碧根果各部分成分應用及果仁的深加工

蔡怡朗，俞浩然，何亞萍，朱恩俊,*

1.南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心 (南京 210023)2.江蘇碧耕源家庭農(nóng)場有限公司 (常州 213181)

2017-05-09

江蘇高校優(yōu)勢學科建設工程項目(項目編號：YXK1403)。

蔡怡朗，女，1993年出生，碩士研究生，研究方向為食品科學與工程。

*通訊作者：朱恩俊，男，1968年出生，博士，教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工工藝研究。

碧根果各部分成分應用及果仁的深加工

蔡怡朗1，俞浩然1，何亞萍2，朱恩俊1,*

1.南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心 (南京 210023)2.江蘇碧耕源家庭農(nóng)場有限公司 (常州 213181)

詳細介紹了碧根果果實的果皮、果殼以及果仁的營養(yǎng)成分和功效，并總結了近年來果皮在醫(yī)學、化學、染色方面，果殼在建材開發(fā)、提取色素、提取抗氧化劑、制備活性炭等方面的研究和應用情況，以及目前國內(nèi)對薄殼山核桃果仁的深加工和開發(fā)現(xiàn)狀。最后對國內(nèi)薄殼山核桃的深層次開發(fā)及利用進行了展望。

碧根果；不飽和脂肪酸；超臨界CO2萃??；乳飲料；休閑食品

碧根果即薄殼山核桃，也叫美國山核桃和長山核桃，原產(chǎn)于美國南部和墨西哥北部，碧根果仁除了含有豐富的營養(yǎng)，還具有一定的醫(yī)療保健功能，是世界著名的干果。

我國亞熱帶和暖溫帶地區(qū)的氣候條件，與薄殼山核桃原產(chǎn)地的氣候條件相似。薄殼山核桃被引種進入我國，至今已有一百多年的歷史, 但在很長一段時間內(nèi)只是作為景觀樹或行道樹在部分地區(qū)有少量種植。直到20世紀末期，薄殼山核桃在我國才逐漸受到重視[1]。目前，我國已有22個以上的省、市(區(qū))開展了薄殼山核桃的引種栽培，主要集中在亞熱帶東部和長江流域，并呈零星狀分布[2]。我國經(jīng)濟水平飛速發(fā)展的同時，人民的生活質(zhì)量也普遍提升，保健養(yǎng)生越來越被人們關注，因此含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的碧根果逐漸受到人們青睞，更多的深加工產(chǎn)品需要被開發(fā)并推廣。近年來，國內(nèi)對碧根果的綜合利用的研究越來越多，包括果皮提取抑菌成分、抗氧化成分，果殼制作活性炭、提取食用色素以及果仁的深加工。目前常見的碧根果仁深加工系列產(chǎn)品包括：碧根果油、碧根果粉、碧根果乳、碧根果酸奶、碧根果休閑食品等，其目的是更合理有效的開發(fā)利用碧根果資源，提高其利用率和使用價值，但目前這些產(chǎn)品的知名度并不高，應用并不廣泛，需要在加工工藝以及成產(chǎn)成本上繼續(xù)改進。

利用豐富的碧根果資源開拓新型的碧根果深加工產(chǎn)品的同時，也可以促進該經(jīng)濟作物的種植與深加工的良性循環(huán)，以此來創(chuàng)造更多的經(jīng)濟效益和社會效益。

1 碧根果各部分成分

1.1果皮的成分

碧根果的果殼外有一層青色的外果皮，俗稱“青龍衣”，核桃屬植物是一種具有抗癌作用的植物，山核桃外果皮中含有大量的單寧及多元酚類[3]，同時也含有許多有益人體健康的成分,能夠起到殺菌、消炎、鎮(zhèn)痛、抗腫瘤等作用[4]，黃柳舒[5]等分離純化山核桃外果皮中有效成分，得到6種活性成分，分別為p-谷甾醇、8-羥基-2-乙氧基-1,4-萘醌、5-羥基-2-乙氧基-1,4-萘醌、4,8-二羥基-1-四氫萘酮、喬松酮和槲皮素-3-O-p-D-葡萄糖苷，且初步試驗發(fā)現(xiàn)這些化合物具有抗癌功效。

