托普卡比宮的攝里白

孟暉

元代官修農(nóng)書《農(nóng)桑輯要》中介紹蔗糖制造技術(shù)時(shí)，一帶而過的，有如此一句：“……止可調(diào)渴水飲用?！鄙婕啊翱仕边@個(gè)飲料類別。

今天的人對(duì)于渴水已經(jīng)陌生，于是，當(dāng)代的《農(nóng)桑輯要》注釋本會(huì)將該句釋為：“只可調(diào)制成解渴的糖水?！泵鞔摹掇r(nóng)政全書》中轉(zhuǎn)錄了《農(nóng)桑輯要》關(guān)于熬糖技術(shù)的文字，今人的注釋本也會(huì)把其中的“渴水”理解為“解渴所用之水”。其實(shí)，在元代，渴水是個(gè)專有名詞，乃是指一類特定的飲料，與茶、熟水、湯等形成同時(shí)并存的幾大飲料類型。元人編撰的《居家必用事類全集》一書中，就在“諸品茶”“諸品湯”之后單列了一類“渴水”，其內(nèi)收有“御方渴水”“林檎渴水”“楊梅渴水”“木瓜渴水”“五味渴水”“葡萄渴水”“香糖渴水”諸方。觀察這些渴水配方，不難發(fā)現(xiàn)此類飲料的特點(diǎn)：往往大比例地加入蜜或糖，是典型的高糖分飲料；以新鮮水果或香料為主料；喜歡煉制成黏稠狀態(tài)的膏體，在飲用時(shí)再用冷水或熱水加以沖化，兌至濃淡適口的程度。因此，渴水是一種濃縮型甜味飲品，可以長期存貯，能夠即沖即飲。

非常有意思的一點(diǎn)，該書中，“渴水”這一題目之后有說明為：“番名攝里白。”不難猜到，“攝里白”乃是阿拉伯語、波斯語中“...”（原型詞的發(fā)音為sharābun）的音譯，此詞的原意為“飲料；果汁飲料；果子露；果酒，藥露”，“其學(xué)名為Syrup、Syrupus、Pition”（宋峴：《回回藥方考釋》）。同一個(gè)詞語，《飲膳正要》中音譯為“舍兒別”，《回回藥方》則作沙剌必、舍剌必?！痘鼗仞^雜字》四夷館本中收有...一詞，譯為“酒”，音譯“捨剌卜”。不過，劉迎勝先生于《〈回回館雜字〉與〈回回館譯語〉研究》中指出：“元代有些回回人與聶思脫里教徒擅長用諸般果品熬制‘舍里別或‘沙哩別”，“即糖漿或果子水”。

實(shí)際上，...最初為阿拉伯語詞，其原型詞既是動(dòng)詞又是名詞，作為動(dòng)詞，即“喝”的意思；作為名詞，則為“飲料”，并且特指“果子露”，直到今天還是如此。在當(dāng)代的阿拉伯語中，...（果子露）是生活中的日常詞語，也是異國初學(xué)者很快就能接觸到的詞語。這個(gè)詞也引入了波斯語，詞意相同，《回回館雜字》便是將其作為波斯語詞予以教學(xué)的。但我沒想到，在伊斯坦布爾的托普卡比宮，竟然會(huì)與奧斯曼土耳其帝國的“攝里白”撞個(gè)滿懷。

對(duì)我來說，去托普卡比宮近乎朝圣，主要就是去看陳列在昔日御膳房內(nèi)的那批元代大青花瓷器。觀賞過瓷器之后，隨即轉(zhuǎn)進(jìn)了“甜食房”，這間由昔日制作甜食的廚房改成的展廳里，擺滿了各種碩大容器，英文說明牌上介紹各式宮廷甜品，赫然包括“sherbet”。我馬上的反應(yīng)就是：啊呀，這里所指，應(yīng)該就是元代攝里白的同類吧！難道奧斯曼蘇丹的宮廷當(dāng)年也喝攝里白？

