復(fù)合調(diào)味料的研究進(jìn)展

楊銘鐸，于 洋

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，哈爾濱 150076；黑龍江省普通高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，哈爾濱 150076；哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，哈爾濱150076)

復(fù)合調(diào)味料的研究進(jìn)展

楊銘鐸，于 洋

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，哈爾濱 150076；黑龍江省普通高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，哈爾濱 150076；哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，哈爾濱150076)

復(fù)合調(diào)味料是由兩種及以上調(diào)味料經(jīng)過(guò)特殊加工方式配制成的調(diào)味料。對(duì)復(fù)合調(diào)味料的組成與分類進(jìn)行了闡述，對(duì)復(fù)合調(diào)味料國(guó)內(nèi)外發(fā)展歷程進(jìn)行了介紹。重點(diǎn)回顧了最近十年我國(guó)復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)狀況，同時(shí)介紹了調(diào)味料生產(chǎn)中引入的新技術(shù)及其應(yīng)用。

復(fù)合調(diào)味料；發(fā)展歷程；研究趨勢(shì)；天然；營(yíng)養(yǎng)

近年來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來(lái)越快，人們的生活水平不斷提高，對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，不僅要求美味健康，且要能符合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活方式，在這樣的目標(biāo)下，能方便快捷烹飪出健康美味菜肴的復(fù)合調(diào)味料在我國(guó)快速發(fā)展。

1 復(fù)合調(diào)味料的概述

復(fù)合調(diào)味料是區(qū)別于傳統(tǒng)的糖、鹽等單一口味調(diào)味品的一類調(diào)味料，根據(jù)GB/T 20903-2007[1]對(duì)調(diào)味品的定義為：在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味，并具有去腥、除膻、解膩、增香增鮮作用的產(chǎn)品。復(fù)合調(diào)味料指的是用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而制成的調(diào)味料。復(fù)合調(diào)味品并不是剛剛出現(xiàn)的新興事物，相反它已擁有了悠久的發(fā)展歷史，有著相當(dāng)廣泛的應(yīng)用。我國(guó)傳統(tǒng)烹飪中常用的五香粉、十三香，飯店中常用的各式調(diào)味醬汁都屬于復(fù)合調(diào)味料。復(fù)合調(diào)味料一般以兩種以上調(diào)味品為主要原料，添加(或不添加)油脂、香辛料、鮮味物質(zhì)等成分，采用物理的或者生物的技術(shù)措施進(jìn)行加工處理，最終制成安全可食用的調(diào)味產(chǎn)品。其原料主要有決定味道的咸味料(食用鹽等)、鮮味料(味精、酵母提取物、HVP、水解植物蛋白等)、甜味料(白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿等)，還有決定風(fēng)味特征的香辛料(辛辣性香辛料有胡椒、辣椒、咖喱、洋蔥粉等；芳香性香辛料有丁香、肉桂、茴香等)，還有著色料(焦糖色素、辣椒紅、醬油粉等)、油脂(食用大豆油、花椒油等)、鮮物料(肉類有牛肉、雞肉等；菜類有洋蔥、蒜等)、食品添加劑(谷氨酸鈉、山梨酸鉀等)。