1.2果殼的成分

碧根果的原產(chǎn)地和采摘時間的差異導致碧根果殼的化學成分有差異,但主要成分是木質(zhì)素,尤其酸不溶木質(zhì)素是碧根果殼中最主要的成份,其他主要成份還包括纖維素和半纖維素。碧根果殼含有的主要化學元素是C、H、O、N、S等,含有的微量元素包括鈣、鎂、鐵、硅、磷等[6-7]。此外，姜著英[8]等鑒定證實了山核桃蒲殼還含有氨基酸、皂苷、黃酮、強心苷、揮發(fā)油、生物堿類等化學成分。

1.3果仁的成分

碧根果具有殼薄仁厚，香酥可口，營養(yǎng)豐富的特點。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部2001年的測定結果，碧根果仁碳水化合物含量為13%，且含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素E、核黃素、煙酸、泛酸以及磷、鋅、錳、硒、鈣、鐵、鎂、鉀、銅等多種礦物質(zhì)成分，蛋白質(zhì)含量達到9.17%，主要營養(yǎng)成分有17種氨基酸，8種脂肪酸, 包含7種人體必須的氨基酸[9]。山核桃果仁的含油率可達69.8%～74.01%，是木本油料中含油率最高的一種，山核桃油氣味清香且營養(yǎng)豐富，且油的碘價、皂化值高；油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸含量占88.38%～95.78%，超過茶油4倍，也比世界著名食用油——橄欖油的含量高，飽和脂肪酸及廿碳以上難消化脂肪酸含量極微，是優(yōu)質(zhì)食用油[10]。碧根果油，集碧根果之精華，含有多種生理活性物質(zhì)和維生素，不但具有碧根果仁絕大部分的營養(yǎng)保健及藥理功效，而且還具有碧根果油的獨特功效。通過對碧根果仁的脂肪含量分析，每100 g碧根果仁的脂肪含量高達70 g。碧根果仁含有豐富的不飽和脂肪酸，與橄欖油相類似，長期堅持食用能夠減小患冠心病的幾率。其含有的抗氧化劑與紅葡萄酒類似，長期堅持食用，可以顯著提高人體血液中γ-生育酚 (維生素E的一種)的含量，能夠有效抗衰老、抗氧化、健胃、預防前列腺癌。其所含脂肪的主要成分包含人體必需的脂肪酸：亞油酸甘油酯、亞麻酸以及油酸甘油酯，且含量高達90%，沒有任何油脂可以達到如此高的含量。

2 碧根果的應用現(xiàn)狀

2.1碧根果外果皮的應用

青皮中不同的有機化合物其作用各不相同，趙巖[11]等研究發(fā)現(xiàn)使用溶劑浸提所得的混合物可直接用于治療疾病，將果皮曬干可直接制作成藥，從果皮中提取的色素可代替化學物質(zhì)廣泛應用于安全性更高的染發(fā)劑、食品添加劑以及農(nóng)藥等其他方面。李秀峰[12]等用Paperdisc這一方法證明了果皮中的胡桃醌能夠抑制許多革蘭陽性菌以及革蘭氏陰性菌，這也從側面對胡桃醌能夠有效抑制腫瘤細胞生長，對其具有直接的殺傷力這一假設進行了證實。蘇秀[13]等分別對山核桃外果皮甲醇提取物進行了抑菌活性的離體測定以及活體測定，實驗結果表明山核桃外果皮中的甲醇提取物能夠較好的抑制黃瓜炭疽病菌Colletotrichum lagenarium、黃瓜菌核病菌Sclerotinia Sclerotiorum (Lib) de Bary、蘋果腐爛病菌Valsa mali、辣椒疫病菌Phytophthora capsici等四種病菌和蚜蟲的生長。凌慶枝[14]等使用熱水浸提法提取核桃外果皮色素，提取得到的色素含植物的清香味，且較穩(wěn)定性，在可食用色素的開發(fā)利用方面具有很廣闊的前景。以上研究表明碧根果外果皮可應用于醫(yī)藥研發(fā)、生物抑菌劑研發(fā)以及可食用安全色素的研發(fā)。