隨即發(fā)現(xiàn)，在宮內(nèi)庭院的廊下，有一處出售紀(jì)念品的攤位，擺著一瓶瓶的飲料，標(biāo)明是serbeti，對(duì)此，我腦子里不由得嗖嗖地滑過彈幕：看這個(gè)詞的發(fā)音，應(yīng)該是土耳其語對(duì)“攝里白”的叫法吧？我當(dāng)即買了一瓶gül（玫瑰） serbeti，站在廊下便與同伴開瓶分飲，滋味甜中帶酸，洋溢著玫瑰獨(dú)有的郁香，但沒有酒精也不帶氣泡。經(jīng)親口品鑒，土耳其人的serbeti確實(shí)與元代文獻(xiàn)中記錄的攝里白是同一類型的飲料，沒錯(cuò)！這意外的相逢真是讓我又驚又喜，簡直有他鄉(xiāng)遇故知的感覺。

隨后，我們?nèi)ビ▓@內(nèi)的科尼亞勒餐廳吃午飯，結(jié)果一進(jìn)餐廳就發(fā)現(xiàn)，這家有百年歷史的餐廳也在以serbeti—攝里白招徠顧客，號(hào)稱他家的這種飲料是按照奧斯曼時(shí)代的古法制成！到此我才明白，托普卡比宮作為一個(gè)博物館，把古風(fēng)攝里白當(dāng)作了生動(dòng)而又討巧的賣點(diǎn)之一。于是我倆再次點(diǎn)了兩杯玫瑰攝里白，香香美美地為一頓可口的土耳其餐開胃。這家餐廳堪算雄踞于歐洲大陸的最后一寸邊緣，玻璃窗上的景色，是博斯普魯斯海峽在陰雨中的灰色波光，此際，徘徊在我唇間的，也許真的就是昔日蘇丹及其妃嬪熟悉的甜飲的氣息呢。

在賣瓶裝攝里白的攤位上，我還看到一本名為《奧斯曼美食五百年》（500 Years of Ottaman Cuisine，以下簡稱《美食》）的英文書，傳授如何制作土耳其古風(fēng)美食，便很有興趣地買下。這并不是一本學(xué)術(shù)著作，而是一本菜譜，列有九十九個(gè)具體的烹飪方子，號(hào)稱是從十五世紀(jì)以來的土耳其著名古菜譜中擷取而成，但是作者也說明，在傳授古方的同時(shí)，她在操作方法上加以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以便今天的美食愛好者能夠容易地開展實(shí)踐。盡管如此，書內(nèi)介紹的五個(gè)攝里白配方，還是讓我感慨其與元代攝里白的相似性。這五個(gè)攝里白方子，均是兌入高比例的蔗糖，所以成品都要兌水之后才適宜飲用。第一例便是gül serbeti（英文則為rose sherbet）—玫瑰攝里白。據(jù)作者聲稱，它是從十五世紀(jì)一直延續(xù)到今天的土耳其傳統(tǒng)飲料，其配料為二百克食用玫瑰、一公斤糖、一升水以及一只檸檬的擠汁。這些配料會(huì)兌在一起，密封在瓶中靜置兩周，像中國腌制玫瑰醬一樣。與玫瑰醬不同的是，隨后要把玫瑰殘瓣濾掉，只取深沁花片之紫色與芳香的清液，可以在冰箱中保存很長時(shí)間。飲用時(shí)，在杯內(nèi)倒入大約一英寸的玫瑰攝里白，然后加入冰塊，再以清水稀釋。

在托普卡比宮的紀(jì)念品攤位上，與玫瑰攝里白站在一起的，還有一種羅望子（酸角）攝里白，這本食譜里也進(jìn)行了介紹：將五百克羅望子在水中泡一夜，然后連羅望子帶水一起在火上短暫加熱，晾涼后過濾掉殘?jiān)尤胛灏倏说奶菙噭?，再分裝入小瓶，于冰箱中冷鎮(zhèn)，飲用時(shí)根據(jù)個(gè)人口味兌水調(diào)節(jié)甜度。

