近代上?；罩莶损^興衰探原

董 杰

(淮北師范大學(xué) 歷史與社會(huì)學(xué)院,安徽 淮北 235000)

·文化與語(yǔ)言研究·

近代上?；罩莶损^興衰探原

董 杰

(淮北師范大學(xué) 歷史與社會(huì)學(xué)院,安徽 淮北 235000)

自晚清開(kāi)埠通商以來(lái)，上海迅速發(fā)展成為中國(guó)第一大都會(huì)，內(nèi)地商人紛紛涌入，餐飲業(yè)也隨之繁盛。徽州菜館率先進(jìn)入上海，并獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)十年，但在二十世紀(jì)三四十年代走向衰落，全面撤退，回縮皖南。其興盛的原因在于上海有廣闊的市場(chǎng)、便利的交通、相對(duì)穩(wěn)定的社會(huì)環(huán)境，再加上徽商個(gè)人的努力和團(tuán)體的幫襯；其衰落原因在于時(shí)局動(dòng)蕩、利潤(rùn)微薄、餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、徽館經(jīng)營(yíng)保守和徽幫整體的衰落等。

上海；徽州菜館；興盛；衰落

徽州商幫曾馳騁商海，足跡遍天下，白手起家的徽州菜館(以下簡(jiǎn)稱“徽館”)追隨著徽商的足跡，將徽菜從大山里帶到各地，經(jīng)營(yíng)地域也不斷擴(kuò)大，“明清時(shí)期發(fā)展到大江南北，民國(guó)時(shí)期徽菜館遍及海內(nèi)”。[1]2近代的上海，是商家必爭(zhēng)之地，徽館自然也要來(lái)此分一杯羹。道光至光緒年間，徽館在大上海餐飲界獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)十年，譜寫(xiě)了輝煌的篇章，但在民國(guó)時(shí)期卻被其他菜系擠垮，全線撤回老家，沉寂至今。其盛衰成敗的經(jīng)驗(yàn)值得后人深思，也可為現(xiàn)代徽菜的發(fā)展提供借鑒。

一、徽館在上海的發(fā)展

五口通商后，上海逐漸發(fā)展成為中國(guó)最大的工業(yè)城市和商業(yè)金融中心，商賈云集、華洋共處，餐飲業(yè)也隨之興盛起來(lái)，中西菜式之多令人目不暇給，可謂“美食的國(guó)度”，此間，主營(yíng)徽菜的徽館也紛紛出現(xiàn)在上海街頭，并呈現(xiàn)出以下特征：

一是數(shù)量多。清初，徽菜傳入上海，至道光、咸豐年間，盛極一時(shí)，成為滬上最受歡迎的一種地方菜。根據(jù)史料記載，“至光緒年間，滬上徽幫菜館已有三四百家之多。”[2]33

“徽館在上海的菜館業(yè)里占著大部分的勢(shì)力，全滬有五百余家。就歷史方面講，也算最長(zhǎng)久。”[3]269“明清時(shí)期，徽商在揚(yáng)州、上海、武漢盛極一時(shí)，……徽菜發(fā)展也極為迅速。上海的徽菜館一度曾達(dá)到500余家，到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)初期，上海的徽菜館仍有130余家?！盵4]123說(shuō)明當(dāng)時(shí)徽菜館在上海數(shù)量眾多，市場(chǎng)占有率首屈一指。

二是分布廣?；震^的分布與徽州商幫的生意總是如影隨形，凡有徽商處必有徽館?！霸谏虾?，徽館的蹤跡可說(shuō)是所在都有”[3]269“徽人在上海典質(zhì)業(yè)服役的最多，富有勢(shì)力，上海的典當(dāng)壓肆，無(wú)論哪條街上，終有一二所，徽館為適合同鄉(xiāng)人的口味，所以和典當(dāng)壓肆成正比例，也是每條街上必有一二所?！盵5]153吳承聯(lián)在《舊上海茶館酒樓》一書(shū)中指出：“舊上海的酒樓中，恐怕要數(shù)徽菜館數(shù)量最多了。尤其是南市、閘北，到處可見(jiàn)徽菜館的蹤影，幾乎每條街上都可找到一兩家?！盵6]61