2.2碧根果殼的再利用[15]

目前我國碧根果的種植業(yè)已趨成熟，碧根果的深加工勢必導致大量的碧根果殼剩余，為了提高碧根果的利用率并盡量減少浪費，對碧根果殼可利用資源進行研究勢在必行。目前國內(nèi)對核桃殼進行的研究顯示，在食品、醫(yī)藥、化工以及工藝品方面核桃殼都存在十分可觀的開發(fā)利用空間[16]。

2.2.1提取可食用棕色素

陳志勇[17]等將核桃殼粉碎至30目，加50%乙醇，80 ℃水浴加熱回流5 h，冷卻至室溫，過濾，將濾液減壓濃縮后用石油醚洗滌并進行真空干燥，最后得粉狀核桃殼棕色素。該色素具有良好的耐熱、抗氧化等性能。李維莉[18]等用AB-8樹脂純化棕色素對提取色素的工藝進行了改良，實驗結果顯示AB-8樹脂對核桃殼棕色素具有較強的吸附力，吸附后用50%乙醇洗脫可提取到質(zhì)量更高、色澤度更好的棕色素。

2.2.2制造活性炭

李榮華[19]等研究表明核桃殼碾磨成粉后能夠吸附污水中的重金屬Cr，故山核桃殼是制備生物質(zhì)吸附劑的潛在材料。丁之恩[20]等采取微波-催化劑的實驗方法，以山核桃殼為實驗原料制備活性炭，實驗結果顯示山核桃殼滿足制備活性炭對原料中灰分、揮發(fā)成分、固定炭等成分的要求。余筱潔[21]等制備活性炭的實驗條件為磷酸濃度50%(ω),活化溫度300 ℃,活化時間45 min，活性炭的最終得率為53.21%。

2.2.3生產(chǎn)抗氧化劑

胡博路[22]等研究了核桃殼的抗氧化性能，利用化學發(fā)光法以及硫代巴比妥酸法進行實驗，實驗結果顯示 ,核桃殼不能清除超氧陰離子自由基(O2-)，對羥基自由基(OH-)則反之,此外能夠對亞油酸起到抑制脂質(zhì)過氧化的作用，效果最明顯的是核桃殼中的正己烷、乙酸乙酯提取物，其效果堪比同濃度的茶多酚，該實驗證明核桃殼內(nèi)含具有抗氧化特性的物質(zhì)，且抗氧化性果良好 ,說明核桃殼值得進行深入的開發(fā)和利用，變廢為寶的同時核桃殼資源得到了充分利用。

2.2.4制作抗聚劑

早在1989年，賈銘勛[23]等干餾核桃殼提取其中的焦油，研究其抗聚性，實驗結果表明核桃殼焦油抗聚劑同木焦油抗聚劑作用基本相同, 抗氧效果明顯且具有,具有含酚量高、抗聚合性能好等特點，可替代硬闊雜木焦油抗聚劑而用于合成氯丁橡膠工業(yè)。之后，孫忠璽[24]等對提取山核桃殼焦油生產(chǎn)抗聚劑進行了研究，確定了蒸餾工藝過程、操作工藝參數(shù)、操作方法以及在提取加工過程中潛在的事故并給出了解決方案，該項研究提供了核桃殼進行開發(fā)利用的技術保證，此外，該研究結果顯示由山核桃殼提取的焦油加工出來的二餾分(雜酚油餾分) 可用于藥用木溜油的加工，藥用木溜油是一種價格昂貴的產(chǎn)品。此舉在節(jié)約森林資源的同時又拓寬了抗聚劑的原料來源，有利于生態(tài)環(huán)境。

