有顏色的菜

◎蔡穎卿

在考慮一道菜如何調(diào)配時(shí)，除了味道之外，顏色通常也是我重要的考慮因素之一。鮮艷或?qū)Ρ瘸錾⒉灰欢ㄊ俏椅ㄒ坏哪繕?biāo)。有時(shí)候，我會(huì)希望一道菜的顏色透露出耐人尋味的單純與穩(wěn)重；有時(shí)候，我希望用非常明亮的色彩來(lái)引發(fā)新鮮的視覺聯(lián)想……顏色對(duì)于食物的溫度感，也有某種程度的詮釋效果。

午餐這道用番茄泥、香料熬煮的甜椒，托在暗彩的陶盤與潔白的瓷盤上所呈現(xiàn)的輕重質(zhì)感，對(duì)視覺會(huì)有不同的影響。我之所以不想加上青椒，是因?yàn)樗刮蚁氲郊t綠燈。如果這道菜要淋酸乳同吃，或是把青、紅、黃各色甜椒修過(guò)，切成好看的形狀來(lái)炒豉汁牛肉片，青椒的出現(xiàn)確實(shí)有襯托的效果。

“適材適所”是我做菜時(shí)對(duì)顏色的考慮原則。

在香港吃廣東粥，端來(lái)的粥的顏色就是“穩(wěn)”，顯出它相伴人們生活長(zhǎng)久的歷史感。但廣東粥在臺(tái)灣商業(yè)化之后，大概是顧及消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為蔬菜不足的想法，開始出現(xiàn)了完全不搭調(diào)的三色蔬菜（玉米粒、紅蘿卜丁和綠豌豆）。我每次在街上看到這突兀的三個(gè)顏色出現(xiàn)在廣東粥里，總覺得不可思議。

妻子在家時(shí)，常常做不同國(guó)家的料理給我們吃。她做的食物很少有額外的裝飾，但色彩的變化卻極為豐富。

做墨西哥菜時(shí)，藍(lán)色的盤里盛著黃的食物、紅的果汁、綠的酪梨醬，一片熱情還未嘗到，顏色先在餐桌上大聲嚷嚷起來(lái)。有一天，妻子做松花堂便當(dāng)給我們當(dāng)午餐，飯后的甜點(diǎn)是自己煎的迷你銅鑼燒，兩小片夾著紅豆泥的餅托在暗綠方盤的一角，另一端站著玻璃角杯裝的冰抹奶茶。我想，她已懂得做菜沒(méi)有定規(guī)，時(shí)而喧鬧、時(shí)而沉穩(wěn)，只是“適材適所”。

我常與孩子交換彼此對(duì)食物顏色的看法，雖然這些只是日常的飲食小事，但誰(shuí)說(shuō)當(dāng)中沒(méi)有美育的大事呢。