辣椒——冒牌胡椒征服世界

春節(jié)快到啦！看看年貨攤子上，一串串紅彤彤的大辣椒透著濃濃的年味——是呀，看到紅辣椒，就能感受到一股特別傳統(tǒng)的中國味?？墒?，如果單說辣椒代表中國味，那可是小瞧辣椒了，它其實(shí)是一種相當(dāng)國際化的調(diào)料呢！

辣椒小檔案

別名：辣子、海椒、牛角椒

類別：被子植物門茄科辣椒屬

葉&花

互生葉，主要是卵形?；ㄝ喑杀?，主要有白色和紫色，花瓣從四瓣到六瓣都有。

辣椒小歷史

貴州的小米辣、云南的涮涮辣、四川的朝天椒……辣椒這家伙好像是和我國的西南菜系捆綁在一起的?？墒侨绻袡C(jī)會(huì)出國，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，咦，原來全世界的人們都吃辣椒呢！從東南亞咖喱到美式漢堡，又或者是墨西哥卷，辣椒的身影無處不在。

實(shí)際上，除了美洲的印第安人和瑪雅人，世界其他地方的人認(rèn)識(shí)這種植物的時(shí)間不過500年。而它進(jìn)入中華大地的時(shí)間，僅有短短的300多年。

知道多一點(diǎn)

胡椒是被子門胡椒科植物（和辣椒不同科），生長在年降水量2 500毫米的熱帶地區(qū)，我國的廣西、云南、海南等地以及東南亞地區(qū)都出產(chǎn)胡椒。它口味辛辣，有刺激性。比較常見的是白胡椒和黑胡椒，比如用來搭配牛排的胡椒汁就是用它們做的。

新大陸上的“冒牌胡椒”

辣椒征服世界，始于一次雄心勃勃的尋寶歷程，而主角則是大名鼎鼎的哥倫布先生。

農(nóng)業(yè)發(fā)展成熟之后，人們開始不滿足于酸甜這樣的基本味道，各種烹飪香料成了被追捧的對(duì)象。對(duì)于歐洲人來說，這些香料是從東方神秘國度運(yùn)送來的奇珍，而胡椒更是奇珍中的奇珍。這種帶有特殊辣味的調(diào)料，不僅可以改善菜肴的口感，還被賦予了促進(jìn)消化、消除脹氣等特別功效。但是，從波斯商人手中購買胡椒，價(jià)錢高，量又不足，供應(yīng)還時(shí)常得不到保障。于是，在西班牙國王的支持下，哥倫布先生踏上了尋找“胡椒”的旅程。

哥倫布的船隊(duì)一路向西，最終到達(dá)了一塊陌生的大陸——西印度群島，并且真的發(fā)現(xiàn)了一種辣味調(diào)料。哥倫布先生堅(jiān)信自己找到了胡椒，將這種植物命名為“Pepper”，隨即把它運(yùn)回歐洲。不過現(xiàn)在我們已經(jīng)知道，哥倫布發(fā)現(xiàn)的并不是印度，而是美洲大陸。至于他發(fā)現(xiàn)的“胡椒”，就是我們今天熟知的辣椒。而當(dāng)時(shí)由哥倫布命名的西印度群島和“Pepper”這個(gè)詞，也沿用至今。于是，在英語中，“Pepper”同時(shí)指代著來自茄科的辣椒和來自胡椒科的胡椒。

后來，隨著葡萄牙人的探險(xiǎn)，在1 500年前，辣椒真的登陸了胡椒的原產(chǎn)地——印度，并且在那里發(fā)揚(yáng)光大，成了不可替代的調(diào)味品，印度人還將其視為與胡椒等價(jià)的調(diào)味品。因?yàn)橛《壤苯纷畛醴N植在果阿附近，所以辣椒又有了另一個(gè)跟胡椒緊密相連的新名字——“果阿胡椒”。

辣椒進(jìn)入中國是17世紀(jì)的事情了。關(guān)于辣椒最早的描述出現(xiàn)在由高濂撰寫的《遵生八盞》中，“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”。至于“辣椒”這個(gè)大名則最早出現(xiàn)在清代（1813年）的《漢中俯志》中。