2 國(guó)內(nèi)外發(fā)展歷程

2.1 國(guó)外發(fā)展歷程

復(fù)合調(diào)味料的工業(yè)化研究與國(guó)家的工業(yè)化進(jìn)程是密不可分的。對(duì)復(fù)合調(diào)味料工業(yè)化研究開(kāi)始最早的國(guó)家就是日本。日本最早的研究始于20世紀(jì)中葉，日本大洋漁業(yè)公司首次將動(dòng)物性提取物用南冰洋鯨魚提取的肉汁作為調(diào)味原料調(diào)配復(fù)合調(diào)味料使用在方便面調(diào)料包當(dāng)中，這標(biāo)志著復(fù)合調(diào)味料工業(yè)化生產(chǎn)的開(kāi)始。直到1964年，日本研發(fā)出添加鎢苷酸鈉的味精，這種復(fù)合的“強(qiáng)力味精”鮮味是普通味精的數(shù)倍，并被普通家庭和食品生產(chǎn)企業(yè)所接受。它的出現(xiàn)標(biāo)志著現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味料工業(yè)化生產(chǎn)的開(kāi)始。此外，植物蛋白水解液(HVP)，動(dòng)物蛋白水解液(HAP)和酵母提取物等鮮味料最早也是由日本開(kāi)發(fā)，并最早添加在雞肉精等調(diào)味料中用做增鮮劑。專用于中式菜肴的復(fù)合調(diào)味料，在日本開(kāi)發(fā)也較早，如日本味之素于1978年生產(chǎn)的“麻婆豆腐調(diào)料”、“青椒肉茲調(diào)料”、“八寶菜調(diào)料”、“宮爆雞丁”等復(fù)合調(diào)味料，稱為中華調(diào)料[2]。

近幾年國(guó)外的調(diào)味品發(fā)展趨勢(shì)為：人工合成的食用香料由水果香型食用香料向肉香型、海鮮型、麥芽香型、花香型、蔬菜香型、奶香型、醬香型及烘炸烤等香型發(fā)展。復(fù)合調(diào)味料是國(guó)際上發(fā)展最快的調(diào)味品，歐美國(guó)家流行的沙司、蛋黃醬等，日本流行的“塔來(lái)”(煮用調(diào)味料)、“茲出”(面湯調(diào)料)等均已形成了批量生產(chǎn)規(guī)模，并在國(guó)外調(diào)味品市場(chǎng)中占重要地位。新近國(guó)外研究出的各種風(fēng)味類、烹調(diào)類、咖哩類、燒煮類、香料類等復(fù)合調(diào)味品也正在投入生產(chǎn)，進(jìn)入市場(chǎng)。國(guó)外很大一部分調(diào)味品與我國(guó)調(diào)味品有著相當(dāng)大的差異，如我國(guó)稱為西式調(diào)味品的各種調(diào)味沙司、調(diào)味汁、蛋黃醬、色拉醬等，在我國(guó)的銷售市場(chǎng)上很常見(jiàn)。日本作為一個(gè)調(diào)味品生產(chǎn)大國(guó)，它的調(diào)味品也是既有西方特色，又有東方特點(diǎn)。日本醬油生產(chǎn)技術(shù)源于中國(guó)，但如今日本的醬油生產(chǎn)技術(shù)日臻完善，使傳統(tǒng)的中國(guó)釀造醬油技術(shù)率先在日本完成工業(yè)化進(jìn)程，代表著當(dāng)今國(guó)際先進(jìn)的醬油技術(shù)水平。

2.2 國(guó)內(nèi)發(fā)展歷程

我國(guó)的復(fù)合調(diào)味料最早可以追溯到幾千年前。2 600多年前的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，我國(guó)就出現(xiàn)了“易牙十三香”，北魏末年成書的《齊民要術(shù)》中更是闡述了“八和齏”的詳細(xì)調(diào)配方法。但我國(guó)復(fù)合調(diào)味料的工業(yè)化生產(chǎn)起步較晚，20世紀(jì)30—70年代，我國(guó)的傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料如十三香、五香粉等實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，但當(dāng)時(shí)并沒(méi)有“復(fù)合調(diào)味料”這個(gè)專有名詞?！皬?fù)合調(diào)味料”這個(gè)名稱第一次在我國(guó)使用是20世紀(jì)80年代，1982—1983 年，天津市調(diào)味品研究所開(kāi)發(fā)了專供烹調(diào)中式菜肴的“八菜一湯”復(fù)合調(diào)味料，并開(kāi)始使用“復(fù)合調(diào)味料”這個(gè)產(chǎn)品名稱。隨后北京、上海、廣州等地相繼上市了多種品牌的雞精、牛肉精，并開(kāi)發(fā)了多種復(fù)合調(diào)味品，如烹飪調(diào)味料以及各種復(fù)合醬料等。1987年我國(guó)正式制定了ZBX 66005 -87標(biāo)準(zhǔn)[3]，制定了“復(fù)合調(diào)味料”專用名詞、術(shù)語(yǔ)及定義標(biāo)準(zhǔn)，2007年現(xiàn)行的《調(diào)味品分類》GB/T 20903-2007對(duì)復(fù)合調(diào)味料重新進(jìn)行了定義和分類。