再看《居家必用事類全集》中的香糖渴水：以一斤糖投入“一盞半”水當(dāng)中，加入少量藿香葉、甘松、生姜，然后上火熬。熬熟之后過濾掉余滓，將清液收貯到瓷器內(nèi)，這時(shí)再投入麝香、白檀末。成品要放在冰水內(nèi)冷浸，形成夏天時(shí)驅(qū)熱的“極香美”的冷飲。一斤糖配一碗半量的水，即使碗很大，熬成的也一定是糖漿，不可能直接入口，必須用水稀釋。很顯然，元代文獻(xiàn)中的這一款渴水，與《美食》中介紹的土耳其傳統(tǒng)攝里白，確實(shí)有著大致相同的制作方法，屬于同一類飲料。

當(dāng)然，因?yàn)闀r(shí)代不同、風(fēng)土各異，不同文化中的攝里白在選料上差異很大。元時(shí)，食用玫瑰在中國尚沒有普遍種植，所以便不可能制作玫瑰渴水。但御方渴水開發(fā)了藤花：把半斤藤花放入六十斤水中，熬到只剩四十斤。以生絹過濾這些藤花汁，傾入一只小口缸內(nèi)，然后放入官桂、丁香、桂花、白豆蔻仁、縮砂仁以及細(xì)曲、麥蘗，再兌入煉熟的蜜十斤。缸口經(jīng)密封之后，靜置以候其“熟”。這過程與玫瑰攝里白的制作接近，不過，驚人的是，此款飲料中放有酒曲與麥蘗，推測(cè)起來，應(yīng)該為低度發(fā)酵的、含有酒精的甜飲，因此，藤花渴水的意義，尚有進(jìn)一步探究的余地。

如果做對(duì)比的話，《美食》中的造攝里白法，或者不加熱，或者短暫加熱，與之不同，中國古代文獻(xiàn)中記載的渴水，更喜歡長時(shí)間地于火上熬煉。《回回藥方》中記錄的各款沙剌必、舍剌必也呈現(xiàn)為同一路數(shù)，如“舍剌比木失其”即麝香湯方是“慢火熬”，“舍剌必筍卜黎”即甘松湯方為“熬至半”“熬到至處”。宋峴先生考釋中引用十三世紀(jì)伊斯蘭醫(yī)學(xué)家伊本·貝塔爾《藥典》“水果飲料”的記述，也是把梨等幾種水果“用文火煎熟”，可見，在歷史上，伊斯蘭世界制作攝里白亦曾講究低火慢熬。

在元代，中國與伊斯蘭世界之間的交流非?；钴S，所以，渴水即攝里白出現(xiàn)，并不奇怪。從攝里白的阿拉伯詞源來說，似乎可以推斷，這種富有特色的甜飲制作方法是在元代由伊斯蘭世界傳入，讓當(dāng)時(shí)中國人的飲料多了一個(gè)可選擇的類別。然而，事情卻沒有那么簡單，渴水這一名稱雖然應(yīng)該是出現(xiàn)在元代，不過，與渴水相同的飲料制法卻早在唐宋就已出現(xiàn)。

北宋嘉祐六年（一○六一）編撰成書的《本草圖經(jīng)》有記錄道：“《續(xù)傳信方》：造桂漿法，夏月飲之，解煩渴，益氣消痰。桂末二大兩、白蜜一升。以水二斗，先煎取一斗。待冷，入新瓷瓶中，后下二物，攪二三百轉(zhuǎn)，令勻。先以油單一重復(fù)上，加紙七重，以繩封之。每日去紙一重，七日開之，氣香味美，格韻絕高。今人多作之，故并著其法。”其介紹的方法頗奇怪：先把兩斗水上火煮，消耗到只剩一斗水的時(shí)候下火晾涼，然后才把桂末與白蜜傾入，反復(fù)攪勻，并密封靜置。最玄妙的是需每天將密封缸口的蒙紙去掉一層，如此持續(xù)七天，就形成了“氣香味美，格韻絕高”的“桂漿”。不管怎樣，很明確的是，這一方中的基本原理乃是以植物材料、蜜與水一起兌成甜飲，并且還是專用于夏日的解暑飲料。

