滿漢融合在清朝宮廷飲食中的體現(xiàn)

[摘 要]清朝作為一個少數(shù)名族建立的政權(quán)，建立之初民族特征明顯，在生活習(xí)慣、風(fēng)俗、政策、社會體制等各方面與漢族存在很大的區(qū)別。但隨著入關(guān)后滿族與漢族各方面交流的增多，以及清朝統(tǒng)治者維護(hù)封建統(tǒng)治的需要，滿漢融合得到不斷的加強(qiáng)，其中一體現(xiàn)突出于宮廷飲食上。宮廷作為全國統(tǒng)治的核心，是歷朝歷代社會的中心。宮廷飲食代表著那個時代飲食的最高水平，也可以看成是具體而微的時代體現(xiàn)。此文主要是從清朝宮廷飲食的變化中探究滿漢融合的趨向。

[關(guān)鍵詞]宮廷飲食；民族習(xí)慣；飲食風(fēng)俗；滿漢融合；滿漢全席

“倉實而知禮儀，衣食足而知榮辱?！惫苤龠@句話說出了一個淺而易懂的道理，只有豐衣足食才會知道禮儀，才會講究道德。可以說，中國古代的“禮”起源于飲食。處在不同時代、不同地域的十九世紀(jì)德國哲學(xué)家費爾巴哈對此有相同的表述：“心中有情，首中有思，必先腹中有物?！敝挥刑铒柖亲硬庞兴伎嫉男乃?。人類的精神生活、社會的發(fā)展往往從人的生存基礎(chǔ)中引申出來?！俺浴弊鳛樽罨镜纳钚枨?，貫穿人的一生，貫穿時代始終。在中國傳統(tǒng)社會中，飲食作為一顆璀璨奪目的明珠，不僅時刻體現(xiàn)著中國社會豐富的物質(zhì)財富，也閃耀著中華文明燦爛的光輝。

作為滿足人類生存需要的基本活動，飲食行為在維持個體存活，完成人類飽欲的同時，還充分體現(xiàn)了不同群體間思想文化的差異[1]。與此同時，統(tǒng)治者運(yùn)用法律手段保障飲食禮制的有效實施，并對上至朝廷下至民間的食品衛(wèi)生安全、食品專賣體系作出法律規(guī)制。在中國古代，飲食不僅是果腹的簡單需要，更成為統(tǒng)治者推行倫理教化的載體[2]。飲食禮制體現(xiàn)的思想文化差異不僅體現(xiàn)在地域上、民族上、時代上，更體現(xiàn)在社會階級上。作為統(tǒng)治階級，君主極其重視飲食制度及其帶來的社會影響，為維護(hù)自身統(tǒng)治的長治久安制定相應(yīng)的政策和制度，改革舊的制度。清朝作為一個少數(shù)民族建立的政權(quán)，入關(guān)前后飲食制度的變化為的是順應(yīng)社會的發(fā)展，減少民族隔閡，增強(qiáng)統(tǒng)治基礎(chǔ)。

一、清初宮廷飲食的名族特征

清初宮廷筵宴與等級制度嚴(yán)明的清中后期筵宴風(fēng)格大有徑庭[3]。17世紀(jì)前期，滿族在統(tǒng)一女真各民族的基礎(chǔ)上形成。滿族作為女真人的后裔，飲食文化深受女真飲食習(xí)慣的影響，是在繼承發(fā)展女真時期飲食文化前提下形成的。滿族的飲食繼承了女真族主要食用面食、獸肉、乳制品的飲食習(xí)慣；在烹飪技藝上，也基本延續(xù)了女真族燒、烤、煮等比較原始的食物烹飪方法；在調(diào)料的使用上，也只使用一些最簡單的調(diào)料，如鹽。這些組合成了獨具滿族特色的飲食，這種歷史文化的獨特性可以用“漢人習(xí)尚、游牧遺風(fēng)”八個字來概括[4]。清建立之初，宮廷飲食特色主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

首先，在宮廷重大筵宴上滿族特色非常明顯。清入主中原前，宮廷筵宴特點之一是大量食用獸肉，這與滿族這一騎射民族以放牧、狩獵為主的生活習(xí)慣密切相關(guān)。筵宴的主要食用的肉類除常見的牛、羊、豬肉外，還有鹿肉、狍子肉、野豬肉、野雞肉等。天命八年（1623年），努爾哈赤親自為八旗貝勒制定了一份筵宴的餐單，這份餐單規(guī)定八旗貝勒主要飲食內(nèi)容有：“麻花餅一種，麥餅二種，高麗餅一種，茶食餅一種，饅首細(xì)粉，果子、鵝、雞、濃白湯各一種，并大肉湯?！盵5]從這份餐單中可以看出來，滿族除多肉食外還喜好面食與湯類，這與北方自然氣候密切相關(guān)，反映在筵宴飲食上。再從筵宴的儀式上看，清入關(guān)前筵宴儀式并無繁瑣的制度規(guī)定，在太祖時期仍存在著內(nèi)眷與外臣共宴，太祖親自彈琵琶之舉，而此后節(jié)慶筵宴制度逐漸繁瑣起來。[6]