近十年來(lái)，復(fù)合調(diào)味料的研究發(fā)展更傾向于天然原料的開(kāi)發(fā)與利用。

2006年，楊銘鐸、龍志芳[4-5]研究了雞骨泥水解前后的風(fēng)味物質(zhì)變化，測(cè)定發(fā)現(xiàn)雞骨泥酶解前共檢測(cè)出15種風(fēng)味物質(zhì)，其酶解液共檢測(cè)出21種風(fēng)味物質(zhì)。以雞骨泥、雞腿蘑、豆瓣醬、辣醬為原料研制復(fù)合調(diào)味料的最佳配方和加工工藝。實(shí)驗(yàn)表明，主要料配比為：雞骨泥∶雞腿蘑∶豆瓣醬∶辣醬=15∶20∶15∶20時(shí)，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，產(chǎn)品中加入0.01 g/kg的PG，I號(hào)防腐劑或經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌效果較好。利用酶法水解不僅保存了原料的天然營(yíng)養(yǎng)成分，而且使其風(fēng)味物質(zhì)增加，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體吸收利用。為禽類加工廠的雞骨架提供了新的開(kāi)發(fā)利用方向。

2006年，中國(guó)水產(chǎn)研究院的吳燕燕等[6]利用酶解技術(shù)研制開(kāi)發(fā)了以羅非魚加工廢料為原料的營(yíng)養(yǎng)性高檔復(fù)合調(diào)味料，通過(guò)對(duì)不同蛋白酶水解羅非魚廢料的比較，得出菠蘿酶與Flavourzyme混合水解的效果比其他酶與Flavourzyme混合水解的效果好，通過(guò)正交試驗(yàn)確定雙酶水解的最適條件為水解底物的自然pH，50℃下，菠蘿酶加入量為2 250 U·g-1，水解4 h，再加入Flavourzyme 750 U·g-1，在同樣條件下繼續(xù)水解2 h。他們解決了羅非魚加工廢物的出路問(wèn)題，以降低羅非魚的加工成本，提高羅非魚的利用率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2007年，鄧海燕等[7]研究了天然抽提物在復(fù)合調(diào)味料中的應(yīng)用情況，通過(guò)不同種類原料的天然抽提物的呈味成分及香氣成分的研究說(shuō)明了天然抽提物的添加對(duì)復(fù)合調(diào)味料的香氣、厚感、持續(xù)感、鮮甜感和整體感上都有不同程度的提高，且天然抽提物在營(yíng)養(yǎng)成分方面也有明顯優(yōu)勢(shì)。對(duì)于天然抽提物的發(fā)展概況的闡述說(shuō)明天然提取物添加是復(fù)合調(diào)味料發(fā)展的必然趨勢(shì)。

2008年，四川理工學(xué)院的李光輝、明紅梅[8]利用畜禽鮮雜骨、碎皮肉、肌腱等下腳料經(jīng)過(guò)燉煮、分離、濃縮、測(cè)定、調(diào)節(jié)等操作得到畜禽膠原蛋白湯胨，再根據(jù)不同的風(fēng)味需求輔以不同種類與比例的香辛料制成筍用復(fù)合調(diào)味料，用制成的調(diào)味料對(duì)竹筍進(jìn)行加工制成可直接食用的風(fēng)味竹筍制品，實(shí)驗(yàn)不僅開(kāi)發(fā)了畜禽下腳料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而且對(duì)竹筍的規(guī)?；罴庸ぬ峁┬路较颍龠M(jìn)畜禽和竹筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2009年，陳祖杰等[9]以鰱魚肉為原料通過(guò)酶解法研制的復(fù)合調(diào)味料既有魚的鮮味，又富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，既符合調(diào)味要求同時(shí)又滿足了營(yíng)養(yǎng)保健的需求。實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)酶解最佳工藝條件，實(shí)驗(yàn)表明酶解50 g預(yù)處理好的魚糜最佳實(shí)驗(yàn)條件酶用量為75 mg ，酶解溫度為40℃，酶解時(shí)間為180 min，酶解pH為8.0。隨后利用酶解得到的鰱魚蛋白質(zhì)與其他調(diào)味品配制成品復(fù)合調(diào)味料。通過(guò)正交試驗(yàn)和感官評(píng)定得到復(fù)合調(diào)味料最佳配比為魚肉蛋白粉4%，味精36%，食鹽20%，白糖4%，淀粉24%，I+G 6%，酵母抽提物2%，香辛料(大蒜、洋蔥、胡椒、姜粉比例為1∶1∶1∶1)4%。