2.2.5制作濾料[25]

目前國內(nèi)已經(jīng)由很多核桃殼過濾器制造商，比較出名的有揚州澄露環(huán)境工程有限公司、江蘇一環(huán)集團公司等，這些制造商在利用核桃殼制作濾料時有其特殊的加工要求：①要求濾料原料一定是完全成熟的野生山核桃的果殼, 果殼表面要求沒有蟲蛀等缺陷；②用粉碎機充分粉碎挑選之后的果殼，粉碎之后添加堿性藥劑進行高溫蒸煮達到濾料脫脂的目的；③清洗脫脂后的碎料，清洗的同時進行揉搓以達到脫皮的目的，然后用烘干機進行烘干；④烘干后對碎粒按照不同要求進行嚴格的挑選、篩分、包裝。

經(jīng)過上述工藝流程生產(chǎn)的合格的核桃殼濾料要求其滿足以下3個條件：①濾料的比重要求比H2O稍大一點，大約范圍為1.30～1.40 g/cm3；②濾料的破碎率和磨損率之和要求小于等于3%，濾料成品的皮殼率要求小于等于0.3%，雜質(zhì)率低于0.3%；③鹽酸可溶率要求低于3.5%(百分率按質(zhì)量計)。

由以上生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的合格核桃殼濾料具有較好的親水性且能夠有效的抵抗油脂的浸侵，濾料使用后可采用濾后水進行沖洗以去除其表面吸附的污油等雜質(zhì)。濾料顆粒內(nèi)部吸附的污油等雜質(zhì)，可通過反洗時的機械動力去除。濾料的具有較高的硬度，良好的韌性、耐磨且不容易腐爛，補料可長期使用，補料量為每年5%左右，在石油工業(yè)方面有廣泛的應用前景。

2.2.6制作堵漏劑

黃賢杰[26]等改進了HHH堵漏的配方，優(yōu)化后的配方為清水+2%粘土+0.1%CMC+15%HHH+4%核桃殼(中粗)+4%核桃殼(細)+3%云母，該配方制備的堵漏劑通過了實驗測試并獲得了成功。張沛元[27]等將核桃殼粉作為材料，應用于“逐級漸進法”橋接堵漏工藝中，結果顯示使用核桃殼粉、單封劑和超細碳酸鈣于輕度漏井具有良好的效果?？梢姾颂覛ぴ谑蜆I(yè)的應用也大有前途。

2.2.7加工有機稀釋肥

在氧化劑的參與和一定溫度條件下，木質(zhì)素可以與氨水發(fā)生氨化反應形成氨化木質(zhì)素，這種氨化木質(zhì)素可以作為有機緩釋肥應用于農(nóng)業(yè)。張小勇[28]等對核桃殼進行粉碎、干燥、過60目篩后置于反應釜中，加一定量的氨水，通入O2或加入H2O2和蒸餾水，使用O2和H2O2作為氧化劑時,核桃殼作為天然木質(zhì)素材料能夠與氨水發(fā)生反應，進而加工成為有機稀釋肥料，含氮量能達4.5%～6.8%。

