烹飪技法解密之鹵水正要

許文廣 謝海玲

鹵菜，涼食菜肴的通稱，目前是熟食中一個(gè)重要的組成部分。以川渝地區(qū)的川鹵，廣州地區(qū)的潮州鹵與北方的醬鹵，不僅歷史悠久，而且頗有名氣，備受人們的喜愛。在此，我們有必要了解川式鹵水是怎樣做的？

一、川味鹵水的制作和配方

（一）配方

八角25 g，桂皮20 g，小茴50 g，三奈20 g，甘菘10 g，花椒30 g，砂仁30 g，草豆蔻10 g，草果20 g，丁香10 g，生姜50 g，大蔥200 g，紹酒100 g，冰糖500 g，味精、鹽、鮮湯、精煉油各適量，紗布袋2塊。

（二）調(diào)制

1. 將八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2. 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

3. 鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

（三）需要注意的問題

1. 炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2. 按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過100℃。

3. 鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。

4. 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。

5. 用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。

6. 上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

（一）鹵水的使用

1.凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2.一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

3.豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4.在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。

（二）鹵水的保管

1. 鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2. 鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3. 鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水因脂肪氧化變質(zhì)所致變質(zhì)。

4. 保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

5. 夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）。雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七霉、八爛、九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2～3次，放在固定的地方不動(dòng)。冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。

6. 鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1 kg水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

7. 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

8. 餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。

三、鹵水實(shí)例

（一）鹵水金錢肚

原料：金錢肚500 g，調(diào)料老湯6 000 g，醬油250 g，冰糖150 g，精鹽100 g，味精200 g，白糖100 g，干蔥頭50 g，鮮姜50 g，鹵料包陳皮3 g，桂皮20 g，山奈20 g，砂仁5 g，甘草6 g，花椒3 g，八角10 g，茴香20 g，草果10 g，丁香3 g，蔥2根，姜2塊。

制作：1. 將金錢肚洗凈，放入開水中焯水，撈出備用。

2. 坐鍋點(diǎn)火燒熱，放入白糖，加入少許水，用小火慢慢熬煮至暗紅色，再加入500 g水煮沸，待涼制成糖色。

3. 炒鍋上火，將鹵料包放入老湯中燒開，再加入醬油、冰糖、精鹽、糖色、味精、干蔥頭、鮮姜，熬煮約2 h左右，調(diào)成鹵湯待用；將鹵湯燒開，放入金錢肚煮熟，關(guān)火后再浸鹵15 min。

4. 裝盤：將金錢肚撈出，晾涼，斜刀切片，裝盤點(diǎn)綴即成。

5. 味型：鮮甜味。

6. 成品標(biāo)準(zhǔn)：色澤光亮，甜、鮮、香俱佳，裝盤整齊美觀。

（二）胭脂鵝脯

原料：光鵝1只（1 500 g），料酒50 g，鹽10 g，味精5 g，紅曲粉15 g，料包（花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，蔥姜各50 g，紗布1張）。

制作：1. 光鵝入冷水鍋加熱至緊皮、血污析出，撈出洗凈。

2. 準(zhǔn)備料包：將花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，蔥姜各50 g包入紗布中扎口。

3. 將鵝入冷水鍋，加料包，料酒50 g，鹽15 g，味精10 g，紅曲粉30 g旺火煮至沸騰，轉(zhuǎn)小火煮至八成熟，下火靜置120 min，使之入味、上色。

4. 裝盤：將鵝取凈肉，帶皮切成長(zhǎng)3 cm、寬2 cm、厚1 cm的菱形塊，將鵝塊排成圓形，擺第二層，圈口小于第一層1 cm，擺第三層，將鹵鵝原汁澆于鵝上，即成。

5. 味型：咸鮮味。

6. 成品標(biāo)準(zhǔn)：色澤胭紅，咸鮮適中，刀工均勻，酥嫩韌香，裝盤美觀。