三是實(shí)力雄厚?；震^來(lái)滬早，創(chuàng)業(yè)者眾多，整體實(shí)力強(qiáng)勁，曾雄霸上海飲食業(yè)。《上海春秋》記載：“獨(dú)霸上海吃食業(yè)的既不是北方館子，也不是蘇錫館子，更不是四川館子，而是徽館子?！盵7]237民國(guó)時(shí)期，徽館在上海的勢(shì)力更大。民國(guó)初年，徽館與平(北京)館、揚(yáng)州館、寧波館、廣東館并列為五大菜幫。從民國(guó)初年到20世紀(jì)20年代，徽館一直在上海菜館業(yè)中占有重要地位，在各類指南及上海商業(yè)名錄中所收錄的上海各類菜館中，徽館的數(shù)量都最多，此時(shí)可以說(shuō)是徽館的鼎盛時(shí)期。

二、上?；震^興盛的原因

(一)上海的地位

在近代，開(kāi)埠通商造就了上海的畸形繁榮，各省商賈云集滬上，尋找商機(jī)。對(duì)于徽館來(lái)說(shuō)，上海的優(yōu)勢(shì)有以下幾個(gè)方面：

1.市場(chǎng)廣闊

明清時(shí)期上海的人口數(shù)約為53萬(wàn)左右，開(kāi)埠以后，“從清咸豐二年(1852年)54萬(wàn)余人增至同治五年(1866年)70萬(wàn)人。……宣統(tǒng)二年(1910年)至1927年，上海人口約從128.9萬(wàn)人增至264.1萬(wàn)余人，年均遞增4.3%。同時(shí)，人口遷移活動(dòng)活躍，大批人口聚集上海，上海迅速發(fā)展成為全國(guó)第一大城市。1937年八·一三事變后，出現(xiàn)第二次外地人口向上海大規(guī)模移民。上海人口從1937年385.2萬(wàn)人增至1942年392.0萬(wàn)人?！盵8]外地人口的大量涌入，上?？?cè)丝跀?shù)在短時(shí)期內(nèi)不斷的激增，為飲食行業(yè)帶來(lái)巨大的商機(jī)。

2.交通便利

上海地處中國(guó)海岸線的中段，太平洋西岸，是長(zhǎng)江航運(yùn)的起點(diǎn)，國(guó)內(nèi)外通商第一口岸，中外商輪皆從此處出入江海，是近代中國(guó)航運(yùn)的樞紐，中外商人咸集于此?；罩莸靥幧絽^(qū)，交通閉塞，陸路崎嶇難行，但徽州河流密布，水上交通便利，沿新安江順流而下至歙縣街口出境，下達(dá)淳安、杭州、上海及金華、衢縣各埠，徽商往來(lái)比較便捷。

3.局勢(shì)相對(duì)穩(wěn)定

上海境內(nèi)租借林立，不受中國(guó)法律約束，仿佛國(guó)中之國(guó)，晚清民國(guó)時(shí)期每每遇到戰(zhàn)事，租界就成為民眾的避難所，因此較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，倒也有了相對(duì)穩(wěn)定的局勢(shì)，對(duì)各業(yè)的發(fā)展也不無(wú)裨益。

(二)徽商的支持

徽菜的發(fā)展，離不開(kāi)徽商的支持和捧場(chǎng)。富可敵國(guó)的徽商偏愛(ài)家鄉(xiāng)的口味，徽館也隨之遍地開(kāi)花，徽菜極力迎合徽商的口味。乾嘉時(shí)代的揚(yáng)州徽商麋集，他們極盡奢侈之能事，徽菜遂花樣翻新，菜品美雅鮮醇，稱為八大菜系之一。[9]7274清末，茶葉成為徽商的一大支柱產(chǎn)業(yè)，祁紅、屯綠成為出口的大宗商品?；丈獭白≡谏虾Ｖ?dāng)?shù)約二萬(wàn)以上，其營(yíng)業(yè)以飲食店為多．稱之曰徽館。最大者為茶商，每年販來(lái)徽州之茶，達(dá)于二三十萬(wàn)擔(dān)之巨額，概賣渡于外國(guó)人?！盵10]26足見(jiàn)徽商為徽館最主要的客戶，徽館對(duì)于徽商有極強(qiáng)的依賴性。