2.3碧根果仁深加工

2.3.1碧根果油

目前提取核桃油普遍采用的方法有水酶提取法、冷榨提取法、有機溶劑浸出法以及超臨界CO2萃取法。李天蘭[29]等利用水酶法提取核桃油，實驗結果得最佳酶解溫度為60 ℃、最佳酶添加量為3.5%(即纖維素酶70 U/g原料，木瓜蛋白酶3 360 U/g原料)、最佳料液比為1∶8、最佳酶解時間為4 h，最后核桃油的提取率達到76.91%。周如金[30]等研究用正己烷提取核桃油，在25 Hz、300 W的超聲波的優(yōu)化輔助提取作用下浸提溫度設為65 ℃、料液比設為1∶6.5，最后提取到的核桃油質(zhì)量達到原核桃質(zhì)量的58.5%。結果顯示，在提油率大致一樣的情況下，利用超聲波進行強化輔助能夠降低提取溫度或者減少提取時間或者減少溶劑用量。余兆碩[31]等在提取工藝方面繼續(xù)進行改進，使用正己烷作為提取溶劑，利用超聲波強化萃取山核桃油，進行單因素試驗，采取響應面分析法優(yōu)化工藝條件來獲取最佳提取工藝參數(shù)，實驗結果顯示最佳提取，料液比為1∶7.8，超聲功率為370 W，35 ℃時提取40 min，山核桃油提取率可達67.63%。利用GC-MS對提取的山核桃油進行分析，分析結果得所提山核桃油的不飽和脂肪酸含量高達92.98%，品質(zhì)較高。周明亮[32]用超臨界CO2萃取的方法提取山核桃油，粉碎粒度為30目(孔徑0.6 mm),在30 MPa，40 ℃條件下萃取2.5 h,山核桃油的最終提取率高達95.74%，該法萃取得到的山核桃油碘價較高而皂化價以及酸價很低。使用氣相色譜儀測定所提取的山核桃油脂的脂，亞油酸含量為23.21%，亞麻酸含量2.11%。

碧根果油的高不飽和性是它的高營養(yǎng)性，同時也是它難以貯存的根本原因。閻師杰[33]等為了解決不易貯藏的難題，對經(jīng)過超臨界CO2流體萃取法提取的核桃油采用分子絡合、乳化包埋、復凝聚等方法研究核桃油微膠囊化的抗氧化效果,研究結果顯示采用噴霧干燥法,以大豆分離蛋白以及麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精以及阿拉伯膠、明膠以及阿拉伯膠為壁材，物料濃度為20%～30%，進料溫度為50 ℃～60 ℃時,設置進風溫度160 ℃～180 ℃,出風溫度70 ℃～80 ℃，能夠制得品質(zhì)較高且包埋率較高的核桃油微膠囊產(chǎn)品。利用包埋技術可將碧根果油制成膠囊或膠丸，這樣一方面提高了碧根果油的附加值，另一方面也使其服用(使用)更加方便，更能為人們接受。

2.3.2碧根果粉

榨油后剩余的碧根果粕的主要成分為蛋白質(zhì)和碳水化合物，依然具有很大的開發(fā)利用價值。陳義勇[34]以產(chǎn)自新疆地區(qū)品質(zhì)較高的山核桃粕為原料，采用噴霧干燥法生產(chǎn)核桃粉,設置核桃漿液的均質(zhì)壓力為50 MPa,設置噴霧干燥過程中進風和出風溫度分別為220 ℃和95 ℃,以4%的蔗糖脂肪酸酯作為乳化劑，1.4%的β-環(huán)糊精為穩(wěn)定劑,上述加工工藝條件下生產(chǎn)的核桃粉符合國家衛(wèi)生標準，具有較好的水溶性，且保留了較多的營養(yǎng)物質(zhì),穩(wěn)定性可達到100%。

此外，按照我國的傳統(tǒng)飲食習性，為彌補單一原料營養(yǎng)上的缺陷，迎合各類消費者的需求，可將速溶碧根果粉與大豆、花生、牛奶或雞蛋等多種營養(yǎng)物質(zhì)相結合，開發(fā)出系列復合碧根果粉產(chǎn)品，達到營養(yǎng)互補的目的。趙見軍[35]以冷軋核桃粕為原料,在單因素試驗的基礎上進行正交及全面實驗,實驗結果表明最佳工藝條件為：在40 MPa均質(zhì)壓力下均質(zhì)3次，進、出風溫度分別為190 ℃、85 ℃，乳化溫度為60 ℃,原味、咸味、甜味速溶核桃粉配方及其添加量(核桃粕質(zhì)量的百分數(shù))分別為：3%的蔗糖脂肪酸酯作為乳化劑、0.9%的β-環(huán)糊精作為穩(wěn)定劑、0.2%的多聚磷酸鈉作為表面活性劑，加1.0%食鹽，1.0%的五香粉，5.0%的白砂糖、6.0%的低脂奶粉、4.0%的植脂末，核桃、玉米與大豆的添加比例為44∶38∶18,也可在速溶碧根果粉中強化鐵、鋅等多種營養(yǎng)強化劑，開發(fā)出系列營養(yǎng)強化型碧根果粉產(chǎn)品。碧根果粉的副產(chǎn)品使原料得到充分利用，減少了剩余原料的浪費，使產(chǎn)品成本降低。

