植物色彩，誰(shuí)說(shuō)了算

風(fēng)飛雪

精靈豆最近老愛往廚房跑，難道他在修煉廚藝？

好奇的小cool龍和樂(lè)樂(lè)姐姐偷偷溜進(jìn)廚房，卻被眼前的景象驚呆了……原來(lái)，精靈豆正在研究天然色素。這里正在進(jìn)行一場(chǎng)色素小人的聚會(huì)！看，葉綠素小人上場(chǎng)啦！

植物界的大哥——葉綠素

精靈豆說(shuō)我們“既熟悉又神秘”，說(shuō)得很準(zhǔn)確呢！我們?nèi)~綠素家族在植物界是最多的，這一點(diǎn)相信大家都沒有異議。

那我問(wèn)你，葉綠素是什么顏色呢？你肯定會(huì)想，這算什么怪問(wèn)題，當(dāng)然是綠色啦！但如果你面前有一個(gè)裝滿葉綠素溶液的玻璃杯——從背對(duì)光源的方向看過(guò)去，它居然是棕紅色的！

是不是不敢相信自己的眼睛？

綠色植物之所以是綠色，就是因?yàn)槲覀內(nèi)~綠素只吸收藍(lán)光和紅光，那不被吸收的綠光則經(jīng)反射后進(jìn)入人類的眼睛，所以你們才會(huì)看到綠色的葉片。而我們?nèi)~綠素有個(gè)特點(diǎn)，需要吸收光能之后，再結(jié)合其他蛋白才能合成有機(jī)物。被放在玻璃杯里的葉綠素溶液，沒辦法將能量傳遞出去，但是又停不下忙碌的腳步，所以只能以熱和光的形式釋放出來(lái)——那紅色的光，正是葉綠素重新釋放的能量。不過(guò)呢，如果你們走到玻璃杯另一側(cè)有透射光的地方再觀察，就會(huì)看到葉綠素吸收紅藍(lán)光后剩下綠色。

我們?nèi)~綠素比較怕冷，進(jìn)入深秋季節(jié)，溫度逐漸降低時(shí)，葉片內(nèi)葉綠素合成所需要的酶就逐漸停止工作——不給穿秋褲，那肯定是要罷工的呀！就連已經(jīng)產(chǎn)生的葉綠素也會(huì)逐漸被分解，植物體內(nèi)的葉綠素入不敷出，這時(shí)候會(huì)怎么樣呢？植物就逐漸褪去綠衣，你們會(huì)發(fā)現(xiàn)——葉子變黃了。說(shuō)到黃，就有請(qǐng)我的兄弟——類胡蘿卜素出場(chǎng)吧……

紅葉的秘密——類胡蘿卜素

說(shuō)到類胡蘿卜素，大家可能覺得我們的名字有點(diǎn)生僻，但提到胡蘿卜、南瓜、番茄、橙子等蔬果大家肯定不陌生，它們身體里都含有類胡蘿卜素。不僅如此，還有很多很多你們常吃的蔬果中都有我們的身影。

我們類胡蘿卜素成員可謂是八仙過(guò)海各顯神通，能夠從事多種不同類型的“職業(yè)”。到目前為止，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)我們的成員從事的“職業(yè)”超過(guò)600種。這些“職業(yè)”依照“是否含有氧原子”被分為兩大類——含氧原子的葉黃素物質(zhì)，以及不含氧原子的胡蘿卜素類物質(zhì)。

我們類胡蘿卜素本身是鮮艷的黃色，有了我們的加入，很多蔬果披上了橙色。比如番茄紅素，就是在番茄表皮和果肉細(xì)胞中累積的一種胡蘿卜素類物質(zhì)。作為與番茄同屬茄科的各種辣椒（包括甜椒），也因含有番茄紅素和其他胡蘿卜素類物質(zhì)而呈現(xiàn)從黃到紅的顏色。而玉米那金燦燦的黃色，則是玉米黃素引發(fā)的。