其次，具有政治意義的迎賓宴是清初飲食一大特色。自太祖時起到太宗朝，對前來歸順朝貢的科爾沁部、察哈爾部、喀爾喀部乃至黑龍江各部，再加上在戰(zhàn)爭中投降歸順的明軍將士，滿族統(tǒng)治者對這些投奔大金麾下的各族均采取安撫懷柔政策，表現(xiàn)出寬容友好的態(tài)度，多次設(shè)宴款待這些前來投奔之人。據(jù)《滿文老檔》與《清初內(nèi)國史院滿文檔案譯編》的不完全統(tǒng)計，在清太宗皇太極統(tǒng)治的十七年間，御駕親自迎送筵宴的賓客有近二十次之多。

最后，具有軍事聯(lián)盟色彩的婚宴也是清初飲食一大特色。清初，許多重大婚宴有著鮮明的軍事聯(lián)盟色彩，尤其是滿蒙聯(lián)姻的婚宴，對清朝的發(fā)展產(chǎn)生了重大影響。史載：皇太極天聰十年（1636年）正月十六日“以汗次女瑪喀塔格格下嫁察哈爾汗之子額爾克孔果爾。時命于汗家院子內(nèi)，支下帳房九，內(nèi)集諸貝勒大臣，額爾克孔果爾殺牲九十，以禮具大宴。”[7]這是滿蒙聯(lián)姻空前成功的一次婚宴，是滿蒙軍事聯(lián)盟的一次重大慶典。同是北方游牧民族，滿蒙關(guān)系不一般，帶有軍事色彩的滿蒙聯(lián)姻是加強(qiáng)民族融合，增強(qiáng)自身實力的重要方式。

飲食是一個時代政治、經(jīng)濟(jì)狀況的縮影，是當(dāng)時社會具體而微的體現(xiàn)。[8]清初宮廷飲食所具有濃厚的民族特色與滿族統(tǒng)治者不斷進(jìn)取、繼承學(xué)習(xí)，團(tuán)結(jié)各民族，壯大自身實力有關(guān)，形成了有別于歷朝歷代的清初宮廷飲食的獨特風(fēng)格。盡管滿族宮廷飲食獨具特色，民族色彩濃厚，但隨著各族交往的加強(qiáng)，其飲食也進(jìn)一步與漢族和其他少數(shù)民族融合，使?jié)M族的飲食由單一的畜牧向農(nóng)耕養(yǎng)殖等多元化方向發(fā)展，飲食制度也逐步完善。

二、清入關(guān)后宮廷飲食的變化

清入關(guān)對清朝歷史發(fā)展影響極大，入關(guān)后飲食也發(fā)生許多改變。其中，外來成分不斷增多，滿族以外的食物以戰(zhàn)利品或朝貢的方式進(jìn)入清王朝。除引入了中原地區(qū)的食物外，也有來自朝鮮的食物；還有外來的飲食器具大量傳入清宮，如玻璃杯，玉杯等；一些烹飪方法此時也進(jìn)入了滿族社會生活之中，除了繼承女真族具有的燒、烤、煮方法外，又學(xué)會了蒸、炸、熘、熬等烹飪方法，極大的豐富了清朝日常飲食。

清入關(guān)后飲食的變化還表現(xiàn)在，宮廷內(nèi)部飲食內(nèi)容變得越來越繁復(fù)，越來越需要健全的飲食管理制度，妥當(dāng)?shù)臋C(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)宮廷飲食。皇帝的飲食生活絕不是一般人所想象的那樣奢華，但是機(jī)構(gòu)確是非常龐大的[9]。宮中的日常膳食主要由內(nèi)務(wù)府及其所屬部門負(fù)責(zé)，光祿寺配合內(nèi)務(wù)府，是專門管理宮廷盛大筵宴的機(jī)構(gòu)。