(三)業(yè)界的努力

上?；震^的興盛，與從業(yè)者的努力經(jīng)營(yíng)也有密不可分的關(guān)系。

首先，資金籌集得當(dāng)。徽館業(yè)基本都采取了當(dāng)時(shí)較為先進(jìn)的招股合營(yíng)的辦法來(lái)降低風(fēng)險(xiǎn)，提升競(jìng)爭(zhēng)力。據(jù)《績(jī)溪縣志》記載“清末民初，除攤頭小店外，徽館業(yè)皆為合股經(jīng)營(yíng)，30年代至40年代末仍占88%。”[1]453不論集資金額多寡，占有股份最多的為董事長(zhǎng)，其余股東為董事，菜館的管理運(yùn)營(yíng)由總經(jīng)理全權(quán)負(fù)責(zé)，全體股東受合同約束，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，利益共享，責(zé)權(quán)利明確，增加了抵御經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。

其次，市場(chǎng)定位明確?；震^經(jīng)營(yíng)首先考慮市場(chǎng)定位，確定消費(fèi)人群，制定出相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)方略。小型的面館店，主營(yíng)湯面、面點(diǎn)，面向徽商、普通民眾，以物美價(jià)廉為主要營(yíng)銷策略；酒菜館定位比較多元化，根據(jù)顧客特點(diǎn)制定經(jīng)營(yíng)方針。比如大全福、望江酒樓、同慶樓等屬于大型復(fù)合型酒樓，早市供應(yīng)面點(diǎn)，午市為經(jīng)濟(jì)小吃、家常便飯，晚市以宴席為主，適合全社會(huì)各色人等前來(lái)消費(fèi)；同慶樓作為花園型酒店，主要面向文人、社會(huì)名流；上海滬西市面混亂，流氓橫行，大中華菜館就主營(yíng)“流氓酒水”，專門招待大小流氓，也算是獨(dú)樹(shù)一幟?？梢?jiàn)，徽館的消費(fèi)主體基本為社會(huì)中下層，有較為廣闊的市場(chǎng)。

最后，服務(wù)項(xiàng)目翻新。隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，一部分徽館增加了服務(wù)項(xiàng)目。例如，各徽館普遍提供送餐上門的服務(wù)，得到上海民眾的高度認(rèn)可。一些大型徽館不僅提供宴席、禮儀策劃、堂會(huì)等一條龍服務(wù)的項(xiàng)目，還為客人另辟出休息室、會(huì)客室、化妝間、包廂、宴會(huì)廳，宴會(huì)場(chǎng)面盛大、服務(wù)周到。

三、徽館在上海的衰落

隨著上海商業(yè)的發(fā)展，各類菜系紛紛登場(chǎng)，花樣百出，到了20世紀(jì)30年代，隨著粵菜在上海興起，徽館勢(shì)力開(kāi)始走下坡路，這種衰落表現(xiàn)在菜品單調(diào)、制作雷同、業(yè)界影響力下降?！敖陙?lái)太呆板，經(jīng)不起競(jìng)爭(zhēng)，雖有一二家創(chuàng)餛飩鴨等號(hào)召，吸引食客后，不久又失敗了，以致原居菜業(yè)冠軍的，反退居二三位了”。[11]49另外抗戰(zhàn)后，徽館相繼撤離上海，在數(shù)量上逐年下滑，失去了業(yè)界龍頭的地位，即便“抗戰(zhàn)勝利后，部分徽館復(fù)業(yè)，但是其頹勢(shì)已經(jīng)很難扭轉(zhuǎn)了。據(jù)1946年的統(tǒng)計(jì)，徽館在上海市的市中區(qū)、滬西區(qū)、馬當(dāng)區(qū)、滬北區(qū)、虹口區(qū)、南市區(qū)、浦東等地一共只有16家，市中區(qū)只有一家，僅比回教幫(12家)多，可見(jiàn)其勢(shì)力之弱了?！盵11]50