2010年，陳超等[10]通過(guò)對(duì)牡蠣汁、蛤蜊汁等進(jìn)行酶解，與扇貝裙邊酶解液調(diào)配出氨基酸含量高、味道鮮美的復(fù)合海鮮調(diào)味料，為貝類加工廢棄物的開(kāi)發(fā)利用開(kāi)發(fā)出新的可能。實(shí)驗(yàn)通過(guò)牡蠣汁、蛤蜊汁中蛋白質(zhì)含量測(cè)定及其酶解方法探討，并以此為基礎(chǔ)與扇貝裙邊酶解液調(diào)配出復(fù)合海鮮調(diào)味料。實(shí)驗(yàn)表明：牡蠣汁和蛤蜊汁中蛋白質(zhì)與多肽含量較高，需要經(jīng)過(guò)酶解使其風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)得到更充分利用。酶解最佳條件為使用酸性蛋白酶在 pH 3、60℃酶解 5 h，牡蠣汁和蛤蜊汁水解度最高可達(dá) 0.929。將牡蠣汁、蛤蜊汁酶解物與扇貝裙邊酶解液調(diào)配制成復(fù)合海鮮調(diào)味料，游離氨基酸含量高于市售同類產(chǎn)品，且甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸 7 種重要的呈味( 甜味、鮮味) 氨基酸含量約占總游離氨基酸的50% 。

2010年，江蘇博立生物制品有限公司，周永治[11]分別介紹了粉狀復(fù)合調(diào)味料、醬狀復(fù)合調(diào)味料和液體復(fù)合調(diào)味料3種復(fù)合調(diào)味料的工藝流程、操作要點(diǎn)和控制要點(diǎn)。粉狀調(diào)味品對(duì)水分含量和環(huán)境濕度都有嚴(yán)格要求，且由于生產(chǎn)過(guò)程無(wú)熱處理過(guò)程，對(duì)原料和環(huán)境的衛(wèi)生要求也相對(duì)嚴(yán)格。醬狀調(diào)味料要注意乳化質(zhì)量的控制，對(duì)乳化劑和增稠劑要求必須為耐酸型，且配料一定要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，以免影響成品的風(fēng)味。液體調(diào)味料要求配料不能影響成品的性狀，由于液體調(diào)味料的水分活度高，適宜微生物繁殖，因此對(duì)工藝要求較高，衛(wèi)生要求也很高。

2011年，四川大學(xué)的周書來(lái)、劉學(xué)文[12]通過(guò)酶解雞樅菌后濃縮干燥得到雞樅菌粉，經(jīng)實(shí)驗(yàn)配比出具有雞樅菌特殊風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料，使雞樅菌中的多糖等功能性成分能保持穩(wěn)定，為雞樅菌開(kāi)發(fā)利用提供新的方向。實(shí)驗(yàn)表明：酶解溫度55℃，木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶質(zhì)量比1∶4，酶用量2.15%，酶解時(shí)間8 h，雞樅菌蛋白質(zhì)水解度達(dá)到35.38%，為最優(yōu)實(shí)驗(yàn)條件。通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得到雞樅茵復(fù)合調(diào)味料的優(yōu)化配方：以雞樅菌粉為基料，添加雞肉粉3%，蔗糖6%，胡椒粉1%，姜蒜粉3%，植物油3%。按以上條件制得的雞樅菌復(fù)合調(diào)味料具有雞樅菌特有香味，味道鮮美。

