最毀營(yíng)養(yǎng)的幾道菜

常浩天

在營(yíng)養(yǎng)界，流行這樣一句話，“沒(méi)有不健康的食物，只有不健康的吃法”。即使有營(yíng)養(yǎng)的食物，一旦進(jìn)行了不合理的烹調(diào)，對(duì)健康也無(wú)益，甚至有害。營(yíng)養(yǎng)專家一起為你總結(jié)“最毀營(yíng)養(yǎng)的幾道菜”。

烤魚

在我國(guó)，烤魚是時(shí)下流行的吃魚方法之一。高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師表示，飯店里的烤魚大多先經(jīng)過(guò)油炸，再進(jìn)行燒制。然而，煎炸對(duì)Ω-3脂肪酸（一種不飽和脂肪酸，有益心腦血管健康）的破壞是最嚴(yán)重的，在此過(guò)程中還可能產(chǎn)生致癌物。相關(guān)研究表明，油炸魚、油煎魚等，多吃不僅無(wú)益心腦血管健康，甚至可能有害健康。

健康改良法：營(yíng)養(yǎng)師表示，真正健康的烤魚完全不放烹調(diào)油，只是用錫紙包起來(lái)，放在烤箱里烤制。如果家里沒(méi)有烤箱，可以做成清蒸魚。

地三鮮

這道家常名菜很多家庭都會(huì)做，三種主要食材土豆、茄子和青椒，經(jīng)過(guò)油炸和紅燒的工序后味道綿軟香濃。營(yíng)養(yǎng)師指出，茄子、土豆和青椒中都含有無(wú)機(jī)鹽——鉀，但經(jīng)過(guò)高溫油炸其會(huì)大量丟失。茄子中富含的維生素P，具有降低血脂的功效，可經(jīng)過(guò)油炸后，茄子會(huì)像海綿一樣吸收大量的油，幾乎完全損失了健康益處。另外，青椒和土豆中本來(lái)含有豐富的維生素C，在油炸后也幾乎損失殆盡。

健康改良法：營(yíng)養(yǎng)師建議，這道菜可改進(jìn)為少油、低鹽的做法，即將鍋留底油、熗香蒜片后加水淀粉，用鹽、老抽調(diào)味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒，不但減少了脂肪的攝入，還能保證營(yíng)養(yǎng)素少流失。

蛋黃南瓜

這道菜酥軟濃香，受到很多人歡迎。但營(yíng)養(yǎng)師指出，烹制這道菜時(shí)，需要將咸蛋黃提前用油煸炒0.5～1 min，這樣才會(huì)使蛋黃變軟翻沙、香氣更濃郁。這樣一來(lái)，蛋黃中的維生素會(huì)大量損失，并且其中的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化，形成膽固醇氧化產(chǎn)物。研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)引起人體血管內(nèi)皮損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)。此外，菜中的南瓜需要進(jìn)行高溫油炸，才能達(dá)到外酥里嫩，但經(jīng)過(guò)高溫烹制，南瓜中的類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)大量流失。

健康改良法：營(yíng)養(yǎng)師建議，先把咸蛋黃捏碎，用小碗裝好后加蔥、姜、水和花雕酒浸沒(méi)，使其與空氣隔絕，上屜蒸10 min，然后用其汁燒在南瓜上，菜肴出鍋前1 min放入碎咸蛋黃燒制入味，勾芡收汁即可。

干煸豆角

營(yíng)養(yǎng)師指出，干煸豆角是川菜的代表菜之一，但缺點(diǎn)在于用油太多，做這道菜需用油將豆角皮炸至呈“虎皮”狀。除熱量超標(biāo)、損失了B族維生素、維生素C等維生素外，還有可能帶來(lái)安全風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)橛驼〞r(shí)，豆角可能外焦里生，沒(méi)有徹底做熟，其中含有的氰苷沒(méi)能在高溫烹煮時(shí)揮發(fā)出來(lái)，可能導(dǎo)致食物中毒。

健康改良法：營(yíng)養(yǎng)師提出的改良方法是，將豆角除筋、切好瀝干后，用微波爐加熱1～1.5 min，取出時(shí)豆角和油炸、干煸的效果是一樣的，再加少量油，與蔥、姜末、肉餡、蝦米末、榨菜末一起翻炒，至汁干即可。這樣就能做出用油少、營(yíng)養(yǎng)保留多的干煸豆角。

香辣土豆絲

營(yíng)養(yǎng)師表示，廚師烹制香辣土豆絲這道菜時(shí)，一般把土豆切成絲后用水將其中的淀粉洗凈、控干，接著倒入200°C的熱油中炸至金黃酥脆，再放底油煸炒。切好的土豆絲經(jīng)過(guò)水的沖泡，維生素C、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)素大量流失，再經(jīng)過(guò)高溫油炸之后，殘留的營(yíng)養(yǎng)素所剩無(wú)幾。而且經(jīng)過(guò)油炸，每條土豆絲上都掛滿了油脂，這道菜就成了一道熱量“炸彈”。另外，含碳水化合物豐富的薯類如果刀工過(guò)于精細(xì)，在高溫油炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺，這是一種被國(guó)際公認(rèn)的致癌物質(zhì)。

健康改良法：營(yíng)養(yǎng)師建議，不放油鹽蒸土豆的健康價(jià)值較高，如果作為主食替代白米白面，對(duì)改善營(yíng)養(yǎng)、控制血壓都有好處。