堪為佐證的是，北宋人晁補(bǔ)之做有《桂漿》詩一首，開篇即道是：“暑臥午呀呷，蠲煩何所投。巖桂割辛芳，石蜜滋甘柔。沃以火鼎沸，閟之冰井幽。三日出深冪，明瓊盎黃流。冰火離坎類，意比秫麥繆。辛甘既兩適，不湎亦銷憂……”詩人夏日午睡時(shí)苦于暑熱難挨，于是想到了桂漿。桂漿的配料一為帶有辛辣香氣的桂，二為甘甜的蔗糖。制作工序則是先煮沸，然后沉在深井內(nèi)靜置三日。據(jù)詩人體驗(yàn)，成品既帶辛烈氣味，同時(shí)又很甜，讓人一飲之后頓覺神清氣爽。從這些講述可知，晁補(bǔ)之所享受到的，正是《本草圖經(jīng)》所述的桂漿。

另外，葉夢(mèng)得于南宋紹興五年（一一三五）寫成的《避暑錄話》中有這樣的意見：“若不類酒，孰若以蜜澤木瓜、楂、橙等為之，自可口，不必似酒也。劉禹錫傳南方有桂漿法，善造者，夏月極快美?！边@段話很簡單，但信息量卻不小：第一，證明桂漿作為一種夏日飲料在當(dāng)時(shí)頗有地位；第二，用各種水果如木瓜、橙等泡在蜜中制成不含酒精的甜飲料，在那個(gè)時(shí)代的生活中也很流行?！段淞峙f事》所列臨安“涼水”中，恰恰有“木瓜汁”一項(xiàng)，而《居家必用事類全集》中介紹了一款“木瓜漿”，大致是把蒸熟的木瓜與熟蜜以及生姜汁一起研碾成泥，置于熟水內(nèi)拌勻，再濾掉渣滓，將汁灌入瓶中，并將瓶子沉到水井內(nèi)冷鎮(zhèn)。說來有趣，《美食》中介紹了一款土耳其的桃子攝里白，雖然相隔幾個(gè)世紀(jì)，但制作程序竟與這款木瓜漿很是相似。

此外，宋時(shí)有一款流行度極高的飲料“荔枝膏”，《東京夢(mèng)華錄》即記載，北宋汴梁“州橋夜市”上“夏月”會(huì)有“荔枝膏”出售，稍后又提到每年六月的“巷陌雜賣”包括“荔枝膏”?！段骱先朔眲黉洝贰秹?mèng)粱錄》《武林舊事》則都提到，南宋臨安的常見飲料之一為“荔枝膏”，尤其是《武林舊事》明確在“涼水”一項(xiàng)中列出“荔枝膏水”。元人忽思慧《飲膳正要》中記錄了“荔枝膏”的制法，乃是以烏梅肉、切碎的去皮桂、熟蜜放在水中熬煮，再下砂糖、生姜汁，熬成之后添一點(diǎn)麝香拌勻。大約其香甜滋味近于荔枝，所以稱為“荔枝膏”，其實(shí)原料卻并不包括荔枝果肉。將荔枝膏與伊本·貝塔爾《藥典》“水果飲料”的制法放在一起觀察，不難看出，二者的加工方法是一樣的。由此可見，與后世渴水為同一類型的甜味飲料，當(dāng)兩宋時(shí)代，已在大眾日常消費(fèi)品之列。

