棗花果茶的制備及其抗氧化活性

盧曉敏，江 南，雷 壯，張 葉，李鵬煒，趙智慧*

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 1 園藝學(xué)院 2 園林與旅游學(xué)院，河北 保定，071001)

花果茶是新式茶飲料，以各種名茶、花朵與水果濃縮干燥而成，成分中含有各種不同的維生素、糖類(lèi)與礦物質(zhì)[1]。棗是我國(guó)的第一大干果，棗果營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含有大量的生物活性成分，為保健佳品[2～4]。棗花香氣濃郁，沁人心脾，含多種活性糖類(lèi)成分和香氣成分[5]。

傳統(tǒng)加工棗產(chǎn)品，創(chuàng)新性不足，且不能充分體現(xiàn)棗本身獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)[6，7]。近年來(lái)新興的棗飲料、棗粉、棗片等產(chǎn)品加工過(guò)程往往機(jī)械地復(fù)制其他果品的加工工藝，產(chǎn)品單一，缺乏新穎性，競(jìng)爭(zhēng)力較低，市場(chǎng)占有率低。而對(duì)棗花的研究開(kāi)發(fā)鮮少報(bào)道，目前市場(chǎng)上尚未見(jiàn)棗花產(chǎn)品。為此，筆者選用優(yōu)質(zhì)鮮棗、干棗、棗花及其他果品和花茶進(jìn)行加工配伍，以口感和抗氧化活性為指標(biāo)，以冷凍干燥為手段，建立一種具有高抗氧化活性且有棗獨(dú)特口感的棗花茶制備方法，旨在研究一種簡(jiǎn)單易行的棗果及棗花加工方法，為棗產(chǎn)品進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料

2015年5月在河北省阜平縣婆棗棗區(qū)采收棗花，采后進(jìn)行冷凍干燥；2015年9月在滄州紅棗繁育基地采收冬棗的鮮棗果實(shí)，采后帶回實(shí)驗(yàn)室，切成0.5 cm見(jiàn)方的小塊，然后冷凍干燥；干棗樣品來(lái)自新疆阿克蘇地區(qū)的駿棗，樣品也切成0.5 cm見(jiàn)方的小塊，然后冷凍干燥；其他水果和花、蘋(píng)果、芒果、木瓜、菠蘿、獼猴桃、桂圓、玫瑰等在超市購(gòu)得。水果洗凈后將其切成0.5 cm見(jiàn)方的小塊，然后冷凍干燥，玫瑰花直接進(jìn)行冷凍干燥。所有干燥后樣品密封冷藏保存。本研究中的對(duì)照為網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買(mǎi)的洛神甜梅花果茶和果粒水果花果茶。

1.2 藥品和試劑

cAMP標(biāo)準(zhǔn)品、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品，購(gòu)于中國(guó)藥品與生物制品檢定所；1,1- 二苯代苦味?；杂苫?DPPH)和2,4,6- 三吡啶基三嗪(TPTZ)、2,6- 二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)、甲醇(色譜純)、磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.3 主要儀器設(shè)備

Agilent1200型高效液相色譜儀(包括在線脫氣機(jī)，四元泵，自動(dòng)進(jìn)樣器，柱溫箱，紫外檢測(cè)器，色譜工作站)，SIM FD- 5型冷凍干燥機(jī)，F(xiàn)W80型微型高速萬(wàn)能試樣粉碎機(jī)，電熱真空干燥箱，pHS- 3C數(shù)字酸度計(jì)，Q- 500DE型超聲波振蕩器，BS124S型電子天平，SHD- Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵，2000D型超純水器，UV- 3紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，電子恒溫水浴鍋和旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀等。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1口感調(diào)配 以棗果和棗花為特色試材，配伍其他果品和花朵，如蘋(píng)果、獼猴桃、芒果、山楂、玫瑰、木瓜等，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)調(diào)整配伍的種類(lèi)和比例達(dá)到適宜口感。

1.4.2理化指標(biāo)測(cè)定 可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用NaOH溶液滴定法[8]，還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用斐林試劑法[9]，可溶性總糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用硫酸- 蒽酮法[10]，多糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用苯酚- 硫酸法[11]，抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用高效液相色譜法[12]。

