為什么吃魚翅很不明智

文/李明悅

為什么吃魚翅很不明智

文/李明悅

魚翅，是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，和燕窩一樣，是只在華人世界里被推崇的“滋補(bǔ)佳品”。物以稀為貴，人們覺得魚翅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是宴請(qǐng)貴賓時(shí)最顯面子的高檔菜式。

其實(shí)，魚翅的味道很一般，鮮美靠的都是調(diào)味品，更重要的是魚翅的營養(yǎng)還不如雞蛋和牛奶，目前也沒有確切的科學(xué)根據(jù)證明食用魚翅對(duì)健康有利。除此之外，魚翅背后還藏著許多可怕的內(nèi)幕……

既無豐富營養(yǎng)，也不美容養(yǎng)顏

魚翅中蛋白質(zhì)含量確實(shí)較高，而且絕大部分都是膠原蛋白，看到這種資料，很多人覺得這魚翅一定是營養(yǎng)豐富，既能美容美顏，又能滋養(yǎng)身體。但魚翅中的大量蛋白，并非人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白，膠原蛋白更是不能營養(yǎng)到我們的皮膚上。

生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，其中一些人體不能合成，必須從食物中攝取。自然界中各種食物的氨基酸比例是不同的，而人體對(duì)各種氨基酸的需求也不同，因此，那些氨基酸組成跟人體需求比例接近的蛋白質(zhì)，才是優(yōu)質(zhì)蛋白。另外，優(yōu)質(zhì)蛋白中氨基酸利用率高，產(chǎn)生代謝廢物如氨、尿素等也少。

但是，魚翅中膠原蛋白含量雖然占粗蛋白（以含氮量測得，既包括了真蛋白，也包括非蛋白含氮化合物）的92%以上，可其氨基酸構(gòu)成比例與人體蛋白質(zhì)相比差異顯著，其所含的必需氨基酸也僅占氨基酸總量的20.5%，并不是優(yōu)質(zhì)蛋白。從營養(yǎng)價(jià)值上來看，魚翅還不如牛奶、雞蛋等食物。

許多人認(rèn)為，就算魚翅不夠營養(yǎng)，但那些膠原蛋白的美容功效至少是毋庸置疑的。實(shí)則不然，皮膚衰老確實(shí)有膠原蛋白含量減少的原因，但膠原蛋白是生物大分子，人體無法從食物中直接吸收。這些膠原蛋白進(jìn)入消化道后，被消化酶分解成為小分子的氨基酸，而我們的身體會(huì)根據(jù)需要，把這些分解后的氨基酸重新組裝成新的蛋白質(zhì)，而不是吃膠原蛋白就能補(bǔ)膠原蛋白的。

美味的到底是魚翅還是羹？

魚翅不僅營養(yǎng)乏善可陳，就連美味都不是它自己的。

看唐魯孫的《吃在北平》是怎么說翠蓋魚翅這道菜的：“魚翅本身不鮮，原本就是一道借味菜”，“買回干魚翅，在宴客三天之前開始發(fā)……并且同步熬煮著高湯……”發(fā)好后“用雞湯文火清燉，到了火候，然后用大個(gè)紫鮑，真正云腿，連同膛好油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒，大約要燒兩小時(shí)，再換新鮮茶葉蓋在上面上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌”。“火功到家，云腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細(xì)，這個(gè)菜自然清醇細(xì)潤。”

而清代美食家袁枚在談到魚翅菜肴的制作時(shí)也留下了“有味者使其出，無味者使其入”的評(píng)價(jià)，也是說用其他食材來彌補(bǔ)魚翅的先天不足。所以說，魚翅的貴，不只因其自身的價(jià)格，也因?yàn)檫@復(fù)雜的烹調(diào)工藝、那些在餐桌上隱形的食材及能讓魚翅美味的廚師。

也許會(huì)有人覺得，雖然魚翅營養(yǎng)不夠豐富，也不美容美顏，但就為這復(fù)雜的烹制工藝，吃一吃也沒害處。這樣想，可就錯(cuò)了。

根據(jù)美國食品藥品管理局（FDA）1990-2010年市售魚類與貝類中汞含量數(shù)據(jù)顯示，鯊魚是汞含量最多的四種海產(chǎn)品之一，而且其最大含汞量居首位，達(dá)到了4.540每百萬分比濃度（100萬份重量的溶液中所含溶質(zhì)的重量）,而FDA可接受的最大值（原文:Action Level，超出此水平，F(xiàn)DA將采取法律手段強(qiáng)制召回該商品）為1每百萬分比濃度（汞或甲基汞）。

汞主要損害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及腎臟，更為重要的是，汞能通過母體進(jìn)入胎兒體內(nèi)，影響胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。1956年及1966年在日本爆發(fā)的水俁病事件就是因汞污染環(huán)境造成的大規(guī)模汞中毒。因此FDA與美國環(huán)境保護(hù)局聯(lián)合發(fā)布公告，特別指出婦女和兒童應(yīng)當(dāng)避免吃鯊魚、旗魚、鯖魚及方頭魚這些汞含量高的魚類。

除了汞之外，魚翅中其他重金屬的含量也很高。這是因?yàn)?，海水中的汞和其他重金屬的含量本就比淡水中高，海洋生物也隨之受到影響。另外，鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，隨著食物鏈的富集作用（周圍環(huán)境中某種元素或難分解的化合物會(huì)通過食物鏈進(jìn)入生物體內(nèi)并開始累積，導(dǎo)致生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過環(huán)境中濃度，且濃度隨食物鏈而逐級(jí)增加的現(xiàn)象），鯊魚體內(nèi)也積累大量的重金屬。

因此，多吃魚翅反倒對(duì)健康造成傷害。

魚翅不含豐富的營養(yǎng)，不能美容養(yǎng)顏，沒有特別美味，吃魚翅僅剩下面子這一個(gè)理由。因?yàn)槊孀樱専o數(shù)只鯊魚就這樣死去，讓自己和自己的孩子受到汞的毒害，這真的是最沒面子的事，也是最不智慧的選擇?！皼]有買賣，就沒有殺害！”