四、徽館衰落的原因

徽菜館作為一個(gè)整體，從輝煌中快速走向全面衰落以至于沉寂至今，其結(jié)局是令人痛惜的，究其原因，大致可以分為以下幾點(diǎn)：

(一)徽商衰敗，客源萎縮

徽館的發(fā)展與徽商的興衰是緊密結(jié)合在一起的。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，清朝鹽法改革，實(shí)行票鹽制，徽州鹽商失去了在綱鹽制下壟斷鹽引的特權(quán)，鹽業(yè)遭到重創(chuàng)；隨著近代銀行的興起，徽州傳統(tǒng)典當(dāng)業(yè)相繼衰落；外國(guó)茶企依靠低關(guān)稅、機(jī)器制茶技術(shù)步步緊逼，清廷對(duì)茶商一再加稅，使得徽州茶商也最終衰落了；加上外國(guó)資本入侵，舶來(lái)品沖擊市場(chǎng)，傳統(tǒng)手工業(yè)相繼凋零，徽商的資本不斷衰退，眾多徽商撤資回鄉(xiāng)。顧客群的大量萎縮，使得徽館的經(jīng)營(yíng)陷入低谷。其它地區(qū)的徽菜館也和上海的一樣，隨著徽商的衰落，徽菜館就較少為人所知了。

(二)時(shí)局動(dòng)蕩，徽館分流

徽館發(fā)展的時(shí)期恰好遭逢中國(guó)最為動(dòng)蕩的時(shí)期，戰(zhàn)亂頻仍，民不聊生。太平軍占據(jù)長(zhǎng)江中下游與清軍展開(kāi)十余年的拉鋸戰(zhàn)，徽州地區(qū)遭受前所未有的浩劫，長(zhǎng)期積累的資產(chǎn)被劫掠一空，使徽商集團(tuán)遭受重創(chuàng)。一二·八事變后，日本人對(duì)上?？褶Z濫炸，租界戒備森嚴(yán)，食客減少，徽人為避戰(zhàn)亂撤出上海。此后幾年雖有回流和短暫繁榮，但抗戰(zhàn)爆發(fā)后，日本獨(dú)霸中國(guó)，經(jīng)營(yíng)環(huán)境惡化，徽館再次出現(xiàn)大規(guī)模撤資潮，有的回老家避難，有的外遷西南諸省。例如上海淪陷后，大全福停業(yè)，店員紛紛逃回老家，嗣后，無(wú)力復(fù)業(yè)，只得出賣店鋪。大嘉福酒菜館8間門面被炸去3間，剩下的5間變成日本人的養(yǎng)雞場(chǎng)，后雖復(fù)業(yè)，但生意清淡。[12]91時(shí)局動(dòng)蕩不安，徽館屢次撤資回鄉(xiāng)，造成了市場(chǎng)占有率急速下滑。