2012年，廣東海洋大學(xué)的魯珍等[13]研究呈味肽制備天然復(fù)合調(diào)味料的研究進(jìn)展，闡述了呈味肽具有緩沖能力的氨基和羧基性基團(tuán)以影響食品風(fēng)味，不同種類呈味肽各不相同。對(duì)呈味肽在天然調(diào)味品中的發(fā)展前景進(jìn)行展望，提出功能性含肽調(diào)味品為未來(lái)的方向。

2013年，圣倫食品有限公司的宋剛[14]研究了復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中在控制產(chǎn)品質(zhì)量上存在的主要問(wèn)題，提出食品安全與產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量同樣重要，并對(duì)產(chǎn)品可能存在的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行了闡述。研究提出了殺菌在復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝中的重要地位，對(duì)于不同復(fù)合調(diào)味料滅菌方式的選擇給出了選擇性參考指標(biāo)。研究的最后對(duì)于復(fù)合調(diào)味料保質(zhì)期的判定給出了意見(jiàn)，不僅要保證產(chǎn)品不會(huì)腐敗，更重要的是產(chǎn)品的感官及風(fēng)味不發(fā)生改變。

2014年，李琳等[15]以低值魚為原料，采用深度酶解技術(shù)制備出酶解液并以此為基料配制出滋味鮮美的天然復(fù)合調(diào)味料。研究人員分析了不同種類的蛋白酶對(duì)淡水魚下腳料酶解特性的影響，同時(shí)不同的酶解方式對(duì)低值魚酶解也有不同影響。

2015年，劉達(dá)玉等[16]提出單獨(dú)的食用菌復(fù)合調(diào)味科風(fēng)味物質(zhì)過(guò)于單一，調(diào)味料的風(fēng)味不足，而食用菌復(fù)合肉類能夠很好地解決這一問(wèn)題。研究人員提出雖然食用菌與肉類復(fù)合能實(shí)現(xiàn)鮮味相乘作用被廣泛認(rèn)同，但現(xiàn)階段大多為家庭或餐飲行業(yè)應(yīng)用較多，工業(yè)化程度不夠。

2016年，李一豐等[17]以藥用與經(jīng)濟(jì)價(jià)值都很高的牛肝菌為原料，通過(guò)發(fā)酵以響應(yīng)面優(yōu)化法配制出功能型復(fù)合調(diào)味料。由于牛肝菌不能實(shí)現(xiàn)人工栽培，由于牛肝菌菌絲體的蛋白質(zhì)含量比子實(shí)體高，因此利用牛肝菌菌絲體培養(yǎng)來(lái)滿足市場(chǎng)對(duì)牛肝菌的需求是最好的選擇。實(shí)驗(yàn)以正交法對(duì)牛肝菌發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，再通過(guò)響應(yīng)面分析法對(duì)牛肝菌菌絲體生產(chǎn)功能性復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行配方優(yōu)化。