實(shí)際上，《本草圖經(jīng)》中還有以麥門冬“煎餌”的做法，是把麥門冬根搗爛，絞出汁液，與蜂蜜合在一起，煮成糖飴一樣的稠漿，飲用時(shí)，用溫酒將其稀釋再喝下。無疑，這個(gè)路數(shù)與桂漿相差不遠(yuǎn)。從這些例子，足證渴水式甜飲在宋代相當(dāng)發(fā)達(dá)。

再向上溯，則有唐時(shí)傳入的三勒漿，陳明先生的《法出波斯—“三勒漿”源流考》（《中古醫(yī)療與外來文化》，北京大學(xué)出版社二○一三年版）對(duì)之有極完備的考證，據(jù)其研究，把水果、草藥與蜂蜜或糖、水一起煎成飴，最早可能是印度的發(fā)明，隨后向四外擴(kuò)散。三勒漿即是這樣的一款甜飲，不過是在唐代由波斯傳入中國，成為那個(gè)時(shí)代的高級(jí)飲料。韓鄂《四時(shí)纂要》中明確記錄其制法，是一斗蜂蜜、二斗水兌一起熬熟，然后把訶梨勒等三種西亞來的果子切碎，投入其中攪勻，再密封三十日。在唐代京城的高級(jí)場(chǎng)合，這種甜飲會(huì)作為“代酒飲料”，白居易就有詩寫及，當(dāng)時(shí)上層社會(huì)的居士在該持齋的日子招待賓客，便“以三勒湯代酒”。

因此，早在唐宋，類似攝里白的甜味飲料就從西亞傳入了，這讓包括醫(yī)生在內(nèi)的能人們深受啟發(fā)，他們根據(jù)本地既有的花果、藥材予以靈活的改造。到宋代，創(chuàng)出了桂漿、天門冬煎、荔枝膏等。入元以后，隨著亞洲大陸的形勢(shì)變化，發(fā)生了攝里白的第二波傳入和本土化，這類新品得名“渴水”，此際，人們已經(jīng)忘記桂漿、荔枝膏等前輩與渴水本來同屬一個(gè)家族了。

在科尼亞勒餐廳，我開心地向同伴講述渴水與攝里白的掌故，同伴忽然說：“英語現(xiàn)在也在使用sherbet這個(gè)詞，不過不是指飲料，而是專指一種摻牛奶的冷凍甜食。”我當(dāng)即歡叫：“那么這個(gè)英文詞肯定也是從阿拉伯語借用而來??！大概其實(shí)物也是引入伊斯蘭甜飲后逐漸發(fā)展形成的歐洲版本。”倆人不禁感慨，漫長歲月中，隨著文明交流，一個(gè)特指甜品飲料的詞語，連同其相關(guān)的做法，居然有如此廣泛的播散，以至今日還能在多種文化、多種語言里找到痕跡。

從土耳其回來后，我乘興找來《宏偉世紀(jì)》觀看，這是一部講述蘇萊曼大帝和許蕾姆蘇丹生平故事的超長電視連續(xù)劇，劇中竟也常常提到“sherbet”（據(jù)英文字幕），可見土耳其式攝里白在奧斯曼時(shí)代之重要。隨后又找到日本女漫畫家筱原千繪創(chuàng)作的《黃金鳥籠》，該作品同樣是以蘇萊曼、許蕾姆及名相易卜拉欣為主角。漫畫中，奧斯曼后宮美人們時(shí)時(shí)會(huì)命膳房呈上“雪酪”（據(jù)中文翻譯）一起吃，畫面上則表現(xiàn)成一杯又一杯像是冰淇淋的東西，插著小勺。我猜，這里的雪酪本是指攝里白，筱原千做了功課，從英文資料知道攝里白是奧斯曼宮廷的日常享受物，但她不知道當(dāng)初蘇萊曼、許蕾姆們享用的攝里白乃是一種軟飲，而是按照英文詞sherbet在今日西方世界的意思來理解，將之畫成了冰淇淋。