HACCP管理體系在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用

鐘錚錚

（山西省食品工業(yè)研究所，太原 030024）

·質(zhì)量管理·

HACCP管理體系在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用

鐘錚錚*

（山西省食品工業(yè)研究所，太原 030024）

根據(jù)HACCP原理，分析了冰淇淋生產(chǎn)中的安全問題，確定了關(guān)鍵控制點和相應(yīng)的糾偏措施，以期為HACCP在冷飲企業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考和借鑒。

食品安全；HACCP；關(guān)鍵控制點；危害分析

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)，是用于食品生產(chǎn)加工過程進行安全風(fēng)險識別、評價和控制的一種系統(tǒng)方法。他是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范（SSOP）之上，對食品生產(chǎn)過程中的危害進行全面分析，用來保護食品不受生物性、化學(xué)性、物理性危害的預(yù)防性技術(shù)管理體系，是世界上公認的最有效的食品安全管理體系。

冰淇淋是一種大眾喜愛的食品，主要以奶粉（或鮮奶）、白糖、食品添加劑為原料，經(jīng)配料、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍膨化、成型等步驟制成。冰淇淋加工流程較復(fù)雜，生產(chǎn)周期較長，在其生產(chǎn)過程中引入先進的HACCP管理體系，有助于確保產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全。

1 冰淇淋HACCP管理體系的建立及實施

1.1 冰淇淋H AC C P體系建立的前提步驟

1.1.1 收集資料

收集和掌握制訂HACCP計劃所需的有關(guān)資料。主要有：冰淇淋生產(chǎn)車間和附屬車間圖紙；設(shè)備布局情況和特點；冰淇淋生產(chǎn)工序流程情況，工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間；冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備和工器具的清潔方法；人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動；冰淇淋產(chǎn)品的存貯和發(fā)運條件等。

1.1.2 繪制冰淇淋工藝流程圖

程圖是進行危害分析和識別關(guān)鍵控制點時使用的工具，HACCP小組可以用他來制定HACCP計劃。

冰淇淋的基本生產(chǎn)工藝流程：

配料→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→成型→包裝→冷藏

1.2 冰淇淋H AC C P體系的實施

1.2.1 危害分析，建立預(yù)防措施

危害或食品安全危害是指可引起人類食用食品不安全的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性和因素。

冰淇淋的原料鮮奶、奶粉、糖等都是最好的營養(yǎng)物質(zhì)，在生產(chǎn)過程中潛在的生物性危害有結(jié)核菌、布氏桿菌、溶血性鏈球菌、大腸桿菌等。化學(xué)性危害有抗生素、農(nóng)藥殘留、防腐劑等。物理危害有原料及加工中混入的鐵釘紙屑等異物。

HACCP小組應(yīng)根據(jù)冰淇淋生產(chǎn)流程圖的各工序環(huán)節(jié)，進行危害分析并建立預(yù)防措施。第一，對于原料，要建立完善的原料采購和管理制度。進貨時嚴格按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗收。要求供應(yīng)商提供原料的檢驗檢疫證明或有選擇地檢測農(nóng)、獸藥殘留狀況，以保證原料的安全性。第二，加工環(huán)節(jié)要注意設(shè)備的清潔，防止在配料、老化及冷卻等環(huán)節(jié)混入異物。第三，在殺菌、均質(zhì)、老化等關(guān)鍵步驟嚴格控制壓力及溫度，防止微生物及致病菌的污染。冰淇淋生產(chǎn)危害分析見表1。

表1 冰淇淋生產(chǎn)危害分析表

1.2.2 確定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值

冰淇淋生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和工序。關(guān)鍵限值（CL）是在一個關(guān)鍵控制點（CCP）上所采取的預(yù)防措施所必須滿足或符合的標(biāo)準(zhǔn)。冰淇淋生產(chǎn)中此類指標(biāo)有：溫度、時間、壓力等等。

CCP1配料：配料中的原料應(yīng)符合國家、行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，輔料應(yīng)符合GB2760。

CCP2殺菌：殺菌溫度80℃～85℃，殺菌保溫15 min，在此工序應(yīng)嚴格控制溫度和時間，避免因殺菌不夠而導(dǎo)致致病菌殘留并迅速繁殖增多，也要防止長時間高溫殺菌使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味。

CCP3均質(zhì)：均質(zhì)壓力為13 MPa～17 MPa，均質(zhì)溫度為70℃～7 5℃。

CCP4老化：老化溫度為0℃～4℃，老化時間根據(jù)品種的不同，控制在3 h以上。經(jīng)均質(zhì)的混合料必須快速冷卻至2℃～4℃，并冷藏一段時間進行老化，要迅速通過細菌快速繁殖的溫度區(qū)20℃～38℃，同時應(yīng)防止經(jīng)巴氏滅菌受損傷而未死的細菌在此溫度區(qū)內(nèi)恢復(fù)活力。因此時間的控制至關(guān)重要，一般應(yīng)控制在2℃～4℃，4 h～24 h。此外，由于此工序是在密閉的管道和容器中進行，所以管道和老化缸必須經(jīng)過嚴格的消毒殺菌，如使用55℃～60℃的質(zhì)量分數(shù)3%NaOH溶液進行沖刷（包括內(nèi)外壁、攪拌器和缸蓋等處），然后用93℃左右的熱水沖洗10 min～15 min，確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。