(三)利潤(rùn)微薄，難以為繼

清末民初，上海普通民眾的收入普遍較低。例如上海工廠男工，月工資4-6元，供伙食，女工每月最低收入1.5元；推獨(dú)輪車人伕，每月得5元多。錢莊跑街、家丁月薪6元。(光緒十年，銀元1元兌換制錢1000文，宣統(tǒng)元年，可兌換制錢1270文)人們常吃的小食如湯面每碗40文，花雕酒每斤102文，下酒菜白雞140文；小菜如糟魚(yú)每?jī)?0文，腐乳每塊24文等。當(dāng)時(shí)餐館的上等菜整桌最貴的10元，逐次降等，最低至1元菜。勞動(dòng)群眾收入微薄、家口眾多，吃大餐是不可能的。[13]240-242民眾的消費(fèi)水平雖低，但是數(shù)量龐大，徽館的市場(chǎng)定位是面向社會(huì)中下層群體，營(yíng)銷策略是薄利多銷，徽菜館的火雞面(火腿、雞片)只賣6文，清湯蝦仁面30文，不僅低于同檔次的菜館，甚至低于小吃攤，當(dāng)時(shí)的文章也印證了這一點(diǎn)“上海的北方菜館‘會(huì)賓樓’‘大雅樓’一席酒是銀元10元，廣東菜館在虹口有‘會(huì)元樓’每席11元， 在法大馬路有一家‘鴻運(yùn)樓’(徽館)，全席是8元?！盵14]25-26“菜價(jià)以四川館、福建館最昂，京館、徽館為最廉?！盵15]323依靠薄利多銷的方法固然可以贏得口碑、吸引低端消費(fèi)者，但是利潤(rùn)過(guò)低，在客觀上制約了徽館的發(fā)展。眾多普通徽館運(yùn)營(yíng)資金有限，在菜肴的品種、檔次上難以提升，至于擴(kuò)大規(guī)模、拓展業(yè)務(wù)更是無(wú)從談起。

(四)菜館林立，競(jìng)爭(zhēng)激烈

從明清至民國(guó)，徽館在數(shù)量上急劇增加，在地域上不斷擴(kuò)張，從業(yè)人數(shù)眾多。眾多徽館不僅要相互競(jìng)爭(zhēng)，還要與其他菜系餐館、西餐廳分庭抗禮。在上海，“1905年時(shí)，除了本地菜館外，滬上已有徽、寧、廣、錫、蘇、京、揚(yáng)、豫等多種地方風(fēng)味的菜館?！薄暗浇夥徘跋Γ幸延斜?、徽、寧、粵、錫、蘇、京、揚(yáng)、豫、川、閩、杭、潮、湘、清真、素菜、菜飯等十七種地方風(fēng)味的菜館?！薄案魇轿鞑宛^已遍布全市，約有店、攤上千家?！薄霸谝粋€(gè)四五百萬(wàn)人口的城市中，飲食網(wǎng)點(diǎn)竟有兩三萬(wàn)家之多，…尤其是在市中心南京路周圍，幾乎是五步一樓，十步一閣，而且就餐方便，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，隨到隨吃，隨叫隨送，每天就餐顧客在一二百萬(wàn)以上?！薄叭行〕詳傄延袔兹f(wàn)個(gè)”[2]2-10在消費(fèi)人群基本穩(wěn)定的情況下，餐飲企業(yè)過(guò)多，而且分布極其密集，致使酒館業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，稍有不慎便會(huì)一敗涂地。

(五)因循守舊，革新不力

如果說(shuō)競(jìng)爭(zhēng)激烈、群眾購(gòu)買力低是當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)共同的困難的話，那么徽館的因循守舊就是其衰落的最主要原因?；詹说闹谱魈攸c(diǎn)是“芡大、油重”，口味以濃鮮為主。到了二十世紀(jì)二三十年代以后，其他菜系已經(jīng)紛紛進(jìn)入，帶來(lái)了飲食新風(fēng)尚，雖有一些徽館創(chuàng)制出了符合上海人口味的新菜式，但是大部分徽館仍然一味守舊，不知改革。正如《食品大觀》中記載的：“在五六年前，徽館正風(fēng)靡一時(shí)，以餛飩鴨登臺(tái)紅了兩三年，但當(dāng)時(shí)我們就明白這種情形是不會(huì)持久的，餛飩鴨雖然美味，然而要靠它來(lái)做生命線，終之太單調(diào)而力量太薄弱，因?yàn)樯虾Ｈ讼矚g一窩蜂，所以能夠盛行一時(shí)，果然不久，其盛況便讓廣東館取代了。”[2]33廣東館取勝的原因，一是由于上海開(kāi)埠以來(lái)，買辦中多廣東人，民族資本主義工業(yè)興起，民族資本家中亦多廣東人，再加上北伐以后大批廣東人進(jìn)入上海，粵菜館自然就應(yīng)時(shí)而興。另一方面，粵菜菜式新穎、布置考究，緊追國(guó)際潮流，在上海菜館中率先使用電鈴、壁燈、進(jìn)口冷氣設(shè)備，布局帶有西洋風(fēng)格，且消毒嚴(yán)格，完全不同于舊式酒樓，在菜館中獨(dú)樹(shù)一幟，對(duì)于喜歡追求新潮的上海人來(lái)講，自然頗具魅力。而蘇錫菜因與上海本幫菜口味相近，迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，到二三十年代初，蘇錫菜館已經(jīng)能夠占據(jù)上海餐館的半壁江山。再加上西風(fēng)東漸，吃西餐成為一種時(shí)尚，改良后的中式西餐也逐漸打開(kāi)了市場(chǎng)。在時(shí)代浪潮的推動(dòng)下，一些知名徽館也有改良，但是從總體來(lái)看是因循守舊居多，當(dāng)時(shí)的文章稱“徽館大多不開(kāi)通，專守好舊，座位狹窄，招待不周，以致?tīng)I(yíng)業(yè)無(wú)大進(jìn)步?！盵5]156徽館在衛(wèi)生、裝修、設(shè)備、技術(shù)等方面都跟不上潮流，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)已經(jīng)蕩然無(wú)存。

