技術(shù)，其通過快速降溫使食用菌體水分迅速結(jié)晶，導(dǎo)致菌體溫度急劇下降，從而達到延長保鮮貯藏期的目的。由于速凍能最大限度的保持天然食品原有的新鮮程度、色澤和營養(yǎng)成分，被公認是最佳的保鮮貯藏方法。草菇速凍保鮮法是將已挑選好的當(dāng)天采摘新鮮草菇，加自來水或麥飯石水或不加水，放入冰箱保藏。此法適合小批量草菇保鮮。后對此法進行改良，將挑選好的草菇裝入塑料袋內(nèi)，每袋裝5 kg，密封袋口，再在供保鮮用的容器內(nèi)注入麥飯石水，然后將草菇袋浸入麥飯石水中（水要超過草菇袋面，以便隔絕空氣，防止氧化變質(zhì)），置20～22 ℃低溫庫保藏。此法可用于大批量草菇的長期貯藏。速凍保鮮草菇的貯藏期在70 d左右，口感和色澤都較好，氨基酸總量基本不變。

3 冷凍干燥保鮮

冷凍干燥是采用特定的控制條件，把物料所含的水分先凍結(jié)成冰，然后在低于三相點壓力的情況下對物料加熱，為其提供升華熱量，使物料所含游離水由固相直接轉(zhuǎn)為氣相，再由解吸干燥除去部分結(jié)合水，從而達到低溫脫水干燥的目的。香菇的凍干工藝流程主要有原料預(yù)處理、凍結(jié)、升華干燥、解吸干燥、出機、包裝、入庫。凍干過程中，凍結(jié)速度不同會產(chǎn)生不同溫度的冰晶，直接影響升華干燥速度和風(fēng)味物質(zhì)保留，因此凍結(jié)速度既是關(guān)鍵步驟又是重要工藝參數(shù)。采用真空冷凍干燥技術(shù)加工食用菌，能保存食用菌的色、香、味、形及營養(yǎng)成份，復(fù)水還原效果極佳，產(chǎn)品含水量低（≤5%），加工過程無污染，且貯藏、運輸和銷售都很方便。但是凍干工藝的加工能耗較高。

4 輻射保鮮

輻射保鮮一般采用Co60為放射源的γ射線照射食用菌，多用于鮮菇。γ射線穿透力極強，當(dāng)其穿透菇體時，機體細胞中的水分子及其它物質(zhì)發(fā)生電離或處于激發(fā)態(tài)，直接或間接抑制核酸合成、鈍化酶分子，引起膠體狀態(tài)變化，從而減慢菇體生長開傘及其它代謝反應(yīng)速度，抑制或殺死病原微生物，達到保鮮目的。

與低溫保鮮比，輻射保鮮可以節(jié)省能源。輻射保鮮加工效率高，可以連續(xù)作業(yè)，適宜自動化生產(chǎn)，是一種具有廣闊前景的保鮮方法。具體做法是將漂洗后的食用菌（如鮮菇）裝于多孔聚乙烯塑料袋內(nèi)，用Co60的γ射線照射，劑量20萬～30萬Gy，經(jīng)照射的可食用菌水分蒸發(fā)少，失重率低，明顯抑制褐變、開傘及菌柄伸長，并可改變菌蓋表面色澤，抑制疣孢霉等雜菌生長。

5 氣調(diào)保鮮

氧氣促進鮮菇新陳代謝，而二氧化碳抑制鮮菇生理活動，故可通過調(diào)節(jié)氣體濃度達到保鮮目的。菇類保鮮時，調(diào)節(jié)二氧化碳濃度可達到很好的保鮮效果，其濃度為5%可抑制開傘10～20 d。

目前使用較多的是MA（Modified Atmosphere）即薄膜包裝保鮮技術(shù)。食用菌呼吸使袋內(nèi)的氧氣濃度下降，二氧化碳濃度上升，通過薄膜的透氣性使氧氣、二氧化碳達到適當(dāng)比例，形成動態(tài)平衡。應(yīng)用MA法保鮮時，應(yīng)先了解香菇的最佳貯藏氣體成分，并選擇適當(dāng)?shù)陌b薄膜，使物品處于最佳氣體氛圍。采用MA氣調(diào)、且在采前12 h噴灑生長延緩劑矮壯素（CCC 2-氯乙基三甲基氯化銨），可使雙孢菇的貨架期從1 d延長至4～5 d。具體做法是：將漂洗分級后的鮮菇瀝干水分，裝入塑料袋，通過氣調(diào)設(shè)備調(diào)整袋內(nèi)氣體組成，使氧氣濃度降至2%，二氧化碳濃度保持10%左右。在這種情況下，食用菌的新陳代謝受到抑制，生長極為緩慢，開傘率低，菇體潔白。也可將食用菌貯存于有一定透氣性的塑料袋內(nèi)，利用其自身的呼吸作用來降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度。這種方法簡單易行，但效果不如前者。

6 薄膜包裝保鮮

薄膜包裝保鮮技術(shù)簡稱MA保鮮技術(shù)，其利用包裝、覆被、薄膜內(nèi)襯等方法，使鮮活農(nóng)產(chǎn)品在改變了氣體成分的小環(huán)境中貯藏，通過有機體的呼吸作用降低氧氣和升高二氧化碳濃度，達到抑制呼吸、乙烯產(chǎn)生和病菌活動，延緩成熟和衰老的目的。

研究表明，適合MA氣調(diào)保鮮的食用菌直徑為3～4 cm；通過采后避免機械傷害和保鮮處理前切除菇柄下1/2等措施，可有效降低食用菌貯藏過程中的褐變；食用菌包裝方式的較優(yōu)組合為采用厚度0.05 mm的防霧聚乙烯（PE）薄膜包裝，裝菇時不超過總?cè)莘e的80%，貯藏第3 d在單面用細針扎2個小孔，在3±1 ℃的保鮮時間可達9 d。

硅窗袋是利用鑲嵌在塑料薄膜袋上的硅橡膠膜進行袋內(nèi)外氣體交換，由于硅橡膠膜具有較大的透氣率及較大的CO2和O2透氣比，因此比塑料薄膜更能準確控制袋內(nèi)的氣體比例，鮮菇的安全貯藏效果更好。

參考文獻

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