2.3.3碧根果乳飲料

利用碧根果仁還可以生產(chǎn)碧根果乳或碧根果乳飲料。憑借碧根果獨特的營養(yǎng)成分，以發(fā)展天然植物乳為目的，保證香精、色素、防腐劑零添加，以確保碧根果所含的營養(yǎng)物質(zhì)及其功能特性不受損。韓喜江[36]等加工全脂山核桃乳飲料的配方為山核桃仁3%～5%，蔗糖脂HLB-11 0.15%，EDTA0.02%，黃原膠0.08%，白砂糖6%-8%，蒸餾水余量，生產(chǎn)出乳白色的山核桃乳飲料。王文杰[37]等采用單因素及正交實驗，用木瓜蛋白酶對提取過油脂的核桃粕粉進行酶解,實驗結果顯示制作核桃蛋白酶解飲料的最佳工藝參數(shù)為：甜蜜素0.075%,蔗糖0.037%,山梨糖醇0.055%,磷酸0.1%，用此配方制作的的產(chǎn)品的感官綜合評分較高，核桃乳飲料風味較好。另外，在加工工藝方面，孫向軍[38]等研究使用復合乳化劑對產(chǎn)品的優(yōu)化，配方0.03% CMC、0.02%阿拉伯膠、0.02%瓊脂、0.07%單甘酯，實驗結果顯示在30～35 MPa的壓力下均質(zhì)10～20 min可獲得較好的穩(wěn)定效果。

2.3.4乳酸菌發(fā)酵碧根果乳

碧根果乳飲料生產(chǎn)不能將碧根果仁全部利用，加工過程中將過濾出部分碧根果渣。殘余的碧根果渣仍含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪以及粗纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。為了使碧根果仁得到充分利用，可以將碧根果渣用乳酸菌進行發(fā)酵生產(chǎn)碧根果活性乳飲料。添加的乳酸菌具有分解粗纖維，使其轉變成人體可吸收利用的營養(yǎng)素的功能，乳酸菌發(fā)酵碧根果乳飲料作為一種創(chuàng)新的營養(yǎng)食品，不僅提高了原料的營養(yǎng)價值，還增加了經(jīng)濟效益。劉瑞芳[39]等進行實驗，利用核桃渣生產(chǎn)發(fā)酵乳飲料，實驗結果表明按照水料比19∶1在67 ℃，pH值為4時浸泡5 h后進行磨漿，次數(shù)為5次，是制作發(fā)酵乳飲料的最佳磨漿工藝參數(shù)。最適發(fā)酵菌株為馴化后的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌,最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：裝料量90%、接種量1%、接種比例1∶1、蔗糖添加量896 g/kg、發(fā)酵初始pH值為6.8、38 ℃溫度下發(fā)酵16 h。最佳穩(wěn)定劑配方為：0.8 g/kg的蔗糖酯、2.2 g/kg單脂酸甘油酯、1.5 g/kg羧甲基纖維素鈉、2 g/kg阿拉伯膠，根據(jù)該生產(chǎn)工藝參數(shù)和配方制備的乳酸菌發(fā)酵核桃乳飲料具有較好的口感呢與風味。