(六)人員流失，服務(wù)欠佳

服務(wù)質(zhì)量與飯店的成敗密切相關(guān)。部分大型徽館薪水高、服務(wù)較好，尚能維持，如大富貴重新開(kāi)業(yè)，聘請(qǐng)一批名廚來(lái)掌勺，因獲利頗豐，店伙工資也大幅增長(zhǎng)，吸引了一大批優(yōu)秀店員，但這只是徽館中的個(gè)別現(xiàn)象，更多的優(yōu)秀店員流向了其他類型的高級(jí)酒店，多數(shù)徽館的服務(wù)水準(zhǔn)因此下滑，以致于出現(xiàn)了對(duì)客人白眼相向的情況，嚴(yán)重影響業(yè)績(jī)，從而造成惡性循環(huán)。畢卓君指出，“滬上徽館應(yīng)該殷勤招待。堂倌招待周到與否，與營(yíng)業(yè)上大有關(guān)系，堂倌之性情等項(xiàng)，都須側(cè)重和平二字，而于有呼必應(yīng)一節(jié)，尤須注意！徽館堂倌之招待，不免欠缺工夫，故改進(jìn)徽館之計(jì)劃，不可不慎選堂倌也。”[5]156

徽館作為徽商最后的輝煌，把徽州家常菜引進(jìn)上海這個(gè)大都市而令世人熟知，為推進(jìn)徽菜乃至于中國(guó)飲食業(yè)的發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)，其經(jīng)營(yíng)的成功經(jīng)驗(yàn)及其敗落的原因，都對(duì)當(dāng)代餐飲業(yè)具有很強(qiáng)的借鑒意義。

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責(zé)任編輯：九 林

Seeking the Source of the Rise and Decline of Huizhou Restaurants in Modern Shanghai

DONG Jie

Since the opening of commercial port in late Qing dynasty, Shanghai has rapidly developed as China’s largest city. The Mainland businessmen poured in, and the catering industry also flourished. Huizhou restaurant headed into Shanghai first, and dominated for decades, but declined in the thirties and forties of the 20th century full withdrawal and back to southern Anhui. The reason of flourish is that Shanghai has a vast market, convenient transportation, a relatively stable social environment, and the Huizhou merchants’ individual effort and group assistance. The reason of its decline is the prevailing insecurity, little profit, fierce competition in catering industry, conservative operation, and the overall decline.

Shanghai; Huizhou restaurants; rise; decline

2016-02-25

本文系安徽省2013年高校人文社科重點(diǎn)研究基地項(xiàng)目“明清時(shí)期徽州飲食文化研究——以安徽地方志為中心”(編號(hào)：sk2013B434)研究成果。

董杰(1972—)，女，蒙古族，遼寧喀左人，副教授，碩士，研究方向：中國(guó)古代史。

TS971.2

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1671-8275(2017)02-0022-04