內(nèi)務(wù)府是綜合管理清朝皇室宮廷事務(wù)的機(jī)構(gòu)，主要負(fù)責(zé)皇室的衣、食、住、行，處理一些與宮廷有關(guān)的事務(wù)，如宮中日常開支、財物費用、慶典活動、修造工程、防御警衛(wèi)以及管理太監(jiān)、宮女等。飲食包括其中且極其重要，因此在內(nèi)務(wù)府之下設(shè)有“御茶膳房”、“掌關(guān)防管理內(nèi)管事務(wù)處”，專門負(fù)責(zé)管理皇帝與皇室日常飲食。另外，內(nèi)務(wù)府下廣儲司的茶庫，營造司的炭庫、柴庫，掌儀司的果房及慶豐司管轄的牲畜等，都與宮廷飲食密切相關(guān)。

御茶膳房負(fù)責(zé)的是皇室日常膳食并承擔(dān)部分的宮廷筵宴職責(zé)。御茶膳房下設(shè)茶房、清茶房和膳房，職責(zé)分明，各掌其職。茶房有總領(lǐng)3名，承應(yīng)長4名，承應(yīng)人36名，茶房人17名；清茶房設(shè)承應(yīng)長4名，承應(yīng)人16名，茶役8名；膳房有總領(lǐng)3名，另有飯房人35名，承應(yīng)長2名，承應(yīng)人15名，庖長3名和廚役20名[10]。人員的設(shè)定，清歷代均有變化，其后陸續(xù)增設(shè)了章京、筆帖式和主事等官職，但定額均無規(guī)定。嘉慶二十五年（1820年），在壽康宮內(nèi)又增設(shè)了茶膳房，它是專門為太后、嬪妃承辦茶膳之處[11]。清代皇宮中還為皇子設(shè)有專門的飯店和茶房。另外，在圓明園、頤和園等御園內(nèi)，也設(shè)有負(fù)責(zé)飲食的膳房，稱為“園庭膳房”。而在熱河、灤河等行宮處，也設(shè)有“行在御膳房”管理皇帝飲食。同時，皇帝每次出外巡幸，雖會品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗?，但都要帶一個御膳班子，以保證皇帝在外的飲食。

內(nèi)務(wù)府下的掌關(guān)防管理內(nèi)管事物處，簡稱為“掌關(guān)防處”，主要職責(zé)在于：“掌供大內(nèi)之物役，凡宮中之事，率其屬而聽焉。”“掌關(guān)防處”有正、副內(nèi)管領(lǐng)各30名，下有蘇拉即役人4950名，其中服役于食糧錢等事宜的蘇拉就有2700名[12]。這些蘇拉主要是為皇室飲食服務(wù)，他們主要供職于掌關(guān)防處下屬的內(nèi)餑餑房、外餑餑房、菜庫、酒醋房、官三倉、恩豐倉等機(jī)構(gòu)。

內(nèi)務(wù)府之外管理宮廷飲食的機(jī)構(gòu)就是光祿寺了，它是專門管理皇室盛大筵宴的管理機(jī)構(gòu)。在明代光祿寺隸屬禮部，清康熙十年（1671年）由禮部分出，“專掌祭享宴勞、酒醴膳羞之事[13]?！睂m廷的筵宴，除內(nèi)廷筵宴、宗室筵宴等屬內(nèi)務(wù)府管外，其它各種筵席，如三大節(jié)（元旦、冬至、萬壽節(jié)），“千秋宴”、“大婚宴”、“凱旋宴”、等均屬光祿寺負(fù)責(zé)。光祿寺下屬機(jī)構(gòu)分工繁細(xì)，所屬大官署掌祭品宮膳、節(jié)令筵席、蕃使宴賞；珍羞署掌供備禽畜、魚、面、茶等物；良醞署掌釀酒及供備乳油及牛乳等；掌醢署掌供備鹽、醬、醋、花椒、香油等調(diào)料。所用牲畜、水果、茶物等或取之于上林苑，或來自于民間，或靠四方貢獻(xiàn)[14]。清朝對光祿寺尤為重視，乾隆十三年（1748年）特委派滿族大臣一員總理事務(wù)。

清入關(guān)后御膳管理機(jī)構(gòu)不斷完善，也形成了特有的風(fēng)味。這些都與統(tǒng)治者入關(guān)后不斷學(xué)習(xí)，增強(qiáng)國力有關(guān)。

三、清代滿漢融合在宮廷飲食中的體現(xiàn)：滿漢全席

清朝飲食吸收了滿族和漢族的傳統(tǒng)特色，把中國古代飲食發(fā)展到了極致。此外，滿族的統(tǒng)治階級為維系社會安定，引進(jìn)漢人的制度接納漢人的禮儀，隨之的飲食制度禮儀和思想也融入了滿族社會。