2.3.5果汁碧根果乳飲料

果汁碧根果乳飲料，是以碧根果乳為基本原料乳，加入不同種類的水果原汁單一混合調(diào)配成的飲料。中性的碧根果乳與水果原汁相加，調(diào)配成酸性果乳飲料，兼具新鮮果汁與碧根果乳的香味，口感酸中帶甜，且具有特殊風味和較高的營養(yǎng)價值易吸收，適合于老人、兒童飲用，可為市場增添新的品種，為碧根果深加工開辟新的途徑。

2.3.6碧根果休閑食品

碧根果仁經(jīng)輕微脫脂后制得的碧根果餅，復水后可基本恢復碧根果仁原形，可用來加工一系列碧根果休閑小食品，如碧根果餅干、碧根果酥糖、琥珀碧根果仁等。李榕[40]以核桃渣為原料研究制作核桃膳食纖維餅干，實驗結果得出的制作核桃膳食纖維餅干的最佳配方為:核桃渣粒度80目,小蘇打以及碳酸氫銨作為疏松劑，配比為1∶0.2,添加量1%，添加15%核桃渣、15%木糖醇以及10%油脂，根據(jù)以上配方生產(chǎn)出來的膳食纖維餅干既充分利用了核桃果仁，又開發(fā)出了新型的營養(yǎng)型休閑食品。

另外也可以制作成碧根果酥糖或琥珀碧根果仁。碧根果酥糖簡要的基本生產(chǎn)環(huán)節(jié)初定如下：碧根果仁和輔料→混合后粉碎→蘸糖→摻粉→切分→造型→包裝，有上述步驟可制得形態(tài)完整，外表美觀，口感酥脆的產(chǎn)品，是極富特色的一種碧根果休閑食品。琥珀碧根果仁時采用碧根果仁、白砂糖、食用油等制成，具有琥珀的顏色和光澤，能夠維持碧根果仁自身的形態(tài)，是一種老少皆宜的休閑食品。

3 討論與展望

綜上所述，碧根果樹是一種用途廣泛，受益時間長，經(jīng)濟、社會好生態(tài)效益明顯，經(jīng)濟價值高的產(chǎn)物。碧根果果實因優(yōu)質(zhì)脂肪酸及蛋白質(zhì)含量較高，營養(yǎng)豐富具有保健品開發(fā)前景。近年來我國碧根果種植業(yè)發(fā)展迅速，在不斷試驗與摸索中逐步實現(xiàn)了商業(yè)化，產(chǎn)量逐年增長。與此同時碧根果的深加工需要不斷地發(fā)展和創(chuàng)新。我國雖地大物博，但相對而言是一個資源匱乏的國家,隨著我國人口增長，循環(huán)經(jīng)濟、可再生資源的利用越來越受到人們的重視,對碧根果外果皮以及果殼的再利用勢在必行。此外，隨著國家經(jīng)濟水平的上升，人民的生活質(zhì)量不斷提高，健康、養(yǎng)生的生活方式越來越受到追捧，碧根果油的開發(fā)既滿足了人們對于營養(yǎng)保健食品的需求也豐富了食用油品種，改善了人們的飲食結構?？梢灶A見，未來國內(nèi)碧根果深加工食品市場前景廣闊。

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Applicationofbiogradecomponentsinpecananddeepprocessingofnuts

Cai Yilang1, Yu Haoran1, He Yaping2, Zhu Enjun1,*

1.College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing University of Finance and Economics(Nanjing 210023)2. Jiangsu Bigengyuan Family Farm Co., Ltd.(Changzhou 213181)

The nutrient composition and effect of peel, shell and nut were introduced in detail, and the recent research and application were summarized of peel in medicine, chemistry and dyeing, shell in building materials development, pigment extraction, antioxidant extraction, preparation of activated carbon, etc., as well as the current deep processing and development of nut. Finally, the development and utilization of pecan in China were discussed.

pecan; unsaturated fatty acid; supercritical CO2extraction; milk beverage; snack food

TS201

A

1672-5026(2017)05-046-06