樣品的抗氧化活性通過(guò)清除DPPH自由基法進(jìn)行測(cè)定，以市售花果茶為對(duì)照，參照段榮[13]的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方調(diào)配

每份3 g，以鮮棗、干棗、棗花為主，口感為指標(biāo)進(jìn)行加工配伍。隨機(jī)選定10人進(jìn)行品嘗，做出感官評(píng)價(jià)，評(píng)分結(jié)果取10人的平均值，評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 棗花果茶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 棗花果茶的配方 g

感官評(píng)定結(jié)果表明，配方2和配方3的感官評(píng)價(jià)得分顯著高于其他組合(表2)，在色澤、口感等方面優(yōu)于其他配方，可接受性強(qiáng)。不同配比比較發(fā)現(xiàn)，配方2和配方3中獼猴桃的配比較高，都為10%，說(shuō)明棗花果茶中加入獼猴桃可以增加花果茶的口感評(píng)分，適口性好。

2.2 理化指標(biāo)

對(duì)表1中8個(gè)棗花果茶配方及2個(gè)市售花果茶進(jìn)行了糖、酸、抗壞血酸等理化指標(biāo)測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果表明，8個(gè)棗花果茶配方中，還原糖、多糖、抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于市售花果茶(表3)。其中配方2和配方3具有較高糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)，而總酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)適中，適宜的糖酸比可能是2種配方受歡迎的原因。配方8的總酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很低，總糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于市售花果茶，多糖和抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于其他配方和市售產(chǎn)品，配方8中鮮棗比例最高，達(dá)33%，而鮮棗果實(shí)富含維生素C，所以配方8的抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。棗果實(shí)富含糖，所以棗花茶的糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)都顯著高于市售產(chǎn)品。本次研究主要以口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選出2種花果茶的配方，即配方2和配方3。

2.3 清除DPPH自由基法測(cè)定抗氧化活性

DPPH自由基在517 nm下有吸收峰，被廣泛的用來(lái)作為測(cè)定抗氧化活性的一種工具。以BHT為陽(yáng)性對(duì)照，測(cè)定了不同質(zhì)量濃度的樣品對(duì)DPPH自由基的清除能力。結(jié)果表明，試驗(yàn)所得花果茶配方的清除能力高于市售花果茶，但與合成抗氧化劑BHT相比較，其清除能力低于BHT(圖1)。當(dāng)試驗(yàn)樣品的質(zhì)量濃度從600 g/L增至1 000 g/L時(shí)，棗花果茶配方2和配方3與市售花果茶的自由基清除率分別從8.65%，5.06%，6.16%，4.22%升至60.38%，57.00%，42.10%，38.65%。

表3 8個(gè)棗花果茶配方及2個(gè)市售花果茶的理化指標(biāo)

圖1 不同質(zhì)量濃度的花果茶配方和BHT清除DPPH的能力

3 討論與結(jié)論

通過(guò)對(duì)所得花果茶配方與市售花果茶進(jìn)行感官評(píng)定、理化指標(biāo)及抗氧化活性測(cè)定，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)所得花果茶配方各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于市售花果茶。但在沖泡過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，棗花沉于液體底部而果肉呈漂浮狀態(tài)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，為提高產(chǎn)品組織狀態(tài)還需對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步改進(jìn)。同時(shí)，還需從工藝、市場(chǎng)等多方面的積極探索，充分考量色澤、氣味、甜度、口感、外觀等因素，針對(duì)不同消費(fèi)群體適度調(diào)整配比，提高產(chǎn)品的抗氧化性，開(kāi)發(fā)出穩(wěn)定性高，深受大眾喜歡的成熟飲品。

本研究獲得2種具有適宜口感的花果茶產(chǎn)品，配方中的果品和花通過(guò)冷凍干燥方法獲得。這2種配方分別為：鮮棗0.5 g，干棗0.5 g，棗花0.5 g，山楂0.2 g，芒果0.4 g，桂圓0.2 g，獼猴桃0.3 g，柚子皮0.1 g，哈密瓜0.2 g，玫瑰花0.1 g和鮮棗0.5 g，干棗0.5 g，棗花0.5 g，山楂0.1 g，木瓜0.3 g，桂圓0.4 g，菠蘿0.2 g，獼猴桃0.3 g，玫瑰花0.2 g。

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