CCP5罐裝和硬化：將凝凍后的半成品迅速罐裝并進行低溫冷凍，此工序會因模具消毒不徹底、暴露式生產(chǎn)流程或模具表面不耐酸導(dǎo)致成品被微生物污染。有可能引起食用者腸道疾病或重金屬慢性中毒。因此必須對包裝物和車間環(huán)境的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)控。車間必須保持清潔，可采用HEPA過濾器對空氣過濾除菌，罐裝前用紫外燈對空氣殺菌，控制罐裝間內(nèi)空氣壓力。包裝容器必須符合衛(wèi)生指標(biāo)或經(jīng)徹底消毒。

CCP6冷藏：冷庫溫度應(yīng)控制在－18℃～－20℃，從而抑制嗜冷菌的生長。

以上是冰淇淋生產(chǎn)的幾個關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，除按要求嚴格遵守以外，還應(yīng)注意配料中原輔材料計量準(zhǔn)確，以保證產(chǎn)品固形物符合要求。

1.2.3 建立合適的監(jiān)控程序

監(jiān)控程序（見表2），這是HACCP計劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要明確：

a） 監(jiān)控什么。是溫度、時間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書？

b）用什么方法進行監(jiān)控。生產(chǎn)中是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？監(jiān)控的方法應(yīng)簡便快捷易于操作。

c）監(jiān)控的頻率。即在冰淇淋生產(chǎn)規(guī)定的時間內(nèi)實施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控？

1.2.4 建立糾偏措施并做好監(jiān)控記錄

糾偏措施是針對冰淇淋生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。如果原料、半成品或成品的抽檢不合格，要及時將產(chǎn)品隔離存放并作好標(biāo)識，等待處理；要對冰淇淋生產(chǎn)中重要監(jiān)控設(shè)備定期校正，以糾正和避免偏差。冰淇淋生產(chǎn)計劃制定者還要為每個關(guān)鍵點規(guī)定一個記錄制度，并要切實保證HACCP監(jiān)控記錄的客觀性和真實性，見表2。

表2 冰淇淋生產(chǎn)HACCP計劃表

關(guān)鍵控制點 顯著危害 預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（CL） 糾偏行動 記錄 驗證監(jiān)控內(nèi)容 方法 頻率均質(zhì)（CCP3）B：微生物殘留均質(zhì)溫度：70℃；均質(zhì)壓力：13 MPa～17 MPa均質(zhì)的溫度及壓力老化（CCP4）B：微生物殘留老化溫度：0℃～4℃；老化時間：4～24小時老化的溫度及時間灌注成型/內(nèi)包裝（CCP5）P：金屬或其他異物的混入金屬或異物不得檢出 機器的零配件人員溫控儀及壓力表每鍋操作者1.調(diào)整溫度 /壓力,使其達到CL值2.如偏離,追溯發(fā)生偏離的相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)識,隔離,重新評估自動溫控圖及壓力圖1.每日審核記錄表2.每季度1次用便攜式溫度計/計時器驗測均質(zhì)溫度/均質(zhì)壓力自動溫控儀每鍋操作者1.調(diào)整溫度 /壓力,使其達到CL值2.如偏離,追溯發(fā)生偏離的相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)識,隔離,重新評估自動溫控圖1.每日審核記錄表2.每季度1次用便攜式溫度計/計時器驗測老化溫度/老化時間視檢每隔一小時操作者發(fā)現(xiàn)零配件丟失時,相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)識,隔離處理生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查更換日報表1.每日生產(chǎn)開始、過程及結(jié)束時對機器零配件進行檢查2.生產(chǎn)車間部長每日審核相應(yīng)記錄表

2 結(jié) 論

運用HACCP的原則，確定冰淇淋生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點及相應(yīng)監(jiān)控措施，能有效降低冰淇淋產(chǎn)品的危害因素，提高生產(chǎn)流程各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況及產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，真正做到了管理科學(xué)、監(jiān)管有效、效率提高。

［1］李勇.HACCP在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用［J］.湖北預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2003，14（5）：552-553.

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［4］辛盛鵬，田莉，武玉波，等.淺談HACCP體系的實施步驟與基本原理［J］.動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)，2003，20（4）：4-6.

［5］柳琪，滕藏，王淑艷.危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的分析［J］.食品研究與開發(fā)，2004，25（1）：117-120.

［6］李懷林.食品安全控制體系（HACCP）通用教程［M］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

Application on the HACCP management system in ice-cream production

ZHONG Zheng-zheng*
（Shanxi food industryresearch institute，Taiyuan 030024，China）

The application of HACCP （hazard analysis critical control point）quality control system in ice-cream production covers the analysis of production hazard and determination of key control points.In order to provide reference to the later application of HACCP system in ice-cream processing,suggestions were made here.

food safety；HACCP；critical control point；hazard analysis

TS277

A

1673-6004（2012）01-0056-04

*鐘錚錚，女，1971年出生，1993年畢業(yè)于山西太原工業(yè)經(jīng)濟管理學(xué)院，助理工程師

2012-01-07