相比在其他地方的“遲到”，辣椒在美洲早早地就成了餐桌上的紅人。早在公元前4 000年，美洲居民就已經(jīng)開始種植辣椒了。在墨西哥中部的拉瓦湛溪谷的遺址中，考古人員發(fā)現(xiàn)了距今6 500年前的一年生辣椒的種子。而在秘魯沿海的古代沉積物中，也發(fā)現(xiàn)了漿果狀辣椒栽培品種的種子。

辣椒大家族

全世界的辣椒屬植物有二十多種，它們共同的特征就是擁有五角星狀的花朵，還有同樣辣辣的果實(shí)。來認(rèn)識(shí)一下最常見的幾種吧！

一年生辣椒：這是世界上種植面積最廣、品種最多、產(chǎn)量最大的辣椒品種。這種草本辣椒，花朵都是一朵一朵孤獨(dú)地長在節(jié)上，并且果實(shí)通常是下垂的。不過，它們的果實(shí)倒是千變?nèi)f化，牛角狀的青椒、指頭狀的尖椒、鈴鐺模樣的柿子椒、五彩繽紛的彩椒、四川的七星椒，都是一年生辣椒家族的成員。

灌木狀辣椒：指的是那些強(qiáng)健得可以逃逸為野生的辣椒，因可以多年生，莖稈木質(zhì)化而得名。它們與一年生辣椒最大的區(qū)別是，灌木狀辣椒的一個(gè)節(jié)上會(huì)開出幾朵花，并且果實(shí)都是朝天直立生長的，俗稱“朝天椒”。中國出名的超辣辣椒都來自灌木狀辣椒，比如我們熟悉的小米辣。云南有一種魔鬼涮涮辣，也來自這個(gè)品種。

中國辣椒：這種辣椒又被稱為黃燈籠椒。但是這種辣椒并不是產(chǎn)自于中國，也不是正版的燈籠椒。所謂燈籠椒，在分類學(xué)上就是指我們熟悉的甜椒和柿子椒。至于“中國辣椒”這個(gè)名字的來歷源于1776年，德國植物學(xué)家尼古勞斯·約瑟夫·馮·雅坎經(jīng)常在中餐館見到廚師大量使用這種辣椒，所以給了它們這個(gè)名字——其實(shí)這種辣椒的老家在美洲熱帶地區(qū)。

需要特別指出的是，目前世界上最辣的辣椒——斷魂椒（魔鬼椒）就是中國辣椒的后裔。

知道多一點(diǎn)

辣椒果實(shí)的各個(gè)部位辣味一樣嗎？不是的，最不辣的通常是辣椒皮，因?yàn)椴缓苯匪?。最辣的部分，是連接辣椒籽的那些白色筋絡(luò)一樣的東西。辣椒肉的辣度則居中。

不管是胡椒還是辣椒，人類的餐桌正是因?yàn)槿诤隙牢?。也許有一天，同學(xué)們站在另外一個(gè)星球上，吃著奇異的調(diào)料時(shí)會(huì)說，“哦，這味道有點(diǎn)像地球上的辣椒呢?！?/p>

到底有多辣

為了標(biāo)識(shí)辣椒的辣度，美國化學(xué)家史高維爾在1912年制定了“史高維爾指標(biāo)”來表示辣椒素的含量。它的測量方法很有趣：將被測物一個(gè)單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給幾個(gè)人品嘗。之后逐漸增加糖水量，直到品嘗的人無法嘗出辣味為止，此時(shí)糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。

因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)辣和甜的感受是不同的，所以這個(gè)指標(biāo)并不精確，不過我們還是可以感受一下這些辣。

世界最辣：超強(qiáng)辣素——16，000，000，000

純辣椒素（食品添加劑）——16，000，000

民用催淚瓦斯（傳說中的“辣眼睛”）——2，000，000

印度魔鬼椒、魔鬼涮涮辣——1，041，427

朝天椒——28，000～30，000

普通辣椒——10，000