入關(guān)以后清宮飲食文化的發(fā)展，以康熙二十三年（1684年）的宴制改革為標(biāo)志?！案撵苤藶殡雀?，去銀器，王以下進(jìn)肴羹筵席有差?！盵15]改“燔炙”即改變滿洲宴會多殺牲畜，直接烤食的宴事模式。這次朝廷大宴儀的改革，表明以皇室為代表的滿族貴族飲食習(xí)慣的改變，同時也是滿漢飲食文化相互滲透相互交融的結(jié)果。可以說是滿族傳統(tǒng)粗放的“燔炙”烹飪方法與飲食習(xí)慣的重大革命，是滿族簡單豪放的飲食傳統(tǒng)在講求禮儀的漢族上層社會飲食文化氛圍中的優(yōu)化。改“滿席”為“漢席”，宮廷大宴時滿族習(xí)慣的殺牲”燔炙”取消了，但”滿席”的名義仍然保留，以”滿席”之名納“漢席”之實，就是這次宮廷宴事改革的實質(zhì)[16]。自康熙以下的歷朝《大清會典》《大清會典則例》對此次改革都有記錄?？滴醭倪@次宮廷食制改革，不僅是烹飪方式、飲食口味的潛在轉(zhuǎn)變，亦是典章禮制的變更。事實上，此次改革在此十年之前就曾試行過一次，不過失敗了?！翱滴跏炅T燔炙牲酒，越數(shù)歲復(fù)故；二十二年十月十八日，上因禮臣奏筵宴事誼，諭議政王大臣等，元旦賜宴，布設(shè)滿洲筵席，甚為繁瑣，每以一時宴會多殺牲畜，朕心不忍。后元旦賜宴，應(yīng)改滿席為漢席。尋命禮部詳議，酌定肴核酒醴之品，悉常制。于是在二十三年變革再次實行并獲得成功?！盵17]無論如何，此次“改燔炙為肴羹”的清廷食制改革體現(xiàn)了滿漢融合的飲食習(xí)慣，也為“滿漢全席”的出現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)。

滿席、漢席進(jìn)入道光年間后，逐漸演變成為“滿漢席”的合一形式，滿席、漢席分開或是并列的筵式逐漸被淘汰；到了光緒時期，“滿漢席”又被規(guī)格更大的“滿漢全席”所取代[18]。流行于光緒至民初的以燒烤為主的“滿漢全席”，包括紅白燒烤、冷熱菜肴、點心蜜餞、瓜果茶酒等。清末“滿漢全席”稱謂的出現(xiàn)，體現(xiàn)了清代飲食史上特有的現(xiàn)象。滿、漢飲食交流在二百多年的時間里走過了“滿席漢席”——滿、漢兩族民族觀念的文化并存；“滿漢席”——滿、漢兩族文化的進(jìn)一步滲透與結(jié)合；“滿漢全席”——滿、漢兩族文化交融合一的歷史過程[19]。這一融合過程反映了北方游牧民族與中原漢族飲食文化的交流融合，是在民族文化相互交流融合的基礎(chǔ)上逐步實現(xiàn)的。

如上所述，清代“滿漢全席”的出現(xiàn)，反映了清代滿漢飲食文化融合的過程，是清統(tǒng)治階級努力的結(jié)果。其內(nèi)在實際上廣闊得多，深厚得多，不僅僅是飲食上的滿漢交融，更是各民族文化的全面融合的結(jié)果。同時，宮廷禮食中的“滿席漢席”制度影響了官場飲食，伴隨著飲食市場的發(fā)展，由官場傳入市肆，產(chǎn)生了更廣泛的社會效應(yīng)，影響了城市餐飲文化的發(fā)展以及社會的飲食生活習(xí)慣。因“滿漢全席”是清代最尊貴的筵式席面，故官場以外的富貴人群也頻頻享用。有記載：“燒烤席，俗稱滿漢大席，筵席中之無上上品也?？?，以火干之也。于燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之。酒三巡，則進(jìn)燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀育割之，盛于器，屈一膝，獻(xiàn)首座之專客。?？推鹬?，篷座者始從而嘗之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。”[20]這些既反映了清代社會飲食生活受滿族文化影響之重，亦表明了滿族與漢族相互交融。

“滿漢全席”體現(xiàn)了滿漢一家的理念，代表社會融合大勢。同時，改善了民族關(guān)系，有利于社會的和諧安定，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展?！皾M漢全席”是以飲食制帶動政治安定、社會發(fā)展，是清朝一創(chuàng)舉。

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作者簡介：吳瓊，女，1993年，漢族，安徽師范大學(xué)在讀研究生，中國近現(xiàn)代史專業(yè)。