你們?nèi)祟愑幸痪湓?shī)：“霜葉紅于二月花?！笨伎寄?，楓葉變紅是不是類胡蘿卜素的功勞呢？葉黃素和胡蘿卜素首先為楓葉打了一個(gè)底色，寒冷的深秋，植物為了防止葉片內(nèi)部的水分在霜降之時(shí)結(jié)冰，會(huì)在細(xì)胞液泡內(nèi)累積不少糖分，其中一些又被植物加工合成了紫紅色的色素。這紫紅色和類胡蘿卜素的橙黃色混合在一起，就讓草木穿上了火紅的盛裝，美艷金秋。而這種紫紅色色素，就是大名鼎鼎的花青素。

看我七十二變——花青素

葉綠素說(shuō)自己家族“人口最多”，類胡蘿卜素說(shuō)自己家族成員從事的“職業(yè)”最多樣化，這我都承認(rèn)。但是呢，他們家族的顏色非常單一。而我們花青素大家庭就不同了，那絕對(duì)是相當(dāng)“多彩”，從紅到紫，用五彩斑斕來(lái)描述也一點(diǎn)不為過(guò)。

花青素之所以如此多彩，是因?yàn)樵蹅冇小白兩怼碧禺惞?。易溶解于?xì)胞液內(nèi)的特性，再加上酸堿度這個(gè)調(diào)皮蛋的默契配合，讓咱們的色彩變來(lái)變?nèi)ァ旖形覍O大圣！

可可豆們一定很好奇，花青素是怎么變色的呢？咱們花青素分子身邊有好多變色小精靈——電子，電子吸收光之后，會(huì)“吞”掉某些顏色的光，同時(shí)釋放出另一些顏色的光。當(dāng)植物體內(nèi)的液體酸堿度發(fā)生變化時(shí)，也會(huì)改變變色小精靈的隊(duì)列，這樣它們吸收和釋放的光會(huì)不同，花青素的顏色也就改變了。所以，你會(huì)在清晨看到展開笑顏的牽牛花穿著藍(lán)色裙裝，下午卻變成紫紅色禮服了，這是因?yàn)闋颗；w內(nèi)的細(xì)胞液酸性隨著呼吸逐漸增大的緣故。

咱們花青素的分布十分廣泛，幾乎所有水果中都能找到我們同伴的身影。不僅如此，還有一些新的富含花青素的品種被不斷培育出來(lái)，比如紫薯、紫玉米、紫花菜等等，讓人類的餐桌變得更加豐富多彩。

“明天見”——甜菜紅

顧名思義，我們甜菜紅素的主要來(lái)源就是甜菜。和剛剛那三位說(shuō)自己家族成員多的朋友不同，我們甜菜紅素并不常見，可以說(shuō)是甜菜所屬的莧（xiàn）科植物及仙人掌科等少數(shù)幾個(gè)植物類群的“專利”。

我們甜菜紅素看上去和樓上的花青素一樣，能顯現(xiàn)出鮮艷的紅色，不過(guò)我們的化學(xué)本質(zhì)完全不同——花青素屬于黃酮（tóng）類物質(zhì)，而甜菜紅素則屬于含氮的吡啶（bǐdìng）類衍生物。甜菜紅素也易溶于水，人們常吃的紅莧菜，在焯過(guò)水后留下的紫紅色湯汁，就是拜咱們甜菜紅素所賜。

可能剛才說(shuō)的化學(xué)名詞你全沒看懂，但你會(huì)發(fā)現(xiàn)，由于甜菜紅素和花青素性格（化學(xué)本質(zhì)）不同，二者進(jìn)入人體后的遭遇也大為不同——花青素分子很容易被分解，因此你很難從自己的便便中看到花青素留下的痕跡。而甜菜紅素則穩(wěn)定得多，這就是我們最為特別之處了。假如你吃了太多紅心火龍果，第二天可千萬(wàn)不要被你那紅得耀眼的便便和尿尿嚇得驚叫哦！不過(guò)不用緊張，甜菜紅素并不會(huì)危害健康。