3 新技術(shù)的引入和應(yīng)用

目前，調(diào)味品中應(yīng)用的主要高新技術(shù)有以下幾種[18]，利用基因工程選育醬油釀造的米曲菌優(yōu)良菌種Galagan等對(duì)米曲霉的基因組進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)了與生物降解、轉(zhuǎn)錄調(diào)控、初級(jí)及次級(jí)代謝及細(xì)胞信號(hào)有關(guān)的基因[19]。微波技術(shù)在調(diào)味料中用于促熱反應(yīng)制備調(diào)味料，與傳統(tǒng)熱處理工藝相比微波技術(shù)加劇分子活性，提高反應(yīng)速率。微波技術(shù)同時(shí)可以用于殺菌，與傳統(tǒng)熱殺菌比溫度低時(shí)間短，且營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味都沒(méi)有明顯破壞[20]。超微粉碎技術(shù)應(yīng)用在食品上可以在保持風(fēng)味的同時(shí)減少添加量，經(jīng)超微粉碎加工的調(diào)味料入味強(qiáng)度是傳統(tǒng)生產(chǎn)的產(chǎn)品的10倍甚至更高[21]。超微粉碎可以保存食品的營(yíng)養(yǎng)成分，從而使食物資源得到充分的利用，高巖等[22]研究了超微粉碎畜骨粉的加工工藝。微膠囊造粒技術(shù)能將氣態(tài)、液態(tài)、半固體的物料固態(tài)化，在調(diào)味料中以植物油為溶劑主體的香辛料油應(yīng)用微膠囊包埋可以延長(zhǎng)成品的貨架期，使成品風(fēng)味更好，更易攜帶[23]。超臨界流體萃取技術(shù)在調(diào)味品中主要應(yīng)用于食用油的提取，該方法與溶劑萃取法相比，明顯提高產(chǎn)品的質(zhì)量，且可以使成品中的低級(jí)脂肪酸含量明顯降低[24]。擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用在醬油的原料預(yù)處理上可以提高原料的利用率，減少釀造用糧，提高成品質(zhì)量[25]。在食醋，醬油的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用超濾技術(shù)能夠使產(chǎn)品澄清，并有效去除產(chǎn)品中的病毒等大分子物質(zhì)，保證成品的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量[26-27]。

4 結(jié)語(yǔ)

雖然我國(guó)調(diào)味料的工業(yè)化起步較國(guó)外晚，但近幾年來(lái)調(diào)味料產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，國(guó)人食品安全意識(shí)不斷提高，調(diào)味料作為食品中不可或缺的部分，不斷受到重視。復(fù)合調(diào)味料由于其風(fēng)味的多樣性與使用的方便性，使用越來(lái)越廣泛，所以復(fù)合調(diào)味料的研究近20年來(lái)越來(lái)越多。復(fù)合調(diào)味料的研究趨向天然化，如用動(dòng)物與植物的提取物或濃縮物復(fù)合的有特殊風(fēng)味的雞精、海鮮調(diào)味料等，用各種香辛料復(fù)合的十三香、五香粉等。營(yíng)養(yǎng)化：保健復(fù)合調(diào)味料是在基礎(chǔ)調(diào)味劑復(fù)合之后添加含有保健功能生物活性物質(zhì)的原料，使調(diào)味料實(shí)現(xiàn)保健功能。專用化：生活節(jié)奏越來(lái)越快，人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越精細(xì)，專用的復(fù)合調(diào)味料能夠很好地解決人們的需求，在節(jié)約烹調(diào)時(shí)間的同時(shí)，保證食品的口味。標(biāo)準(zhǔn)化：食品安全問(wèn)題頻發(fā)，讓大家對(duì)食品安全越來(lái)越重視，而我國(guó)的食品安全法實(shí)施的時(shí)間尚短，還需要進(jìn)一步完善。現(xiàn)階段復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)沒(méi)有統(tǒng)一的強(qiáng)制性安全標(biāo)準(zhǔn)，復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)都是依照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不同企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的差異性容易造成復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)混亂。復(fù)合調(diào)味料的研究結(jié)果為其工藝的標(biāo)準(zhǔn)化及工業(yè)化生產(chǎn)提供了重要的依據(jù)。

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Theresearchprogressofcompoundseasoning

YANG Ming-duo, YU Yang

(School of Food Engineering，Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China; Key Laboratory of Food Science and Engineering of Heilongjiang, Harbin 150076, China; Postdoctoral Research Base of Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)

Compound seasoning is prepared through specially processed with tow or more condiments, The article describes the composition and classification of compound seasonings, and introduces the development of compound seasoning at home and abroad. The article reviewed the recent 10 years compound seasoning development situation in China. At the same time, it introduces new technologies and applications in seasoning production.

Compound seasoning; Development tendency; Trend of research; Natural; Healthy

TS264.2

A

1674-8646(2017)21-0156-04

2017-09-20

楊銘鐸(1956-)，男，教授，博士，博士研究生導(dǎo)師；于洋(1991-)，女，研究生。