鴨肫肝

袁念琪

有一位家里做德國(guó)顏料生意的小開(kāi)回憶民國(guó)時(shí)的上海：“鴨肫肝是深受上海女性喜愛(ài)的一種零食?！?/p>

無(wú)論是鴨肫肝還是雞肫肝，上海人對(duì)雞鴨的內(nèi)臟還是很喜歡的。只要是家里買(mǎi)了活的雞鴨，飯桌上就會(huì)有一道“炒時(shí)件”的小葷菜。這“時(shí)件”其實(shí)就是什件，“什”意味著各式各樣，就是集雞鴨內(nèi)臟，把雞或鴨的肫、肝、心切片，把腸剪開(kāi)、洗凈、擦鹽后切段，輔以當(dāng)令的芹菜或茭白，再加點(diǎn)豆腐干，由此燴成一爐。

說(shuō)是鴨肫肝，實(shí)際上就是鴨肫，而無(wú)半點(diǎn)鴨肝，但大家都這樣叫慣了，心里都明白，哪管它名不符實(shí)。

在只有過(guò)年過(guò)節(jié)才能吃到配給冰雞冰鴨的日子里，有敞開(kāi)供應(yīng)的鴨肫肝吃已是幸福。即使到了改革開(kāi)放后，上海的菜場(chǎng)有了活禽供應(yīng)，鴨也不常吃，而鴨肫肝卻可以經(jīng)?！罢Π烧Π伞?。

炒時(shí)件我是喜歡的，可對(duì)鴨肫肝卻一般。妻子愛(ài)吃“稻香村”的鴨肫，就連出差要攜帶的物品里也少不了它。家住茂名南路時(shí)，無(wú)論是蕩馬路逛商店還是看電影，常去國(guó)泰電影院旁的食品店，走上臺(tái)階，掏錢(qián)買(mǎi)“稻香村”鴨肫肝。一包包的小紙袋，裝著切成一片片的鴨肫，它經(jīng)過(guò)腌漬、風(fēng)干、蒸煮，周邊色黯而里圈顯得暗紅，咬一小口在嘴里，味鮮而略帶點(diǎn)咸。

上海做鴨肫肝名氣最響就是“稻香村”，它幾乎成了鴨肫肝的同名詞。最早的“稻香村”在福州路上，靠近平望街，也就是今天的浙江中路與廣西北路之間的位置。有位“老克勒”說(shuō)：“稻香村肫肝大王坐落于四馬路平望街口，占據(jù)了幾乎1/4的路面，在外灘沿四馬路向西，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到‘肫肝大王四個(gè)大字寫(xiě)在墻上，分外突出?！?/p>

一只小小的肫肝竟有如此大的腔調(diào)，這一點(diǎn)倒沒(méi)讓他感到驚詫，令他匪夷所思的是，從1940年第一次見(jiàn)到“稻香村”的這幅畫(huà)面之后，歷經(jīng)英租界、日軍占領(lǐng)、汪偽政府和國(guó)民政府接收等四個(gè)時(shí)期，“稻香村”始終這樣占據(jù)著路面而不動(dòng)搖。

他還提及這樣一個(gè)細(xì)節(jié)：“稻香村的門(mén)口懸掛著一串串腌曬過(guò)的生鴨肫作店招?！痹谏鲜兰o(jì)80年代后期，我有五六年時(shí)間在永安大樓的電視臺(tái)經(jīng)濟(jì)部上班，時(shí)常路過(guò)福州路上的“稻香村”?！袄峡死铡闭f(shuō)的那個(gè)場(chǎng)景，1940年是這樣，那時(shí)竟然還是如此。

除了鴨肫肝，“稻香村”還有味道不錯(cuò)的肉棗肉珠。它也如同鴨肫肝那樣，是一只只懸掛著作店招的。買(mǎi)回來(lái)，將肉棗肉珠連接處一粒一顆地切下蒸熟，沒(méi)香腸那么肥，既可當(dāng)零食也可佐酒下飯。

“稻香村”也賣(mài)生的鴨肫肝，而且是整個(gè)原只的，因?yàn)榕侣闊?，從?lái)沒(méi)買(mǎi)過(guò)。倒是生的肉棗肉珠，過(guò)去買(mǎi)過(guò)不少?，F(xiàn)在講養(yǎng)生重營(yíng)養(yǎng)，對(duì)腌臘制品和動(dòng)物內(nèi)臟，早已敬而遠(yuǎn)之了。